Языческая крупа. Что общего у гречки и бриллиантов

Казалось бы, что может быть проще и банальнее, чем гречка? Каждый украинец старше года ее "в лицо" знает, в каждом магазине этого добра пруд пруди. Каши, супы, десертные и закусочные гречаники и даже классическая для нашего региона кровяная колбаса — везде эта крупа к месту. Более того, отсутствие гречки в ближайших продуктовых точках может нашего человека по-настоящему шокировать. 

Чего не скажешь о жителях многих других стран, для которых зернышки гречихи такая же экзотика, как для наших сограждан, скажем, киноа, с которым, кстати, гречка во многом сходна. Оба относятся к псевдозерновым, имеют древнейшую историю и выдающиеся потребительские свойства. Не зря там, где ни посевная гречиха, родственная вездесущему спорышу и кислому щавлю, ни киноа, родственное сорной лебеде и декоративному амаранту, не являются широко распространенными сельскохозяйственными культурами, сделанные из их семян крупы соседствуют на прилавках специализированных магазинов здорового и диетического питания.

Гималайское чудо с десятком имен

Как считает большинство ботаников, родиной гречихи является Азия. Точнее, Северная Индия, Непал и Тибетский автономный район Китая, на территории которых расположены Гималаи. На западных отрогах этой горной системы и сегодня сосредоточено максимальное разнообразие диких сортов, а на северных обильно представлены "гречневые популяции" разной степени окультуренности. Непосредственно же приручение гречихи, некогда нареченной "черным рисом", началось в Тибете в IV тысячелетии до н. э. Оттуда крупноплодные сорта новой культуры спустились в Китай, а в XV в. до н. э. добрались до Кореи и Японии. Затем чудесное растение проникло в Среднюю Азию, на Ближний Восток и Кавказ.

Таким образом, в Европу невиданное зерно начало поступать с разных сторон. И в зависимости от того, кто первым являл жителям той или иной страны это ботаническое чудо, оно приобретало различные имена. Так, в Испании и Португалии гречку узнали как арабское зерно, в Италии и Греции — как турецкое, в Польше и Поволжье — как татарское. В Германии же странную крупу вообще звали языческой, пока в XVIII в. не перекрестили в буковую пшеницу (Buchweizen). Произошло это с легкой руки создателя единой системы классификации фауны и флоры Карла Линнея, увидевшего сходство гречишного зерна с таким же треугольным орешком бука, в результате чего гречиха получила латинское название Fagopyrum, то есть буквально "плод бука". Ну а во Франции гречиху до сих пор называют сарацином (sarrasin), как звали мусульман во время крестовых походов XI–XV вв.

У нас же ей повезло обзавестись греческим бэкграундом на том основании, что первопроходцами в планомерном возделывании этой непревзойденной культуры стали монахи, придерживающиеся византийской литургической традиции. Поэтому большинство историков склонны считать, что гречиха на территорию Украины проникла после 988 г., то есть после крещения Руси, осуществленного по византийскому обряду.

Однако некоторые археологические находки противоречат этой теории. Так, гречишные семена обнаружены при раскопках крупнейшего в Украине Немировского городища близ села Сажки Винницкой области — одного из самых больших скифских поселений между Днепром и Днестром, образование которого датируется ІХ–V вв. до н. э. Кроме того, обгоревшие зерна гречихи обнаружены неподалеку от Покотиловки (Харьковская обл.) в относящихся к раннеславянской роменско-борщевской культуре слоях крупного Донецкого городища. Впоследствии на той же территории в VIII в. н. э. (согласно Ипатьевской летописи) был основан древнерусский город Донец, прославленный в легендарном "Слове о полку Игореве" (1185–1188).

Таким образом, не исключено, что гречка на украинские земли заходила неоднократно. Это предположение косвенно подтверждает тот факт, что, наряду с давно привычным названием, любимая нашими земляками крупа в некоторых районах все еще носит такие прозвища, как татарка, сарацинка или буковица.

"Нехай буде гречка, аніж суперечка"

"Византийская пришелица" довольно быстро заинтересовала и далеких от монастырской жизни селян. И чем ближе они знакомились с гречихой, тем больше достоинств в ней находили. Так, каша, сваренная из вылущенных из жесткой оболочки треугольных зерен, оказалась не только вкусной, но и целебной. Особенно когда на гречневую диету садились выздоравливающие жертвы тяжелых инфекций — у них стабильно прибывали силы. Обильный мед с гречишного поля обладал ни с чем не сравнимым цветом, вкусом и запахом. Одно время мед с наших территорий был важным предметом экспорта во Францию как незаменимый ингредиент особых, не черствеющих хлебцев-коврижек.

В качестве бонуса оказалось, что и к земле "дитя Гималаев" абсолютно не требовательно: оно одинаково успешно росло что на пустоши, что на субпесчанике, что на торфянике. Да еще и самостоятельно расправлялось с любыми сорняками, что позволяло не интересоваться состоянием посевов от момента непосредственно сева до сбора урожая. При этом гречневое зерно вызревало быстрее, чем даже родная рожь (65–90 против 76–100 дней) и идеально хранилось — не боялось отсыревания, не плесневело и не прогоркало. Сочетание этих удивительных свойств не оставило равнодушными к гречке даже обитателей казацких поселений, вынужденных серьезно минимизировать затраты времени на земледелие.

В XVI–XVII вв. прижившаяся на нашей земле гречиха сделалась настолько популярной культурой, что Украина стала бесспорным мировым лидером по производству гречневой крупы, а гречневая каша, лепешки, галушки и пампушки сделались привычным (и весьма любимым) яством граждан разного достатка. Отметилась новая любимица украинцев и в народном фольклоре. Так, о людях, питающих слабость к романам на стороне, до сих пор говорят, что они склонны "стрибати у гречку". А фразой "нехай буде гречка, аніж суперечка" обозначают готовность умерить амбиции и пойти на компромисс.

Украина и сегодня остается в тройке самых крупных производителей гречневой крупы, занимая 9% мирового рынка и уступая лидерство лишь таким гигантам, как Россия и Китай. Только внутри страны ежегодно потребляется 155–180 тыс. т гречки. Это сравнимо со всем мировым экспортом гречишного зерна, который за последние пять лет в среднем составлял 173 тыс. т год. Ведущими импортерами ценного продукта на сегодняшний день являются Япония (47%), Франция (9%) и Италия (6%).

Врачам на радость, модникам в удовольствие

В том, что трепетная привязанность украинцев к гречке всемерно оправдана, врачи убедились, едва взявшись за серьезное изучение состава гречишного зерна. Сегодня же они почти готовы объявить его идеальным суперпродуктом.

По содержанию белка треугольные семена превосходят все зерновые культуры, уступая только бобовым. При этом белок гречки богат незаменимыми аминокислотами и обладает высочайшей усвояемостью (78%), что делает его максимально здоровым заменителем мяса. Настоящая мечта вегетарианцев, особенно если принять во внимание значительное содержание антианемического железа.

Радует диетологов и углеводный состав "языческой крупы": минимум быстрых сахаров и крахмала — то, что нужно для сражающихся с диабетом. А если учесть еще и присутствие вещества хироинозитола, обладающего сахароснижающим и метаболическим действием, то сообщения о том, что гречневая диета способна снять человека с инсулина и/или уменьшить необходимость в приеме противогипертонических препаратов, перестают казаться выдумкой. Плюс рекордное содержание витаминов, в том числе такого ценного, как рутин. Причем не только в зернах. Концентрация этого ангиопротектора во всем растении настолько высока, что зеленая масса гречихи является основным сырьем для получения рутина в фармацевтической промышленности.

А вот чего в семенах пришелицы с Гималаев нет, так это способных к окислению жиров. Именно эта особенность делает их практически вечными про хранении. Кроме того, там напрочь отсутствует глютен, что позволяет рекомендовать гречку в качестве основы питания для больных целиакией. Если еще добавить, что из-за способности заглушать сорные растения гречиха не нуждается в применении гербицидов, а из-за непереносимости любой химии ее рост невозможно стимулировать искусственными удобрениями, то в лице гречневой крупы перед нами предстает идеально чистый и здоровый продукт.

В качестве вишенки на торте - у зерен гречихи есть нечто общее с семенами рожкового дерева, которые, как известно, прославились благодаря тому, что каждое из них имеет стабильный вес, равный 1 карату (200 мг). Так вот, один из самых известных на постсоветском пространстве кулинарный писатель Вильям Похлебкин сообщил, что, хотя у треугольных гречишин есть определенные колебания массы, 1000 нормально высушенных спелых "орешков" гречки будут весить столько же, сколько 100 зерен рожкового дерева. То есть ровно 20 г.

Публикации, где были изложены все эти особенности гречишного зерна, оказались такой мощной информационной бомбой, что о ценных свойствах гречневой крупы заговорили даже в тех краях, где ее до сих пор в глаза не видели. В последние годы не менее трети выставленной на международные торги гречки уходит в развивающиеся страны Азии, жители которых выразили готовность делать ставку на здоровое питание.

Понемногу меняют свое отношение к "буковой пшенице" и гости Украины, некогда приходившие в ужас при виде темной каши из крупы, которую искренне считали не более чем кормовой. Теперь товары из так называемых магазинов биологических продуктов нередко становятся модными компонентами блюд, привычно связанных с картиной жизненного успеха. В результате в меню спортбаров и продвинутых ресторанов появляются такие экзотические продукты, как коктейли или смузи с гречкой, а также гречневые хлебцы и десерты.

В частности, мода на сарацина стала вызовом для одного из самых известных кондитеров современной Франции Филиппа Контисини (Philippe Conticini). Разыскивая способ максимально полно обыграть аромат и оригинальный вкус гречки, он предложил новое прочтение классического крамбла — традиционного английского пирога из тертого теста. Теперь это яство существует и на основе гречнево-ореховой муки.