Жена царя Гороха. Что общего у чечевицы и молочных рек с кисельными берегами
Для подавляющего большинства современных украинцев чечевица — культура книжная. Ведь одна из самых захватывающих и трагичных "чечевичных" историй описана еще в Библии. Она повествует о выкупе права на первородство (читай — на получение всех социальных и материальных благ, положенных первенцу), которое старший брат Исав уступил младшему Иакову за удовольствие отобедать хлебом и супом из чечевицы. Благодаря широчайшей известности библейских текстов, выражение "продал за миску чечевичной похлебки" в отношении до абсурдности неравного обмена давно стало крылатым.
Упоминания же о повседневных яствах из чечевицы все больше попадались тем, кто интересовался зарубежной культурой, историей и путешествиями. Поскольку представлять турецкий суп мерджимек чорбасы с красной чечевицей было столь же интересно, как индийский мунг дал с желтой или болгарский лешта чорба с зеленой, простор для воображения был почти не ограничен. Почти — потому что бэкграунд чечевицы все-таки не позволял счесть ее продуктом, достойным приема в высшем свете. Но тем приятнее признавать, что эти сомнения возникали зря.
Между Альпами и пирамидами
Знакомство с чечевицей — серьезное искушение поверить, что чем древнее возделываемая сельскохозяйственная культура, тем полезнее она для здоровья. Необычайно богатые белком семена этого растения (до 40% — больше, чем у любого другого представителя семейства бобовых) вошли в употребление как минимум за 2 тыс. лет до н. э.
Древнейшие свидетельства использования чечевицы обнаружены в Швейцарии при раскопках так называемых озерных поселений. Эти примитивные свайные поселки в Западных Альпах относят к бронзовому веку (ориентировочно XXXV–XX вв. до н. э). Только у берегов четырех озер — Констанс, Бьенн, Невшательского и Женевского — их найдено более 125. До наших дней эти затопленные сокровища дожили благодаря особенностям состава воды, "законсервировавшей" всю попавшую в нее органику. Это сберегло и чечевичные зерна.
Не менее важные "чечевичные метрики" хранят архитектурные памятники Древнего Египта. На фресках храмов, в изобилии возводимых при "фараоне-зодчем" Рамзесе Великом (он же Рамзес II, правивший в 1279–1213 гг. до н. э.), изображены сцены приготовления чечевичного супа. А на картине из гробницы Рамзеса III в Долине Царей (наиболее вероятное время создания — 1185–1153 гг. до н. э.), где запечатлен процесс приготовления хлеба в дворцовой пекарне, засветилась корзина с чечевицей. Истертую в муку, ее долгое время подмешивали к тесту для повышения питательности.
В отличие от большинства древних сельскохозяйственных культур, чечевицу по сей день можно встретить в диком виде на юго-востоке Европы, а также в Малой и Средней Азии. Родиной же этой культуры считаются Южная Европа и Западная Азия. Интересно также, что, невзирая на большое разнообразие цветов, в которые могут быть окрашены чечевичные зерна, все они принадлежат к единственному виду под названием чечевица пищевая (Lens culinaris). Параллельно также используются наименования чечевица обыкновенная и чечевица культурная.
Термины "турецкая чечевица", обычно применяемая к самым мелким красно-оранжевым семенам, или "французская", по отношению к чуть более крупным зеленым, не более чем фигура речи. И даже самый "неправильный" из известных сортов данной культуры, которую из-за черного цвета и почти круглой формы зерен даже прозвали "белугой", не имеет никаких географических особенностей.
Наука, религия, сказки
Чечевица, пригодная в пищу и как составная часть выпечки, и как совершенно самостоятельное блюдо (в том числе и в сыром виде), занимала видное место в истории едва ли не всех античных государств. Не стала исключением и Древняя Греция. Поскольку на родине демократии чечевичное зерно с равным успехом кормило что крестьянина, что философа, там до сих пор в почете пословица "Умный человек всегда хорошо готовит свою чечевицу".
Древнегреческим ученым-эскулапам вид обоюдовыпуклых чечевичек показался наиболее подходящим аналогом для описания формы "сердца глаза" — хрусталика, в результате чего последний получил название φακό. Это слово до сих пор является составной частью некоторых специальных терминов, которыми пользуются врачи-офтальмологи во всем мире. Ну а общепринятое в современной науке название хрусталика lens означает все ту же чечевицу, только на языке Древнего Рима.
"Наследила" чечевица и на нашей территории. Согласно исследованиям ее первые посадки между Днепром и Днестром были осуществлены в середине I тысячелетия нашей эры представителями раннеславянских племен, причисляемых к киевской археологической культуре (датируется II–V вв.). Византийские хронисты VI–VII вв. называли их антами. Поэтому ко времени формирования Киевской Руси чечевица уже была не менее традиционной бобовой культурой, чем горох, конский боб и вика.
Определенную культурно-ботаническую информацию о чечевице могут предоставить даже народные сказки. Ведь сохранившиеся в некоторых из них отсылки к таким персонажам, как царь Горох да царица Сочевица, являются отголосками фольклора, возраст которого превышает 1,5 тыс. лет. В более поздние времена мифическое царство чечевично-гороховой четы трансформировались в не менее благополучное и соблазнительное место, где текут молочные реки с кисельными берегами.
Общее для многих славянских народов слово "сочевица" (в Украине, Польше и Беларуси чечевицу так называют до сих пор) оставило след даже в религии. Так, канун таких церковных праздников, как Рождество и Крещение, носит общее название Сочевник (Сочельник). Согласно правилам главным блюдом этих дней является сочиво (оно же кутья). Но если сегодня его обычно готовят на основе пшеницы, то прежде варили именно из сочевицы.
А вот когда и как историческая сочевица в русском языке "перекрестилась" в чечевицу, ни историкам, ни лингвистам выяснить пока не удалось. Не до конца ясны и обстоятельства, по которым эта культура так надолго нас покинула, что даже стала восприниматься как экзотическая.
О чечевичном характере, мировом первенстве и модной кухне
По одной из версий, с бывших земель Киевской Руси сочевицу вытеснили более неприхотливые культуры — она достаточно требовательна к инсоляции и температуре окружающей среды. Поэтому традиционными чечевичными вотчинами вот уже несколько тысячелетий остаются территории Индии, Турции, Непала, Сирии и Ирана.
Между тем абсолютным мировым чемпионом по производству чечевичного зерна последние 10 лет является Канада. К примеру, в минувшем году урожай сочевицы в Канаде составил 2,4 млн т, 1,5 из которых пришлись на самую нежную — красную. Впрочем, канадские фермеры считают этот результат неудачным, так как в 2016 г. они собрали 3 234 млн т зерна. Это более чем втрое превысило результат ближайшего "чечевичного конкурента" Индии (1 056 млн т) и почти в девять раз — Турции (365 тыс. т). Таким образом на долю Канады пришлось более половины общемирового урожая чечевицы.
Столь выдающиеся чечевичные успехи канадцев стимулировали аналогичный спортивный интерес и у украинских аграриев. По данным независимого аналитического центра "УкрАгроКонсалт", по итогам 2017-го урожай отечественной сочевицы увеличился вчетверо, впервые за много лет опередив сборы таких бобовых, как вика и садовые (конские) бобы.
Благосклонный взор на чечевицу стали обращать не только рядовые потребители, но и мастера высокой кухни. С их легкой руки разноцветные питательные "линзочки" вышли за традиционные рамки супов и гарниров, перекочевав в салаты.
Одним из свежих веяний кулинарной моды стало и добавление в блюдо слегка пророщенных зерен чечевицы, вкус которых напоминает свежий зеленый горошек. Благодаря разнообразию окраски, они способны придавать яству не только пикантную нотку сочной свежести, но и дополнительную декоративность.
