Закуска с хрустом. Как из-за "ядовитого" клиента появились чипсы

В современном мире, наверное, не найдется продуктового магазина, в ассортименте которого не было бы чипсов. Причем, чем на больший поток посетителей он ориентирован, тем более разнообразной будет выглядеть представленная в нем линейка данной продукции. Ведь, по подсчету исследователей, в мировом масштабе на долю чипсов приходится 35%  всех готовых закусок, приобретаемых в торговых сетях.

Более того: если, по завету легендарного Козьмы Пруткова, зреть в корень, то выяснится, что и само формирование рынка снеков (англ. snack означает легкий перекус между основными приемами пищи) началось с пакетиков тонких ломтей до хруста обжаренной картошки. В этом году первому их появлению на магазинных прилавках исполнится 87 лет.

О пользе вредных клиентов

Официальный день рождения чипсов совпадает с одним из важнейших праздников современной Украины - Днем Независимости. Только если любимая держава впервые отметила его в 1991 г., то бенефис легендарных картофельных хрустиков состоялся на 138 лет раньше - 24 августа 1853 г.. Невольным виновником этого мероприятия стал один из богатейших и успешнейших в США предпринимателей XIX в. Корнелиус Вандербильт.

По свидетельству очевидцев, будущий "крестный отец" знаменитого и престижного университета Вандербильдта в Нэшвилле обладал нелегким характером. Именно эта особенность побудила его устроить показательный клиентский скандал в ресторане Moon's Lake Lodge курортного городка Саратога-Спрингс у подножия гор Адирондак (штат Нью-Йорк, США). В тот раз предметом раздражения "владельца заводов, газет, пароходов" стала банальная жареная картошка, которая, по мнению высокого гостя, была недостаточно тонко нарезана.

После третьего возврата несчастного блюда на кухню шеф-повар ресторана Джордж Спек вскипел. Правда, гнев горячего и талантливого сына блистательного темнокожего жокея и индианки из племени гуронов, к тридцати годам снискавшего славу одного из лучших кулинаров "города миллионеров", был проявлен изящно и достойно. Следующая картошка, поданная капризному ("ядовитому") клиенту, была настругана ломтиками чуть толще бумаги, которые, попав во фритюр, зажарились буквально в сухарики.

Полученный деликатес Спек предпочел вынести сам, рассчитывая на высочайший градус конфликта - ведь наколоть кусочек такого гарнира на вилку не представлялось возможным. Каково же было его изумление, когда хрустящие картофельные лепестки не только не вызвали очередного приступа неудовольствия, а, напротив, понравились гостю. Причем настолько, что при каждом последующем посещении он вновь и вновь заказывал именно это блюдо.

Через некоторое время любимую картошку Вандербильта пожелали попробовать и другие посетители Moon's Lake Lodge, благодаря чему "чипсы Саратога" (английское сhip переводится как стружка, щепка, осколок) вскоре плотно прописались в меню ресторана, практически вытеснив из него традиционный жареный картофель.

Путь в люди

Успехи, достигнутые на посту шеф-повара, помогли Спеку накопить капитал, достаточный для открытия собственного ресторана в 1860 г. Заодно со статусом он предпочел сменить и фамилию, дав новую жизнь спортивному псевдониму отца - Крам.

В новой вотчине Джорджа Крама тоже не обошлось без "чипсов Саратога". Правда, они были использованы не в качестве гарнира, а в качестве оригинального снека. Красуясь в корзиночках на каждом столе, хрустящие картофельные "стружки" скрашивали клиентам ожидание заказанных блюд. Они же оказались единственным яством, которое не давалось на вынос.

Хотя заведение Крама просуществовало до 1890 г., все 30 лет оставаясь одним из наиболее популярных центров притяжения для богатых американцев, идея закусочных чипсов довольно быстро перестала быть его эксклюзивной "фишкой". Очень уж прост был рецепт приготовления деликатеса. В дальнейшем именно это обстоятельство побудило владельца небольшой кливлендской закусочной Уильяма Тэппендона начать уличную продажу чипсов на излете Великой депрессии (1873-1896). В 1895 г. он организовал мини-производство хрустящих картофельных ломтиков на собственной кухне и, превратив старый фургон в передвижную лавку, стал предлагать в бумажных фунтиках всем желающим.

Инициатива Тэппендона оказалась столь успешной, что довольно скоро его кухонное производство разрослось до небольшой фабрики, а чипсы стали поставляться в бакалейные лавки Кливленда, торгующие вразвес. Но, безусловно, настоящая революция в этом виде производства произошла в 20-х годах ХХ в.

Механическая картофелечистка, придуманная Германом Лэем, а затем и первая в мире машина для изготовления чипсов, в 1929 г. сконструированная талантливым механиком-самоучкой Фриманом Макбетом, освободили "чипсоделов" от рутинного ручного труда и в разы ускорили все технологические процессы. Это, в свою очередь, привело к увеличению объемов выпуска конечного продукта наряду с его удешевлением. А защитная упаковка из вощеной бумаги, предложенная Лаурой Скаддер в 1931 г., окончательно завершила превращение чипсов из эксклюзивной закуски в товар масс-маркета.

Чипсы марочные

Упрощение процесса изготовления чипсов, изобретение сохраняющей их качество упаковки и существование устойчивого спроса на эту продукцию, не могло не породить и конкуренцию ее производителей. А в этом соревновании, как известно, побеждает наиболее успешный бренд. Таким на долгое время стала марка Lay's. Забавно, что ее создателем и, соответственно, первым владельцем был тезка изобретателя машинки для чистки картошки - Герман В. Лэй.

Начав свою карьеру в 1932 г. в качестве одного из штатных коммивояжеров выпускающей и продающей чипсы компании Barrett Food Company, двадцатичетырехлетний юноша сумел так талантливо организовать свой участок работ, что семь лет спустя выкупил все предприятие. Последнее было переименовано в H.W. Lay Lingo&Company, а производимая там продукция стала выходить под маркой Lay's. К тому же новая команда "чипсменов" была открыта новым идеям - в том числе, заимствованным у конкурентов.

Так, к примеру, до 1940 г. в производстве чипсов никогда не использовались никакие вкусовые добавки: первый пакетик соли был добавлен в пачку с картофельными хрустиками фирмы Tayto. Инициатива имела успех, который был по достоинству оценен у Лэя и вдохновил на расширение перспективной практики, впоследствии ставшей нормой для всех производителей этого вида продукции. Сегодняшний ассортимент чипсов с различным вкусом - явное тому доказательство.

Но все же Lay's вполне мог остаться локальным брендом, если бы в 1944 г. Лэй не принял гениальное маркетинговое решение: сделать первую в мире телевизионную рекламу чипсов. Причем подошел к вопросу с таким размахом, что лицом бренда стал популярный в то время актер Берт Лар. Благодаря этому необычному ходу картофельные чипсы Lay's получили известность вначале на всей территории США, а затем и за рубежом.

В дальнейшем компания Лэя пережила несколько удачных объединений, самым знаковым из которых стало слияние с Pepsi-Cola Company в 1965 г., благодаря которому образовалась корпорация PepsiCo, Inc. С тех пор бренд Lay's, которому в следующем году стукнет 80 лет, принадлежит ей. И не только отлично себя чувствует, но и продолжает развиваться.

Эволюция чипсов

Невзирая на простоту рецепта картофельных чипсов, создатели этого вида снеков сталкивались с определенными трудностями. Например, принципиальной невозможностью получить хрустящие "стружки" строго заданного диаметра и формы. Постоянного контроля требовал и режим жарки, нуждающийся в коррекции в зависимости от особенностей исходного сырья.

Революционной идеей, позволившей создать геометрически идеальные чипсы, стало их производство не из цельного картофеля, а из картофельного пюре. Слегка усовершенствованное добавкой пшеничной муки, оно превращалось в податливую массу, которую можно было раскатать в пласт любой толщины и нарезать, как душа пожелает. Другими словами, новая технология изготовления чипсов стала походить на производство тонкого и хрустящего картофельного печенья типа "хворост". Именно по ней в 90-е годы ХХ в. были сделаны и первые украинские чипсы в виде вытянутых прямоугольников.

Сегодня картофельное тесто является классическим сырьем при промышленном изготовлении чипсов. Только на пюре идет не свежая картошка, а обезвоженные картофельные хлопья (мука). Кроме того, в тесто добавляют крахмал и муку злаков - пшеницы, риса, кукурузы и пр. Каждая из них оказывает свое влияние на вкус конечного продукта, поэтому в выборе этих "присадок" и пропорций их соотношения производители проявляют большую изобретательность. Более того, сегодня уже можно встретить чипсы,
в составе которых вообще нет картофеля. Правда, на такой экзотике честно пишут "кукурузные", "рисовые" и т. д.

Но, пожалуй, самым неожиданным феноменом, связанным с чипсами, стало использование этого слова для обозначения любого снека в виде тонкого подсушенного ломтя. Сегодня уже никто не удивляется, услышав о мясных, рыбных, овощных и фруктовых чипсах. Более того, последние порой даже противопоставляют "картофельным предкам", позиционируя как здоровую альтернативу жареным во фритюре высококалорийным хрустикам.