Свиной конфитюр. Как паштет в тюрьме родили и супницей благословили
Мало что вызывает такое же недоумение, как восторженное упоминание паштета в литературной классике или исторических документах. Да еще и наряду с какой-нибудь невообразимой экзотикой вроде жареных лебедей с рябчиками и запеченных осетров. Представить рядом с этим консервную банку-"шайбу" со знакомыми буквами или даже лично смолотую на мясорубке печенку с морковкой немыслимо. Единственное объяснение "паштетному безумию" — предположение о том, что раньше этим словом называли не то, что мы имеем в виду.
Действительно, герои Рабле и Дюма вряд ли соблазнились бы паштетом из наших продуктовых магазинов. Более того, они были бы потрясены даже его внешним видом. Ведь с их точки зрения мягкая масса, не прошедшая запекания и потому не имеющая выраженной корочки, могла бы считаться как максимум рийетом. А запеченная — террином. И только в сочном блюде с нежной богатой текстурой, сохраняющейся благодаря тонкой оболочке из теста, был бы признан паштет.
Вначале были галлы
Согласно имеющимся сведениям первое блюдо, напоминающее привычный нам паштет, придумали кельты. Точнее, представители племен, населявших Галлию с VI–V вв. до н. э. до римского периода. Их владения располагались на территории нынешних Франции и Бельгии, а также части земель Швейцарии, Германии и Италии.
Сырьем для первого в мире паштета стала свинина — "некондиционные" части туши вроде почеревины. Тонкие жирные мясные ломти помещали в закрытую емкость и тушили на медленном огне до полнейшего размягчения. Получалась сочная и питательная масса, легко распадающаяся на волокна, которую с равным успехом могли есть как люди в расцвете лет, так и беззубые старики. Дополнительным бонусом блюда был его срок хранения: обильно вытопившийся при готовке смалец надежно консервировал "тушенку".
Когда в III в. до н. э. галаты (так кельтов-галлов назвал Иероним Кардийский — историк, канцелярист и последний биограф Александра Македонского) совершили вторжение в Грецию, Македонию и Малую Азию, завоевывать мир отправилось и любимое ими блюдо. И, как ни странно, достигло в этом большего прогресса — во всяком случае, в Греции. Так, один из наиболее известных людей своего времени, создатель "философии наслаждения" Эпикур (342–270 гг. до н. э.) ввел галльское яство в меню прославленных эпикурейских пиров — блюдо, не требующее ножа, можно было расслабленно вкушать полулежа. А впоследствии кельтский прапаштет видел взлет и падение Римской империи, начало и конец мрачного средневековья, эпоху Ренессанса и т. д.
Но как бы то ни было, собственным совершенством яство обязано родной Франции, где за ним в 1845-м окончательно утвердилось название "рийет" (rillettes). Свиной паштет длительного хранения, ставший поистине народным блюдом, готовили во всех регионах страны, внося в базовый рецепт те или иные усовершенствования. Так, например, в какой-то момент перед отправкой на термическую обработку мясо в обязательном порядке стали, во-первых, равномерно нарезать небольшими кусками, а во-вторых, просаливать. Собственно, этим кускам, разделанным "под линейку" рийет и обязан своим названием: старофранцузское reille обозначало деревянную планку.
Особенно в мастерстве приготовления лакомства преуспели Тур и Анжу. Фирменный рийет этих регионов славился не только вкусом, запахом и текстурой, но и красивым бронзово-карамельным цветом. Это его знаменитый Франсуа Рабле поэтично и метко охарактеризовал как "коричневый свиной конфитюр" (brune confiture de cochon ). Со временем по образу и подобию свиного рийет также стали готовить из кролика, птицы, дичи, рыбы и т. д. Неизменными оставались только требования к нежности и гладкости структуры этих деликатесов.
Крещеный супницей
Как полагают кулинарные эксперты, первый запеченный паштет появился в результате попытки ускорить приготовление "мясного джема". Для этого подготовленные ингредиенты отправили в хорошо разогретую печь в огнеупорном террине — традиционной посудине для супа. Рийет при такой обработке, конечно, не получился, но оплакивать разбитые надежды кулинарам не пришлось: под запекшейся наружной корочкой обнаружилось сочное и ароматное содержимое. Так миру явилось новое блюдо, без затей названное именем породившей его супницы.
В настоящее время террин принято описывать как мясной, рыбный или даже овощной гибрид паштета и запеканки. Классическим образцом этого блюда является так называемый мясной хлеб. Экспериментальным путем выяснилось, что наиболее удачным яство получается в том случае, когда при охлаждении покрывается слоем зажелировавшегося мясного сока и/или застывшего смальца, предохраняющих наружный слой от высыхания. Поэтому современные террины нередко носят специально подготовленную желейную рубашку — аспик. Если же мясную запеканку решают оставить "раздетой", то остужают под грузом. В этом случае роль защиты выполняет выступающий на поверхность сок.
Кроме того, в настоящее время используется и так называемая холодная технология приготовления террина. При ее применении готовые охлажденные ингредиенты блюда смешивают с подготовленным желатином, помещают в форму и отправляют в холодильник до полного застывания. По большому счету представителем этого подвида терринов можно считать и наш родной холодец.
Король паштетов
Паштет, благодаря которому это слово появилось в нашем языке, возник в тот миг, когда для наилучшей сохранности всех нюансов вкуса и запаха измельченное и заправленное специями мясо запекли в тесте. Собственно, само слово "паштет" (от нем. pаstetе и фр. pâté) родственно итальянскому термину "паста", то есть тесто. Некоторые исследователи полагают, что первые подобные изделия появлялись еще в античности. Однако пика популярности паштет достиг в средневековой Франции.
Первой записью рецепта этого блюда человечество обязано... тюрьме. Именно там плененный вместе с королем Иоанном II во время битвы при Пуатье (1356 г.) дворянин Гас де ля Бинь для поднятия боевого духа взялся рифмовать "записки охотника". В 1359 г. стихотворный роман Déduits de la chasse был готов. Там-то и появилось описание обычного охотничьего блюда из дичи — паштета. Примечательно, что использующееся при его запекании тесто изначально не было предназначено для еды — содержащиеся в нем соль и специи служили исключительно для придания мясу вкуса.
Но вскоре такой подход был пересмотрен, и в 1392 г., когда Гийом Тирель издал первую во Франции кулинарную книгу Le Viandier, там уже фигурировал рецепт маленького паштета, который можно было съесть целиком. Вероятно, по этой причине в тех случаях, когда мы говорим "заморить червячка", у французов звучит "сломать корочку". Ведь уже при дворе короля Франциска I (1494–1547) представление о паштете без рассыпчатой корочки стало немыслимым.
Окончательный же королевский лоск паштеты приобрели при Людовике Великом (1638–1715), перенесшем королевскую резиденцию в Версаль. А с именем его потомка, последнего короля Людовика из династии Бурбонов (1754–1793), связывают появление страсбургского паштета. В знаменитой поэме "Евгений Онегин" он упоминается как страсбургский пирог.
Создателем этого яства стал Жан-Жозеф Клоз, шеф-повар французского губернатора Эльзаса. Зная любовь своего монарха к изысканном паштетам, чиновник, готовясь к очередной аудиенции, велел Клозу придумать нечто небывалое. И кулинар запек в тончайшем тесте смесь рубленой телятины и фуа-гра с вином, трюфелями и пряностями. Лакомство получился таким, что король лично вручил Клозу премию в 200 пистолей, а в 1784 г. и патент на производство паштета по-страсбургски. Благодарный кулинар так успешно поставил дело, что деликатес в тесте стал не только французской легендой, но и предметом экспорта. А 43 года спустя Страсбург был признан мировой столицей фуа-гра.
Поход в народ
Питательные паштеты в тесте, безусловно, были знакомы не только знати. И пусть в скромном исполнении они не были конкурентами деликатесам с мировым именем, но и из доступного мяса, птицы или субпродуктов тоже получалось отличное блюдо. При достаточной жирности исходных продуктов паштет можно было хранить несколько дней. По этой причине их стали готовить и продавать в постоялых дворах и придорожных тавернах.
А вот при прописке в городских лавочках с паштетом произошла забавная история. Первыми торговцами, получившими право на изготовление мясного лакомства в мучной рубашке стали не колбасники, а пироженщики. Впрочем, учитывая нежную текстуру начинки и рассыпчатое тесто тонкой оболочки, настоящий маленький паштет вполне мог бы претендовать на звание пирожного с мясным кремом.
Не исключено также, что пребывание паштета в вотчине кондитеров стало серьезным толчком к появлению мясных и рыбных муссов. Для приготовления этих "соленых кремов" готовые к употреблению продукты протирали через сито и смешивали со взбитыми сливками или белком. В целом по близкой к этому технологии мы сегодня готовим большинство домашних паштетов.
Ну а преданную любовь к классическим, запеченным в тесте паштетам по-прежнему испытывает Франция. Там даже существует Братство ценителей паштета, которое ежегодно проводит мировой чемпионат по изготовлению этого блюда — Championnat du monde de Pâté Croûte.
Это сложное и престижное соревнование со строгими правилами, придирчивым отбором, многоуровневой системой оценок и представительным жюри (в сумме 17 наивысших кулинарных премий "Звезда Мишлен"). На конкурс выносится сразу два одинаковых блюда. Одно нарезается и сервируется для дегустации вслепую, другое оставляется целым — для оценки внешнего вида. Потому что в понимании настоящих ценителей паштет должен быть не только вкусным, но и красивым — как снаружи, так и внутри.
