Вкус кубика. Как у растворимых бульонов оказались индейские корни

Бульонные кубики. Сегодня в нашей стране вряд ли найдется человек, не представляющий, что это такое. В начале 2000-х более 60% жителей Украины были постоянными потребителями этой продукции. Причем не только для приготовления первых блюд — в качестве специи их используют при приготовлении многих видов жаркого и рагу, начинок для соленых пирогов, соусов и т. д.

Феномен такой универсальности объясняют включением в состав современных кубиков натриевой соли глутаминовой кислоты. Это вещество большинство из нас знает как усилитель вкуса, а технологи-пищевики — как добавку E621 (в ряде европейский стран также может обозначаться как MSG, от английского термина monosodium glutamate). Немыслимое количество скандалов и спекуляций, связанных с этой субстанцией, не смогло помешать популярности полюбившихся публике сухих бульонов, хотя и придало им статус детища сверхсовременной пище-химической промышленности. Что, конечно, справедливо, хотя история растворимых супов началась еще до Колумба.

Пеммикан для смелых духом

Еще в древности жившие охотой народы полярной и субполярной Евразии в качестве походной пищи быстрого приготовления придумали использовать замороженный бульон. С одной стороны, здесь есть прямая аналогия с бульонными кубиками, а с другой — явное противоречие основному принципу этой продукции, львиная доля успеха которой определяется крайней нетребовательностью к условиям хранения.

Поэтому ее истинным историческим предком является изобретенный индейцами Северной Америки пеммикан. Это почти не подверженный порче высокопитательный полуфабрикат из превращенного в порошок высушенного мяса крупных копытных (бизонов, оленей и др.), "законсервированный" соком кислых ягод и перетопленным жиром. Проваренная в кипятке порция этой легкой субстанции могла превратиться как в полноценный бульон, так и в подобие фарша, пригодного для изготовления многих блюд. Правда, когда жир прогоркал, впечатление о вкусе конечного продукта резко портилось, хотя он все равно оставался съедобным.

В течение многих веков пеммикан был незаменимым помощников индейцев, отправляющихся в военные, разведывательные и охотничьи походы. После открытия Нового Света полезную практику решили внедрить и европейцы. Первый серьезный опыт в этой сфере в 1680 г. инициировал один из известнейших полководцев времен Людовика XIV, главный маршал Франции Анри де Тюренн. Однако без четкого представления об индейской технологии приготовления пеммикана эксперимент закончился неудачно. Повторно мясной порошок, уже в смеси с солью и кукурузной крупой, в питание армейцев в 1753-м попробовали ввести врачи. И тоже без особого успеха. После чего за процесс превращения мяса в сухой продукт длительного хранения по очереди брались самые разные производители.

Первых по-настоящему положительных отзывов европейский пеммикан удостоился в 1871 г., когда в ходе франко-прусской войны Париж попал в осаду. Тогда в распоряжении защитников города оказалось мясо убитых лошадей, которое стали превращать в сухой порошок для последующей раздачи горожанам. И это оказалось блестящим решением. Пеммиканообразная конина помогла парижанам сохранить не только жизнь, но и общественный мир, так как возможные ссоры на тему "почему у барона N кусок лучше" были пресечены на корню.

Самую же большую благодарность человечества легкий и универсальный мясной полуфабрикат с индейскими корнями заслужил за то, что с конца ХIХ до середины ХХ в. был важнейшим припасом всех без исключения полярных экспедиций.

Притом не только для людей, но и для ездовых собак. С той только разницей, что для друзей человека пеммикан готовили из самых дешевых видов доступного мяса, например, тюленьего или китового. Так что нынешний сухой корм для домашних собак и кошек — прямой потомок этого спецпайка.

В этот же период изобретение индейцев, переставшее быть чистой смесью сушеного мяса (преимущественно говяжьего) и жира, прижилось наконец и в армии. Знаменитая экспедиция норвежского "Наполеона полярных стран", первого покорителя Южного полюса Руаля Амундсена (достиг цели 14 декабря 1911 г.) была укомплектована армейским пеммиканом, куда, кроме традиционных животных компонентов, входили также сушеные овощи и овсяная мука.

Именем Либиха

В отличие от американских индейцев, оседлые европейцы осваивали не столько способы длительного хранения мяса, сколько методы наиболее рационального использования имеющихся ресурсов. В частности, французы и говорящие на идиш евреи-ашкеназы готовили аспик — крепчайший куриный холодец, первый подробный рецепт которого был приведен в рукописном сборнике старинных рецептов Le Viandier (1300 г.). Впоследствии сходное блюдо стали варить из свинины и говядины.

Периодически то одному, то другому гурману являлась мысль о том, что при максимальном сгущении холодец должен превращаться в совсем твердый продукт, который при надобности можно будет размочить. Ярким представителем их когорты был английский писатель и изобретатель сэр Хью Плат, особенно прославившийся изданной в 1600 г. книгой Delightes for Ladies ("Дамские увлечения"). Среди изложенных им рекомендаций имеется и усушка густого мясного желе до образования сухих бульонных пластин.

Тем не менее зафиксировать воплощение этой идеи на практике удалось лишь через два века. Ориентировочно в 1830 г. французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) сумели выпарить экспериментальный бульон до такой густоты, что после высушивания в специальной форме он превратился в твердые плитки. Но по иронии судьбы самым известным из мясных концентратов ХIХ в. стал не твердый, а жидкий растворимый бульон — мясной экстракт Либиха. Его изобрел немецкий ученый-химик Юстус фон Либих (1803–1873), занявший в 1860 г. пост президента Баварской академии наук.

По технологии для производства этого продукта мясо крупного рогатого скота очищали от жира и сухожилий, измельчали, заливали водой и выдерживали в автоклаве при давлении 5–6 атм до тех пор, пока мясо полностью не разварится. После этого бульон вначале остужали, чтобы жир на его поверхности застыл в легко удаляемую корочку, а затем ставили на вакуумное упаривание, в процессе которого сгущающаяся масса несколько раз пропускалась через фильтр-пресс. В итоге образовывалась совершенно однородная, напоминающая густой сироп субстанция. Почти полностью лишенная способного прогоркнуть жира, она была первым бульонным концентратом, не изменяющим вкуса при длительном хранении. При этом одной чайной ложки было достаточно для приготовления 2 л мясного бульона.

Единственное, что ограничивало энтузиазм Либиха, это чудовищная себестоимость нового продукта, для получения килограмма которого уходило 30 кг высококачественного мяса. Поэтому когда его соотечественник, молодой инженер Джордж Гилберт, предложил перенести производство бульонного концентрата в Южную Америку, где в силу непреодолимых сложностей с экспортом мясо оставалось в буквальном смысле бросовым побочным продуктом при производстве остро востребованных кож, ученый немедленно согласился.

В 1862 г. в уругвайском городе Фрай-Бентос Гилберт запустил фабрику по выпуску мясного экстракта Либиха. А в 1863-м неутомимым инженером была создана компания Société de Fray Bentos Giebert&Cie, которая в течение года поставила в Европу 22 т бульонного концентрата в хорошо укупоренной таре. Стороной, принимающей ценный груз, стала основанная Либихом в Лондоне фирма LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company). Она же — генеральный распорядитель и гарант качества полученной продукции. Которую, кстати, из-за появления немалого числа конкурентов, также использующих не запатентованное вовремя название "мясной экстракт Либиха", пришлось переименовать в настоящий мясной экстракт Либиха.

Но едва ли не самым увлекательным разделом в истории либиховского концентрата является рекламная стратегия. Оказавшись не только энергичным ученым, но и талантливым маркетологом, изобретатель "бульонной сгущенки" сумел сделать ее популярной как в армиях многих стран, так и среди мирных граждан разного подданства. Для решения последнего вопроса, в частности, были впервые использованы различные тематические серии красочных картинок-вкладышей, прилагаемых к каждой банке мясного экстракта.

В начале 80-х годов компания LEMCO освоила и производство настоящих бульонных кубиков. При их изготовлении, кроме мясного концентрата, были использованы "пеммикановский" говяжий жир и ряд пряно-овощных растений. Эта продукция оказалась совершенно незаменимой во время Первой мировой войны (1914–1918). Только для обеспечения нужд британской армии фирма выпустила 100 млн "либиховских кубиков".

Цена решает все

Невзирая на различные ухищрения по удешевлению производства, бульонные кубики Либиха, как и предшествующий им мясной концентрат, оставались довольно дорогим удовольствием. Полярно изменить ситуацию, продолжая работать с натуральным мясом, было невозможно, и поэтому конкуренты LEMCO сосредоточились на поиске альтернативного сырья.

Самым успешным на этом поприще стал швейцарский кулинар и предприниматель Юлиус Магги. Первым его достижением стало изобретение в 1883 г. супов быстрого приготовления на основе отваренных и заново высушенных бобов и гороха. В 1886-м он вывел на рынок оригинальную жидкую приправу на растительной основе, сделавшую его знаменитым. А затем решил, что по тому же принципу можно производить бульонные кубики. Скомбинировав растительные белки с солью, жиром, сушеными овощами и приправами, Магги сумел добиться от своей продукции весьма приличного вкуса. Еще через девять лет он основал компанию Société du Bouillon Kub. Отпускная стоимость производимой там "геометрии" была в 10 раз ниже бульонных кубиков Либиха, при этом находчивый швейцарец все равно оставался с прибылью.

Умение продавать свой товар также оказалось сильным местом Магги. Он создал привлекательную и узнаваемую упаковку, заказал плакат известному и модному художнику-модернисту Альфонсу Мухе и расставил рекламные щиты в самых людных местах.

Кроме того, он привлек к сотрудничеству ряд знаменитых кулинаров, включая легендарного французского ресторатора и писателя-гастрономиста Жоржа Огюста Эскофье, много сделавшего для развития идей "высокой кухни". Все это привело к тому, что в 1912 г. одни только французы ежемесячно раскупали по 6 млн "маггических" кубиков.

С момента окончательного ухода либиховской продукции с рынка началась новая история растворимых бульонов. Компания Магги и ее успешные конкуренты неустанно разыскивали новые пути для удешевления себестоимости выпускаемого товара. Поэтому и в наши дни все подходящие открытия в области пищевой химии немедленно получают "прописку" в производстве бульонных кубиков. Так что пресловутый глутамат натрия, впервые выделенный в 1907 г., является одной из самых изученных и безопасных добавок. Разумеется, каждое новое изменение состава отражается и на вкусе растворимых бульонов. Ну а насколько удачно, каждый решит сам.