Шароварщина или ДНК нации. Нужен ли Украине День борща

Если постановление будет принято, то уже в следующем году у украинцев будет новый праздник, который будет отмечаться во вторую субботу сентября.

Согласно проекту постановления, которое сейчас рассматривает комитет Рады по вопросам гуманитарной и информационной политики, праздновать День борща стоит на государственном уровне. В каждой области планируют проводить фестивали и соревнования по приготовлению традиционного украинского блюда, организовать тематические мероприятия, лекции и дискуссии о феномене борща и его культурологической составляющей. "Инициатива введения Дня украинского борща – дня, когда украинцы готовят, едят, делятся рецептами борща и таким образом обмениваются ценной культурологической информацией, призвана обеспечить сохранение и чествование традиционной украинской кухни и культуры", – говорится в пояснительной записке.

Главный инициатор законопроекта, депутат от партии "Голос" Ярослав Юрчишин приравнивает борщ к "маркеру национальной идентичности" и уверен, что празднование Дня украинского борща на государственном уровне позволит ускорить его внесение в перечень объектов нематериального наследия ЮНЕСКО.

Шеф-повар, совладелец ресторана "Сто років тому вперед" Евгений Клопотенко считает депутатскую инициативу настоящим новогодним подарком. "Я мечтал об этом больше двух лет, говорил об этой идее всем, кого встречал, и вот в начале ноября я написал об этом в своих соцсетях. Идея проведения Дня борща получила такую огромную поддержку, что о ней узнали и народные депутаты. И теперь то, что было мечтой, почти стало реальностью. Если Верховная Рада примет эту инициативу, то у нас, украинцев, будет праздник в честь не просто борща, а блюда, которое является кодом нашей национальной идентичности, и сможем сохранить свои традиции на долгие столетия. Просто представьте, насколько масштабной будет энергия, если все украинцы одновременно будут варить борщ! Это же прекрасная возможность рассказать миру о своей любви и показать, какую большую ценность она имеет. Именно такие вещи делают нации сильнее", — говорит Клопотенко.

Война за борщ

Чуть больше года назад Министерство иностранных дел подало номинационное досье "Культура приготовления украинского борща" для включения в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Оно насчитывало более 700 страниц документальных доказательств того, что борщ происходит из Украины.

"Украинский борщ — украинское национальное блюдо, которому нет конкурентов. Достаточно манипулировать на почве "русскости" борща, потому что правды не изменишь. Борщ — наш", — заявил тогда министр культуры и информационной политики Александр Ткаченко.

Предшествовала этим заявлениям локальная "борщ-война": в своем твиттер-аккаунте Министерство иностранных дел России назвало борщ "российским национальным блюдом". Это возмутило многих украинцев: мол, вор ничем не гнушается, даже борщ хотят украсть.

Евгений Клопотенко свою войну за борщ начал задолго до этих событий. Еще два с половиной года назад он создал общественную организацию Институт культуры Украины и отправил свою команду в борщевую экспедицию по всей стране собирать семейные рецепты. Когда вы заходите в ресторан за границей, то, скорее всего, в меню увидите "Борщ (русский суп)". Когда я узнал об этом, то понял, что надо защищать борщ, потому что речь не просто о еде, а о культурной идентификации нации. ", — рассказывает он.

Чей борщ?

Первые письменные упоминания о борще и его рецептуре украинские исследователи относят к XVI — началу XVII века. Доктор филологических наук, профессор кафедры фольклористики Института филологии КНУ имени Тараса Шевченко Елена Ивановская считает, что о давности этого блюда и его значении в жизни украинцев свидетельствует большое количество сказок, народных песен и других фольклорных текстов, которые показывают важность этого блюда в украинском обществе.

Соглашается с исследовательницей и Клопотенко, считающий, что в вопросе происхождения и принадлежности борща есть не только исторические аргументы, но и глубина его укорененности в народной культуре, региональной распространенности и разнообразии рецептов. В частности, большое значение имеют пословицы и поговорки. Например, заговор, который стал песенкой: "Иди, иди дождик, сварю тебе борщик" все украинцы знают с детства. А украинская пословица "Борщ всему голова" доказывает тот факт, что украинский борщ — это не только блюдо, но и общая практика, объединяющая культурные просторы, социальные ценности и верования, и символ гостеприимства и дружбы. В словаре украинского языка Бориса Гринченко 1907 года можно найти более десятка слов, производных от слова "борщ". Среди них – борщик, борщичек, борщище, борщить – есть борщ, борщевница – продавец борща.

"И я, и вы, мы все едим пиццу. Но ведь мы не говорим, что это украинское или болгарское блюдо. Готовить борщ может любой, но это украинское национальное блюдо. Для украинцев борщ – это больше, чем просто еда. Борщ – это часть украинской идентичности и наша национальная ценность. Мощный культурный феномен и ответ на вопрос – что объединяет украинцев?" – говорит Евгений Клопотенко.

Что делает борщ борщом

По словам Елены Ивановской, культура приготовления украинского борща состоит не только из рецептуры и технологии приготовления, но и из контекста – повседневного или ритуального, согласно которому готовится определенная разновидность борща.

У каждого региона свои особенности приготовления. На западе Украины борщ довольно сладкий – в отличие от восточного. Он чаще всего варится без капусты и похож на польский вариант украинского блюда. На Левобережье его готовят на квашеной свекле или свекольном квасе, добавляющем кислоты. На остальной территории Украины "цвет" борщу дают помидоры. Есть борщ черниговский – с кабачками, киевский – с салом, чесноком и свекольным квасом, полтавский – с клецками, одесский – на гусятине. Есть борщи зеленые. Есть холодные. Есть на мясном бульоне, на рыбном и грибном. Есть с черносливом и фасолью. Кто-то кладет в борщ целую свеклу, другие ее шинкуют, а где-то вообще заменяют помидорами. Еще в нескольких регионах Украины борщ сверху посыпают мукой и кладут сметану для более кислого вкуса.

В любом случае у каждой хозяйки – свой борщ и свои тайны его приготовления, обычно передаваемые из поколения в поколение. Согласно народным поговоркам настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла, а за паром от миски детей за столом не было видно.

Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают гостей. В некоторых местностях, например, в Карпатах, борщ является традиционным свадебным блюдом. А у некоторых борщ – украшение рождественского стола. Готовят его наваристым на мясном бульоне и добавляют ушки – это маленькие вареники с жареным луком, грибами или мясом. Подают в глиняных горшках с пышками, луком и чесноком.

"В Шацком районе, в частности в селе Кропивники, сохранилась традиция готовить черный борщ. Добавление крови животного — прямое доказательство жертвенной сущности этого блюда, которое до сих пор готовят дважды в год, на Рождество и Пасху", — рассказывает Ивановская.

Евгений Клопотенко считает, что борщ — это баланс трех основных вкусов: кислого, сладкого и очень овощного, который и дает свекла. "Во время моей "борщевой экспедиции", когда мы снимали фильм "Борщ. Секретный ингредиент", я сделал удивительное открытие. Не существует канонического рецепта борща. Существуют семейные рецепты. Они варьируются от семьи к семье, от дома к дому, от квартиры к квартире. Потому что борщ в ДНК украинцев", — добавляет шеф-повар.

Поэтому на самом деле не так уж важно – будет ли у нас официальный День борща и включит ли ЮНЕСКО это блюдо в список нематериального культурного наследия. Главное: и кулинары, и фольклористы сходятся в одном: борщ – это украинское блюдо. А его главный тайный ингредиент – это готовящие его люди. И именно они делают борщ борщом.