Вubble tea. Как ядовитый маниок проник на модную кухню
Один из самых известных афоризмов знаменитого врача Парацельса гласит: "Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным". Сегодня этот постулат считается аксиомой, не требующей доказательств. Но порой слова, произнесенные почти полтысячи лет назад (земной путь сорокавосьмилетнего Парацельса окончился в 1541 году), звучат особенно уместно. Например, когда "спортивный интерес" к природе тех или иных популярных продуктов питания заканчивается шокирующим открытием об их исходной ядовитости.
Причем речь порой идет не о знаменитых, но локальных специалитетах вроде почитаемой в Японии рыбе фугу или ценимого в Камбодже паука а-пинга (разновидности тарантула), а о самых что ни на есть повседневных блюдах. Например, "хлебе тропиков" маниоке. Иначе говоря, растении, которое является основным источником калорий более чем для 500 млн людей, живущих в ряде стран Карибского бассейна, Африки, Азии и др.
...Он же маниок, он же манихот, он же юка, он же кассава
Одна из индейских легенд гласит, что в давние времена у одного из суровых темнокожих вождей родилась белокожая дочь. Удивительное дитя, названное Мани, с первой минуты жизни принялось ходить, говорить и улыбаться, как никто в мире. Умерла она тоже быстро. На ее могиле, заботливо поливаемой безутешными соплеменниками, и вырос куст, которого никто прежде не видел. Вначале он цвел и плодоносил, а потом под ним треснула земля, обнажив клубневые корни, середина которых оказалась такой же белой, как кожа Мани.
Эта наивная сказка - напоминание о том, что открытие полезных свойств маниока (в ином прочтении маниоки) пришлось на "детство человечества". В настоящее время древнейшие свидетельства его использования, обнаруженные при исследовании стоянки Ротинет на севере Колумбии, датируются 2 240 г. до н.э. Примерно веком моложе керамические сковороды для выпечки маниокового хлеба, найденные на стоянке Ла-Грута близ Ориноко - датой их появления называют 2 100 г. до н.э.
А последней научной сенсацией стало обнаружение в 2007 году свежезасаженных маниоковых полей, возделываемых индейцами исчезнувшей цивилизации майя на территории современного Сальвадора. До наших дней они сохранились благодаря консервации под несколькими многометровыми слоями пепла, последовательно выпавшими сначала во время извержения вулкана Илопанго в 200 г. до нашей эры, а затем и Лома Кальдера в 590 году. Интересно, что к своему открытию ученые университета Колорадо в Боулдере шли почти 30 лет. Прозванную "американскими Помпеями" деревню Хойя-де-Серен, недалеко от которой и отыскалась уникальная ботаническая находка, первая экспедиция под руководством Пейсона Шитса раскопала еще в 1978 году.
В настоящий момент крахмалистый корень с научным названием Маниок съедобный (Manihot esculenta) - одна из наиболее важных аграрных культур мира. По распространенности и объему производства он уступает лишь картофелю: если годовая "добыча" маниока немногим превышает 200 млн. тонн, то для его знаменитого земляка она составляет почти 330 млн. тонн.
Оба этих выходца из Южной Америки проявили завидную способность приживаться на новых землях. Правда, при разных условиях. Картофель может терпеть довольно солидный перепад температур, но требователен к почвам и влажности. Маниок, напротив, может расти практически на любой земле и отлично переживает засуху, но очень не любит "заморозков" ниже +20Сº. Созревшие крахмалистые клубни тоже ведут себя по-разному. Картошку нужно вовремя выкопать, но потом можно хранить до нового урожая. Поднятая же "на-гора" маниока почти совсем не хранится, зато не требует немедленного извлечения из земли. Для домашних нужд питательные корешки обычно вынимают по одному, тогда как остальные могут сидеть на кусте до трех лет, не теряя высоких кулинарных свойств. Но в подавляющем большинстве случаев они попадают на стол через 7-18 месяцев после посадки.
Ценное растение в огромных объемах выращивается в Индии, Индонезии, Латинской Америке и Африке (южнее Сахары). Такой широчайший ареал распространения привел и к разнообразию названий крахмалистого корня. Так, в англоязычных регионах маниок-манихот обычно называют кассавой (cassava), а в говорящих по-испански - юкой (yuca).
Галеты по-индейски
Как ни странно, растение, являющееся основой рациона многих жителей развивающихся стран, очень ядовито. Корни маниока содержат не только крахмал, но и растительные гликозиды, быстро превращающиеся в цианистоводородную (синильную) кислоту. К счастью, эта отрава достаточно летуча - температура ее кипения составляет всего 26,7°C. По этой причине она надежно дезактивируется при достаточной термической обработке кассавы, а также при вымачивании и последующей сушке измельченного сырья. Причем чем более тонко удастся его размолоть, тем более безопасным окажется приготовленное впоследствии блюдо.
Ценой каких жертв первые ценители юки (не путать с юккой - древовидным вечнозеленым растением из семейства Агавовых) вычислили оптимальный способ ее приготовления, вряд ли кода-нибудь выяснится. Предположительно первый успешный опыт приготовления питательных корней был связан с желанием сохранить их природную белизну. Для этого обрабатывать капризное сырье приходилось в воде - на воздухе оно быстро темнело. Добиться же вполне приемлемого качества помола помогали остроумные терки, представляющие собой доски, густо утыканные мелкими острыми камешками, а позже кусочками металла. На языке коренного населения Больших Антильских островов, где, кстати, европейцы впервые познакомились с маниоком, эти приспособления назывались гуайо.
Растертую массу помещали в особым образом связанный из растительных волокон "дуршлагопресс", позволяющий хорошо отжать жидкость, а затем протирали через плетеное сито. Полученная субстанция отправлялась на раскаленную керамическую сковороду бурен, где после четвертьчасового пропекания с каждой стороны превращалась в знаменитые лепешки касабе. Дополнительно подсушенный, этот маниоковый хлеб мог храниться до трех лет. Непосредственно перед едой его размачивали в супе, похлебке, соусе или любой другой подходящей жидкости.
Собственно, именно касабе с островов Гаити (тогда Эспаньола) и Гваделупа и стал первыми галетами. Начало этой традиции положили участники второй экспедиции Колумба, а затем и конкистадоры - новые хозяева Антильских островов. Так, в перечне провианта, который брали с собой в походы первооткрыватель Мексики Хуан де Грихальва (1489-1527) и печально известный уничтожением государственности ацтеков Фернандо Кортес (1485-1547), на первом месте находился касабе, а за ним - свинина и маис.
Воинственные участники конкисты стали и первыми инициаторами переселения маниока на другие материки. Так, в XVI в. бразильская юка попала в бассейн реки Конго, откуда за два последующих века распространилась не только по всей внутренней и восточной Африке, но и на Мадагаскар. В XVII столетии чудесный крахмальный корень покорил Индонезию, а затем и Индию. К концу XIX в. эта культура распространилась в низменностях тропической Азии и на островах Океании. Ну а в ХХ-ХXI ее начали возделывать не только в наименее плодородных землях Юго-Восточной Азии и Черного континента, но и пытаются акклиматизировать в районах с умеренным климатом.
Тапиока из маниока и кулинарный жемчуг
Конечно, маниок никогда бы не получил имеющегося признания, годись он исключительно на лепешки. Ничуть не меньшую ценность представляет отпрессованная масса, пригодная для изготовления касабе, но не зажаренная, а высушенная на воздухе. Перемолотая, она служит источником питательной муки, по кулинарным свойствам приближающейся к пшеничной. Но при этом мука не содержит глютена, а значит идеально подходит для специального питания страдающих целиакией или аллергией на злаки.
Но наибольшим интересом кулинаров пользуется выделенный из кассавы крахмал, известный как тапиока. Вернее, сформированная из него крупа саго. Для ее приготовления измельченную юку вымачивают в воде, пока она не отдаст все накопленные запасы ценных углеводов. Затем крахмальный осадок еще несколько раз промывают, отцеживают и отправляют на огонь, постоянно помешивая. По мере выпаривания жидкости набухшие крахмальные зерна скатываются в глыбки саго, размер которых можно регулировать произвольно. Калорийная, легкоусвояемая, абсолютно безвредная и очень красивая крупа при отваривании приобретает вид и консистенцию прозрачных желейных шариков.
При этом тапиока не имеет собственного вкуса и запаха, что делает ее идеальной составляющей любого блюда - от супов и каш до десертов и напитков. В последних шарики тапиоки очень выигрышны из-за исключительной декоративности. Особенно, если при их изготовлении применить натуральные красители.
Первый оригинальный безалкогольный напиток с отварными тапиоковыми "жемчужинами" на основе черного чая, сгущенного молока и сиропа (или меда) был изобретен в 80-х годах ХХ века в одном из кафе города Тайчжун на Тайване. Как ни странно, этот гибрид чая с молочной кашей не только понравился публике, но и сделался остромодным.
К началу нынешнего тысячелетия в мире даже появились заведения, специализирующиеся исключительно на составлении напитков с разноцветными прозрачными шариками крахмала из маниока. Особенно ценятся черные, подкрашенные интенсивно карамелизированным сахаром. В разных местах коктейли с отварной крупой тапиоки называют по разному - bubble tea, boba tea, чай с пузырьками, жемчужный чай, пенный чай, чай с шариками и т.д.
Впрочем, мода на продукты из маниока занесла к нам не только муку кассавы и симпатягу-тапиоку, но и сам корень юки. Увы, "прописка" на полках супермаркета не лишает его ядовитости. Поэтому решившиеся на кулинарный эксперимент должны помнить, что им грозит "африканский синдром": при недостаточной степени измельчения, промывания, отжима и последующей тепловой обработки натурального маниока существует риск отравления цианидами. Готовое же блюдо врачи настоятельно рекомендуют употреблять в объеме, не превышающем 200 мл.
