Суп вместо мороженого. Как в тарелках оказался квас и при чем тут короли
Как бы мы не любили лето, жара за 30 радует далеко не каждого. Даже вкусная еда вроде горячих питательных супов, аппетитных каш, ароматных мясных рагу и ряда кремовых десертов не вызывает привычного интереса. С точки зрения физиологии такое сезонное снижение аппетита объясняется действием врожденных "предохранительных механизмов": организм инстинктивно избегает употребления продуктов, грозящих немедленным или отсроченным повышением теплопродукции. Исключением из этого правила является разве что мороженое, но есть только его невозможно. Да и диетологи не велят.
К счастью, вопросы питания в жару возникли не сегодня, а с незапамятных времен волновали жителей многих регионов. Ведь живущие постоянным трудом не могли не принимать пищу, чтобы не обессилеть, но при этом приличный обед не должен был мешать последующему выполнению повседневных обязанностей. В итоге родились самые остроумные из летних яств - холодные супы, наиболее удачные из которых сегодня известны далеко за пределами родины. Особенно приятно, что к созданию как минимум одного из шедевров данной категории приложили руку и наши предки.
Таратор и Кº
Как утверждают историки, молоко человечество научилось пить примерно в IX-VI тысячелетиях до нашей эры, когда жителям Средней Азии впервые удалось приручить лошадей, верблюдов, а затем и крупный рогатый скот. Тогда же молоко впервые скисло в завязанном кожаном бурдюке, обогатив рацион скотоводов йогуртом. При этом первой страной, поставившей производство данного продукта "на поток", считают Турцию. По имеющимся данным, на территории этой страны йогурт вошел в широкое употребление примерно 5 тыс. лет назад. Его название yoğurt означало что-то вроде "замешанный и сгущенный".
Как йогурту удалось настолько широко распространиться по миру, сказать трудно. Одни специалисты считают, что в этом "виновата" миграция народов (например, из Средней Азии в Европу). Другие полагают, что из-за сходных условий обработки и хранения молока "кисляк", содержащий молочнокислую бактерию и термофильный стрептококк, независимо появился в разных местах. Последнюю версию косвенно подтверждает то, что во многих местах он известен под собственными названиями. Но как бы там ни было, с чудесным кисломолочным яством жители различных уголков земли были знакомы уже с незапамятных времен.
О нем можно прочесть и в библейском Ветхом Завете, и в индийской Аюрведе, и в письменных документах Древней Греции - от поэм великого Гомера до работ "отца медицины" Гиппократа. Жители Эллады даже придумали способ дополнительно увеличить густоту чудесного напитка, освобождая его от лишней сыворотки. Это породило понятие "греческий йогурт", связанное не столько с географией, сколько с технологией производства ценного продукта.
Полезный, питательный, обладающий приятным кисловатым вкусом и, главное, не портящийся на жаре йогурт естественным образом стал одним из самых любимых припасов для полевых перекусов во всех странах, где производился. И был совершенно самостоятельным блюдом до тех пор, пока случайно или намеренно не "доработался" измельченными огурцами, чесноком, пряно-душистой зеленью, оливковым маслом и специями. Такой "коктейль" оказался еще более удачным вариантом для обеда крестьянина: и вкусно, и сытно, и живот к земле не тянет.
В настоящее время блюда, основу которых составляют вышеперечисленные ингредиенты, являются традиционными для многих стран Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока. При этом их конечный вид и предназначение в огромной степени зависит от степени густоты использованного йогурта. К примеру, "классику" греческой кухни дзадзики (греч. τζατζίκι) с одинаковым успехом можно намазывать на хлеб, есть в качестве салата и использовать как соус к яствам из мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. А турецкий "тезка" этого яства джаджик (тур. cacik ) - типичный холодный суп, аналогичный таратору, любимому летнему "первому" болгар и македонцев.
Очень похожие лакомства также издавна существовали на Кипре, в Персии (современный Иран), Мидии (Азербайджан) и многих других странах. И хотя они до сих пор носят разные имена, а в их рецептах существуют региональные особенности (к примеру, кавказцы дополнили свой вариант базиликом и кинзой, киприоты в качестве оптимального вида зелени предпочитают добавлять мяту, а албанцы - петрушку), их вкус все равно остается узнаваемым.
У нас, как и в большинстве государств, где йогуртово-огуречный обеденный деликатес не является "родным" для отечественной кухни, его наиболее часто именуют таратором. Кстати, почему из всего разнообразия названий этого блюда наиболее употребимым стало именно македонско-болгарское - абсолютная загадка.
Холодный борщ как предок окрошки
Без огурцов и зелени невозможен еще один идеальный летний суп, жидкая часть которого готовится с участием свеклы. Это холодный борщ (он же холодник или свекольник), который считается традиционным для таких славянских стран как Украина, Польша, Беларусь и Россия, а также Литвы и Латвии.
С наибольшей вероятностью первые версии этого яства появились в Киевской Руси - на родине самого понятия "борщ". Последнее сложилось из прилагательного "бурый" и существительного "съти" (по звучанию приближено к "шти") - производному древнерусского слова ""съто", означавшее пропитание как таковое. Странно сознавать, что от этого "пропитательного" корня произошли такие непохожие слова как "яство" и "щи", упоминаемые уже в "Повести временных лет" Нестором Летописцем (1056-1114).
Что же касается бурого цвета, то его щи впервые приобрели еще в IX-X веке, когда готовились по принципу "ирландского рагу" - то есть из всего съедобного, что только было под рукой. "Виновником" окрашивания снеди в красно-коричневые тона неизменно оказывалась свекла, также придававшая блюду приятную сластинку и дополнительную питательность за счет высокого содержания углеводов. За эту особенность она получила название буряк (бурак), которым до сих пор пользуются в Украине, Польше и Белоруси.
Наблюдательные предки также заметили, что самым вкусным борщ выходил при добавлении не свежей, а сквашенной свекольной сечки. Тогда конечное блюдо приобретало особенно интересную кисло-сладкую ноту с остринкой и к тому же становилось более насыщенным по цвету. Благодаря этому открытию запасы свекольного кваса стали держать буквально в каждом доме. Тем более что темно-рубиновый "рассол" вполне можно было употреблять и в качестве самостоятельного напитка, первые упоминания о котором датируются 989 годом. Именно из него в один прекрасный знойный день и был приготовлен первый борщ-холодник, давший начало сразу двум семействам современных супов для жары - свекольникам на подкисленных отварах измельченного бурячка и замешанным на квасе окрошкам.
Не исключено также, что благодаря международным контактам в формировании первых рецептов холодников поучаствовали знатоки супов из йогурта. А то, что в последующем эти кулинарные шедевры неоднократно подвергались взаимному влиянию, вовсе непреложный факт. Возьмем, к примеру, рекомендации по приготовлению одного из самых популярных видов украинского холодного борща и кисломолочного летнего супа дограмач из кухни Азербайджана. И в тот, и в другой входят свежие огурцы, укроп и зеленый лук, а также могут быть включены отварные картофель и вареное яйцо. И, кстати, в этом аспекте вполне вероятно, что первая сметана в свекольниках тоже оказалась не случайно.
Гаспачо - друг помидоров
Среди самых знаменитых холодных супов мира едва ли не первое место по узнаваемости держит испанский гаспачо. Ведь о существовании антизнойного помидорного "первого", считающегося классикой средиземноморской кухни, слышали жители всех континентов. При этом то, что обязательную томатную составляющую знаменитое яство окончательно обрело только в XIX веке, уже не имеет никакого значения.
В целом же история самого блюда гаспачо началась в средние века в районе современной Андалусии. Вернее, в халифате Аль-Андалус, которым эта часть Испании была во времена средневекового мусульманского владычества (711-1492). Тогда представители различных этносоциальных групп, не готовых изменить веру, жили особенно скромно. Зачастую их основной пищей становилась хлебная тюря на воде, сдобренная лишь оливковым маслом, чесноком и уксусом или лимонным соком. Тем не менее, перетертая до однородности, эта странная масса становилась более съедобной, чем каждый из ее ингредиентов по отдельности.
Такая приятная трансформация породила дальнейший интерес к экспериментам по включению в блюдо дополнительных компонентов, среди которых в разное время присутствовали огурцы, огородная зелень, виноград, яблоки, соленые оливки, жареные анчоусы, готовое мясо и морепродукты и т.д. - другими словами, все, что только можно было найти в хозяйстве. Примерно к XV веку за эклектичным яством закрепилось собственное название гаспачо, о корнях которого до сих пор ведутся споры. Одни специалисты считают, что благодарить за него следует евреев-сефардов, в языке которых было слово gazaz - измельченный, истолченный. Другие убеждают, что "крестными" знаменитого супа стали христиане-мосарабы, так как в их романском наречии есть термин caspa, то есть остатки.
Но как бы там ни было, холодный супококтейль из истолченной всячины действительно получался настолько съедобным, что у крестьян, работающих на одном поле, даже сложилась практика групповых обедов. Для их обеспечения из коллектива выбирался дежурный gazpachero - человек, который готовил гаспачо из всех наличных продуктов, пока остальные продолжали общую работу. Так начала формироваться сама культура изготовления и употребления этого необычного яства.
Хотя, безусловно, самое судьбоносное потрясение гаспачо пережил после возвращения испанских земель под руку Католических королей - монархов-супругов Изабеллы I Кастильской и Фердинанда II Арагонского из династии Трастамара. Ведь имено они снарядили в плавание знаменитую экспедицию Колумба, благодаря чему в том же 1492 году была открыта Америка. Привезенные из Нового Света диковины в виде перца и томатов принципиально изменили состав и вкус испанского холодного супа.
В настоящее время классической основой именитого деликатеса считаются помидоры, огурцы, белый хлеб, пряная зелень (чаще всего петрушка, но не исключены также укроп, кинза и др.), красный лук, чеснок, оливковое масло, уксус и лед, которые взбиваются до состояния пюре. Потом добавляются соль и специи, основной из которых считается острый перец. По желанию готовый суп можно украсить нарубленными овощами, зеленью и даже сухариками (гренками).
Тем не менее, эта пропись не догма - каждый повар может усовершенствовать блюдо в соответствии с собственным вкусом и фантазией. Так, в огромном числе рецептов гаспачо фигурирует сладкий перец, который действительно очень его украшает. Нередко указывается и вино, также привносящее интересную ноту. И, наконец, никто не возбраняет добавить к лакомству все, что бывало там в старину - от орехов до креветок. Не испортят его также сливки или сметана. Именно поэтому о гаспачо говорят как о самом "живом" из холодных супов, который никогда не надоедает.
Всемирная кулинарная слава даже сломала негласное табу, из-за которого гаспачо как выходец "из низов" долгое время не допускался к столу испанских монархов. Однако ровно 6 лет назад (в июне 2013 года) это блюдо впервые появилось на официальном королевском приеме Хуана Карлоса I и его венценосной супруги во дворце Сарсуэла. Разумеется, такая смелость только прибавила очков и хозяевам праздника, и знаменитому супу.
К счастью, рецепт гаспачо настолько несложен, что приготовить этот летний суп из помидоров под силу любому желающему. Да и в сети заведений общепита он давно перестал быть экзотикой. С учетом того, насколько сложен выбор обеденных блюд в жаркое время года, данный факт - настоящая радость для гурманов.
