Яловичина без корови. Як світ переходить на штучне м'ясо

Котлета по-сінгапурськи

Гучна новина останніх днів: американський біотехнологічний стартап Eat Just отримав дозвіл на продаж вирощеної в лабораторії курятини на території Сінгапуру. Так Сінгапур став першою державою в світі, яка офіційно дало добро на продаж штучного м'яса.

Тепер стартап планує запустити в країні новий бренд GOOD Meat і продавати вирощену в лабораторії курятину сінгапурським ресторанам за преміальною ціною (яка, втім, поки не відома). Уже після того, як новим продуктом буде насичений сектор громадського харчування, почнуться роздрібні продажі.

У прес-релізі з приводу визнання в Сінгапурі співзасновник і гендиректор Eat Just Джош Тетрик висловив упевненість, що цей дозвіл буде першим серед багатьох в світі. За словами Тетрика, такі компанії, як Eat Just, можуть задовольнити збільшений попит на тваринний білок, що стане проблемою, коли чисельність населення до 2050 р. досягне 9,7 млрд.

Уже зараз ринкова оцінка стартапу — $1,2 млрд. Хоча поки компанія налагодила тільки напівпромислове виробництво м'яса з чистих клітинних культур (20 завантажень 1200-літрових біореакторів). До речі, заснований в 2011 р. стартап Eat Just починав з рослинної імітації яєць. Відтоді він залучив понад $300 млн інвестицій і розраховує вийти на прибутковість до кінця 2021 р., після чого провести IPO.

Зростання ринку штучного м'яса

Треба сказати, що попит на альтернативи звичайному м'ясу різко зріс через побоювання споживачів з приводу здоров'я, умов життя тварин і навколишнього середовища. Ці побоювання вміло використовує Eat Just, який декларує, що в процесі вирощування м'яса в лабораторії не використовуються антибіотики. Також в стартапі запевняють, що за органолептичними показниками їх штучне м'ясо проходить всі тести, а по чистоті від антибіотиків і бактеріальних культур — перевершує натуральну курятину.

У 2017 р. обсяг ринку замінників м'яса оцінювався в $4,1 млрд, а вже до 2026 р. ця цифра має зрости мінімум до $8,2 млрд. А швидше за все — навіть більше. 73% мілленалів готові платити більше за екологічні продукти, а чим вище буде на них попит, тим активніше під нього почнуть підлаштовуватися виробники.

Інші дані наводить аналітичне агентство Research and Markets: обсяг ринку альтернативного протеїну на кінець 2018 р. становив $8,9 млрд. Цей показник продовжить збільшуватися щорічно на 7-8% в період до 2024 р., коли буде остаточно сформований асортимент нового ринку. Далі темпи зростання прискоряться до 25% в рік, прогнозує агентство.

Щоб розібратися в темі, потрібно з самого початку розуміти: м'ясо штучного походження буває двох видів — з рослинної сировини і з клітин тварин (є ще мікробне виробництво білків, яке іноді включають в цю індустрію, іноді — ні). Втім, ще в своєму звіті за 2017 р. експерти Good Food Institute (GFI, некомерційна організація з підтримки інновацій в культивуванні м'яса) вказували, що перші продукти, що виходять на ринок, швидше за все будуть гібридними. Тобто в них чисте м'ясо (культивоване м'ясо) включатиметься до складу продуктів на основі рослин. Так і відбувається.

Інвестиції в м'ясо з пробірки

Культивоване м'ясо, тобто з культури тваринних клітин (його також називають "чистим"), виробляється з використанням методів тканинної інженерії. Саме про нього йдеться у випадку продукції Eat Just, яку дозволили продавати в Сінгапурі. Концепція вирощування м'яса в пробірці була популяризована на початку 2000-х Джейсоном Матені, творцем New Harvest, першої в світі некомерційної організації, створеної на підтримку досліджень м'яса in vitro.

До 2018 р. у всьому світі лише п'ять стартапів займалися технологіями культивованого м'яса — ізраїльський стартап SuperMeat, американські компанії Tyson Food Ventures і Memphis Meats, які об'єднали зусилля, стартап Wild Earth, заснований в Берклі (Каліфорнія), і The Wild Type, заснований в Сан-Франциско, а також Perfect Day Foods, каліфорнійський стартап, який використовує клітинне сільське господарство для виробництва молочних продуктів.

Вже в 2019 р. виробники штучного м'яса показали відмінну прибутковість. Лідером галузі стала американська Beyond Meat, що подорожчала в 10 разів за три місяці після IPO. Інвестор, який вклав на розміщенні $10 тис., вже в кінці липня побачив би на рахунку $94 тис.

За даними Bloomberg, за січень-липень 2020 р. виробники альтернативних білків (це всі технології разом узяті) отримали більш ніж удвічі більше інвестицій на ранній стадії, ніж роком раніше. Згідно зі звітом лондонської Farm Animal Investment Risk&Return (Fairr) більше 20 стартапів на ринку штучних білків залучили за цей період близько $1,4 млрд. У число інвесторів, що підтримують такі стартапи, входять приватні компанії, такі як Cargill і General Mills, пенсійні фонди, венчурні фонди і знаменитості, у тому числі Білл Гейтс і Опра Уїнфрі.

Інвестиції в м'ясо на рослинній основі виросли до $1,1 млрд у порівнянні з $457 млн за весь 2019 р. Вкладення в компанії, які вирощують м'ясо в біореакторах (з культури клітин), збільшилися більш ніж утричі: до $290 млн з $75 млн в 2019-му.

Інвестори роблять ставку на те, що штучні м'ясо і молочні продукти швидко наростять виробництво, щоб задовольнити потреби нового покоління, яке піклується про клімат і хоче зменшити вплив тваринництва на планету, вважають в швейцарському фінансовому конгломераті Credit Suisse.

Як зазначає Bloomberg, інвестори сподіваються повторити успіх Beyond Meat, чиї акції виросли приблизно на 400% з моменту IPO в травні 2019 р., і тому підтримують широкий спектр стартапів, оскільки неясно, який продукт приверне більшість споживачів.

Найбільшими угодами на ринку в 2020 р. стали залучення Impossible Foods $500 млн для розширення лінійки веганських бургерів і залучення шведським виробником вівсяного молока Oatly $200 млн. Фінансування отримали і менш доступні широкій аудиторії виробники: стартап з вирощування м'яса з клітин Memphis Meats — $161 млн, Nature's Fynd, який використовує вулканічні мікроби, — $80 млн.

У 2020 р. закупівлі м'яса на рослинній основі збільшилися на 264%, оцінює Nielsen. За прогнозами Fairr, до 2025-го світовий ринок альтернативного м'яса зросте до $17,9 млрд.

М'ясо з пробірки (культури клітин)

За цією технологією створюють штучне м'ясо, біохімічно ідентичне натуральному. У цій сфері є свої особливості, які важливо розуміти. Вирощування м'яса і вирощування фаршу — принципово різні за складністю завдання. Для м'яса потрібно імітувати кровообіг і додавати жирові клітини, що впливають на формування і стан м'яза. Крім того, для правильного росту м'язи повинні скорочуватися. Це означає, що поки за межами умовної корови, курки або кролика отримати м'ясо (саме як м'язову тканину) неможливо. Ну або, точніше, вийде вкрай дорого, настільки, що виключає будь-яке комерційне застосування.

Набагато легше виростити м'ясний фарш — він формується в реакторі, де створюється потрібне живильне середовище і температура. Але і фарш зростає занадто повільно, тому й коштує поки дорого. Однак такий фарш, за ціною уже порівнянний з фаршем з натурального м'яса, відразу вирішує одну з глобальних проблем людства — широке використання антибіотиків в сільському господарстві, що особливо актуально для самого дешевого м'яса — курятини. Воно тому і дешеве, що курей на птахофабриках тримають у жахливій тісноті, а тому доводиться напихати їх антибіотиками для профілактики епідемій. В інших галузях тваринництва ситуація схожа. А широке застосування антибіотиків працює як спрямована селекція: виводяться мікроорганізми, стійкі до ліків. Масове виробництво штучних м'ясних продуктів здатне пригальмувати цей процес.

Здорове харчування і екологія

Тут важливі і економічні моменти: вирощування м'яса в біореакторах простіше автоматизувати, працівників там також потрібно менше. За фактом ця технологія "вбиває" не тільки промислове тваринництво, але ще і індустрію вирощування і виробництва кормів. І таким чином вирішується велика екологічна проблема: промислове тваринництво стало вже дуже серйозним фактором впливу на природне середовище. Мільярди корів і інших травоїдних виділяють в атмосферу величезну кількість парникових газів, забруднюють річки і калічать унікальні екосистеми.

Зате з'являється нова ніша в ринковому сегменті дієтичного і здорового харчування: м'ясо зі строго певним складом, збагачене вітамінами і мікроелементами.

Втім, поки ніхто не може чітко відповісти на питання, наскільки екологічні самі лабораторії з виробництва чистого м'яса. Але наскільки можна судити по технології, яка використовується, — вони не шкідливіші, ніж, наприклад, технологічні лінії з виробництва вітамінів зі спеціальних культур дріжджів.

Рослинне м'ясо

Сьогодні вже безліч компаній робить м'ясні продукти з рослин. І ці продукти на смак — як справжнє м'ясо. По суті, це просто галузь хімії продуктів харчування. Рослинна котлета не поступається за поживністю тваринній. Але вона менш жирна і не містить холестерину. А головне, таке м'ясо дуже швидко завойовує ринок.

У США 92% споживачів, які спробували один раз м'ясо рослинного походження під час пандемії COVID-19, готові продовжити його споживання. Нове дослідження ADM OutsideVoice визначило серйозне зрушення попиту в бік м'яса на рослинній основі. Це одна з основних тенденцій, які з'явилися в індустрії їжі і напоїв на тлі пандемії коронавіруса.

Дослідження показало, що 18% покупців рослинного білка в США купили свій перший альтернативний м'ясний продукт під час пандемії COVID-19. І більшість з них готові продовжити споживання м'ясних альтернатив.

Опитування ADM дало аналогічні результати в Німеччині, Великобританії і Нідерландах: 80% споживачів повідомили, що вони будуть продовжувати купувати і їсти рослинне м'ясо в майбутньому, навіть після пандемії.

Ринок рослинних замінників їжі тваринного походження може вирости на 1000% протягом наступних десяти років, досягнувши $140 млрд, свідчать прогнози британського конгломерату Barclays. Зараз оборот цього ринку оцінюється в $14 млрд.

"COVID-19 викликав попит на товари, корисні для здоров'я. Ймовірно, споживачі продовжать шукати поживні продукти, що підтримують їх імунну систему", — говорить виконавчий віцепрезидент хімічного концерну Unilever напрямку R&D Foods&Refreshment Карла Хілхорст.

Вона очікує, що продукти рослинного походження стануть більш поширеними в раціоні багатьох людей, оскільки суспільство стане більше усвідомлювати вплив продуктів тваринного походження на навколишнє середовище. При цьому за рахунок технологічних інновацій рослинні замінники м'яса стають все доступнішими споживачам.

Нещодавно компанія Unilever вклала 85 млн євро в новий центр харчових інновацій під назвою "Вулик". Його мета — сформувати наступне покоління альтернатив м'ясним і молочним продуктам. У цьому центрі 500 співробітників працюють над "їжею завтрашнього дня", приділяючи особливу увагу доступності, екологічності та смаку.

А шведська IKEA цього літа почала продавати в своїх магазинах веганські фрикадельки, зроблені з горохового білка, вівса, яблук і картоплі. Вони спочатку були розроблені так, щоб виглядати як м'ясо і мати смак м'яса. І це не перший їхній досвід: наприкінці 2018 р. IKEA запустила виробництво вегетаріанських хот-догів, а також почала пропонувати відвідувачам полуничне морозиво на рослинній основі. Перехід на рослинні продукти — частина стратегії IKEA, яка має намір зробити свій бізнес більш екологічним до 2030 р.

Ціна питання

"М'ясо з пробірки" могло б стати вирішенням цієї проблеми. Тим більше що при його великопромисловому виробництві напевно собівартість знизиться дуже значно. (Зараз вона, в залежності від типу м'яса і виробника, вище на 100-1000%, ніж у натурального.)

Якщо говорити про м'ясо, вирощене з культур тваринних клітин, то ринкових цін на нього ще немає. А ось м'ясо на рослинній основі вже подешевшало до прийнятних значень, а багато його різновидів коштують дешевше натурального (наприклад, соєве м'ясо, яке легко знайти в багатьох українських магазинах).

Хороший приклад — голландська Mosa Meat, яка виведе на ринок свій продукт у 2021 р. Вона використовує метод лабораторного вирощування псевдомʼяса з клітин рослин. Голландців фінансував Сергій Брін, співзасновник Google. Виробництво першого бургера обійшлося компанії в $250 тис., але вже сьогодні його собівартість наближається до ринкової ціни природного м'яса.

Також це свого роду виклик для вегетаріанців. Багато людей припиняють споживати продукти тваринного походження з етичних міркувань — щоб не потурати вбивству тварин. Тепер же цей фактор виключається. Більш того, як зазначалося вище, споживання штучного м'яса йде на користь екології. Але тоді вже не вийде через вегетаріанство декларувати свій протест проти неправильного влаштування цього світу.

Український варіант

В магазинах України теж можна купити, а в ресторанах — замовити бургер з рослинного м'яса. Однак наскільки резонно виробляти його в нашій країні — велике питання. Добре розвинене рослинництво, величезні простори вільної землі, відмінні чорноземи, низька вартість робочої сили — все це робить Україну країною, відмінно пристосованою для класичного тваринництва на традиційній кормовій базі.

Однак українці не залишаються осторонь і від цього світового тренду. У минулому році фонд Cascade Investment Fund українського бізнесмена, екснардепа Віталія Хомутинника купив акції американського виробника синтетичного м'яса Beyond Meat — якраз під час проведення компанією IPO.

А 30 вересня цього року український стартап Eat Me At вивів на ринок власне рослинне м'ясо. "Нашою метою було зробити м'ясо з рослин, яке за смаком не відрізнялося б від тваринного і було б корисніше за своїми властивостями", — заявив розробник ідеї і засновник Eat Me At Андрій Черуха.

В основі продукту — текстурований соєвий білок, за смак відповідають дріжджові екстракти, які виготовляються з неактивних дріжджів, вони дуже багаті білками і вітамінами групи В. Для скріплення фаршу в стабільну масу використовується метилцелюлоза, за властивостями схожа на желатин, для жирності — кокосова і соняшникова олія, колір м'яса імітує сік буряка і натуральний барвник з карамелі.

Як зазначено на сайті виробника, ціна за 350-грамову упаковку такого продукту складе 160 грн, при оптових замовленнях передбачені знижки. Уже в листопаді компанія Eat Me At повідомила, що готова наростити обсяги випуску продукції до 10 т на місяць.

Але поки в самій Україні реалізуються тільки технології виробництва м'яса з рослинних компонентів. Інвестиція Cascade Investment Fund — це вкладення в американську компанію.

Фінал без інтриги

Насправді в усьому описаному вище найцікавіше — те, що налагоджено виробництво м'яса з культур тваринних клітин, тобто біохімічно тотожного натуральному. А що стосується просто "штучного м'яса", то всі бажаючі в Україні можуть його спробувати вже давним-давно. Майже в будь-якому магазині купивши пакетик з соєвим м'ясом (32 грн за 200 г). Якщо його правильно приготувати — вкрай складно відрізнити від справжнього. У цьому сенсі майбутнє вже настало.