Вечный фондю. Кто, когда и зачем придумал плавленый сыр

Подавляющее большинство молочных продуктов, присутствующих на полках современных магазинов, имеют многовековую историю употребления. Так, старейшие из найденных археологами "останков" йогурта датируются 7 000 годом до н.э., самые "пожилые" образцы готового сыра - 1615 г. до н.э., а сливочного масла - 400 г. до н.э. Однако в рядах этих "мастодонтов" есть и "юнец", чья биография началась только в ХХ веке. Это - плавленый сыр.

Более того, для украинцев старших поколений, хорошо помнящих особенности жизни в стране под названием СССР, данный "молочный младенец" зачастую служил заменой всем своим "старшим родственникам". Преимущественно по той причине, что, подобно консервам из морской капусты и трехлитровым банкам с березовым соком, отдельные его образцы присутствовали на прилавках даже тогда, когда ничего другого на них уже не было. Как следствие, плавленый сырок стал для "нашего человека" неким универсальным продуктом, который мог быть с равным успехом использован при приготовлении и банального повседневного бутерброда, и праздничных блюд.

Тем не менее, когда продуктовый ассортимент уже независимой Украины приблизился к среднеевропейскому, на недавних любимцев стали смотреть с некоторой опаской. Ведь натуральный сыр разных "пород", так соблазнительно растекающийся на горячих бутербродах, макаронах и мясе по-французски, по остывании снова превращался в твердую массу. За счет же чего сохраняется вечная мягкость магазинного плавленого сыра было совершенно непонятно.

Вечный фондю

Подозрения "нашего человека" в том, что плавленый сыр был изобретен в "стране советов" исключительно с целью имитации сыра настоящего, лишены оснований как минимум дважды. Ведь родиной этого продукта стала Швейцария, один из самых сырных регионов на свете. Недаром еще в XIV веке там было изобретено знаменитое яство фондю, изначально представляющее собой расплав подсохшего сыра в выдохшемся вине.

За несколько веков это примитивное пастушеское хлёбово превратилось в излюбленное блюдо местных жителей, включающее различные сорта сыра и алкоголя, сливки, специи, иногда муку и т.д. Сытное и питательное, оно помогало быстро восстановить силы буквально в любой ситуации. Именно по этой причине в начале ХХ века военное руководство страны поставило перед учеными задачу сделать "вечный фондю", которым можно будет пользоваться даже в условиях, исключающих возможность приготовления горячей пищи.

Решение этой проблемы было найдено в городе Тун (нем. Thun, кантон Берн), расположенном на западе центральной Швейцарии. Все началось с того, что профессор и диетолог Роберт Бурри обратил внимание на то, что в присутствии знакомой многим современным хозяйкам "пекарской" комбинации из соды и лимонной кислоты обычный твердый сыр способен странным образом подтаивать. Этот процесс напомнил ученому о том, как под действием ферментов благородной белой плесени Penicillium camemberti приобретают кремообразную консистенцию внутренности сыров типа бри. Подробно изучив "перевоспитанный" продукт, он пришел к выводу, что за данный эффект отвечает натриевая соль лимонной кислоты - цитрат натрия.

Вдохновленные этим открытием химики-пищевики Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, прозвавшие находку Бурри плавильной солью, приступили к серии промышленных экспериментов. В результате упорной работы была найдена такая пропорция ценного вещества, которая позволяла остывшему фондю из традиционного швейцарского сыра Эмменталь (нем. Emmentaler) оставаться полужидким и однородным едва ли не бесконечно долго. Еще немного усилий по коррекции вкуса готового яства - и в 1911 (по другим источникам в 1913) году призывники и резервисты Швейцарии получили гарантию того, что без привычного сырного обеда они не останутся ни при каких условиях.

Проверить это утверждение пришлось совсем скоро. В 1914 году началась Первая мировая война, в которой Швейцария, официально соблюдавшая нейтралитет, тем не менее провела всеобщую мобилизацию, поставив под ружье всех годных к военной службе мужчин в возрасте 20 - 48 лет. Как следствие, о патенте на "холодное фондю" не было и речи: его сразу сделали общенациональным достоянием.

Патентован, признан, любим

Как эрзац настоящего фондю, плавленый сыр имел все шансы остаться чисто швейцарским специалитетом, если бы не покоренные его вкусом и возможностями граждане других стран.

В США, например, гастрономическое диво высоко оценил сыропромышленник канадского происхождения Джеймс Льюис Крафт. С начала войны 1914-1918 гг он стал работать над технологией, способной продлить жизнь отнюдь не вечным сырным головкам. Решением стало нагревание готового сыра до превращения в расплав, который затем укатывался в консервные банки, где благополучно отвердевал заново.

Такая обработка, запатентованная в 1916 году, действительно позволяла сохранять ценный молочный продукт во много раз дольше, так как высокие температуры уничтожали любые микроорганизмы, включая специфические внутрисырные. Это очень пригодилось, когда первый завод семейной компании JL Kraft & Bros получил заказ на регулярные поставки американским войскам, присоединившимся в 1917 году к борьбе против кайзеровской Германии и ее союзников. Работа на армию принесла Джеймсу и его братьям солидный доход, который затем был многократно увеличен благодаря плавленому сыру "а ля Швейцария".

Как и когда именно Крафт узнал о швейцарском изобретении, доподлинно неизвестно. Предположительно образец "вечного фондю" был доставлен ему кем-то из возвращающихся домой соотечественников. Придя в искренний восторг от представленного продукта, он горячо взялся за создание его американского аналога, патент на который был оформлен в 1921 году. Тогда же началась массивная рекламная компания, которая была настолько успешна, что некоторое время за новый плавленый сыр американцы были готовы платить больше, чем за традиционный "живой". Успех JL Kraft & Bros был таким впечатляющим, что выпуск новомодной гастрономии стали осваивать и другие производители. В итоге в 1960 году на нее приходилось 40% всего сыра, продаваемого в Соединенных Штатах.

Параллельно с американским коллегой "холодным фондю" заинтересовался и сорокалетний французский сыродел Леон Бель (фр. Léon Bel, 1878-1958). Вернувшись с фронта, он нашел свою фабрику в довольно плачевном состоянии, поэтому в 1919 году предприятие было решено переориентировать на выпуск оригинального плавленого сыра. А в 1921-м разработанный там продукт получил официальное признание, заодно став самым первым из сыров, защищенных национальным патентом Франции.

Примечательно, что в выборе его логотипа решающую роль сыграло изображение хохочущей коровы "la Wachkyrie", запомнившееся Белю еще на войне. В рамках объявленного Военным министерством Франции конкурса на эмблему для грузовиков-мясовозов, ее в 1917 году нарисовал художник-график, литератор и один из "отцов" анималистической мультипликации Бенджамен Рабье (фр. Benjamin Rabier, 1864-1939).

В 1923 году Рабье, тронутый просьбой сыровара-фронтовика, не отказал Белю в изображении другой коровьей рожицы - мирной и "сырной". А так как исключительное богатство вкуса плавленой новинки определяли несколько видов твердого французского сыра и свежие сливки, то потребители быстро оценили "fromage moderne" по достоинству.

Твердый и мягкий, дорогой и дешевый

Пример такой признанной законодательницы кулинарных мод как Франция оказался заразительным, и 10 лет спустя плавленый сыр уже выпускали во всех странах Европы, а с 1934 года и в СССР. Причем чем большее число химиков-пищевиков включалось в работу над созданием новых сортов "вечного фондю", тем больше становилось информации и о необходимых при их производстве плавильных солях.

Подробный анализ механизма действия найденного швейцарцами цитрата натрия показал, что весь секрет заключается в разделении длинномерной молекулы молочного белка казеина на небольшие фрагменты. Потом обнаружилось, что с этой задачей могут справляться и соли других "съедобных" кислот. Например, винной (тартраты) и фосфорных (фосфаты, а также пиро- и метафосфаты). Причем каждое из соединений-"плавильщиков" имеет особенности, из-за чего одни лучше подходят для обработки сычужных сыров, а другие - кисломолочных, От вида плавителей также зависит степень разжижения сырно-творожно-молочной массы, из-за чего для изготовления пастообразных и оформляемых в порционные брусочки деликатесов требуются разные химикалии.

Все эти открытия постепенно становились общим достоянием, благодаря чему у производителей появилась возможность добиваться от конечного продукта совершенно определенных химических и органолептических показателей. Теперь они могли не только тонко отрегулировать процент жирности, содержания белка, кислотность (pH) и т.д., но и выбрать желаемую степень текучести готовой продукции.

В итоге в семействе плавленых сыров образовались две основные группы этого продукта - пастообразные и твердые. Первые с мягкой консистенцией, большим содержанием влаги и относительно низким pH в максимальной степени напоминали тот самый швейцарский фондю, с которого началась история плавленого сыра. Вторые - твердые, с минимумом воды и высокой кислотностью - скорее походили на мягкий молодой сыр "а ля бри", лишенный привычной корочки.

Внутри же этих классов по сей день допускается большое разнообразие. Производители имеют возможность свободно экспериментировать как с используемым в производстве сырьем, так и с различными добавками и/или дополнительной обработкой готового продукта - копчением, например. Разумеется, чем больший процент натурального зрелого сыра присутствует в исходных ингредиентах, тем в меньшей степени их плавленый "потомок" нуждается в дополнительной коррекции. И наоборот: продукт, приготовленный преимущественно из дешевых сыров (кисломолочных и/или рассольных) и сухого молока, настойчиво требует компенсации "плоского" вкуса и бедного аромата.

Есть или не есть - вот в чем вопрос

К сожалению, способности пищевой химии имеют не только плюсы, но и минусы. В частности, она позволяет спрятать в готовом продукте ингредиенты, удешевляющее производство, но совершенно не предусмотренные в классической рецептуре. Применительно к герою нашего рассказа, такими негодными компонентами являются любые не молочные жиры (животные или растительные), которых в промышленном товаре под названием "сыр" быть не должно. Ведь плавление сырки с грибами, ветчиной, орехами и т.д. - это абсолютно про другое.

Не слишком приветствуется и значительное содержание консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. По этой причине знакомство со всеми новыми марками плавленых сыров стоит начинать с изучения их состава.

Если же в представленном списке нет ничего подозрительного, то самое время выпустить на волю внутреннего гурмана. Ведь если приобретение приготовлено по лучшим европейским стандартам, то в его вкусе будет и изысканная нежность камамбера, и сливочность рикотты, и пикантная сластинка "крупнодырчатых" эмментальских сыров, и терпковатая остринка, свойственная самым твердым и ломким сырам вроде грюйера или пармезана. При этом плавленый сыр гарантированно будет дешевле любого из этих деликатесов.

И хотя в рамках современных правил хорошего гастрономического тона плавленые сырки (даже изумительно вкусные) не принято подавать на классических сырных тарелках, однако их умелое включение в состав готовых блюд добавляет очков кулинару. Так, например, "холодные фондю" поистине великолепны в сырном супе, поскольку их подвергшийся действию плавильных солей казеин приобретает способность растворяться в воде, которой натуральные сыры похвастаться не могут. Впрочем, при желании увидеть на блюде идеальную сырную корочку без последних все равно не обойтись.

Если же вкус и запах "fromage moderne" неярки, то он может считаться истиной находкой для приготовления уже ставшего классикой нашей кухни "гостевого" паштета с яйцами и чесноком. Или стать оригинальной добавкой к сезонному зеленому салату. Или дополнить мясной/рыбный фарш.

Словом, хороший плавленый сыр - прекрасный продукт, широта использования которого ограничивается только индивидуальными возможностями, вкусом и фантазией потребителя. Единственное, в чем ему никогда не сравниться со столь же качественными натуральными "тезками" - содержание полезных для человека микроорганизмов и биологически активных веществ. Однако это уже совсем другая история.