Цветы на закуску. Как правильно съесть букет
"Это я не ем, я не козел". Во многих компаниях эта фраза главного героя мультфильма про домовенка Кузю стала традиционной шуткой в отношении десертов, украшенных кремовыми цветочками. Тем не менее от натуральных цветов в пище вряд ли откажутся даже самые большие привереды. Особенно если учесть, что в ряде случаев эта "ботаника" уже стала настолько привычной, что о ее природе никто и не задумывается. Такова, например, одна из наиболее распространенных и востребованных пряностей наших кухонь — гвоздика. Ее ароматные жгучие "гвiздочки" не что иное, как нераскрывшиеся бутоны тропического растения Syzygium aromaticum из семейства миртовых.
Цветочное происхождение имеет и шафран, самая дорогая специя мира. Ее красные "ниточки", каждая из которых способна окрасить в цвет солнца как минимум литр воды, представляют собой рыльца посевного крокуса, близкого родственника одного из самых популярных сезонных обитателей цветочных горшков, в изобилии появляющихся в преддверии 8 Марта. Ну а название чая каркаде из цветов гибискуса (он же суданская роза) говорит сам за себя. Даже такие привычные нам чернобривцы, розы, фиалки или хризантемы могут похвастать собственной кулинарной карьерой.
Незнакомые чернобривцы
Если бы Украине непременно понадобилось выбрать национальный цветок, фаворитом с большой вероятностью стали бы чернобривцы. Яркие, неприхотливые и способные цвести с середины лета до поздней осени, они так давно украшают и палисаднички близ скромных сельских хат, и современные городские клумбы, что внезапное исчезновение этой флоры заметили бы даже те, кто редко обращает внимания на цветы. Возможно, поэтому многие наши сограждане, безупречно владеющие русским языком, предпочитают называть их русифицированным вариантом милого украинского имени "чорнобривці", а не правильным бархатцы.
В настоящее время известно более полусотни видов этого растения, среди которых можно найти как мелкоцветных красно-коричнево-желтых "пеструшек" с отливающими бархатом лепестками, так и напоминающих небольшие георгины гигантов цвета яичного желтка. А между ними все мыслимые переходные варианты размеров и окраса.
И все-таки у чернобривцев есть секрет, неизвестный большинству украинцев. Он заключается в том, что правильно собранные и высушенные темноокрашенные лепестки самых "дедовских" мелкоцветных форм превращаются в изысканную специю — имеретинский шафран. Большинство жителей постсоветских стран знают ее вкус и запах как неотъемлемую часть знаменитой пряной смеси хмели-сунели, без которой невозможно представить множество популярных блюд грузинской кухни.
Тем не менее география кулинарного распространения чернобривцев несравненно шире, чем бывшие пределы рухнувшей советской империи. Ведь родина этого растения с латинским названием Tagеtes — Америка, на обоих континентах которой его еще со времен ацтеков ценили не только за красоту. В конце XV — начале XVI вв. вместе с картофелем, томатами, красным перцем и рядом других растений тагетесы были завезены конкистадорами в Испанию и Португалию. После 1535 г. они появились и во Франции, откуда, в свою очередь, вместе со спасающимися от религиозных преследований беженцами-гугенотами в 1573 г. прибыли в Англию. Примерно полторы сотни лет спустя наступила и наша очередь.
Как специя лепестки чернобривцев характеризуются пряно-цветочным ароматом с фруктовой нотой. Их "кулинарный конек" — мясо, рыба, птица, соусы и супы, которые приобретают не только новые оттенки запаха и вкуса, но и характерный шафрановый цвет. Отсюда, собственно, и прозвище "имеретинский шафран". Правда, в отличие от настоящего шафрана, его красящие вещества лютеин и зеаксантин растворяются не в воде, а в жире, благодаря чему нередко используются в пищевой промышленности для придания красивого оттенка сыру, сливочному маслу, майонезам, тесту и др. Добавляют и для ароматизации маринадов.
Кроме того, за счет высокого содержания эфирных масел чернобривцы-тагетесы представляют интерес, во-первых, для производителей различных напитков (особенно ликеро-водочных изделий), а во-вторых, для парфюмеров. И наконец, фармацевты видят в очаровательных цветах ценное лекарственное сырье. В настоящее время промышленные плантации "национального украинского цветка" возделывают на родине (в основном в Аргентине, Чили, Бразилии и Мексике), африканских Марокко и Конго, а также в США, Канаде, Франции, Бельгии, Грузии и т. д.
Королева цветов как радость кулинара
Статус королевы среди цветов, по мнению большинства землян, принадлежит розе. И не только потому, что она необыкновенно хороша собой, а и потому, что обладает чудным ароматом. Притом настолько сладким, что шансов не заинтересовать не только парфюмеров, но и кулинаров у нее просто не было. Ученые только затрудняются сказать, где это было, так как за звание древнейших розовых стран состязаются Индия, Китай и Персия (современный Иран), где розы выращивали как минимум за V тыс. лет до нашей эры. Более того, из-за повсеместного возделывания этих растений, которые на языке фарси назывались gül, в качестве наименования Персии нередко употребляли слово Гюлистан — "страна роз".
Безусловно, доказанным можно считать лишь тот факт, что за V в. до н. э. в персидском Ширазе, смешивая тончайшие ниточки рисовой лапши с приготовленным на розовой воде (остается при получении розового масла методом паровой дисцилляции) замороженным сахарном сиропом и соком лайма, готовили традиционное мороженое — фалуде. Однако в это время розу уже хорошо знали и в Древней Греции. В частности, легендарный "отец медицины" Гиппократ, не делавшей принципиальной разницы между едой и лекарством, считал богатые бактерицидным эфирным маслом лепестки ценным компонентом лечебных диет при различных недомоганиях.
А в Древнем Риме она и вовсе стала культовым растением, в том числе и в кулинарии. Например, в одной только "Естественной истории" Плиния Старшего (77–78 г. н. э.) приводится 32 рецепта ее использования. Когда же древнеримская империя пала, розовые лепестки остались в кухнях Франции, Германии, Хорватии, Болгарии и многих других стран Европы, входивших в ее состав. Однако продолжение этого романа пришлось поставить на паузу. Назначенная символом язычества, роза надолго попала в опалу к последователям христианства, поэтому главными едоками ее цветов еще много столетий оставались представители различных религий Азии.
Тем не менее красота и полезные свойства "королевы цветов" преодолели и этот барьер. А во второй половине ХХ в. интерес к ее использованию вышел на новый виток. Причем не только благодаря проверенным рецептам вроде варенья из розовых лепестков, которое считается одним из наиболее известных съедобных сувениров Болгарии. Где, кстати, в 2018 г. было произведено более половины мирового запаса высококачественного эфирного розового масла (850 из 1650 л) — самого ценного дара "королевы цветов".
Новым фаворитом гурманов сделались розы в тонкой белково-сахарной глазури. Приготовленные таким образом лепестки или даже цельные бутоны открывают новые грани в съедобном дизайне десертов. Основным мировым поставщиком "пищевых" цветов считается специализирующийся на их выращивании Эквадор. Поэтому в свежем виде съедобные розы на столы европейцев попадают редко.
Цукаты из фиалок под чай из хризантем
В Европе первые сведения о приготовлении варений и джемов из цветов датируются ХI в. В качестве сырья для них фигурировали не только розы, но и фиалки. А первый рецепт превращения цветов в сахарные цукаты появился в книге сэра Хью Плата Delightes for Ladies, которая была опубликована в Лондоне в 1600 г. К концу XVII — началу XVIII вв. общеевропейская мода на засахаренные розы, фиалки и флердоранж (цветы померанцевого дерева) приобрела такой масштаб, что их производство пришлось перевести на промышленные рельсы. Основными центрами этой красивой и вкусной индустрии стали Испания, юг Франции и северо-запад Италии.
Первые технологии щадящего засахаривания были применены итальянцами в отношении пармской и душистой фиалок. В отличие от традиционных, они позволили сохранить не только оригинальную форму и аромат, но и цвет исходного сырья. Результат оказался настолько впечатляющим, что опыт Италии немедленно был перенят во французской Тулузе. К началу XX в. в ее окрестностях уже работало около четырех сотен хозяйств, специализирующихся на выращивании нежных цветов. В итоге к этому вкусному и красивому произведению кондитерского искусства, очаровавшему половину мира, прочно приклеилось прозвище "тулузские фиалки". Что не мешает им оставаться одним из самых популярных сладких гостинцев, которые туристы привозят из итальянских и испанских городов. В самой же Тулузе сегодня скорее купят таким же образом засахаренную сирень.
Интересная кулинарная участь выпала и самым популярным цветам осени — хризантемам. Особенно высоко эти обладающие специфически-пряным запахом растения ценятся в кухнях Китая и Японии. При этом в Стране восходящего солнца хризантема имеет еще и важное символическое значение, так как считается, что ее красота и энергия противостоят приближению зимы. Поэтому она олицетворяет радость, смех и солнце. Оранжевая хризантема о 16 лепестках украшает даже государственный герб.
Что же касается строго гастрономического аспекта, то лепестки свежих хризантем (преимущественно мелкоцветковых форм, обладающих наиболее ярко выраженным ароматом) являются нередкой добавкой в салатам, гарнирам, омлетам и т. д., а целые цветки, обжаренные в кляре, используют для приготовления десерта. В ряде случаев свежая цветочная головка в роли пряной "прикуски" (наподобие более привычных в наших краях зелени петрушки или кинзы) может выступить и самостоятельно. А в высушенном виде является ценным ингредиентом чайно-травяных смесей. Тем более что "расцветающие" в прозрачном чайнике или тонкостенной чашке хризантемы не только сообщают интересный привкус самому напитку, но и придают чаепитию особую эстетику.
