Сокровище Монтесумы. Как закалялся шоколад

Черный и белый, молочный и горький, с начинкой и без, пористый и цельный, фигурный и плиточный - выбор шоколада в современном супермаркете поражает воображение. Сфера же применения его "родителя" - какао - еще шире. Оно может присутствовать не только в шедеврах кондитерского искусства, но и в повседневных напитках, выпечке и готовых сухих смесях для завтрака.

Вся эта кулинарная благодать зависит от благополучия стран, которые не все наши соотечественники могут сходу показать на карте. Так, крупнейшим из мировых производителей какао-бобов (39% всего рынка) является расположенное в Западной Африке государство Кот-д'Ивуар - бывший Берег Слоновой Кости. Его ближайшей соседке Гане в списке "шоколадных спонсоров мира" принадлежит втрое место - 19% мирового урожая. А с результатом 13% тройку лидеров замыкает Индонезия.

В целом же все какао на нашей планете произрастает в так называемом шоколадном поясе - между 20º северной и 20º южной широты. Потому любой природный или социальный катаклизм в ведущих какао-странах, расположенных "на талии Земли", вызывает катастрофические потрясения соответствующего рынка. А он является третьей "продовольственной величиной" мира, уступая лишь сахару и кофе.

Свидетель времени

Как многие из культур, создавших кулинарный облик современного мира, какао появился в Новом Свете. Его родиной является Центральная и Южная Америка. Первые же свидетельства использования его плодов в пищу обнаружены в Перу. Найденные там сосуды со следами теобромина (основного алкалоида какао) археологи датировали XVIII веком до н. э. Вот только для приготовления содержащегося в них сброженного напитка были использованы не зерна, которые мы называем какао-бобами, а окружающая их сладковатая мякоть. "Квас" по этому рецепту в ряде тропических стран можно попробовать и сегодня.

Нектар, в котором все-таки можно было бы распознать знакомый нам вкус какао, появился значительно позже. Он был введен в употребление индейцами майя ориентировочно в IV веке до н. э. - I веке н. э. Этот прашоколад использовали в самых торжественных церемониях и обрядах. Причем приложиться к нему имели право немногие: старейшины, служители культа, выдающиеся воины и новобрачные. Силами майя в VI веке н. э. была заложена и первая культурная плантация какао.

Не менее трепетно к первой версии какао относились и ацтеки. Считая шоколадное дерево даром бога Кецалькоатля, его плоды и семена так глубоко почитали, что использовали к качестве денег. Соответственно, право на чоколатль - сброженный пенный настой из обжаренных и размолотых какао-бобов и маиса, приправленный солью, перцем и пряностями, - имели только наиболее знатные представители своего племени. Так, согласно преданию, легендарный правитель ацтеков Монтесума (ориентировочно 1398-1469) из своей золотой рюмки выпивал в день полсотни порций этого бодрящего эликсира. А в его дворце сохранялись тысячи мешков драгоценных зерен.

Покорение Европы

Согласно данным историков первые какао-бобы были привезены в Европу Христофором Колумбом. Вместе с другими диковинами они были отправлены в дар испанскому монарху, где их след благополучно потерялся. Поэтому человеком, открывшим для Старого Света шоколад, принято считать Фернандо Кортеса - конкистадора-завоевателя, превратившего земли ацтеков и майя в испанскую колонию. За это выдающееся достижение он в 1522 г. получил от короля Испании Карла V должность правителя вице-королевства Новая Испания.

Среди несметных индейских богатств, присвоенных новоявленными властителями судеб, оказались и драгоценные зерна какао. А так как первую чашку чоколатля Кортес на правах дорогого гостя принял из рук самого императора Монтесумы II, то решил удивить необычайным напитком и своего сюзерена.

При дворе к божественно пахнущему зелью отнеслись довольно благосклонно и даже стали экспериментировать с рецептурой. А затем и приобщать к новому увлечению "коллег" в соседних странах. В итоге к 1621 г., когда испанская монополия на торговлю какао-бобами закончилась и к торговле какао активно подключилась вначале Голландия, а затем и Англия, Франция, Германия, никто из европейцев уже и не вспоминал, что горячий и сладкий chocolate некогда был холодным и горьким.

Неизменной оставалась лишь его дороговизна, из-за которой ароматный, жирный и питательный напиток с консистенцией густого киселя долгое время оставался лакомством исключительно состоятельных людей. А еще - популярным лекарством, помогающим как вернуть силы выздоравливающим после тяжелой болезни, так и разжечь любовный огонь. Во всяком случае, при дворе французского короля Людовика XIV (1638-1715) его рассматривали именно в этом качестве.

К концу эпохи "короля-солнце" популярность шоколада была уже так высока, что спрессованные в плитки, обжаренные и перемолотые какао-бобы стали продаваться в розничной торговле. В нужный момент от этих маслянистых брикетов (зерна какао содержат до 52-56% жира) отделялась часть, предназначенная для смешивания с водой и подсластителями. В таком виде рецептура горячего шоколада считалась совершенной до тех пор, пока в Великобритании в него не решили добавлять молоко. В этом виде напиток оказался настолько вкуснее, что стал мировым бестселлером.

Горячий шоколад превращается...

Появлением того шоколада, который мы знаем, ознаменовался ХIХ век. Его зарождение началось на шоколадной фабрике, открытой в Амстердаме в 1815 г. Каспарусом ван Гаутеном. Именно там был изобретен пресс, позволяющий отжать из массы тертого какао не менее половины "масляных запасов". В результате получались равно ароматные масло какао и изрядно обезжиренная масса какао, пригодная к превращению в мелкодисперсный порошок после высыхания.

Чудо-машина была запатентована в 1828 г. Ее создателем принято считать не Каспаруса, а его сына - химика-технолога Конрада ван Гаутена, также серьезно поучаствовавшего в судьбе шоколада. Так, в частности, он придумал обработку выжимок какао щелочными солями, чтобы конечный порошок лучше смешивался с водой. Сегодня этот процесс известен как "голландский". Именно благодаря ему легендарный голландский шоколад получал свой темный насыщенный цвет и мягкий вкус, а какао стал любимым напитком множества людей.

Возможность комбинировать массу тертого какао, какао-порошок и масло какао, твердое и хрупкое при +25ºС, но легко тающее при +32ºС, позволила получить твердый шоколад. Первым кондитером, сумевшим этого добиться, стал француз Жан Пьетре (1841 г.). А в 1842 г. горький плиточный шоколад выпустили на фабрике J.S.Fry&Sons в английском Бристоле. Новое лакомство мгновенно завоевало симпатии потребителя и стало вытеснять традиционный горячий шоколад.

Чуть больше чем через три десятка лет у горьких шоколадных плиток появились молочные "родственники". Предпосылкой для их создания стало изобретение сухого молока, осуществленное в 1867 г.  швейцарским аптекарем Анри Нестле в городе Веве. Именно с его помощью в 1875 г. талантливый молодой кондитер Даниэль Петер после длительных экспериментов и получил молочный шоколад. А вскоре корпорация "Нестле", постепенно выкупив заводы иных "шоколадных конкурентов", стала одним из крупнейших производителей этого продукта в мире.

Кстати, идея производства белого шоколада, в рецептуре которого есть масло какао, но нет ни какао-порошка, ни тем более цельных тертых какао-бобов, тоже принадлежит ей. Первый раз этот странный шоколад был выпущен в 1930 г., но тогда его успех был скромен. Чего не скажешь о "белошоколадном буме", разразившемся полвека спустя.

Секреты вкуса

О том, что пути от плантации до шоколадной плитки какао-бобы проходят ферментацию, сушку, обмолот, обжарку, измельчение и т. д., слышали многие. А вот о том, что какао бывает разных сортов, - нет. Тем не менее, как и для кофе или чая, исходная "порода" шоколадного плода имеет большое значение. Ведь именно от них будет зависеть базовый вкус, "сердце" готового шоколада.

В настоящее время специалисты различают три основных сорта какао: криолло, форастеро и тринитарио. Первый из них - тот самый первый "чоколатль", с которого все началось. Это сорт с деликатным вкусом и чудесным ароматом, но чрезвычайно нежный и уязвимый перед лицом неблагоприятных погодных факторов и болезней. Поэтому зона его выращивания очень ограничена. Кроме родных земель Южной и Центральной Америки, криолло "соглашается" расти только на Карибах и Шри-Ланке.

Форастеро - какао-боец, выращиваемый в Западной Африке. Благодаря выносливости и урожайности является наиболее распространенным в мире. Бобы отличаются интенсивным кисловато-горьким терпким вкусом. И, наконец, тринитарио - самый молодой вид шоколадных деревьев, возникший при скрещивании "леди и бродяги". Более устойчивый к потрясениям по сравнению с аристократичным криолло и обладающий более благородным вкусом по сравнению с крепким форастеро, выращивается в Венесуэле, Мексике, Колумбии, на Карибских островах, а также в некоторых регионах Юго-Восточной Азии.

Кроме того, внутри каждого из этих "шоколадных сообществ" в соответствии с классификацией Международной организации какао (ICCO) специалисты выделяют еще и ароматические какао-бобы - Fino de Aroma. От "родственников" их отличают своеобразные вкусовые оттенки - фруктовые, цветочные, ореховые, солодовые и т. д. Именно они, в частности, помогли появлению красного шоколада, недавно выпущенного в Швейцарии.

Кроме того, ученые продолжают разыскивать дикие деревья какао в самых отдаленных от цивилизации уголках мира. Каждая такая находка может обернуться приятным сюрпризом, который позволит выявить новую грань шоколадного вкуса.