Яйце — друг, а не ворог. Як не плутати холестерин у жовтку і в судинах
"Це просто, як яйце", - говоримо ми про те, що вважаємо елементарним. Білок і жовток, запаковані в шкаралупу, штука така нехитра, що перетворити їх у їстівне блюдо здатний навіть той, хто зовсім не вміє готувати. Ті ж, хто обізнаний у кулінарії, високо цінують яйця як незамінний компонент гастрономічних шедеврів.
Єдине, що затьмарює "гурманський роман", - суперечлива інформація про те, яйця корисні або шкідливі. Тільки за останні 70 років офіційно озвучиваемое з цього приводу думка кілька разів змінювалося.
З рідкості в буденність
Яйця в якості самостійного блюда наші пращури розглядали як елемент особливих обрядів. Але до початку XVII ст. яйця стали частиною меню як сильних світу цього, так і їх підданих. Біографи короля Франції і Наварри Людовика XIII описали улюблений сніданок монарха: некруто зварені яйця, бульйон і фрукти, а майбутній придворний живописець короля Іспанії Філіпа IV Дієго Веласкес у 1618-му створив картину "Стара, приготування їжі яйця".
Першим дослідником яєць став автор крилатого вислову Омпе vivus ex ovo ("Усе живе з яйця"), англійський натураліст, медик, засновник фізіології та ембріології Вільям Гарвей. Він встановив, що яйце має в буквальному сенсі видатними поживними властивостями.
Згодом ці висновки багаторазово підтверджувалися. У 1998 році бельгійські вчені з допомогою внесення в яєчний білок особливих вуглецево-азотистих міток зуміли отримати показники його істинної засвоюваності. Виявилося, що стінки клубової кишки "вбирають" більше 90% цього продукту за умови його запровадження в термічно обробленому (вареному вигляді. Сирої же білок засвоюється в діапазоні 51,3±9,8%.
До початку ХХ ст. вже ні в кого не було сумнівів: скарб у шкаралупі містить ідеальну комбінацію повноцінних білків і жирів. Єдиним його недоліком була невисока калорійність - 157 ккал на 100 г продукту (для яєць, зварених круто). Для порівняння: та ж кількість пісної вареної курятини забезпечує надходження 170 ккал. Але так як яйця зазвичай не прийнято їсти без гарніру, цей недолік їм пробачили.
Коли становище зобов'язує
Загальноєвропейський яєчний бум торкнувся і Російської імперії. Після революції та зміни в ній державного ладу сфера промислового виробництва яєць і курятини опинилася під особливим контролем влади і навіть удостоїлася спеціального терміна: яєчно-птичная промисловість.
В СРСР організували під дві сотні птицеоткормочных підприємств, не рахуючи супутніх виробництв. Старанність це було легко пояснити: в умовах спровокованої дефіциту м'яса народ треба було годувати, а роль яєць у цьому сенсі важко переоцінити. Повсюдна в той час реклама цього "стратегічного продукту" не ухилилася навіть від пера Ільфа і Петрова. У притулку для людей похилого віку, на яких наживалися антигерої "Дванадцяти стільців", висіло гасло: "Одне яйце містить стільки ж жирів, скільки 1/2 фунта м'яса".
Все змінилося, коли з-за Другої світової війни яйця в Країні Рад опинилися у страшному дефіциті. При виробництві багатьох страв їх міг замінити яєчний порошок, що поставляється союзниками. Але народ з недовірою поставився до "розчинним яєць", так що довелося організувати спеціальну рекламну кампанію. У ній стверджувалося, що яєчний порошок дуже корисний, мало важить, довго зберігається і ніколи не розіб'ється.
Так пластівці та порошок яєчного меланжу (суміші білків і жовтків) стали звичними мешканцями радянських кухонь. До моменту вичерпання ленд-лізовських стратегічних резервів яєчно-птичная промисловість в достатній мірі відновилася, щоб настала пора чергової зміни курсу. Так громадськість дізналася, що яєчний порошок нібито суцільна хімія і отрута. Тим більше що він в підметки не годиться пройшли радянський держконтроль свіжим яєць - корисним і безпечним.
Кажуть, коли знаменита Фаїна Раневська прочитала про це в газеті, то вигукнула: "Вітаю, дорогі мої, яйця реабілітовані!". А у фільмі-мюзиклі "З1 червня" (1978) героїня Любові Поліщук навіть у світі казкового королівства Перадор намагається позбутися від декількох мішків яєчного порошку з душком.
Холестерин - страшний і жахливий
Але, мабуть, самим серйозним каменем спотикання у взаєминах людини і яєць стало утримання в жовтках холестерину - речовини, що відноситься до жирних спиртів. Вперше воно було виділено з жовчних каменів, які у 1769-му досліджував французький лікар і хімік Пулетье де ла Саль. Рівно 20 років тому цей "жировіск" в хімічно чистому вигляді отримав член Паризької академії наук Антуан де Фуркруа.
Протягом наступного сторіччя з'ясувалося, що холестерин міститься в більшості тканин людини і тварин. А на початку ХХ ст. німецький патологоанатом Фелікс Маршан вперше виявив холестерин у складі внутрішньосудинних бляшок і ввів у науковий лексикон термін "атеросклероз". Через ще чотири роки атеросклероз був експериментально викликаний у кроликів, яких примусово годували продуктами м'ясного походження - м'ясом, молоком і яйцями. І, нарешті, в 1913-му дві незалежні групи вчених в Німеччині і Росії домоглися того ж результату, пригощаючи вухатих піддослідних розчином чистого холестерину в маслі.
Взаємозв'язок холестерину і атеросклерозу була безсумнівною, однак механізми, що викликають відкладення цієї речовини на внутрішніх стінках артерій, дуже довго залишалися неясними. Частково цю загадку вдалося прояснити Конраду Блоху і Феодору Линену, що отримали в 1964-му Нобелівську премію за дослідження метаболізму та регулювання холестерину і жирних кислот. А потім Майкла Брауна і Джозефу Голдстайну, удостоєним тієї ж нагороди у 1985-му за дослідження спадкової гіперхолестеринемії і відкриття рецепторів ліпопротеїнів низької щільності.
Але захворюваність на атеросклероз продовжувала триматися на лякаючому рівні, а світ жадав простих рішень. У результаті було висунуто припущення, що запорука порятунку - різке обмеження споживання всіх холестеринсодержащих продуктів. Так під роздачу потрапили яйця. Особливо натхненно антияичную істерію підтримали влади доживаючого свої дні СРСР: в епоху тотального дефіциту інформація про шкоду яєць була їм тільки на руку.
Скільки можна і кому не можна
Ідея профілактики атеросклерозу шляхом простої відмови від ряду тварин продуктів виявилася неспроможною. Без холестерину організм не може будувати стінки клітин, виробляти гормони надниркових залоз і статевих залоз, перетравлювати їжу, загоювати пошкодження - тобто в принципі існувати. З їжею ми отримуємо не більше третини холестерину, інше наше тіло виробляє сама.
Для ідеального балансу "хорошою" і "поганий" частин холестерину потрібна достатня кількість незамінних аміно - та жирних кислот. Їх організм бере виключно з їжі. При цьому яйця є самим повним і збалансованим сховищем необхідного набору таких кислот. До того ж в жовтках міститься ряд цінних жиро - і водорозчинних вітамінів і гостро необхідні для зору пігменти лютеїн і зеаксантин.
Самий сучасний погляд на взаємозв'язок споживання яєць і розвитку атеросклерозу сформувався в ході China Kadoorie Biobank - наймасштабнішого в історії медицини експерименту, проведеного на території Китаю для виявлення і оцінки всіх можливих факторів, що впливають на показники здоров'я і тривалість життя. З 2004 по 2008 р. Китайська академія наук спільно з Відділом клінічних досліджень Оксфордського університету та Відділом епідеміологічних досліджень (CTSU) сформували групу з більш ніж півмільйона здорових добровольців у віці від 30 до 79 років. Добровольців регулярно обстежують, а самі вони ретельно ведуть харчовий щоденник.
Після 10 років спостережень виявилося, що вживання одного-двох яєць на день зменшує ризик судинних захворювань та/або їх ускладнень. На цій підставі Британський фонд здоров'я серця відмовився від власної рекомендації 2007 р. про вживанні в їжу не більше трьох яєць у тиждень. Правда, із застереженням: як все високобілкові продукти, яйця можуть нашкодити людям, страждаючим порушеннями азотистого обміну та/або захворюваннями нирок.
Головне - вибирати яйця від виробника з бездоганною репутацією. Наприклад, продукцію компанії "Авангард" під торговою маркою "Квочка", яка відповідає вітчизняним і міжнародним стандартам, а також стандартам Халяль. Вертикально інтегрована модель компанії, що включає власне виробництво кормів, гарантує безпеку і якість продукції від курчати до яйця.