Жестянка с золотыми рыбками. Как хамса "подсидела" шпроты
Современный мир живет на больших скоростях. Быстрый транспорт, быстрые решения, быстрая еда. Поэтому "люди цивилизации" так ценят моменты, позволяющие ненадолго притормозить, оглянуться по сторонам и подумать о мире и о себе. Благо "якорем" может стать все, что заставляет нас выйти из привычного круговорота или даже ритма ежедневных дел. Вот хоть неспешное наслаждение хлебом насущным. Ведь по большому счету даже баночка консервов может погрузить нас в размышления об истории, прогрессе и их месте в нашей жизни.
Возьмем, к примеру, обычные шпроты. Сегодня, когда их можно встретить буквально в любом продуктовом магазине, даже странно вспоминать, что в "прекрасные советские времена" заветная жестянка была дефицитным товаром, который берегли на праздники. Правда, и ее содержимое редко обманывало ожидания: аккуратно уложенные золотистые рыбки обычно не разваливались при извлечении из масляной купели и имели один вкус. Ну а следует ли из этого, что в отсутствие "руководящей роли партии" производители легендарных консервов утратили навыки их изготовления или изменение их качества вызвано какими-то иными факторами, - тема отдельного анализа.
Судостроение, сельдь и шпроты
Норвегия - один из самых богатых членов Евросоюза. В свою очередь, богатейшим городом Норвегии называют Ставангер (норв. Stavanger) - четвертый по величине населенный пункт страны, в котором проживает около 180 тыс. жителей. Это уникальное место по праву считают как нефтяной (там добывают около 80% всей норвежской нефти), так и туристической Меккой страны.
Но если нефть в Норвежском море была найдена лишь в 1967-м, то само море существовало "от начала времен" - вместе с божественной красоты фьордами, являющимися объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, а также подступающими к ним лесами и пресными озерами. В конце VIII - начале IX в. изобилие вод юго-западного побережья побудило рыбаков основать там небольшое поселение, название которого сложилось из древненорвежских слов stafr (посох, шест, столб) и angr - фьорд. Около 872 г. оно стало известным благодаря битве при Хаврсфьорде (норв. Hafrsfjord), с которой началось становление государственности Норвегии. В 1125-м, с началом постройки кафедрального собора Святого Свитина, бывшая рыбацкая деревня получила статус города, который еще через пять веков стал центром не только рыбодобычи, но и судостроения. Бочки норвежской сельди из Ставангера стали отправляться во все уголки мира, принося далекой северной стране и деньги, и славу.
Увы, прекрасная эра селедочного процветания оказалась не вечной: примерно 100 лет спустя главный объект промышленного лова изменил территориальные предпочтения. "Рыбный город" стал было пустеть, но его спасло изобретение консервов, отцом которых в 1809-м стал французский повар-кондитер Николя Аппер. Через пять десятилетий после этого, когда Генри Бессемер нашел способ промышленного получения низкоуглеродистой стали, жесть из которой оказалась идеальным сырьем для производства небьющихся консервных банок, Ставангер сполна оценил такой дар моря, как шпроты.
Вернее, шпрот европейский (лат. Sprattus sprattus), названный так в отличие от еще четырех родственных видов, обитающих в водах Южной Америки, Австралии и Новой Зеландии. Эта рыбка в изобилии водится не только в Норвежском, но и в Балтийском и Северном морях, где может составлять до 20% всего улова, а также нередка в Черном и Средиземном. Правда, если в европейских странах за ней закрепилось название, близкое к латинскому написанию, то в наших краях за наличие специфического киля на брюшке ее прозвали килькой.
Относящаяся к семейству сельдевых килька-шпрот вырастает всего до 13-18 см, поэтому солить ее, как знаменитую "старшую сестру", не имеет смысла. А вот шпроты горячего копчения оказались великолепным продуктом. Трудно сказать, кто первым догадался продлевать срок их хранения, заливая оливковым маслом (с наибольшей вероятностью идея была заимствована у жителей Средиземноморья), но это стало предпосылкой производства соответствующих консервов. В конце 50-х годов XIX в. в Ставангере были организованы первые шпротные мануфактуры, и вскоре в тех уголках мира, где знали и любили норвежскую сельдь, приветствовали и ставангеровские шпроты.
К началу ХХ в. в городе работало около 70 фабрик, специализирующихся на производстве жестянок с "золотыми рыбками". Их мировая известность была так велика, что не обошла даже Российскую империю. Об этом свидетельствует императорская грамота Николая II, которой консервы из Ставангера были удостоены в 1902 г. А в 1916-м в "шпротную гонку" включился и вовсе уникальный завод со специальными промышленными печами для копчения различных видов рыбы, машинами, производящими и закатывающими жестяные банки, и даже автоматизированной системой фиксации прихода-ухода сотрудников. Сегодня в нем расположен всемирно известный музей консервов.
Золотая килька Риги
Первая же дегустация консервированных шпрот из Норвегии породила желание создать аналогичное лакомство в других странах, где гуляла такая же крупная и жирненькая северная килька. Наибольших успехов в этом достигли производители немецкого города Киль и латвийской Риги, некогда входивших в знаменитый торгово-экономический и политический Ганзейский союз. Влияние этого периода на Ригу было так велико, что, несмотря на переход Лифляндии под власть вначале Речи Посполитой (1581 г.), затем Швеции (1622 г.), а потом и Московии (в 1710 г.), официальным языком делопроизводства там до 1891-м оставался немецкий.
Сравнимые с немецкими педантичность и тщание рижане проявили и в вопросах организации шпротно-консервного производства. Долгое время считалось, что свои первые шпроты Латвия произвела в 1905-м, что ознаменовалось получением патента на соответствующую этикетку. Однако в 2010-м при капитальном ремонте одной из старейших рижских типографий были обнаружены неразрезанные рулоны этикеток для компании Морис&Co, датированные 1890-м. Поэтому сегодня можно смело утверждать, что латвийские изготовители консервов из копченой кильки буквально дышали в затылок норвежским коллегам.
Для ряда заводов этой страны высочайшие стандарты производства и сегодня не пустой звук. Балтийская килька там готовится по старинной технологии - коптится на ольхе, укладывается вручную (кстати, самая высококачественная рыбка из зимних уловов всегда смотрит килем вверх) и заливается оливковым маслом. Требования к самому процессу копчения тоже очень строгие - прошедшие его рыбешки должны быть равномерно позолотившимися, ни в коем случае не сырыми, но и не передержанными, иначе тушка треснет. Поэтому кильку перед помещением в коптильню тщательно сортирует (в печь могут поступить только шпротины одного калибра) и обязательно развешивают так, чтобы ее бока нигде не соприкасались).
Чтобы выделить элитную продукцию из других "тезок", ее производители договорились учредить особый товарный знак Rigas Sprots. В настоящее время право использовать его получили пять предприятий, хотя в целом в Латвии их работает порядка трех десятков. Соответственно, и стоимость таких шпрот высока.
Шпроты шпротам рознь
Как первые производители шпрот в Российской империи, латвийцы научили своему мастерству многих "товарищей по неволе", кто также выражал желание заняться производством замечательных консервов. Вначале это были их соседи по Балтийскому морю, а затем в "шпротный марафон" решили включиться и те, кто ловил кильку в более теплых водах Черного моря.
Невзирая на предположение о том, что килька - она и в Африке килька, оказалось, что черноморские и балтийские европейские шпроты все-таки отличаются. Так, к примеру, зимой рыба Балтики не в пример жирнее и плотнее, чем летом, из-за чего иначе ведет себя при температурной обработке вначале в коптильне, а затем и в банке. Отсюда, собственно, и варианты зимней и летней укладки шпрот, косвенно свидетельствующие об их кулинарных достоинствах.
Но так как воды северных морей изначально холоднее южных, то самая лучшая килька Черного моря (подвид Sprattus sprattus phalericus) не всегда может состязаться по качеству даже с летней "родней" Sprattus sprattus balticus.
Тем не менее с учетом стабильно высокого спроса на шпроты соответствующие производства были организованы. И даже имели определенную славу, хотя их продукция ожидаемо оказалось хуже эталонной. Но в скором времени путь, который выбрал ряд производителей "неправильных шпрот", стал заключаться не в стремлении приблизиться к идеалу, а в поисках способов удешевления производства своего товара.
На каком-то этапе, справедливо предположив, что львиную долю очарования легендарных консервов составляет золотистая шкурка и привкус копчености, на соответствующую обработку стали отправлять не только его величество Sprattus sprattus, но и другую мелкую рыбу - салаку, хамсу (европейский анчоус), молодь различных сельдевых и др. В итоге понятие "шпроты" размылось, поскольку так стали называть не столько конкретную рыбку, сколько прошедшую через коптильню рыбью мелочь. Затем в борьбе за снижение себестоимости заветной банки из рецептуры было изъято и дорогое оливковое масло.
Следующим шагом, совсем уж негативно повлиявшим на качество некоторых марок шпрот, стало использование приправы "жидкий дым", позволившее исключить один из самых трудоемких этапов приготовления рыбы. Доведение будущего деликатеса до готовности можно было свести к простейшему запеканию, а необходимый цвет получить с помощью пищевого красителя, что резко уменьшало себестоимость консервов. И хотя опытных "шпротоедов" провести таким образом не удалось (невзирая на действительно присущий жидкому дыму запах копчености и "художественные способности" пигмента, сымитировать с их помощью настоящий продукт горячего копчения невозможно), авторитет шпрот в мире вообще и постсоветских странах в частности стал неуклонно падать. Что, увы, в первую очередь сказалось не на имитаторах, а на производителях действительно качественной, но и заведомо более дорогой продукции.
Тем не менее истинные хранители шпротных традиций не сдались и надеются, что почитатели настоящих шпрот станут более внимательными к информации о предлагаемом продукте, размещенной на упаковке. В пользу его качества будет говорить указание вида использованной рыбы и растительного масла, а также соотношение их объема, при котором золотые тушки должны составлять не менее 75%. Ну и цена: хорошие консервы не могут быть дешевыми.
Тем не менее сказанное не означает, что любая другая продукция в банках под названием "шпроты" несъедобна. Напротив, под жестяной крышкой может оказаться вполне достойное содержимое, производителя которого имеет смысл запомнить на будущее. Ведь самый лучший советчик в выборе любого яства - это собственный вкус и личный опыт.
