Удовольствие в клеточку. Как вафли стали визитной карточкой Карлсбада
Казалось бы, что может быть проще и будничнее вафель? Благо этого добра в каждом магазине сколько хочешь. Причем с разной начинкой, в виде конфет или вафельного торта. А то и вообще одни вафельные коржи: намазывай чем душа пожелает. Тем не менее одним из первых кулинарных откровений, обрушивающихся на нашего человека за рубежом, становится представление о многообразии мира вафель. И дело даже не в начинках и глазури, а в том, на что их наносят.
Потому что знакомое нам "советское" вафельное тесто, из которого равно удачно получаются хоть стаканчики для мороженого, хоть основа под хрустящую сладость к чаю, - всего лишь одно из многих, известных миру. Да, у него есть неоспоримые достоинства. Во-первых, благодаря простейшей рецептуре приготовленное из него "печенье в клеточку" (так многие дети идентифицируют вафли) имеет длительный срок хранения. Во-вторых, оно обладает настолько нейтральным вкусом, что сочетается буквально с чем угодно, включая селедочное масло и плавленый сырок.
В отличие от этого вида вафельных коржей остальные их "тезки" обладают настолько выраженным характером, что оспорить их десертное предназначение не рискнет даже записной скептик.
Вначале была... маца?
Бурные споры о том, кого изначально стоит благодарить за изобретение вафель, не прекращаются уже многие десятилетия. Так, например, известная французская энциклопедия Larousse gastronomique считает, что начало "вафельной эре" положили древние греки, выпекавшие между двумя раскаленными поверхностями тонкое печенье обелиос.
При этом огромное число исследователей кулинарных традиций связывают появление вафель с так называемыми облатками или опресноками - христианским аналогом иудейской мацы. Согласно прародительнице Библии Торе первое указание по употреблению этого тонкого пресного хлеба последовало накануне исхода евреев из Египта в XIII веке до н. э. С учетом того, что в состав мацы входят только мука и вода (благодаря чему она спокойно хранится в течение года), рецепт привычного нам вафельного теста действительно максимально близок именно к ней.
К версии родства первых вафель и имеющих культовое значение пресных хлебцев склоняются и историки. По их мнению, сковороды-прессы, прообраз всех известных видов современных вафельниц, изначально служили гарантией выпекания эталонно тонких облаток. А первый узор на этой выпечке, полученный благодаря гравировке на металле рабочих поверхностей, играл роль клейма, свидетельствующего о должном качестве спецпродукта.
Существует даже мнение, что знаменитая клеточка на вафлях появилась именно для того, чтобы никто не спутал, где "божий хлеб", а где просто лакомство. Когда же практика показала, что на рифленом металле благодаря большей поверхности соприкосновения тесто пропекается лучше, более или менее выраженный рельеф рабочей части стал важной отличительной особенностью всех видов вафельниц.
Знакомьтесь: крумкаке и оплатки
Самыми близкими "родственниками" знакомых нам сухих вафель следует считать лакомства, изобретенные в Норвегии и Чехии.
Для приготовления норвежских крумкаке требуется пять ингредиентов: мука, сахар, масло, яйца и молоко (сливки). Свежевыпеченная вафелька некоторое время сохраняет мягкость, благодаря чему ее можно легко разрезать или изогнуть, придав желаемую форму. Чаще всего цельный кружок крумкаке сворачивают в рулончик или превращают в фунтик-рожок, который гнут на специальной конусообразной основе. Рожок обычно наполняют фруктами, взбитыми сливками, густым кремом или даже мороженым, а "свитки" пересыпают сахарной пудрой, молотой корицей или едят просто так. Эти простейшие вафли любят во многих странах, а на родине еще и традиционно пекут к Рождеству.
Чешские оплатки (оplatky), также известные как "курортные вафли", имеют более сложную рецептуру. Так, в тесте для них используется не все яйцо, а только желток. Кроме того, туда добавляют миндаль и минеральную воду - ведь родиной специалитета является знаменитый бальнеологический курорт Карловы Вары (прежде Карлсбад). Споры о том, произошло ли наименование этого напоминающего монету лакомства от названия церковного хлебца-облатки или имеет отношение к чешскому слову "плата" (poplatek), возникают до сих пор.
История карловарских вафель началась в последней четверти XVIII века. Как в любом курортном городе, основным источником дохода местных жителей были услуги, оказываемые приезжим. В том числе удовлетворение спроса на лакомства, не противоречащие диете пребывающих на водах. Самыми востребованными в этом сегменте оказались тонкие хрустики из пресного теста, умеренно сдобренного сахаром и скоромными ингредиентами вроде яиц и сливочного масла. Ну а поскольку лучшие скорость и качество их производства обеспечивали разогретые с двух сторон сковороды-прессы, последними постепенно обзавелись едва ли не все дома города. В 1788 г. всеобщим достоянием карлсбадских кулинаров стал и базовый рецепт "лечебных" вафель.
Однако истинной славой это лакомство обязано счастливой любви, вспыхнувшей в 1853 г. Роман развился между молодыми немцами - местным полицейским Михаэлем Байером и курортницей Барбарой Наслер. Через год пара поженилась. Переехавшая к мужу Барбара так вдохновенно взялась за кухонные премудрости, что вначале доработала вафельное тесто, а затем придумала оплатки с начинкой - арахисовой, миндальной и ванильной. Сладкая масса тончайшим слоем накладывалась на одну вафлю, прикрывалась другой и еще раз отправлялась под горячий пресс. На выходе получалось нечто единое, образцово ровное, тонкое, хрустящее и изумительно вкусное.
Оплатки Барбары имели такой оглушительный успех, что в 1867 г. супруги получили возможность создать собственную фирму и организовать промышленное производство "курортных" вафель по своему рецепту. Тогда-то на хрупких "монетках" и появилось оригинальное фирменное тиснение: фонтанчик с "минералкой", окруженный буквами названия и венком из дубовой ветви. Дивное яство быстро стало такой же достопримечательностью Карлсбада, как и его целебные источники. В 1876-м им был очарован сам император Пруссии Вильгельм I, да так сильно, что в 1884 г. Барбара Байер получила официальный статус поставщика имперского двора.
В 1887 г. семейное дело возглавил сын Байеров Карл. Он построил еще два завода, продукцию которых охотно принимали во всех королевских домах Европы, включая императорский дом Габсбургов в Вене. Выпуск оплаток остановила лишь Первая мировая война. А после Второй мировой по декретам Бенеша (1946 г.) все члены семьи в силу немецкого происхождения были депортированы в Германию.
Восстановить производство оригинального лакомства в Карловых Варах Байеры смогли только через много лет. К счастью, переходящий по наследству секретный рецепт не был утрачен. И хотя город, куда вернулись оплатки, стал носить новое имя, его съедобные "монетки" так и остались карлсбадскими.
Впоследствии собственным производством оплаток обзавелся также курорт Марианске-Лазне (Mariánské Lázně, бывший Marienbad), а затем они появились и в Праге. В настоящее время большинство чешских супермаркетов считают делом чести иметь на своих полках это лакомство.
Вафли разного подданства
Согласно определению "Википедии" "вафля - это разновидность тонкого сухого печения с оттиском на поверхности". В этом народная интернет-энциклопедия не совсем точна: "печение с оттиском" вполне может быть мягким и пышным. Таковы, например, всемирно знаменитые венские вафли, тесто для которых готовится с помощью специального разрыхлителя - пекарского порошка. Запеченное в крупноячеистой вафельнице до образования румяной корочки, это лакомство нескромного размера принято подавать со сгущенным молоком, а также фруктовым или шоколадным соусом.
Никак не назвать сухими и классические американские вафли. Тоже объемные, но более толстые и плотные, чем венские, наполненные любыми ягодами, фруктами, топингами, а также с необычайно популярным в этой части света арахисовым маслом. Типичные свежие вафли made in USA можно считать полноценным аналогом оладьев-панкейков. Недаром подача этого блюда на завтрак часто упоминается в американской литературе и кино.
Но все-таки самым пушистым из всех "печений в клеточку" нужно признать бельгийские вафли. Используемое для их приготовления дрожжевое тесто с дополнительно введенным взбитым яичным белком делает яство похожим на пончики. Ближайшим родственником этого лакомства являются не менее традиционные дрожжевые вафли Льежа. Отличия состоят в заметно более плотной структуре и повышенной сладости готового продукта.
Ну а если бы из всех видов вафель пришлось выбирать самый гибридный, то пальму первенства, несомненно, следовало бы отдать голландцам. Так, тесто для пахнущих корицей голландских вафель, подобно бельгийским и льежским, готовится на дрожжах. Коржи при этом выпекаются такими тонкими, что при остывании они становятся сухими и хрустящими, как норвежские крумкаке. И, наконец, готовые вафли по примеру оплаток сдваивают с помощью сахарно-кукурузного сиропа.
