Сладкая картошка. Почему Украина заговорила о батате
Поскольку Украина является крупной аграрной страной, то все успехи на этом поприще интересуют не только узкий круг "повелителей полей". В последней декаде марта многие наши сограждане с гордостью узнали, что в минувшем году страна почти в 10 раз увеличила сбор батата - с 20 т в 2017-м до 190 т в 2018-м.
Из тех, кто никогда в жизни не видел и не ел батат, этой новости прежде всего обрадовались представители старших поколений, некогда зачитывавшиеся приключенческими романами Майн Рида, Джека Лондона, Жюля Верна и др. Для многих из них желание сопоставить представление о кулинарных достоинствах загадочного "книжного" клубня с его реальным вкусом является отголоском детской мечты.
Паспорт диковины
С точки зрения мирового рынка, на который в прошлом году поступило более 105 млн т батата, рекордные 190 т украинского "сладкого картофеля" - забавная цифра. Теряются они и на фоне классического картофельного рынка нашей страны, где на каждого украинца, включая грудных младенцев, приходится 136 кг "бульбы" в год. Однако несерьезным это достижение кажется только на первый взгляд, потому что, невзирая на определенный имидж, батат (лат. Ipomoea batatas) - не картошка. Хотя именно ему последняя прямо обязана своим западным названием: заимствованное у индейцев-араваков слово "batata" впоследствии трансформировалось в английское "potato". Ошибочны также попытки растолковать природу батата, называя его топинамбуром или ямсом - все это совершенно разные культуры.
Наша родная картошка принадлежит к семейству пасленовых (Solanum), куда также входят помидоры и баклажаны. "Земляная груша" топинамбур или подсолнечник клубненосный - это Астровые (они же Сложноцветные, Compositae). Ямс - Диоскорейные (Dioscoreaceae). А батат относится к семейству Вьюнковых (Convolvulaceae). Поэтому его цветы, напоминающие любимые украинцами "кручені паничі" из того же рода ипомей, на редкость декоративны.
Клубни батата на самом деле следовало бы называть корнеклубнями, так как они представляют собой не видоизмененные побеги растения, а его утолщенные боковые корни. Вес такого "клубешка" может превышать 3 кг. Его мякоть бывает как по-картофельному белой или кремовой, так и желтой, морковно-оранжевой, розовой, красной и фиолетовой. Эта окраска обусловлена большим или меньшим содержанием каротина, а также антоцианов - окрашенных растительных гликозидов-флавоноидов. Современная медицина и фармакология высоко ценит эти вещества как антиоксиданты, способные помочь при разных недугах.
Что же касается прозвища "сладкий картофель", то его цветные корнеклубни приобрели из-за реального сходства консистенции отварной, испеченной или пожаренной бататины с аналогично приготовленной картошкой. А также выраженной сладости, обусловленной совсем не картофельным содержанием фруктозы, глюкозы и сахарозы. Хотя оно в разных сортах батата настолько неоднородно, что позволяет выделить среди них кормовые, овощные и десертные.
Спаситель из Нового света
Родиной батата, как и картофеля, считается Южная и Центральная Америка. Только по подтвержденным данным, в 750 г. до н. э. обе эти культуры выращивались в Перу. Расчеты же говорят, что батат начали возделывать в Х-VIII тысячелетии до н.э. Индейцы, говорившие на кечуа, называли его cumar, cumal и kumara. Ученые считают, что это может быть связано как с различиями в диалектах, так и со вкусом и/или цветом клубней.
А вот по поводу того, как культура батата появилась на Гавайях, в Полинезии, Новой Зеландии и на острове Пасхи, где, по данным науки, была широко представлена уже в VII-X вв., до сих пор ведутся споры. Одни предполагают, что семена и, возможно, даже клубни "картофельного вьюнка" были перенесены морскими течениями. Другие "грешат" на птиц. Однако наибольшей популярностью пользуется предположение, что туземцы-островитяне были несравненно лучшими мореплавателями, чем кажется сегодняшним исследователям. Главный аргумент в его пользу - полинезийское название батата "кумар" совпадает с перуанским. Случайное сходство наименований "сладкого картофеля" в совершенно разных языках и регионах исключается.
В Европу первый батат попал на корабле Колумба, а затем его неоднократно привозили возвращающиеся домой конкистадоры. В ряде стран Старого света он очутился даже раньше картофеля. Поэтому первые руководства "юного картофелевода" периодически ставили пользователей в тупик, давая рекомендации предусматривать опоры для вьющихся плетей, которых у классической картошки не бывает. Испанцам, в частности, окончательно разобраться с особенностями новых огородных любимцев помог только священник, историк и географ Педро де Сьеса де Леон. Вернее, его труд "Хроника Перу" (вышел в 1553 г. в Севилье), ставший первой энциклопедией Южной Америки.
Примерно в то же время батат был завезен европейцами в Африку и Индию. К концу XVI века он также появился в Китае и на Тайване, а к началу XVII и в Японии. Сегодня это традиционный овощ азиатской кухни. Более того, именно Китай в настоящее время является крупнейшим мировым производителем батата, покрывая порядка 80% рынка. Сами жители Поднебесной высоко ценят "сладкий картофель" как плод долголетия, улучшающий качество жизни.
Но особенно трепетно относятся к нему в японской префектуре Окинава, где в силу особенностей климата очень плохо принимался рис. К счастью, в 1606 г. в миссии, представлявшей острова Рюкю в Южном Китае, на должности младшего служащего работал вдумчивый человек Ногуни Сокан. Познакомившись в командировке с бататом (по-японски имо), он не только по достоинству оценил его кулинарные свойства, но и стал "крестным отцом" новой культуры. Заручившись согласием одного из высокопоставленных чиновников, он привез полезное сельскохозяйственное растение на родину с тем, чтобы попробовать посадить в разных районах Окинавы. Идея оказалось гениальной: имо не только отлично прижился, но и оказалась способным переживать тайфуны. Рюкюсцы были навсегда спасены от голода.
Сегодня аналогичные надежды на батат возлагает население беднейших развивающихся стран. Если в мире в целом "сладкий картофель" по величине собранного урожая (и, соответственно, важности) считается седьмой культурой после пшеницы, риса, кукурузы (маиса), картофеля, маниока (кассавы) и ямса, то там, где с выращиванием более требовательных к почве и поливу зерновых и картошки возникают сложности, основой меню становятся корнеклубни маниока, ямса и батата. А если учесть, что мякоть свежей кассавы содержит токсичные летучие цианиды, а кожура ямса - ядовитый алкалоид диоскорин, то роль безусловно съедобного в любом виде батата как важнейшего источника витаминов и микроэлементов трудно переоценить.
Мечта гурмана и радость врача
Хотя по универсальности кулинарного использования батат в принципе сравним с картофелем, диапазон блюд, в которых его можно использовать, гораздо шире. "Сладкий картофель" тоже можно отваривать, запекать и жарить. Причем как в виде отдельного блюда, так и в составе других яств.
В зависимости от сорта, цветные корнеклубни могут отлично сочетаться с мясом и сыром, орехами и съедобными каштанами, яблоками и т.д. Кроме того, батат, в отличие от картошки, можно пускать на десерты, джемы и варенье. И, конечно, есть свежим. Причем съедобны не только сладкие клубни, но и зелень. Правда, ее, подобно листьям одуванчика, для удаления горечи необходимо вымачивать.
Супы, пюре, суфле, салаты, винегреты, запеканки, оладьи, чипсы и прочие лакомства из батата не только вкусны, но и полезны. Диетологи, например, очень ценят "сладкий картофель" за то, что при превышающей обычную картошку калорийности он обладает меньшим гликемическим индексом. В переводе "с медицинского на русский" это означает несравненно меньшую опасность для всех, у кого диагностирована недостаточная чувствительностью к инсулину, угрожающая развитием диабета II типа - "эпидемии ХХI века".
Чем меньше гликемический индекс, тем медленнее после еды растет уровень сахара в крови. Для глюкозы, к примеру, он составляет 100. Печеный картофель "тянет" на 95. А для батата эта величина равна 55-65. Разноцветные корнеклубни также хорошо зарекомендовали себя как компонент лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной, иммунной и пищеварительной систем.
А так как в развитых странах забота о своем здоровье наконец-то стала модной, то спрос на полезный и вкусный "универсальный овощ" постоянно растет. В США, например, в 2017 году было собрано 1,4 млн тонн сладких клубней. Причем первое сообщившее об этом издание Harvest Public Media отдельно подчеркнуло, что рекордный урожай вызван перепрофилированием под батат бывших табачных плантаций Северной Каролины. Высокая востребованность в комплексе с простотой и дешевизной технологии выращивания сделала эту культуру более прибыльной.
Стоит также отметить, что если в обычные дни "сладкий картофель" является просто устойчиво популярным овощем, то на Пасху становится товаром ажиотажного спроса. Не менее традиционным является и употребление "кумара" (вместе с индейкой и ветчиной) в день Благодарения - один из важнейших национальных праздников США, зародившийся в 1621 г. Тогда первые английские переселенцы решили разделить трапезу с индейцами, которые спасли их от верной гибели, научив выращивать местные сельскохозяйственные культуры.
Желание приобщиться к бататовой диете испытывают и жители Европы. По сводным данным рынка, в 2017 г. потребление этого овоща было доведено до 300 тыс. т. Но если Испания и Италия выращивают "сладкий картофель" самостоятельно, то страны Северной Европы вынуждены его импортировать. На удовлетворение имеющегося спроса сегодня работают США, Израиль, Нигерия, Китай, Египет, Гватемала и Гондурас.
Небольшое количество батата с недавних пор стала покупать и Украина. Перспектива не только минимизировать затраты сограждан на знакомство со "сладким картофелем", но и занять определенную нишу на европейском рынке стала стимулом для начала украинских экспериментов по разведению батата. Институту овощеводства и бахчеводства НААН Украины даже удалось разработать технологию, позволяющую получать до 1,5 сотен будущих растений от каждого сортового клубня.
В настоящее время специалисты работают с четырьмя сортами - Орлеанс, Мурасаки, Бонита и Винницкий розовый. Счастливцам, которым уже удалось продегустировать отечественные бататы, два последних показались самыми вкусными. Хочется верить, что в обозримом будущем собственное мнение о кулинарных достоинствах модной и полезной культуры сможет составить любой желающий.
