Вампирам не беспокоиться. Что общего у черного пудинга и кровяной колбасы

Трудно представить крупный продуктовый магазин, стационарный рынок или районную ярмарку, на прилавках которых не нашлось бы кровяной колбасы. Отличающееся от любых других мясо-колбасных изделий насыщенно темным (вплоть до черного) цветом, это лакомство неизменно пользуется интересом публики. Особенно если изготовлено не промышленным, а "дедовским" способом, при котором даже оболочка ароматного деликатеса является совершенно натуральной.

У "нашего человека" наибольшим спросом, скорее всего, воспользуется кровянка, которая считается классикой украинской кухни: с гречневой кашей, мелко нарезанным шпиком и поджаренным луком. Однако жители многих других европейских стран предпочтут альтернативные предложения. Но вовсе не потому, что не любят колбас из крови, а из-за привычки к другому вкусу (а иногда и виду) древнего блюда, которое на их родине имеет свои особенности.

О пользе кроволюбия

Традиция употребления крови в пищу стара, как само человечество. Охота наших далеких предков была таким трудным и опасным занятием, что ни одна съедобная часть добычи не должна была пропасть даром. Первые Homo sapiens довольно быстро установили связь между понятиями "кровь" и "жизнь": раненые люди и животные погибали тем быстрее, чем больше крови теряли. Следовательно, принятая вовнутрь кровь должна была усиливать жизнестойкость. Тенденция сохранилась и после одомашнивания животных. В мире, где о промышленном забое скота еще не помышляли, к вопросу рационального использования всех без исключения частей свежей туши относились чрезвычайно серьезно.

Более того, многие кочевые племена, жизнь которых прямо зависела от верховых и вьючных копытных, обнаружили, что кровь у крупного животного можно "одолжить" и не вредя его здоровью. Периодическое сцеживание небольшого количества (до 500 мл) крови через аккуратный прокол вены некогда практиковали воинственные "лошадники" монголы - смешанная с молоком, она превращалась в высокопитательный белковый коктейль. Сегодня эту традицию продолжают живущие в кенийской пустыне Кайсут "верблюжатники" рендилле и легендарные кенийско-танзанийские "ковбои" масаи.

Такая "вампирская" практика стала залогом вначале лечебного кровопускания, а затем и современного донорства.

От черной похлебки до черной поливки

В массовой кулинарной литературе первым блюдом не из свежей, а из термически обработанной крови принято называть черную похлебку. Первым достоверным упоминанием об этом блюде можно считать одно из произведений древнегреческого комедиографа Менандра (342 - 291 гг до н.э.). В нем упоминается афинский повар Афтеней, у которого можно отведать превосходную черную похлебку. Рецепт яства, увы, не приводится.

При этом ряд устных легенд приписывает изобретение черной похлебки кулинарам не Эллады, а Спарты. Самая известная из них повествует о том, что некогда один из мастеров спартанской кухни оказался в персидском плену. Царь персов, искренне восхищенный его храбростью, не только оказал кулинару-воину почести, но и выказал желание попробовать знаменитую черную похлебку. Но вкус варева показался монарху таким отвратительным, что он заявил: "Теперь я знаю, почему спартанские воины так бесстрашны в бою. Тому, кто вынужден это есть, бояться уже нечего".

Это сказание часто приводят в качестве доказательства того, что вкус древних афинян и спартанцев оставлял желать лучшего. Но правило "на вкус и цвет товарища нет" тоже никто не отменял, даже если речь идет о коронованной особе. Впрочем, поскольку все античные рецепты черной похлебки безвозвратно утрачены, любые споры о ее кулинарных достоинствах не имеют смысла.

В наше время классическим образцом "жидкой кровянки" стала так называемая черная поливка - нечто среднее между густым супом и подливой на основе крепкого бульона из птичьих костей с добавлением потрохов.

Это блюдо является традиционным для поляков, литовцев, белорусов и других народов, некогда населявших Речь Посполиту. В польской культуре черная поливка или просто чернина (сzarna polewka, czarnina) также играла роль украинского "гарбуза" - служила символом отказа незадачливому жениху. Этот факт отражен в эпической поэме великого Адама Мицкевича "Пан Тадеуш".

Кровяная колбаса: от античности до современности

Существует и альтернативный взгляд на блюдо, с которого началась кровяная кухня Древней Греции. Так, Гомер в своей "Одиссее", написанной примерно в VIII веке до н.э., упоминает о том, как слуги Пенелопы запекали над огнем бараньи желудки, наполненные жиром и кровью - почти полный аналог нынешней кровяной колбасы. Когда же Греция оказалась под римским владычеством, достоинства простой и дешевой, но при этом вкусной и питательной кровянки оценили жители всех стран, некогда находившихся в составе Римской империи. В настоящее время свои традиции ее изготовления существуют в Германии, Испании, Италии, Англии и т.д.

Кроме обязательных крови и жира, в рецепт современных кровяных колбас может входить мясной фарш, субпродукты, крупы, овощи и т. д. В одной из самых известных кулинарных книг современности, французской энциклопедии Larousse gastronomique (впервые издана в 1938 году), есть даже отдельное замечание о том, что во Франции видов кровянки "столько же, сколько продавцов, торгующих свининой". Не отстают по этому показателю и другие страны Старого Света. К примеру, имеющая мировую известность испанская морсилья, помимо крови и других животных ингредиентов, может содержать рис, лук-порей и даже изюм, миндаль и корицу. В зависимости от выбранной рецептуры, получится морсилья по-бургосски (morcilla de Burgos), зеленая морсилья (morcilla de verduras) или сладкая морсилья (morcilla dulce), весьма популярная на Канарах. Изрядное число вариантов приготовления имеет и немецкая Grützwurst (грюцвурст).

Еще более творчески на рецептуру кровяной колбасы смотрят носители кулинарной культуры Восточной Азии. В Корее кровянку называют сундэ. Лишь в XIX веке открывшие для себя это блюдо корейцы смело экспериментирует с такими странными для европейца ингредиентами, как ферментированные овощи кимчхи (некоторые их виды известны у нас как корейские салаты), соевая паста или листья периллы - растения из семейства Яснотковых. Хотя все это не мешает и производству классических сундэ с субпродуктами и/или крупами.

Черный пудинг

Как ни странно, из всех видов кровяных колбас в отдельную "касту" выделились только те из них, в составе которых присутствуют крупы. Поскольку у большинства людей крупа в первую очередь ассоциируется с кашей, то и соответствующие кровянки стали называться кашанками. Если в Украине и Польше оптимальной составляющей кровянки-кашанки считают гречку, в Испании (и большинстве испаноязычных стран) - рис, то англичане остаются верны овсянке.

Кровяная колбаса Туманного Альбиона, известная как черный пудинг или драйшин, является не только одним из самых распространенных в Британии деликатесов, но и предметом забавных состязаний, которые ежегодно проходят в небольшой деревне Рэмсботтом близ Манчестера. В старинном пабе "Королевский дуб" на деревянной платформе высотой 6 метров устанавливают йоркширские пудинги. Задача соревнующихся - в три броска сбить максимальное количество этих "кеглей". При этом битком служит кровяной черный пудинг. По легенде, истоки этого странного турнира лежат в одном из реальных эпизодов знаменитой войны Алой и Белой роз (1455-1485): тогда воины противостоящих друг другу королевских династий Йорков и Ланкастеров, истратив наличный боезапас, но не боевой дух, продолжили "перестрелку" провиантом.

В Дании национальную кровяную колбасу делают с дробленой крупой ячкой, в Эстонии для сходного блюда веревёрст предпочитают крупномасштабную перловку, ячменная сундэ из Кореи не похожа ни на то, ни на другое, ну а сундэ с лапшой и вовсе вне конкурса.

Неколбасная кровянка

Говоря об относительно недавнем появлении кровянки в кухне Восточной и Юго-Восточной Азии необходимо отметить, что речь идет исключительно о превращении крови в колбасу. Поскольку традиционная кулинария диктует иной способа употребления этой субстанции в пищу. Так, на Тибете с незапамятных времен до наших дней в качестве важного компонента питания фигурирует кровь яка, для получения которой животное не всегда нужно убивать. При достаточном времени выдержки кровь сворачивается - превращается в плотный сгусток, которой затем нарезают и отваривают на медленном огне. Полученный в результате продукт по виду напоминает печень, а по консистенции - соевый сыр тофу, за что и получил прозвище кровавый тофу. В дальнейшем его используют и как самостоятельное блюдо (обычно с рисовым гарниром), и как добавку в супы, рагу, салаты и т.д.

Опыт тибетцев взяли на вооружение жители Китая и большинства стран, расположенных на полуострове Индокитай. Сегодня во многих из них освоено широкое производство кровавого тофу из утиной, гусиной, куриной, свиной и всей прочей доступной крови.

Предположения о том, что непривычные "кровавые" деликатесы можно найти исключительно в далеких экзотических странах, неверны. Одно из старейших национальных блюд Латвии - блины по-суйтски. Они же кровяные блинчики, появившиеся в те времена, когда их родина еще называлась Курляндией (1561-1795). Состав очень похож на обыкновенные тонкие масленичные блины с одним только исключением: вместо свежего молока в них добавляют кровь.

Изобретателями этого специфического яства стали суйты - обитатели единственного в своем роде "острова католиков" в курляндском лютеранском обществе. Согласно исповедуемой ими вере, выливать кровь было тяжелым грехом. Так что кровяные блинчики, вопреки "вампирским" ассоциациям, готовились исключительно во имя добра. В современной Латвии, как и Финляндии, Швеции, Норвегии, их подают с брусничным вареньем. А сами суйты, чудесным образом сохранившие свои традиции, язык и культуру, в 2009 году были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.