Удовольствие с плесенью. Что общего у сыров бри, антибиотиков и королей
Отношение наших сограждан к сырам с плесенью можно поделить на две основные категории: "фу, как это можно есть" и "какая прелесть, дайте два". Первое, как правило, демонстрируют люди, для которых слово "плесень" имеет однозначно негативную коннотацию. Второе - те, кому повезло с личным гастрономическим опытом.
Впрочем, нельзя не признать, что все изысканные сыры имеют совершенно оригинальный запах и вкус, кардинально отличающий их от преимущественно нейтральных "тёзок", наиболее широко распространенных в нашей стране. Соответственно, неподготовленному человеку они просто обязаны показаться как минимум непривычными. К счастью, отнюдь не всем представителям рода Homo sapiens непривычное кажется априори невкусным. Иначе большинство деликатесных яств никогда бы не появилось на наших столах.
Роман с белой плесенью
Начинающим гурманам знакомство с классом сыров с плесенью специалисты рекомендуют начинать с деликатесов типа бри. Или, говоря сухим языком науки, сычужных сыров, созревающих с участием поверхностной (белой) плесени. По единому мнению исследователей, они относятся к старейшим лакомствам из обсуждаемой категории, хотя место и время их первого появления установить так и не удалось. По большому счету, это могло произойти везде, где только была освоена технология створаживания молока с помощью сычужного фермента - споры несовершенных грибов из рода общих пенициллов (лат. Penicillium commune), к которым относится и так называемая благородная плесень, в буквальном смысле вездесущи.
Конечно, в львиной доле случаев "пришельцы" являются виновниками безнадежной порчи продуктов питания. Однако в их роман с сыром, похоже, вмешалась сама судьба. Причем трижды. Во-первых, тогда, когда свежий обсыхающий сгусток был захвачен особой дрожжеподобной формой всепроникающего микроорганизма. Во-вторых, когда сплошь покрывшийся бархатистой шубой плесени сыр не был безжалостно выброшен, а отправился на дегустацию. И, наконец, когда его вкус показался сыроделу настолько удачным, что остатки плесневой оболочки были сохранены и использованы при приготовлении последующих образцов аналогичной продукции.
После многократного повторения этой манипуляции полезный "вредитель" оказался введенным в культуру. Что, в свою очередь, привело к последовательному накоплению ряда его отличий от "дикого предка", и, наконец, выделению в самостоятельный вид Penicillium candidum, который сегодня гораздо чаще именуют пенициллинумом камемберти (Penicillium camemberti).
Параллельно выяснилось, что умышленное заражение будущего деликатеса "породистой" плесенью не только придает ему новые гастрономические свойства, но и защищает от порчи любыми другими микроорганизмами. Сегодня общеизвестно, что этот феномен объясняется способностью пенициллов вырабатывать определенные вещества, подавляющие рост иной микрофлоры. Впервые выделенная британским бактериологом Александром Флеммингом от колонии Penicillium rubens, эта активная субстанция получила название пенициллин и стала первым в истории человечества антибиотиком. Работа, посвященная этой теме, была опубликована в 1929 г.
Правда, эмпирическим путем к мысли о целебных свойствах "прирученной" белой плесени пришли еще раньше. Так, например, известно, что в начале ХХ в. один из сельских врачей Нормандии прописывал своим тяжелобольным пациентам соответствующие сыры. Причем результаты этой терапии были так успешны, что благодарные излеченные даже воздвигли в честь доктора небольшой монумент близ деревни Камамбер (Camembert). На его открытии, кстати, мэр соседней коммунны Вимутье (Vimoutiers) впервые озвучил легенду о том, как в 1791 г. местная фермерша Мари Арель узнала тайну знаменитого сыра камамбер, которую потом и открыла миру. А еще через пару лет (в 1928-м) на главной площади Вимутье появился оригинальный памятник.
Сыр королей и король сыров
Первое документальное упоминание о деликатесном сыре с корочкой из белой плесени датируется 774 г. и связано с именем Карла Великого. Тогда король франков и лангобардов впервые продегустировал незнакомое прежде яство и вынес ему приговор: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд". Поскольку высочайшей похвалы удостоилось творение сыроделов французской провинции Бри, то и само оно стало носить аналогичное имя. Впоследствии своим пристрастием к сыру бри прославились и многие другие венценосные особы, правившие во Франции XII - XVI вв., благодаря чему за ним навсегда закрепилось устойчивое прозвище "сыр королей".
Титулом же короля сыров (другой вариант - принца сыров) бри, согласно историческим легендам, награждался несколько раз. Наиболее знаменитая из этих "коронаций" состоялась в 1815 г. после разгрома наполеоновской армии в битве под Ватерлоо. Тогда в Вене происходила встреча, на которой представители победивших Англии, Италии, Нидерландов и министр иностранных дел капитулировавшей Франции Шарль Морис де Талейран-Перигор вели переговоры о границах новой Европы. В какой-то момент измученные изнурительными дебатами дипломаты отвлеклись на спор о вкусовых достоинствах наиболее известных сыров своих стран.
Находчивый Талейран предложил разрешить сомнения в ходе совместной дегустации, на которую каждый из заинтересованных сторон принесет любой выбранный им продукт. Разумеется, с французской стороны был представлен бри, единодушно признанный лучшим из четырех образцов оцениваемых деликатесов. В итоге переговорные позиции Франции несколько улучшились, а слава сыра с белой плесенью приобрела в буквальном смысле международный масштаб.
Однако у высокой популярности всегда есть оборотная сторона. Для бри ею стал всплеск настолько глобального интереса к "личности" благородной плесени, что ферментированные с ее помощью сыры стали производить не только далеко за пределами одноименной провинции, но и вообще за границами Франции. При этом почти каждый новый производитель гордо давал своему детищу славное имя знаменитого деликатеса. Это долгое время вызывало бессильный гнев у мастеров, являющихся настоящими хранителями традиций его изготовления.
Разрешить конфликтную ситуацию помог лишь образованный при министерстве сельского хозяйства Франции Национальный институт происхождения и качества, разработавший систему сертификации контроля подлинности происхождения AOC (аббревиатура от фр. Appellation d'origine contrôlée) для всех возможных продуктов. В 1980 г. под защиту соответствующих документов были взяты два оригинальных вида бри, производимые по тщательно сберегаемым старинным технологиям в городках Мо и Мелен (департамент Сена и Марна). Именно они и являются признанным эталоном вкуса, за который бри получил свое королевское звание.
Все звезды семейства бри
Официальное признание всего двух видов сыра бри ручного производства из всего их многочисленного семейства связано с тем, что помощь Penicillium camemberti является хоть и необходимым, но недостаточным условием рождения истинного "сыра королей". Важное значение также имеют сорт и жирность молока, традиции его термической обработки, время и условия выдержки, форма и размер "блина" сырной основы и даже масштаб производства. От каждого из этих параметров зависит конечный вкус легендарного лакомства. Взять, к примеру, хотя бы то обстоятельство, что по требованиям ВОЗ при промышленном изготовлении любой молочной продукции исходное сырье обязательно должно проходить пастеризацию. Однако "венценосные" бри делаются из свежего молока. Какой ответственности и затрат при этом требует поддержание должного уровня ветеринарного и санитарного надзора, вряд ли нужно объяснять.
С другой стороны, отход от незыблемых рецептурных канонов испокон веков являлся главной действующей силой развития мировой кулинарии. И сыры, ферментируемые культурными колониями белой плесени, не являются исключением из этого правила.
Так, например, эксперимент, заключавшийся всего лишь в уменьшении диаметра головки бри до 13-15 см (против 36-37 см эталонного Brie de Meaux), изменивший соотношение площади взаимодействия колонии плесневых грибов и сырной основы, привел к появлению такого самостоятельного продукта как сыр куломье. Пропорциональное уменьшение размера будущего деликатеса наряду с увеличением исходной жирности используемого молока (плюс определенная коррекция технологии на разных стадиях производства) обогатили мир божественным камамбером, а игры с "малыми формами" дали ему легендарный нешатель.
Смелое же решение "поженить" благородную белую плесень не с коровьим, а с козьим сыром завершилось рождением душистого бюш-де-шевр. Кроме того, в семейство бри входят сыры, приготовленные из молока других домашних копытных (от овец до буйволов), а также их смесей. В том числе и с добавками - травами, специями, грибами и др.
При этом совершенно отдельное поле гастрономических исследований могут предоставить сыры типа бри с разной выдержкой. Причем даже в рамках одного и того же сорта. "Молодежь", срок созревания которой ограничивается четырьмя-пятью неделями, будет обладать нежнейшим сливочным вкусом и бархатистой белой корочкой, пахнущей свежими шампиньонами. Сыры "среднего возраста", начавшие приобретать красноватые и коричневые прожилки на "шубке", порадуют большей остротой с выраженными нотами грибов, орехов и фруктов. А "старички", дождавшиеся, пока их колония белой плесени займется обильным формированием плодовых тел, превратятся в остро-пикантные бри нуар (фр. brie noir, переводится как "черный бри") с темноватой рассыпчатой корочкой и неповторимым ароматом с легким оттенком нашатыря.
Созданные для удовольствия
В списке выдающихся достоинств сыров типа бри (допустимо также говорить "типа камамбер") есть отдельный пункт, не имеющий прямого отношения к вкусу, но вызывающий восторг гурманов. Это сроки выдержки. Ведь бри - самый скороспелый из сырных деликатесов. На прилавках продуктовых магазинов можно найти сорта, созревание которых было сокращено до двух недель. Ну а самый почтенный бри-патриарх, как утверждают некоторые источники, может поспевать до полугода. Единственное условие продолжения его ферментации - сохранение целостности плесневой оболочки. В разрезанной головке лакомства процесс немедленно прекращается.
А еще сыры бри отличаются уникальной способностью сочетаться с любыми напитками, включая алкогольные. Это делает их равно уместными как при распитии утреннего кофе, так и на пышном банкете. Поэтому, в частности, "породистых" представителей данного семейства нередко подают на приемах, где могут присутствовать гости, трепетно относящиеся к правилам не всем знакомого сырно-винного этикета.
