Вселенная в кляре. Зачем нужны амулеты из лука и при чем тут Швейцария

Если бы среди всего вкусного и полезного, что человечество выращивает в качестве культурно-продуктовых растений, прошел конкурс на узнаваемость, победителем наверняка бы стал репчатый лук. Ведь его возделывают в 175 из 193 стран-членов ООН, тогда как пшеницу сажают примерно в половине этих держав.

При этом лук - великий скромник. Невзирая на то, что без него практически невозможно представить себе львиную долю блюд "соленого" стола, в перечне основных продуктов питания его имя упоминается крайне редко. К примеру, в официальных данных нашей страны он чаще всего фигурирует исключительно среди ингредиентов так называемого борщевого набора.

Что, впрочем, не помешало нашим согражданам не только заметить его прошлогоднее неожиданное подорожание, но и вместе со всем миром отреагировать на этот "сюрприз" массой креативных шуток, включая художественные.

Для богов и простонародья

Из собранных учеными данных следует, что репчатый лук впервые был одомашнен примерно в пятом тысячелетии до н.э. где-то на территории древней Месопотамии. Первые упоминания об этой культуре, увековеченные в клинописных записях древних шумеров, датируются 4 000 лет до н.э., а первые изображения относятся к периоду 3200-2700 гг. до н. э. С того времени лук постепенно расширяет географию территорий, на которых становится вполне привычным обитателем огородов. Хотя и не простым.

К примеру, в ряде древнеегипетских захоронений цельные луковицы были обнаружены не только в саркофагах, но и внутри мумий. Кроме того, их изображения присутствуют на стенах гробниц IV и V династии в Саккаре (ориент. 2 613 - 2 345 гг до н.э.). Впоследствии та же "луковая" традиция оформления мест вечного покоя была продолжена в период так называемого Нового царства (XVI - XI вв до н.э.), когда основным некрополем Древнего Египта стала Долина Царей.

Не меньшим почетом лук пользовался в Древней Греции. В многочисленных "одежках" обычных луковиц-репок самые просвещенные из эллинов увидели модель Вселенной, которая, по их мнению, представляла собой совокупность множества исходящих из общего центра мироздания небесных сфер, каждая из которых несла свои небесные тела. Поэтому самые образцовые и крупные луковки подносили в дар как пифиям легендарного оракула из храма Аполлона в Дельфах (VIII-IV вв. до н.э.), так и находящимся под покровительством бога Гименея новобрачным.

Что же касается земной стороны жизни лука, то первым ее "певцом" стал знаменитый Гомер (VIII век до н. э.), не единожды упомянув ценное растение в текстах "Илиады" и "Одиссеи". И уж тем более профессионально полезные свойства данной культуры оценили великие ученые прошлого. Среди них можно назвать "отца медицины" Гиппократа (ориент. 460-377 гг до н.э.), "отца ботаники" Теофраста (ориент 372-286 гг. до н.э.) и "отца фармакогнозии" Диоскорида (ориент. 40 - 90 гг). Во всемирно знаменитом труде последнего De materia medica (который вплоть до открытия Америки считался самым полным источником ботанических знаний) лук и его "друг" чеснок названы в числе самых сильнодействующих лекарственных растений.

(Самым древним и знаменитым переизданием оригинальной работы Диоскорида является так называемый Венский Диоскорид, созданный не позже 512 года для дочери римского императора Олибрия Аникии Юлианы. В 1997 году ЮНЕСКО внесла эту иллюминированную рукопись в международный реестр "Память мира". На одной из украшающих ее иллюстраций изображен сам автор De materia medica, раскрывающий магические секреты корня мандрагоры.

Максимально позитивное отношение к луку сложилось и в Древнем Риме. Более того, остропряный сочный овощ был на постоянной основе включен в повседневный рацион римских воинов (вероятно, не без влияния Диоскорида, много лет путешествовавшего с армией императора Нерона в качестве военного врача). Ради этого даже были организованы специальные луковые огороды, уход за которыми осуществлялся специально обученными проверенными людьми.

Правдоподобным также кажется предположение, что залогом дальнейшего распространения ценой культуры во всех уголках растущей империи стали "дембельские" пайки бывших легионеров, укомплектованные крепкими луковками.

Косвенным образом эту теорию подтверждает тот факт, что в какой-то момент римские патриции, некогда с удовольствием лакомившиеся пикантными "моделями Вселенной" (некоторые яства с ними описываются даже в сочинении Апиция - знаменитого римского гурмана времен императора Тиберия), внезапно разлюбили лук, объявив его пищей простонародья.

Домашний дикарь и амулет в шелухе

Разумеется, в победном шествии по различным странам Европы лук не мог обойти и территорию Киевской Руси. Правда, исследователи до сих пор спорят о том, когда же это случилось. Согласно одним источникам, многослойные "модели Вселенной" полюбились нашим предкам в XII - XIII веках. Из других же следует, что культура лука в бассейнах среднего Днепра, Днестра и Южного Буга была известна еще в дославянские времена. В частности, его возделывали невры, первые сведения о которых наряду со скифами, сарматами, таврами и др. дал древнегреческий "отец истории" Геродот (ок. 484 - 425 гг до н.э.).

Не исключено, правда, что в данном случае "скрещивать копья" нет смысла, так как речь может идти о разных видах лука. Ведь наряду с "человекозависимым" репчатым (научное название Allium cepa) в природе существует масса дикорастущих представителей лукового семейства, многие из которых издавна употребляются в пищу. Самый распространенный из них - Allium schoenoprasum, широко известный "в миру" как лук-резанец, шнитт-лук, английский лук или лук скорода (от греч. σκορδον - чеснок). Встретить это неприхотливое растение можно на большей части континента Евразия и в Северной Америке по берегам рек, на лугах и даже каменистых склонах гор.

От других съедобных видов дикого лука резанец-скорода отличается нетребовательностью к почвам, рекордно длинным периодом цветения (с мая по август) и выдающейся способностью обильно воспроизводится самосевом. Как следствие, "приручить" его может буквально любой желающий. Исходя из сказанного, вполне логично допустить, что луковое хозяйство дославянской Украины могло строиться на этой полезной культуре.

Кстати, с ХVI века в большинстве стран Европы репчатый и шнитт-лук выращиваются параллельно. Первый - ради крупных сочных луковиц длительного хранения, второй - в качестве оптимального источника пикантной салатной зелени. Приятным бонусом являются и цветы "английского лука". Во-первых, они очень декоративны, а, во-вторых, являются прекрасными медоносами.

Но как бы там ни было, а с XIII века репчатый лук - постоянный и желанный спутник наших предков. Сочные луковицы не только ели во всех мыслимых видах, но и активно использовали при лечении различных недугов. А еще - в качестве талисмана, защищающего от болезней, злых духов, поражения в бою и вообще всяческой скверны. Поэтому луковый оберег мог находиться и под кольчугой воина, и на видном месте в хате, и на шее у любимой коровы или лошади.

В поговорке и на тарелке

Важное положение, которое лук долгое время занимал в жизни славян, не могло также не отразиться в различных формах устного народного творчества. Например, поговорках типа "лук от семи недуг" или "лук да баня все поправят". Или загадках вроде "сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает".

Впрочем, справедливости ради нужно признать, что такого плана "признания луку" существуют буквально во всех языках. Просто в силу законов существования народного фольклора, его образцы редко получают известность за пределами соответствующей культуры. Иное дело "луковые" сказки, самой известной из которых на сегодняшний день является история о Чиполлино, которую в 1951 году придумал итальянский журналист и детский писатель Джанни Родари.

Но все же наибольшее практическое значение среди всех "литературных памятников" луку имеют кулинарные рецепты содержащих его блюд. Например, такого образца гастрономической классики как французский луковый суп с сыром и гренками. Или старинного лукового пирога цвибелькухен (нем. Zwiebelkuchen), изобретением которого справедливо гордятся в Германии. А может, необычного лукового мармелада, в присутствии которого любое мясо превращается в шедевр, или просто хрустящих луковых колец в кляре, способных очаровать любого едока от мала до велика.

Те, кто сомневается том, то все эти невероятные яства действительно существуют, могут развеять собственные сомнения, посетив ежегодную луковую ярмарку Цибелемерит (Zibelemärit). Она проходит в четвертый понедельник ноября в самом "сердце" Швейцарии - на площади Бундесплатц в Берне. За долгое время существования (не менее двух веков, хотя некоторые историки настаивают на том, что этот "праздник урожая" впервые был проведен в ноябре 1405 года) Цибелемерит стала настоящим карнавалом, где торговля всеми мыслимыми видами репчатого лука и другой сезонной сельхозпродукции органично сочетается с демонстрацией различных "луковых" костюмов, кулинарным раздольем и грандиозной "битвой конфетти".

Неослабевающий интерес к гастрономическим свойствам репчатого лука связан еще и с тем, что "модели Вселенной" имеют совершенно уникальную особенность. А именно - могут выступать и как пряно-овощное растение, и как приправа, причем в составе одного и того же блюда. Примером такого кулинарного дива может послужить котлетный фарш, куда одновременно добавлены и измельченный сырой лук, и лук, обжаренный в масле.

При этом заменить одно другим невозможно, так как сырые и жареные "репки" имеют абсолютно несхожие запах и вкус. Во многом это обусловлено происходящей при пассеровании лука карамелизацией сахаров, которые в значительном количестве 8-14% (в зависимости от сорта) присутствуют в составе свежего овоща. Для сравнения, в таком безусловно сладком корнеплоде как морковь содержание углеводов не превышает 9,6%.

Кстати, во многих странах Запада разница между луком-овощем и луком-специей настолько сама собой разумеется, что они могут продаваться параллельно. Только один там, где лежат свежие дары садов и огородов, а другой - в отделе готовых приправ. Возможно, через некоторое время это новшество дойдет и до нас. Тем более что термически обработанный лук, в отличие от натурального, напрочь исключает такой огорчительный феномен как "луковое дыхание". А значит, позволяет употреблять любимый овощ при любом приеме пищи, без ограничений.