Спасибо туркам за турку. Как Каменец-Подольский Вену обогнал
Разделение людей на "чайников" и "кофейников" - тема весьма популярная. Особенно часто эксплуатирующие ее авторы грешат прогнозами возможных успехов в науке, карьере и личной жизни на основании предпочтительного выбора того или иного напитка.
К счастью, большинство наших сограждан к подобным "диагнозам" относится с юмором: ученые, исследовавшие положительные и отрицательные свойства чая и кофе, вынуждены были признать за ними "боевую ничью".
А вот история появления этих напитков действительно очень отличается. По сравнению с чаем, впервые вкушенном императором Шэнь-нуном в 2737 г. до нашей эры, кофе - зеленый юнец. Во всяком случае, если судить по самой известной из "кофейных" легенд, открытие его бодрящих свойств произошло лишь в середине IX века (т. е. около 850 г.).
Вначале были козы
Согласно упомянутому мифу ответственным за открытие кофе следует считать каффского пастуха по имени Калди. Вернее, его коз. По преданию, все началось с того, что эти непослушные копытные нащипали листьев и ягод с кофейного куста, после чего резвились всю ночь, удивив своего пастыря. Он решил испытать действие странных ягод на себе и тоже ощутил прилив бодрости.
Жене козопаса сладковатые ягоды кофе тоже понравились, и она предложила отнести это невиданное чудо в ближайший монастырь. Настоятель монастыря дар принял и не одобрил. Более того, после дегустации остался настолько разочарованным во вкусе и действии странного подношения, что повелел отправить его прямиком в огонь. Оказавшись на углях, кофейные зерна начали распространять столь головокружительный аромат, что их пришлось спешно извлечь. А поскольку они продолжали тлеть, то весь кофейный прах тщательно собрали и ссыпали в сосуд с водой - во избежание пожара. Запах свежеобжаренного кофе выветрился и об инциденте практически забыли.
И кто знает, как бы дальше развивалась кофейная история, если бы к содержимому забытого сосуда не приложился один монах, решивший утолить жажду перед молитвенной ночью. Последовавший за этим прилив сил заставил наблюдательного инока внимательнее изучить напиток, запах и вкус которого показались ему весьма приятными. Через некоторое время кофе оценили все обитатели монастыря, а затем и жители его окрестностей.
Так Эфиопия (она же бывшая Абиссиния, включившая в свой состав и легендарное королевство Каффа) стала колыбелью кофейного напитка.
Имя кофе
Из Абиссинии кофе двинулся в Аравию (современный Йемен) и Египет, откуда и распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. Конечно, этот путь был не быстрым - еще в XII веке вопрос об идеальном сырье для приготовления бодрящего напитка был спорным. В разное время в разных местах в нем вполне могли оказаться не только кофейные зерна, но и любые из их оболочек.
Тем не менее переезд кофе в Аравию стал поистине счастливым событием - иначе человечество могло бы и не узнать Coffea Arabica, или аравийского кофейного дерева.
Ну а поскольку любое значимое событие имеет свойство обрастать мифами, то и "аравийский вояж" абиссинского кофе не смог обойтись без легенд. Так, например, одна их них гласит, что первые зерна на аравийский берег доставил местный купец Халид, успевший за время своей длительной командировки пристраститься к тонизирующему африканскому зелью. На вопрос таможенников, откуда он движется и что везет, честный араб ответил: "Я не знаю, как это назвать, но оно из Каффы". Так кофе и обрел имя, под которым мы его знаем.
Сколько в этой легенде истины, неизвестно, но то, что кофе прочно осел в Йемене, - факт. Более того, по мнению ряда исследователей, именно из него, завоеванного османами в 1538 г., визирь Ездимир Паша привез дивные зерна "кахве" в дар Сулейману Великолепному (1494-1566). Сваренный из них ароматный бодрящий напиток так очаровал десятого султана Османской империи, что на кухне главного дворца Истамбула (ранее Сераль, затем Топкапы) для изготовителя этого нектара даже была учреждена новая должность.
Такой пример правителя не мог остаться незамеченным его верными подданными, так что вскоре кофейные зерна оценили и полюбили сначала придворные, а затем и простые горожане. Кофе стали готовить прямо на улицах: зеленые бобы обжаривали на неглубоких сковородах, истирали в муку, смешивали с водой и доводили до кипения. В 1554 г. в Стамбуле (тогда еще Константинополе) открылась первая кофейня - кахвехане. И сегодня кофе в Турции - важный элемент национальной культуры.
Кофе по-украински
Кофейное влияние турок не обошло и территорию современной Украины. Так, в 1672 г. под мощным ударом турецкой армии пал пограничный город Каменец-Подольский - на тот момент польский. А поскольку под защитой завоеванных стен расквартировался турецкий полк, в городе тут же появилась кофейня - очень уж не хватало пришельцам привычного заведения с любимым напитком. За следующие 27 лет к кофе привыкли и оставшиеся в городе местные жители. Судя по некоторым историческим документам, к моменту возвращения Каменец-Подольского под власть польской короны в 1699 г. там насчитывалось около десятка мест, где подавали "кахве". Отсюда же, предположительно, пошло и общее для Польши и Украины название кофе - кава.
Таким образом, Каменец-Подольский наряду с Парижем может считаться первым городом Европы, познавшим вкус кофе. Ведь первая кофейня в Вене, на протяжении многих лет считающейся европейской законодательницей кофейной моды, была открыта на 12 лет позже - в 1684 г.
Впрочем, к судьбе венской кофейни Украина, как и Польша с Турцией, тоже имеют некоторое отношение. Ведь ее владельцем был купец, переводчик и военный дипломат Юрий-Франц Кульчицкий (1640-1694). Рожденный недалеко от Самбора (Львовская обл.), этот молодой шляхтич оставил родной дом, чтобы примкнуть к запорожским казакам, и во время одного из походов попал в турецкий плен. Однако, в отличие от большинства товарищей по несчастью, не впал в отчаяние, а, пользуясь случаем, в совершенстве изучил турецкий язык и местные обычаи. А поскольку к тому времени он также обладал блестящим знанием немецкого, венгерского и румынского языков, то сумел привлечь внимание белградских купцов, выкупивших его из неволи.
Отработав долг в должности переводчика в аккерманском филиале австрийской "Ориентальной Торговой Компании" и даже скопив небольшой собственный капитал, в 1678-м Кульчицкий решил осесть в Вене, где стал владельцем небольшого торгового предприятия.
Но в 1683-м воинственные турки пришли и под венские стены. Не исключено, что власти осажденного города рано или поздно приняли бы решение о сдаче на милость победителя, если бы бывший запорожский казак не вызвался привести подмогу. Руководивший защитой Вены граф Рюдигер фон Штаремберг (1638-1701) принял это невероятное предложение и снабдил храбреца письмами к императору Леопольду I и герцогу Лотарингии Карлу V.
Облачившись в турецкое платье, Юрий-Франц вместе с верным слугой открыто пошел через позиции врага, спокойно объясняя каждому интересующемуся, что является купцом, осуществляющим поставки продовольствия для армии султана Мехмеда IV. В итоге бдительные стражи великого визиря Кара-Мустафы потеряли к "купцу" интерес, и задача была решена: драгоценная диппочта попала сначала к венценосным адресатам, а затем и обратно в Вену. Город дождался обещанной помощи: 12 сентября 1683 г. в итоге знаменитой Венской битвы столица Австрии была спасена.
После разгрома турков Кульчицкому в дополнение к уже полученным от городских властей наградам было предложено выбрать еще и любые из брошенных на поле боя трофеев. И он попросил... весь стратегический запас забытого в бегстве кофе. После чего в Вене сначала появился уличный разносчик невиданного прежде напитка, а затем и владелец знаменитой по сей день кофейни Hof zur Blauen Flasche - "Двор под голубой бутылкой".
Бизнес у новоявленного баристы пошел не сразу - любимый напиток турков казался неподготовленным европейцам слишком горьким. Поэтому в "Голубую бутылку" приходили не столько за кофе, сколько посмотреть на прославленного героя. Но грандиозный резерв кофейных зерен располагал к экспериментам: Кульчицкий стал добавлять в ароматный настой то сахар, то мед, то молоко, то сливки. Это резко увеличило симпатии жителей Вены к кофе. А в комбинации со взбитыми сливками последний покорил их окончательно. Собственно, именно этот рецепт сегодня широко известен как кофе по-венски.
В настоящее время улица, на которой жил Кульчицкий, носит его имя - Kolschitzkygasse. А на углу дома Юрия-Франца установлен памятник, где он, благородный польский шляхтич, отчаянный запорожский казак и первый австрийский бариста, изображен в турецком платье над брошенным врагами оружием и мешком трофейного кофе. И, конечно, с кофейником и подносом в руках.
Что же касается жителей современной Украины, то они продолжают активно пополнять ряды любителей кофе. Так, за последние 10 лет (с 2007 по 2017 гг.) уровень потребления кофе в нашей стране вырос на 23,6%. Этот показатель сделал ее "кофеизацию" одной из самых динамичных в мире: в среднем на сегодняшний день каждый украинец независимо от возраста ежедневно выпивает чашку кофе. При этом предпочтение все чаще отдается не "скоростному" растворимому, а качественному зерновому кофе. Хотя о вкусах, конечно, не спорят.
