Соль с биографией. О пользе экономии и верности традициям
Соль с биографией. О пользе экономии и верности традициям
Похоже, что за существование рынка готовых вкусовых приправ человечество должно благодарить времена дефицита поваренной соли.
О том, что соль - предмет непростой, юные украинцы узнают при первом же пристальном взгляде на звезды. Ведь если по-русски наша Галактика называется Млечный Путь (по сложенной еще в Древней Греции легенде, в ее видимом образе "виновато" молоко, брызнувшее из божественной груди супруги самого Зевса), то по-украински - Чумацький Шлях. Наши предки верили, что первые купцы-воины, наладившие караванную торговлю между бывшими землями Киевской Руси и соленосными регионами Приазовья и Крыма, пометили свой путь драгоценной солью. И высшие силы так этому поразились, что перенесли сверкающие крупинки в небо - чтобы ни один чумак больше не потерял ориентиры по дороге домой.
Но интереснее всего, что отраженное в этом наивном предании представление о необычайной ценности вещества, которые химики определяют как хлорид натрия, вполне коррелирует с объективными данными современной науки. Согласно результатам археологических изысканий, старейшие из крупных человеческих поселений в Китае, Индии, Европе, Латинской Америке и т.д. возникали именно там, где была самородная соль. Да и в более поздние времена это вещество играло огромную роль в жизни целых народов. Только если имевшие его в избытке обычно входили в историю благодаря накоплению и развитию "соляных" капиталов и торговых связей, то "обессоленные" ухитрялись прославиться способами сэкономить дефицитный продукт так, чтобы повседневная пища при этом оставалась вкусной.
Шарена соль - гордость Болгарии
Тот факт, что солеварение является одним из наидревнейших промыслов человечества, получил блестящее подтверждение уже в текущем XXI веке. В 2005 году при раскопках вблизи болгарского города Провадия было обнаружено доисторическое поселение с несколькими солеварнями, созданными около 5 500 года до нашей эры. В честь этой потрясающей находки неолитическое городище получило даже собственное название - Солницата. Сырьем для получения драгоценных кристаллов там была вода из местного соляного источника, которую выпаривали в куполообразных глинобитных печах. Одна загрузка такой конструкции позволяла получить примерно 25 кг "солевого камня". А мощные стены, возведенные вокруг городища, помогали сберечь добытое сокровище при набегах врагов.
В настоящее время это древнейшее из известных мест хорошо организованной соледобычи. До его открытия "пионером солеварения" считался Древний Китай, где соответствующее производство возникло в V-IV тысячелетиях до н.э. Особенно забавно, что старинная соляная история Болгарии идеально вписалась в современность, в которой и сами жители этой балканской страны, и ее гости превыше всех готовых приправ ценят шарену сол.
Пестрая соль (так оргинальное название переводится с болгарского) представляет собой смесь обыкновенной поваренной соли мелкого помола с дополнительными компонентами, основными из которых считаются молотый стручковый перец (сладкий и жгучий), садовый чабер (лат. Satureja hortensis, по-болгарски чубрица), голубой пажитник (болг. сминдух) и кукурузная мука. В расширенной рецептуре могут также фигурировать измельченные грецкие орехи или тыквенные семечки, черный и душистый перец, ароматный чабрец (он же тимьян, лат. Thymus) и некоторые другие травы и специи.
Пестрая соль, безусловно, является важным компонентом многих национальных блюд, но вместе с тем может использоваться для досола самых обыкновенных яств или быть просто съедена с хлебом. Поэтому ее по умолчанию ставят на стол во всех заведениях общепита и предлагают гостям и домочадцам в обычных домах. Большинство болгарских семей даже имеют свои любимые рецепты ее приготовления, однако и шарена сол промышленного производства пользуется устойчивым спросом. Более того, среди ее многочисленных вариантов есть и специально ориентированные на туристов.
От своих "простецких" собратьев они отличаются тем, что их компоненты не смешивают, а выкладывают в прозрачные емкости так, чтобы образовать оригинальную картинку или узор. В результате такого художественного подхода к фасовке пестрой соли прилавки с этой приправой начинают походить на ярмарку новогодних игрушек.
Но самое удивительное, что при бешеной популярности этой оригинальной приправы подробности истории ее создания и в самой Болгарии, и в достойных доверия зарубежных источниках подаются очень скупо. Как правило, авторы соответствующих публикаций довольствуются сообщением о том, что хлеб с солью издавна были в чести у славян, а каждый дополнительный компонент "шареной соли" просто вносил разнообразие в это нехитрое лакомство. А затем переходят на этимологию слова "шарена", связывая его с древнеболгарским определением пигментов, красок.
Однако принять эту версию безоговорочно мешает входящая в состав пестрой соли кукурузная мука, которая никак не может рассматриваться как вкусовая добавка. Проще предположить, что в пору, когда во всех странах Европы соль ценилась наравне с серебром, она угодила в состав легендарной приправы как обманка. Вернее, в качестве кухонной хитрости, позволяющей скромным крестьянским семьям забирать в щепоть меньше соленых крупинок за раз, максимально растягивая драгоценный запас. А прочие травы и специи - просто способ подправить очень уж явные недостатки полученной смеси.
В том, что эта теория может быть рабочей, исследователей убедила история еще одной легендарной приправы на основе смеси хлорида натрия и пряных трав - сванской соли. Ведь невзирая на то, что она была создана в иной местности и другим народом, к ее появлению привело ничто иное как ситуация критического соляного дефицита.
Соленое сокровище Сванетии
На северо-западе Грузии, отделенная от всего остального мира хребтами Хурум, Большим Кавказским и Сванетским, лежит страна сокровищ Земо-Сванети (груз. ზემო სვანეთი ) или Верхняя Сванетия. Ее природа, архитектура, язык и культура в целом столь самобытны, что вся провинция вошла в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. А о населяющих эту местность людях древнегреческий "отец географии" Страбон (ок. 64 - 24 гг до н.э.) писал так: ""Сваны могущественный народ и, я думаю, самый храбрый и отважный вообще на свете. Они в мире со всеми соседними народами".
Среди чудес, которыми славится эта историческая область, есть и самая высокогорная община Европы - Ушгули. Она расположена в верховьях реки Ингури на высоте 2200 м над уровнем моря и включает поселения Жибиани, Чвибиани, Муркмели и Чажаши на южном склоне горы Шхари. На этой головокружительной высоте по полгода не сходит снег, из-за чего Ушгули подолгу может оставаться отрезанной от мира: непогода делает непроходимой даже дорогу, связывающую ее с районным центром Местиа. Впрочем, до открытия аэропорта в 2010 году и сама столица Верхней Сванетии жила в похожих условиях: невзирая на то, что ее высота составляет "всего" 1 500 м над уровнем моря, кольцо неприступных заснеженных гор исключало любое сообщение с этим регионом до 9 месяцев в году.
Когда же природа сменяла гнев на милость и разрешала горцам спускаться "на большую землю" и возвращаться обратно, они совершали этот путь не с пустыми руками. Но если вниз несли уникальные изделия местных мастеров из шерсти, камня, турьих рогов, дерева и металлов (в том числе золота, песчинки которого сваны вылавливали из горных ручьев с помощью погруженных в воду овечьих шкур, послуживших прообразом легендарного Золотого руна), то вверх первым делом отправляли незаменимую поваренную соль. Но так как даже самый могучий "курьер" мог принести в родное селение лишь ограниченный по весу груз, драгоценный хлорид натрия в Верхней Сванетии веками оставался остродефицитным продуктом.
Чтобы запаса соленых крупинок хватало до следующего лета, сваны придумали добавлять их в пищу не в чистом виде, а в смеси с пряными травами родины. Изначально это были используемый и при приготовлении "шареной соли" голубой пажитник (в Грузии его называют уцхо-сунели), семена кориандра (кинзы), тмин, укроп, чеснок и имеретинский шафран - то есть лепестки цветов, которые в Украине зовут чернобривцами.
Принцип приготовления приправы состоял в длительном перетирании всех ее компонентов с солью. Взаимно пропитанные соками друг друга, они становились совершенно новым продуктом с приятным вкусом и великолепным запахом, равно уместным в блюдах из мяса, птицы, овощей и зерна.
При этом перечень составляющих сванской соли, как и их пропорции, не догма: в каждой семье Земо-Сванети сохраняется свой оригинальный рецепт, традиционно передаваемый по женской линии. Из поколения в поколение кочуют и используемые при этом ступки. Среди них встречаются настоящие раритеты, возраст которых достигает нескольких сотен лет.
Впрочем, благодаря сочетанию яркой индивидуальности с универсальностью сванская соль полюбилась не только своим изобретателям. Сегодня это самобытное наследие кавказских горцев готовят многие производители приправ, благодаря чему оно не редкость даже в нашей стране. Правда, за пределами Сванетии легендарную соль обычно делают в так называемом зимнем варианте, используя не свежие, а предварительно высушенные травы.
На любой вкус
Еще одним интересным вариантом сократить потребность в крупицах хлорида натрия с помощью чеснока, семян и зелени пряно-ароматических трав является так называемая черкесская (адыгейская) соль - по имени соседей сванов из-за Водораздельно хребта. Ее травяная составляющая является вариацией хорошо известной на Кавказе смеси хмели-сунели, простейший вариант которой должен содержать высушенную зелень базилика, майорана, укропа и кинзы, а также красный перец и имеретинский шафран.
Приготовление этой вкусо-ароматической соли чрезвычайно напоминает производство "зимней" сванской. Сходны конечные продукты и по виду, хотя, безусловно, имеют разные ароматы. Поэтому истинные гурманы предпочитают иметь в своем распоряжении обе этих полезных приправы. Не считая аджики, конечно. И пестрой соли впридачу.
Определенный интерес кулинаров сегодня вызывают и широко представленные на рынке готовых приправ упрощенные комбинации выварной, осажденной или ископаемой соли с чесноком, лавровым листом, черным, красным и душистым перцем, имбирем, базиликом, кориандром, цедрой цитрусовых и т.д. Необходимо только иметь в виду, что все они создавались в условиях не недостатка, а избытка хлорида натрия, поэтому и основой перечисленных составов является именно он.
Тем не менее расширение ассортимента такого рода приправ можно только приветствовать. Ведь некоторые виды соли даже в чистом виде могут демонстрировать оригинальные оттенки вкуса. Так, например, повышенное содержание соединений серы в черной гималайской (индийской, непальской, обожженной) соли придает ей запах и привкус вареного яйца.
А различные виды розовой могут отдавать то морем, то землей. В умелых руках каждая из этих особенностей способна стать той необходимой нотой, которая из просто вкусного блюда сделает настоящий шедевр.
