Восторг в полосочку. Как японцы отформатировали съедобного мигранта из Калахари

Необозримые просторы, густо усеянные арбузами, которыми одновременно лакомятся пугливые копытные и шумные гиены, бронированные носороги и царственные львы... Нет, это не иллюстрация к описанию библейского рая, а реальное наблюдение первого европейца, заставшего редкий момент обильного созревания диких арбузов в сердце пустыни Калахари. Этим счастливцем в 1842 году стал один из величайших исследователей Африки, шотландский миссионер и ученый, кавалер Золотой медали британского Королевского географического общества Дэвид Ливингстон.

Впрочем, если бы не серьезная подготовка, то "Великий Лев" (так бесстрашного путешественника прозвали африканцы) мог бы и не опознать удивительное растение. Ведь процесс "приручения" арбузов длится уже более четырех тысяч лет, и потому различия между его дикой и культурными формами в буквальном смысле поражают воображение.

Мигрант из Калахари

Сегодня ученые не сомневаются, что до глубины души потрясшее Ливингстона великое паломничество животных к арбузному полю объясняется преимущественно жаждой. Накануне сезона дождей сочные, хоть и горчащие дикие арбузики размером с грейпфрут (за что, кстати, весь арбузный род получил латинское имя Citrullus) зачастую оказывались для обитателей африканской пустыни едва ли не единственным источником живительной влаги. Поэтому в настоящее время большинство исследователей склонны полагать, что и начало культивирования арбузов связано с попыткой создания резервного источника пригодной для потребления жидкости. Косвенным доказательством этой версии служит тот факт, что аборигены Калахари бушмены по сей день охотно используют этот дар природы как самородные одноразовые фляги.

Когда именно была заложена первая культурная плантация арбузов, доподлинно неизвестно. Старейшим свидетельством их возделывания и употребления в настоящее время считают гробницы XII династии древнеегипетских фараонов (XX-XVIII вв. до н.э.). В этих архитектурных памятниках эпохи Среднего царства присутствуют как изображения арбузов, так и их семена. Кроме того, арбузные косточки были найдены и в погребальной камере знаменитого Тутанхамона, правившего Древним Египтом ориентировочно в 1332-1323 годах до н.э. Эти находки убедили ученых-египтологов в том, что во II тысячелетии до нашей эры "водяная ягода" употреблялась уже настолько широко, что стала считаться незаменимой не только в земной жизни, но и при путешествии в загробный мир.

Из Египта постепенно укрупнившиеся и утратившие исходную горечь арбузы и начали свою успешную мировую экспансию. С торговцами и воинами сочные ягоды и их семена мигрировали как в Азию (Вавилония, Персия, Индия), так и в Европу (Древние Греция и Рим). Осваиваясь на новых землях, стелющаяся лиана из семейства тыквенных продолжала подвергаться последовательной селекции, в результате чего серединка ее плодов порозовела и прибавила в сладости. Сегодня содержание сахаров в столовых сортах этой культуры в зависимости от условий произрастания колеблется от 5,5 до 13%.

Уже в Древнем Риме полюбившийся детям и взрослым дар бахчи ели не только свежим, но и заквашенным, а также пускали на арбузный мед. Последний представлял собой густой сироп, полученный увариванием освобожденной от семян арбузной мякоти, и использовался как в повседневном питании, так и в качестве лекарства. Впоследствии оказалось, что совершенно аналогичным образом продукт длительного хранения из арбузов получали и в азиатских странах.

В современных кулинарных книгах арбузный мед обычно называют нардеком или бекмезом. Оба этих слова имеют тюркское, а конкретнее турецкое происхождение. Только в "материнском" языке nardäŋk обозначал уваренный без сахара сок граната, а bekmez (pekmez) - винограда. Однако, русифицировавшись, они стали полными синонимами, замещающими длинное выражение "доведенный до консистенции сгущенки сок".

Да и название самого арбуза тоже не сформировалось бы без восточного влияния. Как и украинское слово "гарбуз", означающее тыкву, оно берет начало от персидского χarbūza, то есть дыня. А словом kaun, со временем превратившийся в украинский и белорусский "кавун", арбузы и дыни именовали носители еще одного из тюркских языков - половцы-кипчаки.

Поэтому наиболее вероятно, что арбузы, с которыми жители Киевской Руси познакомились в Х-XII столетиях, впервые появились в наших краях именно "по вине" половцев. Представители этого народа были то партнерами, то врагами древнерусских князей "от начала времен" вплоть до периода монгольских нашествий, первое из которых состоялось в 1237-1240 гг. С другой стороны, ученые располагают и доказательствами того, что диковинные водянистые тыквины заезжали в нынешнюю Украину благодаря проходившему по Днепру пути "из варяг в греки" (то есть из Юго-Восточной Европы и Малой Азии до Балтийского моря), который являлся одним из наиболее важных торговых маршрутов Европы с начала Х до середины XIII века. Есть также указания на арбузную составляющую торговли Древнего Киева с Индией.

Любимец публики, мечта генетика

Невзирая на давность первого поселения арбузов в Украине, долгое время они оставались локальной региональной культурой. "Арбузный бум" невольно инициировал второй русский царь из династии Романовых Алексей, прозванный Тишайшим (1629-1676). В 1660 году он воспылал к полосатому дару бахчи такой страстью, что издал указ о непременном его присутствии на царском столе. А так как именно при этом монархе украинский гетман Богдан Хмельницкий в надежде на военную помощь инициировал сближение земель Войска Запорожского и Московского царства (судьбоносное решение об этом в 1654 г. вынесла Переяславская Рада), информация о "царской ягоде" попала в фокус украинского внимания.

В настоящее время арбуз в Украине является самой популярной из бахчевых культур, занимая 80% соответствующих площадей. А самыми арбузными регионами страны считаются Херсонская, Николаевская, Запорожская, Одесская, Донецкая области и Крым. При этом все специалисты единодушно отмечают, что оптимальные грунтово-климатические условия (а, следовательно, наилучшие вкусовые характеристики при наиболее высокой урожайности "кавунов") наблюдаются на Херсонщине.

Но истинную славу одной из самых дружественных к арбузам стран мира Украине принесли отечественные селекционеры. Они являются создателями целого ряда ценных сортов этой культуры, в том числе пригодных для выращивания в климатической зоне Полесья (Борчанский, Гарний, Рясний, Крисби F1 и другие). А "водяные ягоды" с говорящими географическими названиями Голопристанский, Мелитопольский 60, Таврийский и т. д. уже давно признаны настоящей "арбузной классикой". Есть среди профессиональных достижений наших ученых и "дитя" нынешнего тысячелетия - зарегистрированный в 2000 году раннеспелый десертный сорт "Скарб".

А, кроме того, специалистам Института молекулярной биологии и генетики НАН Украины под руководством Анатолия Потопальского удалось вывести невероятный гибрид арбуза и тыквы, получивший сочное имя "кавбуз" - от "кавун" и "гарбуз". Первый стабильный, полностью пригодный к дальнейшему семенному размножению сорт этого чуда природы "Здоровяга" был внесен в Государственный реестр сортов Украины в 2003 году. (свидетельство № 05119).

По вкусу больше напоминающий тыкву, чем арбуз, кавбуз, тем не менее, объединил в своем составе максимум полезных свойств обеих культур, в результате чего продукты его переработки (сок, пюре, джем, сухой порошок и др.) проявляют мощные антиоксидантные и радиопротекторные свойства. Первые независимые научные подтверждения этого факта были получены еще в 1996 году, за что в США "папе" кавбуза было присвоено звание "Человек года" по версии Американского биографического института. А в 2004 году он был номинирован на Нобелевскую премию.

Сегодня из кавбуза промышленным путем производят продукты лечебного питания, успешно используемые, в частности, в программе реабилитации жертв Чернобыльской катастрофы.

Кроме того, учитывая давно доказанные лекарственные свойства содержащегося в семенах тыквы и арбуза масла, команда Потопальского поставила задачу по выведению высокомасляного сорта нового растения. В настоящее время наибольшей их удачей является сорт "Кавбудек": содержание высококачественных жиров в его косточках достигает 45-55%.

Квадратные, черные et cetera

Став одной из самых популярных бахчевых культур едва ли во всех странах мира, арбуз в каждой из новых родин привлекал внимание местных селекционеров. В том, как их труды разительно изменили гигантскую "водяную ягоду", легко убедиться, глядя на ее изображения в натюрмортах, написанных во времена Переяславской Рады.

Сложно даже вообразить, какой фурор среди тогдашних ценителей арбузов произвело бы вскрытие самого ординарного из сегодняшних херсонских "полосатиков". Что уж говорить о таких чудесах бахчеводства как плоды с необычным цветом мякоти (желтым, оранжевым) или лишенные косточек (так называемые бейби).

Но все-таки самыми выдающимися результатами работы над "кавунами" могут похвастать японцы. Во-первых, им удалось осуществить мечту всех аграрных перевозчиков мира и вырастить удобные в погрузке квадратные арбузы. Правда, стоимость такой ягодки на порядок превышает аналогичный показатель для стандартного "кругляша". А, во-вторых, именно генетиками Страны восходящего солнца создан совершенно черный арбуз.

Выведенный в восьмидесятых годах ХХ века учеными города Тома на острове Хоккайдо, удивительный сорт получил название Дэнсукэ ("Densuke") и стал самым дорогостоящим в мире: аукционная выручка от продажи его первого экземпляра превысила 6 тысяч долларов. Но, невзирая на негуманную цену, ни одна из тыквин резко ограниченного урожая (не более10 000 шт.) не пропадает. По уверениям гурманов, алая мякоть чернокожих "кавунов" образцово хороша на вкус.