Сокровище варвара. Как придумали сливочное масло и чем оно полезно Украине
"Не все коту масленица", "маслом каши не испортишь", "как сыр в масле" и еще полсотни "масляных" пословиц и поговорок - что может более полно продемонстрировать роль этого продукта питания в жизни человека? В самом деле, оптимальное количество сливочного масла способно с равным успехом украсить что простецкую кашу, что роскошный десерт. И даже такой маркер красивой жизни как бутерброд с красной или черной икрой без него не представить.
Другими словами, масло кстати и в будни, и в праздники. Чего только стоит шумная и веселая Масляна (Масленица) - праздник блинов и сливочного масла! Да, именно сливочного, ведь в наиболее полно сохранившем древнерусские корни украинском языке масло (от праславянского *mazlo) может быть только сливочным. Все остальное - это олія (если речь идет о масле растительном) или мастило (в случае разговора о маслянистых продуктах нефтепереработки для технических нужд). Отсюда, кстати, знакомые нам термины "подмаслить" и "подмастить" - со всеми сопутствующими нюансами.
Масло? Нет, маслодонт!
Развесное или расфасованное, сливочное масло так прочно ассоциируется у нас с ассортиментом современных гастрономов и супермаркетов, что о его истинном историческом возрасте никто не задумывается. Между тем, оно смело может претендовать на место в ряду древнейших продуктов, известных человечеству. Ведь, судя по расшифрованным учеными документам, секреты его изготовления были известны уже представителям шумеро-аккадской цивилизации Древней Месопотамии, возникшей в середине IV тысячелетия до н.э.
Упоминается оно и Ветхом Завете при описании истории Авраама, родившегося, согласно традиционной библейской хронологии, в 1812 году до н.э. Согласно тексту Книги Бытия, написанной около 600 г до н.э., теленок, молоко и масло составили подношение родоначальника еврейского народа божьим посланникам. Возраст же древнейшего из найденных до настоящего времени вещественных образцов сливочного масло датируется 400 г до н.э. Горшок с этим раритетом был найден в глубине торфяных пластов Ирландии. Эхо этой сенсации еще не до конца улеглось в мировых СМИ.
Как и другие молочные продукты-"мастодонты" вроде сыра и творога, первое масло было получено случайно. "Счастливый билет" выпал в тот момент, когда бурдюк с козьим или овечьим молоком понадобилось транспортировать на значительное расстояние. В результате неизбежной при этом болтанки и тряски в нем образовались комочки сбившегося масла. Свойства "маслодонта" быстро были оценены по достоинству, и случайное достижение стали повторять сознательно. Правда, истинным бестселлером чудесная субстанция сделалась тогда, когда начала производиться из коровьего молока.
В настоящее время древняя технология все еще используется в некоторых районах Африки и Ближнего Востока: емкость с молоком подвешивают на треноге (или потолочном брусе) и раскачивают.
В Древней Греции сливочное масло тоже было продуктом вполне известным, но... совершенно непопулярным. Предположительно по той причине, что сохранять его свежим в теплом климате Эллады не представлялось возможным. Да и в целом обитатели оливкового рая не видели в нем особого смысла. Более того, в древнегреческих комедиях пренебрежительное прозвище "маслоеды" (βουτυροφαγοι) доставалось историческим врагам - фракийцам и дакам. Эти странные взгляды "по наследству" воспринял и Древний Рим. Так, в начале нашей эры знаменитый древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший в своей "Естественной истории (77-78 г) называет масло "наибольшим деликатесом среди варварских народов". И даже легендарный основоположник экспериментальной медицины, врач и фармацевт т.н. периода Римской Греции Клавдий Гален (ориентировочно 130 - 200 гг) рассматривал и описывал сливочное масло исключительно как ингредиент лекарственных препаратов.
Тем временем "варвары", населявшие более холодные зоны Европы, не просто любили и ценили масло, но и совершенствовались в его изготовлении. В перечне специализированной кухонной утвари появились вначале примитивные, напоминающие ступу с пестом масленки и колотушки, а затем и более сложные маслобойки в виде закрытых поворотных бочек. Особенного прогресса в производстве полезного и питательного продукта достигла Ирландия, где уже в V веке нашей эры возникло развитое молочное скотоводство. А начиная с VIII века в славянском эпосе встречаются упоминания о норманнах-викингах, бравших на борт своих кораблей бочки со сливочным маслом в качестве важнейшего из съестных припасов. Предположительно с влиянием этих выходцев с территории современных Норвегии, Швеции и Дании, вошедших в летописи Киевской Руси как варяги, связано и появление коровьего масла в нашей кулинарной культуре.
Свежее и топленое
По мнению историков, знакомство населения Киевской Руси со сливочным маслом пришлось примерно на IX век. Зерно упало на добрую почву и вскоре "варварский деликатес" стал для наших предков одним из продуктов первой необходимости. Тогда же выяснилось, что для сбивания (или, как прежде говорили, пахтания) масла можно использовать не только свежее, но и кислое молоко. А еще лучше сливки или сметану.
Исследователи гастрономических традиций нашей родины не исключают, что нежное отношение праукраинцев к новому продукту подогревалось фактической безотходностью его производства. Ведь остающаяся после пахтания масляная сыворотка тоже являлась кулинарной ценностью. Имевшая в разных местностях свои устойчивые прозвища (пахта, маслянка, избоина, сколотина и др.), эта питательная и приятная на вкус субстанция становилась сырьем для приготовления и/или заправки самых разных блюд - от каш до юшек. И, конечно же, блюд из теста.
Протомив же маслянку в печи или подержав на малом огне, из нее можно было извлечь белковое содержимое. Отцеженное и отправленное под гнет, оно превращалось в ремчук - продукт, напоминающий одновременно и знаменитый итальянский сыр рикотту, и творог. При желании его можно было дополнительно высушить и долго хранить. Ремчук и пахта были обязательными ингредиентами полузабытых нынче мандриков (иначе мандриг) - обрядового "гибрида" ватрушек, пампушек и коржиков, которые выпекались по окончании купальских праздников в день апостолов Петра и Павла (отмечается 12 июля).
Единственным недостатком свежего молочного масла был небольшой срок его хранения в теплое время года. Эту проблему помогла устранить дополнительная температурная обработка. Переплавленный, заново застывший и отделенный от оставшейся жидкости, сливочный "деликатес варваров" превращался в мелкозернистую субстанцию, которая при условии изоляции от воздействия воды и воздуха могла сохранять кулинарные свойства до нескольких лет. Этот продукт стали называть топленым маслом или просто молочным жиром.
Не до конца ясен лишь один момент: является это открытие результатом самостоятельных изысканий "нашего человека" или заимствовано в ходе торгового партнерства с Индией. Где, согласно историческим документам, "масло гхи" (то есть топленое сливочное масло, подвергнутое длительному кипячению для полного испарения влаги и очищенное от прожаренного белкового осадка) вошло в широкое употребление примерно за тысячу лет до нашей эры. Но как бы там ни было, со средних веков до прошлого столетия "стратегический" горшочек с молочным жиром долгие годы являлся непременным атрибутом большинства домохозяйств всех христианских государств Европы. Если же в доме параллельно присутствовало еще и свежее сливочное масло для текущих нужд, его хозяин мог считать себя поистине состоятельным человеком.
Не были исключением и жители стран, в разное время попадавших в состав вначале Московского царства, а затем и Российской империи. При этом для семей, лишенных собственной кормилицы-коровы, свежий или топленый масляный запас иной раз становился едва ли не самым ценным достоянием, которое берегли к соответствующим церковным праздникам. Это обстоятельство даже стало центром сюжета остроумного и оригинального армянского мультфильма о жадном богаче и бедном, но находчивом мальчонке из ограбленного глупцом семейства. Снятый в 1985 году Робертом Саакянцем по сказке Ованеса Туманяна "Барекендан" ("Масленица"), на наших экранах он появлялся в русском переводе под названием "Ишь ты, Масленица!".
Особое отношение к сливочному маслу начало меняться только с появлением крупных промышленных предприятий, специализирующихся на его изготовлении. На наших землях, как и на территории Российской империи в целом, их начали создавать в первой половине XIX века.
Масло Украины
Возможность покупать сливочное масло в любое время в произвольном количестве низвела его с позиции съедобной драгоценности в ранг обычного товара повседневного спроса. А попутно возросшие требования к стабильности качества вынудило производителей вырабатывать определенные стандарты. Например, контролировать процент неизбежно присутствующей в масле жидкости, от содержания которой зависит массовая доля жира в конечном образце продукции. В зависимости от этого показателя, сливочное масло стали подразделять на сорта (марки): экстра (80-85% жирности), крестьянское (72,5-79,9%) и бутербродное (61,5-72,4%).
Кроме того, в зависимости от исходного сырья, в характеристиках масла появились определения "сладкосливочное" и "кислосливочное", и указание на то, подвергалось оно дополнительному посолу для лучшей сохранности или нет. В настоящее время эти нормы по-прежнему актуальны во всем мире, хотя кислосливочное ("сметанное") масло в нашей стране почти не представлено. Исчезающе мало и предложение соленого масла.
Умением производить замечательно вкусные молокопродукты Украина славилась столетиями. И, к счастью, не роняет марку и в наши дни. Здоровая борьба за потребителя сделало украинское сливочное масло весьма конкурентоспособным не только на внутреннем, но и на международном рынке. К примеру, в минувшем 2017 году родная держава заняла второе место среди экспортеров этой продукции в Европу, уступив только Новой Зеландии. А в начале текущего наиболее крупными ее покупателями стали Турция, Марокко, Южная Африка и Нидерланды. По данным ДФС (Державна фіскальна служба), только за январь-март 2018 года общая сумма "масляных" сделок составила 38,6 млн долларов.
Этот успех вдохновил большинство наших маслопроизводителей инициировать приведение стандартов своей продукции к соответствию с требованиями ЕС. В частности в вопросе предоставления потребителю максимально полной информации о предлагаемом продукте. Приятно сознавать, что в этом случае выиграют все украинцы без исключения: когда искажение сведений о дополнительных примесях в сливочном масле может повлечь за собой неприятные штрафные санкции, потенциальный риск нарваться на сознательно выпущенную подделку резко уменьшается. А, стало быть, единственным критериям выбора любимого продукта останется собственный вкус.
