Тутанхамону с любовью. Что общего у нашатыря и лакрицы
Лакричные палочки... Для большинства наших сограждан это что-то из книг или кино. Поэтому от первого в жизни предложения попробовать данное лакомство обычно не отказывается никто. При этом для многих этот вкусовой эксперимент становится настолько шокирующим, что далеко не каждый рискнет его повторить.
А вот для жителей Европы (особенно скандинавских стран), Америки или, скажем, Китая в лакричных палочках нет ничего удивительного. Ведь продукт из корня растения под названием солодка, совершенно утративший кулинарную популярность в нашем регионе, остается очень распространенным ингредиентом в кухне иных государств. Конфеты и торты, хлеб и мороженое, маринады и соусы, алкогольные и безалкогольные напитки — вот далеко не полный перечень блюд, где можно встретить лакрицу.
Тутанхамону с любовью
Лакрица, вернее солодка голая, известна человечеству с незапамятных времен. Даже в хрониках Древнего Египта, датированных 2044 г. до н. э. имеется сообщение о том, что ее сладкий корень с привкусом аниса для услаждения уст и освежения дыхания жевали еще великие фараоны. Более того, связка этого лакомства была обнаружена при раскопках легендарной гробницы Тутанхамона (1347–1339 гг. до н. э.).
Относящееся к семейству бобовых растение встречается настолько широко, что ученые признали его космополитом. Европа и Америка, Африка и Австралия — в умеренном и субтропическом поясах любого из этих континентов есть солодка. Только в Украине ее насчитывается целых три вида — голая, шероховатая и щетинистая. Первая (по-латыни она называется Glycyrrhiza glabra) и является основным источником лакрицы. А само слово glycyrrhiza, фактически являющееся калькой с греческого γλυκιά ρίζα, переводится как "сладкий корень". Именно это словосочетание впоследствии трансформировались и в такие наименование солодки, как liquorice (от которого, в свою очередь, назвались ликеры) и lakritze.
Особенно примечательно, что неповторимой сладостью лакричный корень обязан не сахарам, хотя они тоже в нем присутствуют, а тритерпеноиду глицирризину. Это вещество в 50 раз слаще всем знакомой сахарозы, а его содержание в "фараоновом корне" достигает 23%. Сладким вкусом обладает и ароматический эфир атенол (анисовая камфара), придающий солодке запах бадьяна.
Лекарство от жажды превращается... в ценную специю
Впервые замеченный благодаря вкусовым особенностям корень солодки быстро вошел и в фармацевтическую историю. Еще эскулапы Древней Греции и Китая отметили его выдающиеся противокашлевые таланты и способность укрощать воспаление и боль и стали считать необходимым ингредиентом огромного числа целебных составов. А основатель ботаники Теофраст (369–285 гг. до н. э.) выявил не менее удивительный дар сладкого корня гасить жажду. Это наблюдение сделало солодку важной составляющей пайка для армии Александра Македонского (356–323 гг. до н. э.). Когда же практика подтвердила, что лакрица действительно помогает подолгу обходиться без питья, ей стали приписывать поистине магические свойства.
Сегодня-то известно, что все "волшебство" заключается в способности глицирризина удерживать в тканях воду, из-за чего употребление как лекарств, так и лакомств из солодки требует осторожности со стороны тех, кто имеет склонность к отекам и повышению давления. Но еще в Первую мировую войну (1914–1918) удивительный корень от жажды держали при себе солдаты противоборствующих лагерей, в частности, Французской Республики и Османской империи.
К XV–XVI вв. солодка сделалась не только первейшим в народе снадобьем от любых недугов, но и одной из основных специй. Особенно удачным было ее применение в рассолах и маринадах, так как обладающий бактерицидными свойствами корень не только придавал мочениям пикантную сластинку и аромат, но и предупреждал их порчу.
Чистая лакрица
Примерно к концу ХVI в. активное использование солодки заставило человечество понять, что вся ценность сладкого корня заключается в его соке. Экспериментальным путем было установлено, что оптимальным способом его извлечения является вываривание измельченного сырья. А после был открыт способ сгущения сладкого экстракта упариванием.
Когда же выяснилось, что полученная таким образом темная тягучая масса может быть высушена до твердости, после чего без потери качества сохраняется до 10 лет, в распоряжении человечества оказалась именно та чистая лакрица, которая со временем стала разделяющим фактором для кулинаров и аптекарей. Сегодня в качестве ингредиента фармацевтических препаратов обычно указывается экстракт корня солодки, а в составе продуктов питания — лакрица.
Впрочем, поначалу освобожденная от "дровяной составляющей" лакрица была именно лекарством. В середине ХVII в. в английском городе Понтефракт (графство Западный Йоркшир) из обезвоженного экстракта солодки было налажено производство мерных мини-лепешек, которые прописывались для рассасывания при кашле. Снадобье было достаточно востребованным, чтобы данная практика без измерений просуществовала еще 100 лет.
Но в 1760 г. местный аптекарь Джордж Данхилл решил попробовать "поженить" чистую лакрицу со свекловичным сахаром, технологию получения которого 13 годами раньше придумал немецкий химик Андреас Марграф. И хотя причины аптекарской инициативы остались тайной (наиболее вероятно профессиональное желание сделать более приемлемым специфический вкус лакричного лекарства, хотя не исключена и попытка оптимизировать расходы), получившиеся в ее результате лакричные леденцы прославили своего изобретателя на весь мир.
Задуманные как лекарство от кашля конфетки стали пользоваться таким бешеным спросом, что уже в XIX в. в Понтефракте стало тесно от фабрик, специализирующихся на производстве различных сладостей с добавлением лакрицы. А еще век спустя местные запасы солодки настолько истощились, что экстракт лакричного корня пришлось импортировать.
Сласти в черном
Невзирая на безусловную сладость лакрицы, ее вкус нравится далеко не всем. Пожалуй, выражение "до того сладко, что аж горько" как раз о нем. К тому же содержащиеся в корне солодки сапонины, которые так к месту при производстве пива, кваса и многих других (в том числе несъедобных) пенящихся субстанций, придают ему ноту, которую лакрицененавистники считают мыльной. Да и присущий экстракту лакричника аромат аниса тоже имеет своих "идейных противников". Чтобы не провоцировать на дегустацию солодки всех тех, кто ее на дух не выносит, содержащим лакрицу изделиям стали придавать радикальный черный цвет.
Тем не менее лакричные лакомства имеют и верных поклонников. Причем эта армия так велика, что только среди конфет солодка может быть представлена в виде леденцов, подушечек, пастилок, тянучек, суфле, драже, в комбинации с шоколадом и т. д. — вплоть до знаменитых мармеладных мишек Гамми, придуманных Хансом Ригелем из Бонна. Кстати, именно его фирма Haribo в 1923 г. организовала первое в Германии производство лакричных палочек и улиток. Сегодня же излюбленной фишкой "лакрицефилов" является конфета, напоминающая электропровод в черной изоляции.
В стремлении дополнительно удивить и заинтересовать почитателей лакрицы ее и без того оригинальный вкус начали сочетать с не менее "забойными" кокосом, мятой, анисом и даже лавровым листом. То есть соединять ингредиенты, долгое время считавшиеся абсолютно самостоятельными. Именно к серии таких опытов следует отнести и введение солодки в одно из самых странных лакомств мира, благодаря которому стало возможным существование такого оксюморона, как соленая лакрица.
Вкус странного
Если верить книгам, в недалеком прошлом основной помощью легко падающим в обморок дамам было поднесение бутылочки с нюхательной солью. Пахла эта загадочная субстанция отнюдь не розами, потому что являлась самым обыкновенным нашатырем. Или, говоря научным языком, хлоридом аммония с химической формулой NH4Cl. В природе этот странный минерал встречается в виде небольших скоплений близ вулканов, в связанных с ними трещинах земной коры, а также в некоторых пещерах, густо населенных летучими мышами. Жрецы Древнего Египта называли его нушадир и очень ценили за почти мистическую способность переходить из твердого состояния сразу в газообразное. Источаемый при этом запах аммиака считался благословением свыше.
До ХVII в. хлорид аммония в Европе был настоящей заморской редкостью из Египта и Индии. Кроме использования в качестве противообморочного средства, его применяли как мочегонное и откашливающее при воспалении легких и бронхов. И, как ни странно, нашатырное снадобье в буквальном смысле пришлось кому-то по вкусу. Причем настолько, чтобы решиться приготовить из него отдельное лакомство, скомбинировав с солью и сахаром.
Именно такое смелое месиво, сплавленное в один карамельный пласт и нарезанное аккуратными ромбами, в 1897 г. предложил своим многочисленным клиентам и пионер финской кондитерской промышленности и один из признанных шоколадных королей Карл Фацер (Karl Fazer). И был приятно удивлен, когда на "геометрию" с резким, острым, сладко-горько-соленым вкусом нашлось весьма немалое количество покупателей. А так как слово "ромб" по-фински звучит как salmiakki, то и нашатырные конфеты тоже стали называться салмиаками. Подобно лакричным, их во избежание съедения по ошибке обычно делают черными.
Возможно, именно угольный окрас неоднозначных кондитерских изделий и стал причиной путаницы, проявленной парадоксальными высказываниями про соленую солодку. Но для производителей и салмиаков, и лакричных лакомств это послужило отличным поводом расширить линейку привычных вкусов. В настоящее время во многих странах Европы что резкая нашатырная конфетка с добавлением лакрицы, что своеобразная лакричная с включением хлорида аммония — вполне обычное дело. И судя по тому, что покупатели продолжают активно голосовать за них кошельком, так будет и впредь.
