Солянка инкогнито. Как знаменитый суп утратил прошлое

За годы независимости Украина успела переосмыслить такой объем исторических фактов, что даже характеристика чего-либо как "старинного русского" для многих наших сограждан стала синонимом определения "давнеукраинское". В том числе в отношении кулинарных блюд. Что, как можно убедиться на примере еще древнекиевских борща или вареников, во многом справедливо.

К несчастью, отнюдь не каждое яство Руси-Украины успело полюбиться будущим католическим святым, как "вареные пироги" Яцеку Одровонжу, и отобразиться в истории западных государств. Ведь с 1721 года, когда Московское царство "перекрестилось" в Российскую империю с якобы тысячелетней и славной историей, реальное прошлое наследников Киевской державы стало нещадно цензурироваться и переписываться. В рамках этого процесса, длившегося "всего лишь" в течение XVIII-XX веков, было уничтожено большинство документов, охватывающих период украинской истории от разрушительного нашествия хана Батыя (1237-1240) до согласия Богдана Хмельницкого пойти под руку Москвы (1654). Не стали исключением и старинные сведения о достижениях украинской кулинарии.

Впрочем, справедливости ради стоит признать, что о ценности известных с незапамятных времен кулинарных рецептов наши предки задумывались меньше всего. Ведь самые удачные и востребованные из них традиционно передавались от поколения к поколению в устной форме и на практике, причем не только внутри отдельных семей. Поэтому большинство популярных в наших краях блюд были не только общеизвестными, но и полностью открытыми "пришлым людям". Что автоматически сделало их частью того, что сегодня принято называть русской кухней.

Однако, похоже, в бескомпромиссной борьбе за изменение российского прошлого к лучшему твердой почвы под ногами лишился один из самых вкусных супов мира — солянка. Хотя его известность столь велика, что термин "сборная солянка" зачастую используется в значении "мешанина", "микс", "случайный коллектив", "работы разных авторов" и т.д.

Байки о солянке

Источники, предлагающие ознакомиться с "биографией" солянки, приводят о ней весьма спорные сведения.

Вот, например, что рассказывает журнал "Marie Claire": "Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной. … В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту".

А так историю блюда видит российское издание "CookRecept", специализирующееся на кулинарных новостях: "Впервые название солянка упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: солянка и похмелка. Солянку … кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка".

И, наконец, статья о солянке в Википедии. Она подтверждает, что "основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы". Что же касается солянки-селянки, то, согласно тому же источнику, считающийся авторитетнейшим знатоком русской кухни историк и геральдист Вильям Похлебкин "сообщает, что название солянка зафиксировано в "Домострое" 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка".

"Исхитрись-ка мне добыть то, чего не может быть"

Пожалуй, сказанного достаточно, чтобы сделать выводы о том, что предлагаемая широкой публике история замечательного супа как минимум противоречива. Особенно если допустить, что впервые о нем действительно упоминает "Домострой" — одна из так называемых нравственных хрестоматий средневековой Руси, старейшим примером которых является киевский изборник Святослава 1073 г. Известно, что первоначальные версии "Домостроя" появились в Великом Новгороде за век-два до его завоевания московским князем Иваном III (1478 г), однако до настоящего времени сохранилась только редакция протопопа Сильвестра — духовника и наставника Ивана IV (Грозного, 1530 — 1584).

Впрочем, подробности судьбы знаменитого сборника "поучений и наставлений всякому христианину" мало что меняют. Ибо даже во времена кончины Ивана Грозного маслины (оливки), лимоны и маринады на восточнославянских землях могли быть известны лишь крайне ограниченному кругу лиц. Ведь первые до XIX века оставались сугубо внутренним продуктом "оливковых" стран. Вторые не могли пережить тогдашнее время транспортировки. А уксус, промышленный метод получения которого был изобретен в 1394 году, до конца XVI века оставался монопольным продуктом Франции. И еще минимум два столетия, невзирая на уже широкую европейскую известность, был настолько дорогим, что позволить себе его покупку могли только обеспеченные люди. 

Не выдерживает критики и версия рождения солянки как "народного супа под водку". Причина банальна: до определенного периода пьянство на славянских землях было скорее исключением, чем правилом. Например, в дневнике барона Сигизмунда фон Герберштейна, посла Священной Римской империи и автора "Записок о Московии" (лат. Rerum Moscoviticarum Commentarii, 1549 год), есть такая запись: "Именитые либо богатые мужи чтут праздничные дни тем, что по окончании богослужения устрояют пиршества и пьянства, а простой народ большей частью работает, говоря, что праздничать – дело господское".

Таким образом выходит, что солянка, которую нам "продают" как антипохмельное деревенское блюдо XV века, никак не может им быть. Невозможно и ее первоначальное существование в известном нам виде. А между тем широта распространения данного яства в украинской, российской, белорусской, восточно-польской и даже татарской кухне недвусмысленно свидетельствует о "народности" его рецепта. 

Поэтому для того, чтобы более-менее правдоподобно представить "солянкино прошлое", придется строить допущения с опорой на подтвержденные сведения о древнеславянской кухне.

"Хитрая" уха и суп из солонины

Когда в IX веке проживающие на наших землях разрозненные племена объединило новое славянское государство Киевская Русь, все супообразные (то есть содержащие не менее 50% жидкости) блюда в нем носили общее название "юха" (уха, юшка) — от древнейшего индоевропейского пракорня *jus, т.е. отвар. Ведь для их приготовления в едином котле разом отваривали все, что только годилось в пищу. Однако со временем от общей массы юшек стали отделяться вначале щи и борщи, потом похлебки, а затем и рассольники, которые тогда назывались кальниками. Все они в разное время были описаны послами держав, поддерживающих торговые и дипломатические отношения с Древним Киевом.

А так как, согласно Похлебкину, в "Домострое" между рассольниками и юшками уже присутствуют солянки, логично предположить, что их "явление" случилось, во-первых, на прежней почве, а, во-вторых, произошло максимально естественно.

Например, своеобразная прасолянка могла быть приготовлена охотниками или рыбаками, которые вместо соли находчиво приправили свой бесхитростный "полевой суп" прихваченными из дому квашеными огурцами. И получили куда более вкусный обед, чем ожидали. Косвенным образом возможность такого развития событий подтверждает удивительный рецепт ухи с солеными рыжиками, который можно встретить в старых поварских книгах.

Не исключено также, что к появлению предтечи солянки мог привести счастливый конфуз вроде случайного опрокидывания "дежурной" кисельной закваски в почти готовую наваристую юшку. Нет сомнений, что выбросить "доработанную" таким образом снедь никто бы не посмел. А попробовали — и поняли, что вкусно.

И, наконец, солянки могли "родиться" благодаря тому, что свежие мясные блюда в рационе большинства средневековых славян присутствовали обычно по большим праздникам, когда селяне массово резали кур, уток, гусей, бычков и свиней. Оставшееся же части туш до появления холодильников можно было сохранять исключительно методом засолки, часто с последующим вялением и/или копчением. По этой причине у наших соседей-поляков бульон до сих пор имеет второе имя "росул" (rosół), поскольку мясная составляющая в нем когда-то не только разваривалась, но и "рассаливалась". Так что, учитывая близость польского и украинского языков и кулинарной культуры, вполне может оказаться, что и наша солянка сначала тоже была "розсолянкой", а потом упростилась до более удобной формы.

В этом случае с соленостью блюда, конечно, проблем не было, однако его "плоский" вкус остро нуждался в дополнении, которое зимой и летом могли обеспечить все те же квашеные овощи или мучная закваска. Недаром невозможный без последней польско-белорусский суп журек (польск. żurek), сохраняющий популярность не менее восьми сотен лет, весьма напоминает классическую солянку и наваристостью, и "квасным" привкусом, и обилием готовых мясо-колбасных добавок, обжаренных с луком.

Модная народная

Анализируя имеющиеся сведения о солянке, приходится учитывать и ее упоминания в "выпивательном" контексте. Похоже, данная связь возникла в XVIII — XIX веках, когда в городах Российской империи широко распространились "ресторации", самыми заметными посетителями которых были состоятельные купцы и помещики — уже не считающие денег, но еще не имеющие понятия о по-настоящему изысканной кухне. И, конечно, не отказывающих себе в возлияниях.

К этому времени относятся первые массовые описания жалуемых такого рода клиентами горячих закусок, которые очень напоминали упрощенный польский бигос. И в том, и в этих главным ингредиентом была квашеная капуста, обжаренная и притушенная. Но так как новоявленные богачи желали не просто утолить голод, а сделать это с шиком, "домашнюю" капусту для них стали дополнять дорогими деликатесами — рыбными, мясными, грибными и т.д. 

Как ни странно, эклектичное сочетание оказалось настолько удачным, что через некоторое время превратилось в самостоятельную категорию блюд, именуемых то селянками (как у Владимира Лёвшина в книге "Русская поварня", 1816 г.) , то солянками (как в "Словаре Академии Российской" от 1822 г.).

Популярность данных яств была столь значительна, что о селянках на сковороде писал даже Владимир Гиляровский, давший наиболее объемный срез жизни Москвы второй половины XIX века.

Но как же все-таки приобрела нынешний вид современная сборная солянка-суп? Об этом, увы, история умалчивает. Но, скорее всего, по аналогии с капустными "тезками". Ведь в известных заведениях общепита "нагулявшиеся" с вечера гости наверняка появлялись и поутру. Часть из них, страдая от похмелья, охотно "велась" на предложение откушать целебный суп, на роль которого как нельзя лучше подходили яства, объединяющие крепчайший бульон с рассолом или закваской. То есть классические солянки.

Легко также предположить, что имея в виду известную страсть клиента к не всем доступным ингредиентам, безыскусные супы тоже стали "дорабатывать" за счет таких привозных диковин как маслины, каперсы, лимоны. А заодно дополнять колбасами, ветчиной, языками и др. И это оказалось настолько хорошо, что собранные таким образом солянки превратились в абсолютно самодостаточный кулинарный шедевр.

Словом, в истории восхитительного "первого" так много "белых пятен", что любая фантазия о нем может оказаться правдой, а любой "железный" факт — выдумкой. Бесспорно лишь то, что данный суп существует и он прекрасен. Причем, благодаря известности в разных кухнях, обладает местным колоритом, что делает солянку бесконечно интересной любому гурману.