Величие просяного зерна. Что мы знаем о пшене и при чем здесь веники
У каждого времени не только свои герои, но и свои кулинарные предпочтения. Так, например, обычное пшено, много лет терявшее популярность, имеет все шансы снова отыграть утраченные было позиции
"Було б пшоно, а каша буде", — утверждает украинская народная пословица. "Красно поле пшеном, а беседа умом", — перекликается с ней русская. При этом и в том, и в другом языке подобных произведений малого фольклорного жанра масса. Уже одного этого достаточно, чтобы безошибочно установить факт высочайшей востребованности и популярности "товарища пшена" у различных славянских народов.
Народное творчество помогло выявить и то, что пшенка (вернее, просо, поскольку каждая крупинка пшена — это освобожденное от всех оболочек просяное зерно) на наших территориях появилось как минимум в дохристианскую, а как максимум — даже в догосударственную эпоху. Источником данного открытия стала обрядовая песенка-игра, которая начинается словами: "А ми просо сіяли, сіяли, ой, дід Ладо, сіяли, сіяли" и присутствует в старинных праздничных традициях (прежде всего свадебных) Украины, Беларуси и России.
Ее секрет заключается в том, что "дід Ладо" (рус. дид Ладо), через строку упоминаемый в этом шутливом песенном споре-торге, на самом деле является древнеславянским языческим божеством света, мира, радости, красоты, любви, согласия и вообще всех возможных благ Диди-Ладо (то есть Великим Ладо). В свою очередь, имя этого мифического персонажа, похоже, было известно еще во времена расцвета черняховской культуры (100-500 годы нашей эры). Во всяком случае при раскопках черняховского поселения в селе Репнев Львовской области был обнаружен керамический черепок с латинскими буквами LADO. И в данный момент ученые активно работают над всеми возможными интерпретациями этой надписи.
Зерно кочевника
Просо обыкновенное или посевное (лат. Panicum miliaceum) относится к первым злакам, одомашненным человеком, и потому, подобно кукурузе, в диком виде уже не встречается. Это безмерно осложнило ученым поиск азиатской страны, которую следует называть его родиной. Ведь, к примеру, в Индии зернышки пшена упоминаются даже в священном писании индуизма Ведах (конкретнее — в Яджур-веде, написанной около Х века до н.э.). К тому же эта страна уже много лет является абсолютным рекордсменом по производству данной крупы. Например, в 2013 году из 29 млн 870 тыс тонн мирового "пшенного запаса" Индия обеспечила больше трети: 10 млн 910 тыс тонн. При этом для "вице-чемпиона" Нигерии этот показатель составил 5 млн тонн.
Однако в итоге все сомнения разрешились в пользу древних Монголии и Китая.
Согласно мифологии Поднебесной, "у колыбели" проса стоял легендарный древнекитайский владыка-земледелец и основоположник китайской культуры в целом Шень-нун. В настоящее время его считают реальной исторической личностью, жившей в промежутке между 2838 и 2699 годами до н.э. А поскольку опыт исследователей подсказывает, что в такого рода сказания обычно "допускаются" хорошо известные растения или животные, то, скорее всего, выращивание проса в Китае началось в IV тысячелетии до нашей эры.
Что же касается Монголии, то именно обнаруженные археологами "ископаемые" просяные зерна заставили ученых пересмотреть многие взгляды на быт и культуру древних кочевых племен, населявших эту страну. Так, в течение долгого времени считалось, что составляющие их народы хоть и имели определенный опыт в животноводстве, однако сельского хозяйства как такового не знали. Однако новые методы изучения сохранившихся в давних захоронениях останков людей и их копытных спутников позволили установить настолько существенную роль проса в питании тех и других, что объяснить это случайными контактами с полезным растением совершенно невозможно.
В результате была выстроена новая теория, согласно которой среди хозяйственных забот древних монголов присутствовало и выращивание проса. Только поля кочевников не были естественным окружением стационарных поселений, а посещались набегами на период сева и уборки урожая. Много лет спустя по такому же принципу пополняли свои запасы пшена и почти вечно пребывающие вне дома запорожские казаки. Ведь просо, в отличие от подавляющего большинства культурных растений, способно не только расти на бедных почвах, но и обходиться без дополнительной помощи вроде прополки и полива благодаря удивительной способностью обеспечивать себя всем необходимым, запуская корни на глубину свыше 1,5 метров. Это практически рекорд среди злаков, с которым может поспорить разе что имеющий африканское происхождение сорго.
При этом питательность просяных зерен не уступает даже "королеве хлеба" — высококачественной пшенице. Хотя последняя немного опережает пшено по количеству белка (13 г в пшенице твердых сортов и 11,5 г в пшенной крупе на каждые 100 г продукта), зато отстает по содержанию жиров ( 5,4 г "просяных" против 2,5 г "пшеничных") и углеводов (66,5 г у пшена и 57,5 г у пшеницы).
Универсальная крупа
Древних кочевников "обвиняют" не только в выращивании и употреблении, но и в распространении проса по всем уголкам Евразийского континента, включая славянские земли. Исключить эту вероятность, действительно, нельзя, хотя объективно на роль самого эффективного "промоутера пшенки" в Европе скорее подходит некогда владевшая большинством ее территорий Римская империя. Недаром же еще автор знаменитого древнеримского "Трактата о сельском хозяйстве" Луций Колумелла (ориент. 4 — 70 годы н.э.) писал, что, хотя лепешки из просяной муки по-настоящему вкусны лишь теплыми, однако пшенная каша настолько хороша, что ею негоже пренебрегать даже в часы изобилия.
Но как бы там ни было, а для населявших нынешнюю Украину славянских народов просо стало едва ли не важнейшей из посевных культур. Более того, именно его "вездесущесть", повседневность и незаменимость привели к тому, что в давнеукраинских (они же древнерусские) литературных памятниках оно упоминается несравненно реже, чем любые другие злаки. Секрет тут в том, что для наших пращуров, основой рациона которых являлись хлеб и каша, последняя по умолчанию была яством из пшена. Соответственно, блюдо иного происхождения требовала уточнения — каша гречневая, овсяная, пшеничная и т.д. И в результате "вечный и неизменный" продукт, название которого восходит к древнеславянскому глаголу "пъхати" (поскольку просяные зерна для очистки от шелухи толкли (пихали) пестом в ступе), осталось за кадром.
Искренние же симпатии наших предков к пшенке диктовались двумя основными причинами. Во-первых, вкусная и питательная крупа из проса так быстро разваривалась, что могла быть приготовлена практически в любой момент и на любом огне, тогда как большинство иных каш нуждались в "спецусловиях" вроде длительного упревания в прогоревшей печи. Как следствие, в украинском фольклоре осталась почти забытая сегодня поговорка: "З пшона й дурень кашу зварить".
А, во-вторых, готовое пшено, подобно рису, обладает хоть и приятным, но в целом нейтральным вкусом и запахом, позволяющим сочетать его с абсолютно любыми дополнительными ингредиентами: мясом, рыбой, грибами, ягодами, творогом, молоком, маслом, медом и т.д. Поэтому бесхитростная и общедоступная каша-"просянка", подобно хлебу, никогда не приедалась. Даром что присутствовала не только на повседневном столе, но и "участвовала" во множестве религиозных обрядов, включая крестины и свадьбы. И даже зерно, которым осыпали новобрачных, "в начале истории" тоже было просом.
Нечестно также не отметить, что в мирской жизни драгоценные "просянины" ценили не только кашевары. Из них готовились и алкогольсодержащие "веселящие жидкости", самыми известными из которых были буза и просяное пиво. Кстати, в наше время аналог последнего под названием "ракши" является одним из традиционных напитков Королевства Непал. В этой же стране (а еще ряде округов индийского штата Западная Бенгалия) можно попробовать и остроспецифический просяной "эль" тонгба. Его, подобно грогу или глинтвейну, пьют горячим, но через соломинку: в кружке правильной тонгбы в изобилии присутствуют ферментированные зерна цельного проса.
И веник в придачу
Как и большинство других культурных злаков, "славянское" просо служило пищей не только людям, но и их домашней живности. Обитатели хлева или птичника — все получали свой профит от здорового калорийного зерна. Да и в наше время готовые кормовые смеси, без которых не обходятся ни "фабричная" курица, ни домашний попугайчик, немыслимы без маленьких блестящих "просянин".
Не пропадали также расти растения, оставшиеся после уборки урожая. Причем, в отличие от ржаной, овсяной и прочей злаковой соломы просяные стебли годились не только на роль кормов или подстилки для скотины, но и использовались для изготовления таких важных хозяйственных инструментов как садовые кисти или бытовые веники. Причем в последнем качестве до недавних пор (а именно появления адаптированных к нашим условиям сортов сорго) у проса просто не было конкурентов. Ведь классические метлы, незаменимым сырьем для которых служили тонкие гибкие прутья молодого орешника (или верболоза), были слишком грубыми для качественной уборки помещения. Зато из изящных, но прочных остовов просяных метелок веники получались образцовыми: густыми, мягкими, легкими.
Трудно сказать, кто и когда связал такую "мечту хозяйки" впервые, но к моменту принятия Киевом христианства этот важный предмет не только был неотъемлемой частью полезной домашней утвари, но и приобрел мистическое значение. Во многом "культу веника" способствовала вера в то, что само просо растет не иначе как под опекой доброго, всесильного и "благоносного" Ладо. Поэтому добротным новеньким веником "обметали хвори" с новорожденных, а запаренным в горячем рассоле отваживали от дома горести и несчастья. Поставленный же у двери (и уж тем более повешенный над входом), чудо-веник "работал" стражем, гарантировавшим защиту помещения от нечистой силы.
Когда же просяное сокровище от постоянной работы истиралось (превращалось в голик), его не выбрасывали, а прятали до Масленицы, чтобы положить в долгожданный костер, "выметающий" зиму. Собственно, неизменно присутствующие в сувенирных магазинах многих стран декоративные настенные венички — это дошедшие до нас отголоски давней веры в добрую магию просяного стебля.
Но самое удивительное, что, невзирая на многочисленные попытки заменить веники из проса или сорго полимерными аналогами, "химия" все еще уступает "натуре" в качестве подметания. По этой причине веничное производство (или, официально, вениковязальный промысел) не только не теряет позиции, но и набирает обороты. В Украине, например, это незаменимое орудие чистоты в промышленном масштабе производят в Днепропетровской, Николаевской, Херсонской и Одесской областях. Более того: по особенностям переплетения просяных пучков, оформления ручки, вязальному материалу и т.д. специалисты безошибочно определяют, к какой именно школе мастеров принадлежит создатель того или иного веника.
Снова в фаворе
Место основной крупы в рационе среднего украинца пшено уже давно утратило. Сначала его "подсидела" кукуруза, затем — доступные манка, рис, готовые макаронные изделия. Ну а когда ассортимент магазинных круп пополнился разнообразными хлопьями быстрого приготовления и интересной "экзотикой" вроде саго, булгура, киноа и пр., давно привычной "скучной" пшенке осталось довольствоваться ролью крупяной "золушки".
Возвращение интереса к ней неожиданно стимулировали так называемые "болезни цивилизации" вроде диабета II типа, целиакии (непереносимости глютена) и разнообразных видов аллергии, все чаще диагностируемые у жителей нашей страны. При этом во всех перечисленных случаях "медленноуглеводное" пшено, способствующее снижению сахара крови, не содержащее глютена и обладающее свойством положительно влиять на иммунную систему за счет смещения кислотно-щелочного баланса в правую (щелочную) сторону оказалось практически идеальным диетпродуктом. Ну а попадание в эту нишу, увы, всегда чревато увеличением цены на "панацею".
"Накалу страстей" поспособствовало и то, что, столкнувшись с падающим спросом на пшено, украинские аграрии стали отказываться от его производства. Например, в 2016 году ими было заготовлено только 278 тыс тонн проса. Впрочем, поскольку даже в этот момент заветная пшенка с магазинных полок не исчезала, а значит, приготовленные из нее соблазнительные крупяники, аппетитные запеканки и "старославянские" чудо-каши с разнообразными наполнителями способны порадовать наших гурманов хоть сейчас. Главное — не упустить этот шанс.