Время игристого. Что стоит знать о конкурентах шампанских вин
Вино с серебряными пузырьками в высоком нарядном бокале - именно такую картину большинство украинцев будут наблюдать в первые секунды нового года. Кажется, что эта традиция так же нерушима, как и само движение времени. Поэтому предложение отказаться от шампанского, скорее всего, будет воспринято как кощунственное. Между тем, большинство наших сограждан даже не подозревает, что так любимое ими игристое вино не может считаться шампанским, если только не было произведено на территории бывшей французской провинции Шампань (Champagne). Впрочем, винить их в этом не стоит. Ведь привычка пользоваться данным словом вырабатывалась более 80 лет
Красивое название изысканного "буржуйского" напитка руководство бывшего СССР посчитало самым подходящим для пенного вина отечественного производства, первый вид которого под названием "Советское шампанское" поступил в продажу в 1937 году. А затем производители, продавцы и прочие граждане страны советов стали именовать этим словом любое пузырящееся вино. Другими словами, в империи несостоявшегося коммунизма термин "шампанское" прошел тот же путь, что и прижившиеся на ее осколках куда более современные слова "памперс", "ксерокс" и др.
Осторожно, взрывоопасно
Французское слово Champagne - своеобразная французская калька с латинского Сampania (Кампания), названия одной из областей Апппенинского полуострова. В эпоху римского владычества именно ее холмы напомнил воинам империи рельеф местности Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims). Возможно, по этой причине здесь же решили разбить и первые виноградники. Согласно сохранившимся документам, один из них в V веке принадлежал самому Святому Ремигию - епископу Реймсскому, которого после обращения в христианство короля Хлодвига I с тремя тысячами воинов и приближенных (496 г) стали почитать как апостола и крестителя западных франков.
До 987 года производимое в Шампани красное вино (его долгое время называли реймсским) оставалось ничем особо не примечательным. Но все изменилось, когда после традиционной коронации в Реймсском соборе новый монарх Гуго Капет назначил его основным напитком сопутствующих торжеств. Статус производителей королевского вина автоматически поднял рейтинг местных виноделов, хотя аналогичный продукт в имеющей более удачный климат Бургундии получался лучше. Но здоровые амбиции - великое дело, и в поисках идеала в Шампани стали экспериментировать вначале с белыми винами, а затем освоили розовые - то есть сделанные из красного винограда по "белой" технологии. Они получались наиболее интересными. Особенно так называемые золотые вина, которые родились в 28 километрах к югу от Реймса в окрестностях поселения Аи.
Однако спокойно почивать на лаврах "золотовинным" мастерам мешало одно досадное обстоятельство. То там, то тут периодически повторялись необъяснимые случаи, когда казалось бы полностью перебродившее и разлитое в бутылки вино вдруг начинало играть заново. Причем иногда настолько мощно, что содержавшие его сосуды буквально взрывались. Более того, нередко за гибелью одной винной бутылки следовала такая цепная реакция, что львиная доля запаса "заболевшего" погреба могла оказаться уничтоженной.
Да и само взрывоопасное вино, в изобилии содержавшее пузырьки углекислого газа, долгое время казалось производителям безнадежно испорченным. Поэтому вплоть до XVII века они активно предпринимали попытки избавить свой продукт от зловредной газированности. Одному из таких пламенных борцов, бенедиктинскому монаху Пьеру Периньону (1638 -1715) из аббатства д'Овилле (d'Hautvillers), человечество даже обязано появлением одной из самых знаменитых марок французского игристого.
В поисках надежного рецепта утихомиривания непослушного вина почтенный дом (этим производным от латинского слова dominus, т.е. господин, во Франции было принято обращаться к духовному лицу) внес такой значительный вклад в теорию и практику мирового виноделия в целом, что благодарные потомки увековечили его память не только в бронзе, но и в шампанском.
От проклятия до признания
Секрет превращения обычного тихого вина в насыщенное газом игристое был раскрыт во второй половине XVII века. Оказалось, во всем виноваты дрожжевые грибки, которые из-за достаточно раннего наступления в Шампани зимних холодов теряли активность прежде, чем успевали переработать весь содержащийся в винограде сахар. Когда же температура снова поднималась, микроорганизмы просыпались и приступали к прерванной работе, не считаясь с тем, что вино давно было назначено готовым и укупорено для длительного хранения. Первые сведения о коммерческой продаже "винной газировки" из этого региона датированы 1531 годом.
Иной раз такой до поры уснувший напиток попадал даже в другие страны, в частности в Англию. Но, в отличие от французов, потомкам бриттов пикантное вино, насыщенное пузырьками углекислого газа, пришлось по вкусу. Причем настолько, что лучшие умы королевства серьезно взялись за его изучение и не только установили причину повторного брожения, но и нашли способ добиться его сознательно. В 1662 году ученый Кристофер Меррет представил Королевскому обществу доклад, из которого следовало, что добавление к вину определенного количества сахара и мелассы гарантированно заставляет его "играть" еще раз. Этот состав стал прообразом так называемого тиражного ликера (liqueur de triage), благодаря которому современные производители высококачественного игристого добиваются его шампанизации.
Работа Меррета получила большой резонанс. Тем более что бутылки, стекло которых закалялось не в дровяных, а в более жарких угольных печах, при условии укупорки корковыми пробками, удерживаемыми мюзле (специальными "уздечками" из проволоки), неплохо выдерживали давление игристого.
Поэтому уже через несколько лет вино с пузырьками было упомянуто вначале "английским Сервантесом" Сэмюэлем Батлером в нашумевшей комическо-иронической поэме "Гудибрас" (дописана в 1678 г), а затем и в пьесе Джорджа Фаркера "Любовь и бутылка" (1698 г).
Все это вызвало мощный подъем спроса на "неправильные" вина Шампани. Что, в свою очередь, заставила французских виноделов резко пересмотреть свои взгляды на этот продукт. А после того, как в 1715 году большой любитель шипучего дара лозы герцог Филипп Орлеанский стал принцем-регентом при будущем короле Франции Людовике XV, мир окончательно шагнул в эпоху шампанского.
Шампанское по правилам
После того, как пузырьки углекислого газа в вине были переквалифицированы из недостатка в достоинство, ведущие позиции лучшего в мире шампанского уверенно заняли золотые вина "имени Аи". Причем слава их была столь велика, что они буквально стали визитной карточкой Франции. Более того - так же, как сегодня "наш брат" любые игристые вина величает шампанским, так в прежние времена их называли аи.
Тем не менее, после рассекречивания самого процесса шампанизации эксперименты по производству игристых вин стали активно проводить во многих регионах с развитым виноградарством. Нередко с успехом. А в конце 20-х годов XIX века всеобщим достоянием заинтересованных лиц стало знание о ремюаже и дегоржаже - то есть методе избавления шампанского от винного осадка за счет сведения последнего на заменяемую корковую пробку. Он был придуман и применен немецким технологом Антуаном Мюллером, работавшим в 1810-1822 гг в Реймсе, в винодельческой компании некой Барбы-Николь Клико, возглавившей ее после смерти мужа в 1805 году.
После того, как эти наработки перестали быть коммерческой тайной, свои собственные "шампанские" появились не только в различных провинциях Франции, но и в Италии, Испании и др.
Разумеется, данное обстоятельство не могло понравиться виноделам Шампани. Причем не только из-за прямой опасности снижения прибыли, но и из-за подрыва безупречной репутации оригинального шампанского. А так как их претензии были признаны совершенно справедливыми, то в 1891-м в Мадриде основными участниками рынка игристых вин был подписан договор, согласно которому название "шампанское" (Champagne) разрешалось использовать только для вин, произведенных на определенной территории. Да и то не всяких, а соответствующих четким стандартам, утвержденным Межпрофессиональным комитетом вин Шампани (Comité interprofessionnel du vin de Champagne, CIVC).
И хотя это правило не всем пришлось по душе, оно, как всякий справедливый закон, со временем принесло очень полезные дивиденды. Благодаря ему мировой рынок игристых вин обогатился такими знаменитыми сегодня напитками как французские креманы (Cremant), испанская кава (Cava), итальянская франчакорта (Franciacorta). Некоторые образцы которых, как утверждают специалисты, способны ввести в "шампанское заблуждение" не только широкого потребителя (пусть даже искушенного), но и профессиональных дегустаторов.
Игристое на выбор
Но и на этом эволюция игристого вина не завершилась. В связи с постоянным ростом интереса к данной категории напитков ученые и технологи не оставляли попыток найти способ ускорения и удешевления шампанизации, которая при классическом методе изготовления требовала больших затрат не только времени, но и расходных материалов. Первый прорыв удалось осуществить французскому профессору Момене, который отправил вино повторно бродить не в бутылках, а в металлических чанах, названных им акратофорами (от греческого akratophoros - сосуд для чистого вина).
До совершенства этот метод в 1895 г довел Федерико Мартинотти в итальянском Асти. Его ноу-хау - осуществление контролируемой ферментации вина в акратофоре-автоклаве. А оптимальное оборудование для скоростного созревания игристого придумал Эжен Шарма в Бордо. Благодаря последнему процесс, который при классическом изготовлении шампанского в бутылках продолжается от года до трех, удалось сократить до двух-четырех недель. Патент на акратофорную технологию (синонимы - метод Шарма, метод Мартинотти-Шарма) был получен в 1907 году.
В настоящее время акратофорное вино занимает порядка 80% рынка игристого. Недорогое "шампанское" для страны советов тоже было создано по этой технологии. А сегодня его производство продолжает ряд постсоветских стран. Сказанное касается и Украины. Классическим бутылочным методом "вино с пузырьками" на нашей земле выпускает только несколько заводов.
Кроме того, по методу Шарма готовят такие напитки, как итальянские асти, просекко, ламбруско и фраголино, португальскую байрраду, немецкий зект и многие другие. Одни из них являются чисто внутренним продуктом, другие попадают на экспорт. Сегодня ряд сортов этих конкурентов привычного нашим соотечественникам доступного псевдошампанского можно купить и в Украине. Ну а какой из всех видов игристого выбирать для наполнения новогодних бокалов, каждому предстоит решать самостоятельно.
