Устрицы для бедных. Как окультурили мидии и зачем они Украине

Мидии... С одной стороны - что может быть банальнее? Ведь львиная доля наших сограждан, когда-либо отдыхавших на Черном и Азовском морях, если не лично участвовала в ловле и/или поедании этих моллюсков, то хотя бы со стороны видела, как это происходит. С другой - как и их дальние родственницы устрицы, мидии являются одним из самых именитых морских деликатесов. И - наиболее продаваемыми двустворчатыми моллюсками в мире. Причем настолько востребованными, что объем их ежегодного потребления превышает 1,5 млн. тонн.

Разумеется, добыча моллюсков в таком количестве не может быть "дикой": естественные места их обитания просто не в состоянии обеспечить соответствующий урожай. Тем более что в качестве магазинного товара мидия обязана соответствовать определенному стандарту - то есть иметь раковину хотя бы восьмисантиметровой длины. Такого размера она достигает примерно в полуторагодовалом возрасте.

Именем мидии

"Водяные грибы" - одно из многочисленных прозвищ, которым люди награждали мидий. Связано это с тем, что и те, и другие встречаются буквально везде, хотя и не все одинаково съедобны. В частности, мелкие пресноводные мидии-трехгранки Dreissena polymorpha не представляют никакого кулинарного интереса для человека, хотя весьма востребованы рыбой. К тому же они имеют огромное значение для поддержания здоровья водоема: активно отфильтровывая мельчайший плавучий планктон, которым питается, дрейссена увеличивает прозрачность воды, чем стимулирует рост донных водорослей. Не едят и морскую мидию Bathymodiolus, живущую на Срединно-Атлантическом хребте близ подводных вулканов. Зато она представляет гигантский интерес для ученых, так как живя в горячих и перенасыщенных "химией" водах, научилась ремонту собственной ДНК.

Впрочем, большинство морских мидий все-таки радует гурманов. Первыми, судя по ископаемым находкам, вкус этого дара моря оценили индейцы Америки: обнаруженные на одной из их древнейших стоянок (о. Сан-Мигель) раковины калифорнийской мидии Mytilus californianus были опустошены более 12 тыс. лет тому назад. Первые же письменные документы, посвященные употреблению чудесных моллюсков, оставила Древняя Греция. Их "героиней" стала Mytilus galloprovincialis, исторически обитающая в Средиземном, Черном и Азовском морях.

Первым певцом ее вкуса стал древнегреческий поэт Архестрат - автор старейшей из известных на сегодня кулинарных поэм, от которой с IV века до н.э. до наших дней сохранилось 62 фрагмента (334 стиха). В трактате его современника, выдающегося греческого врача Диокла Каристского (автора термина "анатомия") отмечены целебные свойства мидий и их положительное влияние на органы пищеварения и почки. Ну а первым человеком, всесторонне описавшим это чудесное лакомство с точки зрения науки, стал легендарный Аристотель (384-322 гг. до н.э.). Он же стал первым ученым, заявившим, что мидии содержат "уникальные вещества, омолаживающие организм".

В свою очередь моллюски, которых в Древней Греции чаще всего называли митилос (μίτυλος, что дало всему семейству мидий общее название митилиды), вдохновили жителей Эллады на целую серию "мидийных" слов и названий. Так, в честь бесподобных успехов в приготовлении "морских грибов" их именем был наречен целый остров Митилини. Сегодня, правда, мы знаем его как Лесбос. Еще одно из почти забытых наименование мидий - меланиды - изначально было связано с их способностью давать черный пигмент. Ведь по-гречески "черный" звучит как "мелани". Отсюда, кстати, и название меланина, отвечающего за цвет наших волос, глаз и загара.

Самые культурные

Приятный вкус, безусловная питательность и лекарская слава мидий быстро сделали их едва ли не более популярными, чем устрицы. Тем более что из-за присутствия едва ли не во всех морях планеты и охотному заселению прибрежных скал эти моллюски оказались настолько доступными широким слоям населения, что даже получили прозвище устриц для бедных. Но так как обратной стороной востребованности того или иного дара природы является неизбежное истощение его запасов, то в начале прошлого тысячелетия человечество стало решать задачу увеличения "мидийной отдачи" морских вод.

Первым человеком, достигшим в этом успеха, называют ирландского матроса Патрика Уолтона. Согласно преданию, в 1235 году он стал единственным, кто выжил при кораблекрушении, случившемся в бухте Л'Эгийон на западе Франции. Дождаться прихода помощи на пустынном побережье Бискайского залива ему позволили синие атлантические мидии Mytilus edulis, что переводится совершенно бесхитростно: мидия съедобная. Именно поэтому отошедший от потрясения Уолтон принял решение заняться выращиванием замечательных моллюсков. Для осуществления задуманного он установил в море несколько плетней-заколов из деревянных шестов - и через некоторое время с удовольствием обнаружил их заселенными юными ракушками. Не меньшее удовлетворение вызвал и тот факт, что выросшие на предложенных "насестах" мидии не хрустели на зубах, так как оказались свободными от мелких камешков и песка, почти неизменно присутствующих в раковинах, снятых со скал и тем более дна.

Успехи первой "мидийной фермы" оказались настолько вдохновляющими, что у бывшей жертвы кораблекрушения нашлось немало последователей. Освоенная ими технология получила название "бушо" - от французского глагола boucher (забить, закупоривать, загораживать). В настоящее время ее модернизированным вариантом с использованием современных материалов и несколькими последовательными расселениями подрастающего "урожая" широко пользуются все приморские провинции Франции. Выращенные таким образом "устрицы для бедных" так и называют - мидии бушо. Европейской комиссией им присвоен статус TSG, гарантирующий как географические указания, так и традиции производства.

Большинство же "культурных" мидий в мире выращивается не на деревянных основах, а на на вертикально опущенных в море тросах-коллекторах, свисающих с надежно зафиксированных опор. Плюс такого типа плантации в том, что при ее организации приливно-отливное поведение моря не имеет никакого значения: для сбора урожая достаточно просто выбрать трос с гроздьями раковин.

Кроме того, закрепив будущие "гнездовья" мидий на платформе, их можно разместить подальше от берега - то есть в безусловно чистой зоне. Ведь, будучи живым фильтром, "устрица для бедных" вбирает в себя все, чем богаты омывающие ее воды. Эта особенность, в частности, сделала моллюска незаменимым помощником при анализе чистоты работы нефтяных вышек или последствий разлития нефтепродуктов. В случае присутствия в воде нежелательных веществ внесенные в изучаемую зону мидии непременно накопят их в концентрациях, позволяющих себя обнаружить.

Сегодня организацией мидийных полей занимаются практически все имеющие выход к морю станы, но особенных успехов в этом достиг Китай. Даже Чили, занимая второе место по объему экспорта местных мидий Mytilus chilensis, уступает ему с большим отрывом. В Европе наиболее серьезное производство мидий смогла наладить Голландия: в 2015 году она стала третьей среди лидирующих стран-экспортеров ценного продукта.

Перспективы украинских мидий

Любовь к мидиям свойственна и украинцам. Более того: наша страна имеет весьма положительный опыт в разведении этих моллюсков. Еще в 80-е годы прошлого столетия этим занимались два крупных предприятия "Моллюскиндустрия" и ""Керчьмоллюск", совместное производство которых составляло порядка 1500 тонн мидий. Большинство моллюсков шло на экспорт, серьезно пополняя государственную казну. Увы, при крушении советской империи не устояли и эти промышленные монстры.

Сегодня интерес к марикультуре (этим общим термином называют искусственное разведение любых морских даров) возрождается в независимой Украине. В настоящее время отдельными предпринимателями в нашей стране организовано 10 небольших мидийных производств и несколько устричных. Более того - в этой сфере есть даже некоторые успехи, поскольку, по данным Госстата, в прошлом году Украина экспортировала в ЕС около 130 тысяч тонн мидий, устриц и рапаны (хищного брюхоногого моллюска - бича мидийных и устричных плантаций, мясо которого особенно ценят во Вьетнаме, Китае и Южной Корее). Более подробной информации о том, какую именно долю занял каждый вид в отдельности, обнаружить не удалось. Неизвестно также, какой процент мидийного урожая был продан отдыхающим побережья в непосредственной близости от "моллюсковых садов".

Специалисты, правда, считают достигнутый результат более чем скромным. Ведь, по их оценкам, только потенциал внутреннего рынка потребления мидий в Украине составляет 145 тысяч тонн. Чрезвычайно привлекательны они и как основа бизнеса: стоимость оптовой закупки цельных мидий в Украине составляет 30 грн/кг, а себестоимость их выращивания оценивают примерно в 10 грн (0,3 евро). Такая "юмористическая" цена объясняется тем, что при разведении этих двустворчатых моллюсков ни на корм, ни даже на молодь тратиться не надо: и то, и другое естественным образом поставляет само море.

Если же принять во внимание, что даже традиционная мидийная ферма дает в год не менее 5 тонн чистого мяса (то есть порядка 20 тонн товарной ракушки) с гектара, то доход от их продажи составит не менее 600 тысяч гривен. При построении же действительно современного производства можно рассчитывать на увеличение этого результата в 10-30 раз.

Имеется даже примерное понимание затрат, необходимых для организации высокотехнологичных мидийно-устричных полей с новой наземной инфраструктурой, позволяющей не только организовать качественный мониторинг и обслуживание ценных "посевов", но и избежать потерь продукции. Для украинских побережий Черного моря такая ферма на 200 га потребует около 2,8 млн вложений. Расчетный термин полной окупаемости проекта - три года.

Пока же мидии украинских морей ждут своих инвесторов, а украинский потребитель - конечной продукции. И хочется верить, что эти ожидания будут оправданы. Ведь по мнеию гурманов, обладающее неповторимой сластинкой мясо наших Mytilus galloprovincialis - лакомство изысканное.