Застолье по-древнекиевски. О правильном борще, монастырской каше и мороженом из творога

Вероятно, самый оригинальный способ полюбить историю - это попробовать ее на вкус. Этот шанс судьба щедро предоставила всем жителям Украины. Ведь в нашей повседневной кухне сохранились блюда, которые ели киевские князья Владимир Красно Солнышко и Ярослав Мудрый, а заодно и знаменитый былинный герой Илья Муромец. 

В последние выходные мая Киев в очередной раз отметит свой официальный День города. Так почему бы в честь этого праздника не попытаться накрыть стол так, как это могли бы сделать исторические персонажи?

Пропитание с секретом

Слово "яство" восходит корнями к древнерусскому "съто", означавшему пропитание как таковое. При становлении Киевской Руси одним из самых приемлемых способов обеспечить это самое пропитание в переменчивом климате средней полосы стали густые горячие супы-похлебки. Они именовались "съти" (по звучанию приближено к "шти"). Именно это слово впоследствии превратилось и в упоминаемые в "Повести временных лет" Нестора Летописца (1056-1114) щи, и в борщи.

Изначально в варево отправлялось все, что могло отыскаться в кладовых, на огороде, а также близ реки или в лесу. Так в шти попадали самые смелые сочетания крупы (муки) с разнообразными овощами и зеленью, грибами, мясом, птицей, рыбой (как свежими, так и солеными/сушеными) и т.д. Со временем многие из них закрепились и стали считаться классическими в различных рецептах.

Одним из самых удачных включений в блюдо оказалась свекла. Сахаристый корнеплод довольно серьезно добавлял ему питательности, а заодно придавал оригинальный красновато-коричневый (бурый) цвет. Из-за этой особенности свекла и приобрела имя буряк (бурак), которым ее называют в Украине, Польше и Беларуси.

Один из способов приготовления - добавление в суп не свежей, а предварительно заквашенной свекольной "сечки". Кисло-сладкая нота бурякового кваса настолько украсила "буры щи", что они стали настоящим фаворитом древнекиевской кухни. А их название трансформировались в привычные нам "борщи". Еще чуть погодя (самое позднее в XVI веке, в котором духовником Ивана Грозного был оформлен всем известный свод поучений и наставлений "Домострой") уже и само слово "борщ" зажило отдельной жизнью. Благодаря этому появилось даже понятие "зеленый борщ", которое, по сути, является нонсенсом.

Собственно, сочетание кислинки и сладости и сегодня можно считать основной особенностью украинского борща. Только в наши дни его обеспечивает не сквашенный бурячок, а сочетание свежей свеклы и помидоров, вписавшихся в рецептуру легендарного супа после середины XVIII века. Тогда же отпала нужда и в мучной составляющей борщевой закваски - ее с успехом заменила возделываемая в Украине с 1742 года картошка.

Но это не значит, что борщ утратил свою аутентичесть. Напротив - продолжающиеся по сей день эксперименты с его составом говорят о том, что историческое блюдо продолжает быть актуальным и живым, как и полагается народному любимцу. В последнее время, например, на возможность получить "борщевую прописку" стала претендовать недавно вернувшаяся в наши края разноцветная чечевица.

(

То, что маслом не испортишь

Если верить археологам, то культура кашеварения на нашей территории старше самого Киева. Ведь такие злаки как ячмень, пшеница-полба и просо выращивались здесь со времен палеолита. Соответствующие крупы - ячневая, пшеничная, пшеная - занимали важнейшее место в питании наших далеких предков.

Древнекиевские каши некоторое время были похожи на похлебки. Как это выглядело, можно понять на примере густого кулеша, который в сознании современного человека накрепко связан с более поздним периодом украинской истории - казацким. Сваренный на основе пшена кулеш (от венгерского слова köles (кёлеш) - просо, пшено) казаки очень почитали. Ведь при уникальной питательности этот кашесуп на основе всего трех ингредиентов (крупа, лук, сало) очень легко приготовить. Кроме того, в кулеше хорошо выглядят любые добавки, начиная от корневищ или побегов дикорастущего рогоза и заканчивая выращенной в собственном огороде картошкой.

Фактически на заре киевских времен основным отличием супа от каши было то, что в составе последней присутствовал жир. В удачное время животный (в отсутствие мяса или сала брались сливки, сметана), в остальные - растительный (конопляное или льняное масло). Таким образом вся огородина, традиционно добавляемая к крупе, не просто варилась, а припускались в водно-жировой эмульсии.

Со временем, впрочем, овощи были выведены из состава каш. За исключением разве что так называемых монастырских, многие из которых сочетали еще и несколько видов злаков. В ситуации, когда ни одной из оставшихся в доме круп не хватает на полноценную порцию привычной каши, по "монастырскому" принципу вполне можно создать отличный гарнир.
Кроме произвольного набора круп для приготовления "монастырки" достаточно только обжаренного лука и моркови, хотя ни свекла, ни любой другой съедобный корешок тоже не помешают. Чередуя измельченные овощи и крупы, продукты для монастырской каши нужно выложить слоями до середины выбранной емкости (остальное заполнит поднявшаяся каша), залить кипятком (обычно из расчета 2 объема воды на 1 объем крупы), посолить по вкусу и варить на малом огне столько, столько нужно для приготовления самой "долгоиграющей" крупы из всех. В добавлении масла приготовленное по такому рецепту яство уже не нуждается.

Чего не скажешь о кашах в самом привычном нам понимании - то есть сваренных из одного вида крупы на воде. С той только разницей, что сегодня, приговаривая "маслом каши не испортишь", его обычно добавляют не в процессе варки, а в уже готовую крупу. И чаще сливочное, чем растительное. Но тем не менее и приготовленная таким образом пшенная, ячневая или пшеничная каши тоже имеют все основания считаться подходящими для стола в честь Дня Киева. Особенно если заправлены не только маслом, а и поджаренным на нем луком.

Мороженое предков

Жаркий день неизменно располагает к употреблению чего-нибудь прохладительного. А уж если он еще и праздничный, то одной студеной водой это желание не унять. Те же проблемы обитатели Киева и окрестностей испытывали и тысячу лет назад. И решали их за счет приятных на вкус "праморсов" вроде брусничной воды, легкого ячменного пива, ароматного остренького кваса (круглый год хлебного и по сезону - от березового до фруктового) и даже... мороженого.

О том, кто вдохновил наших изобретательных прапращуров на создание этого лакомства, можно только догадываться. Еще за две тысячи лет до нашей эры знать Древнего Китая боролась с жарой при помощи десертов из ледяной крошки, смешанной с измельченными плодами апельсинов и лимонов. А в V веке до н.э. в Ширазе уже готовили традиционное персидское мороженое фалуде, смешивая "паутинку" из тонкой рисовой лапши с приготовленным на розовой воде замороженным сахарным сиропом и соком лайма.
Именно популярности этого лакомства человечество обязано появлением иранских яхчалов - первых в мире "холодильников" в виде особым образом сконструированных глиняных башен. Впоследствии по сходному принципу организовывались все остальные погреба-ледники. В том числе и те, что полторы тысячи лет спустя появились на территории Киевской Руси.

В отличие от французского кулинара Жерара Тирсена, "отца" придуманного в 1649 году классического мороженого на основе свежего молока и взбитых сливок, наши предки самым подходящим сырьем для остужающего десерта сочли творог. Протертый через сито свежий творог, вначале смешанный с густой сметаной и медом, затем превращенный в воздушный крем и, наконец, замороженный на леднике, и выступил в ипостаси древнекиевского мороженого.

Интересно, что сегодня в широкой продаже присутствует максимально близкий аналог этого исторического продукта - любимые детьми и взрослыми глазурованные творожные сырки. Поэтому с чем-чем, а с подходящим десертом к обеду в честь Киева на кухне можно не хлопотать.

С праздником, любимый город!