Секрет ирландского рагу. Где мы ошиблись, читая Джерома, и при чем тут карантин

Пожалуй, даже не самые читающие из наших сограждан знакомы с очаровательной юмористической повестью "Трое в лодке, не считая собаки", написанной в 1889 году. Ее автором стал английский писатель Джером Клапка Джером (англ. Jerome Klapka Jerome), который изначально намеревался создать нечто вроде исторически-географического путеводителя по окрестностям Темзы. Хорошо, что смешливая натура постоянного сотрудника сатирически-юмористического журнала "Панч" (англ. Punch, годы издания 1841-1992 и 1996-2002) заставила его склониться именно к такой форме подачи собранного материала. Ведь она принесла всемирную славу и автору, и воспетой им реке. Сегодня данное произведение, переведенное на большинство известных языков, выдержало уже бессчетное количество переизданий, экранизаций и переносов на театральные подмостки.

При этом самыми узнаваемыми и цитируемыми отрывками из этой вещи стали отнюдь не сведения о местных достопримечательностях (увы, устаревающие), а остроумные кулинарно-бытовые наблюдения. Например, о сыре "с ароматом в двести лошадиных сил; за дальнобойность в три мили можно было ручаться, как и за то что он сшибет человека с ног на расстоянии двухсот ярдов". Или о "мужской" чистке картошки, которую "чем больше мы чистили, тем больше шелухи на ней оставалось, когда же мы наконец счистили всю шелуху и вырезали все глазки, не осталось ничего от картофелины, - во всяком случае, ничего, заслуживающего упоминания". И, разумеется, об ирландском рагу, название которого после фразы "Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавляешься от всего лишнего" стало именем нарицательным.

Впрочем, многие ухохотавшиеся над описанием приготовления этого яства невольно задались вопросом об истории появления и способах приготовления рагу как такового. При этом для ряда особо пытливых, но еще не дружащих с плитой граждан такой интерес стал первым шагом в мир счастливцев, не видящих в повседневной готовке никаких проблем.

Что в имени тебе моем

Сегодня общеизвестным считается факт, что в наш язык слово "рагу" попало из французского, где красивый термин ragoût означает всего-навсего "тушеное мясо". Однако если копнуть эту историю чуть глубже, обнаруживается рад странностей. Так, например, само по себе мясо во Франции называется viande. Соответственно, жареное мясо - viande frite, а вареное - viande bouillie. Отчего же тогда "тушенке" особая честь?

Подавляющее большинство тематических СМИ, включая всезнающую Википедию, объясняют, что все, мол, началось с буквосочетания "ragoûter", которое по-французски означает "возбуждать аппетит". Увы, электронный словарь французского языка не только не подтверждает такой перевод, но и вообще отказывается опознавать данный термин. Но зато знает слова goûter (вкус) и regoûter (по вкусу). Последнее, конечно же, вполне могло упроститься до короткого ragoût, однако словотворчество в живом языке всегда логично, а тут остается больше вопросов чем ответов. Ведь если что-то называется сделанным по вкусу, то неплохо бы как минимум понимать, по чьему именно. Едока? Повара? Высшей инстанции?

Именно по этой причине ряд "кулинарных детективов" склоняется к выводу, что французское название тушеного мяса так отличается от вареного и жареного потому, что родилось в другом языке. Проще говоря, пришло из Италии, где ragù означает соус на основе измельченного мяса или рыбы, объединенного с иными вкусо-ароматическими ингредиентами. В свою очередь, в основе данного наименования лежат древнероманские корни итальянских слов "re" (король) и "gusto" (вкус). Таким образом в итальянском понимании рагу - это блюдо, способное удовлетворить вкус короля. А такая интерпретация уже вполне отвечает тому, что известно об этом гастрономическом феномене из документальных источников.

По данным историков, по-настоящему устойчивый интерес французов к полноценным рагу спровоцировали итальянские повара, входившие в свиту юной флорентийки Екатерины Медичи, которая в 1533 году стала женой будущего короля Франции Генриха II. А в июле 1559-го - его вдовой. При этом ее сильнейшее влияние на все сферы жизни страны, включая кулинарную культуру, продолжалось еще без малого 30 лет: земной путь "Черной королевы" завершился в январе 1589 года, уже при правлении младшего сына Генриха III.

Конечно, с тушением мяса как таковым обитатели Франции, как и остальные народы мира, были отлично знакомы и без "десанта Медичи". Ведь первая пригодная для этой цели огнеупорная керамическая посуда появилась ориентировочно за 16 тыс. лет до н.э. Однако только благодаря итальянскому влиянию эта примитивная пища стала превращаться в настоящую "гастрономическую поэму", ценную объединением вкуса и аромата всех включенных туда ингредиентов. При этом сочетание последних может быть весьма смелым.

Так, к примеру, считающийся образцом кулинарной классики Ragù alla bolognese (нам, как и французам, привычнее формулировка "соус болоньезе") готовится из свежих говядины и свинины и вяленой панчетты, сырьем для которой служит бекон, предварительно выдержанный в соли, травах и специях. К этому добавляются лук, морковь, сельдерей и помидоры. А еще - мясной бульон, сухое вино и молоко. Подают этот шедевр обычно с "лапшеобразными" (то есть плоскораскатанными) видами пасты или, реже, картофельным пюре.

Рагу "en français"

Отдавая должное вкладу итальянских кулинаров в "биографию" рагу, нельзя не признать, что местом, откуда различные виды этого яства отправились покорять мир, действительно стала Франция. Ведь в XVII веке понятие ragoût стали устойчиво связывать с именем Франсуа Пьера де Ла Варенна (фр. François Pierre de La Varenne) - легендарного гастронома и писателя, создавшего в 1651 году знаменитую книгу "Французский повар" (фр. Le Cuisinier François) для профессиональной аудитории. Талантливый шеф-повар и один из основателей высокой кухни, он также прославился как знаток и реформатор французской кухни времен Людовика XIV, сознательно препятствующий расширению итальянского влияния.

Порядка трети приведенных в его сборнике рецептов были обозначены как рагу, основой приготовления которых стали "благородное" мясо и "простецкие" потроха, разные виды птицы и рыбы, а также овощи, грибы, бобовые и т.д. А так как Франция при "короле-солнце" приобрела не только колоссальный политический вес, но и статус культурно-гастрономического центра Европы, то и популярность "Французского повара" была совершенно невероятной. Как следствие, "Старый свет" охотно и пылко взялся готовить и есть повсеместно вошедшие в моду рагу.

Со временем, правда, они стали настолько привычными, что растеряли всю свою "королевственность". Более того, еще позже словом "рагу" стали называть едва ли не любое блюдо, тушеное в обильной подливе. Это, в свою очередь, привело к делению данного типа яств на коричневые и белые. Разница между ними состояла в том, что для приготовления первых основные ингредиенты будущего лакомства перед совместным тушением полагалось подвергнуть обжарке до румяности (колерованию). Соответственно, белыми оставались упрощенные (они же диетические) версии, куда компоненты отправлялись без предварительной обработки.

Таким образом в наше время для того, чтобы приготовить яство, подходящее под определение "рагу", необходимо соблюсти ровно два правила. 1 - все входящие в него ингредиенты нарезать небольшими (желательно одинаковыми) кусочками. 2 - собранные воедино компоненты долго протомить в закрытой посуде. В свете вышесказанного даже потешный гастрономический шедевр имени Джорджа из "Трое в лодке", невзирая на эклектический состав, вполне легко представить "рагуобразным".

В каждой шутке только доля шутки

А вот чего Джером К. Джером наверняка не мог просчитать наперед, это принципиального изменения смысла использованного им выражения "ирландское рагу", которое мы сегодня воспринимаем в основном в значении "мало съедобно".

Между тем, национальным блюдом ирландцев действительно является рагу, которое они сами называют stobhach или stobhach Gaelach (буквальный перевод - тушеное мясо по-гэльски). Классический перечень его ингредиентов включает баранину, лук, картофель, петрушку и тмин. Готовят это неизменно популярное, хоть и бесхитростное лакомство примерно с 1590 года, когда на остров Ирландия впервые попали невиданные прежде клубни, завезенные из Нового света.

Чудом прижившиеся в суровых местах, где кроме овса не росли даже злаки, они быстро стали основной рациона местного населения. Именно по этой причине за четырьмя годами картофельного неурожая в 1845-1849 годах последовал катастрофический по своим последствиям голод, погубивший по разным оценкам от 0,5 до 1,5 млн человек. Еще около 1,5 млн островитян сумели эмигрировать в США и Великобританию.

Но вернемся к ирландскому рагу. Великолепная простота этого деликатеса привела к тому, что в Англии термин "айриш стью" (irish stew) стал обозначать максимально доступное и несложное в приготовлении яство. И с этим пониманием крайне тяжело не согласиться хотя бы по той причине, что по аналогичной рецептуре простое, быстрое и сытное жаркое часто готовят и у нас. Только в украинском варианте "ирландского рагу" на месте баранины чаще всего присутствует свинина, а вместо тмина - укроп. Причем сказанное ни на миг не означает, что наши предки заимствовали данный рецепт у гордых народов Ирландии. Нас просто роднит любовь к картошке и мясу, а также "крестьянская" кулинарная смекалка, позволяющая их объединить с минимальной затратой сил и времени.

И да, опять таки на собственном опыте большинство украинцев знает, что обсуждаемое блюдо только выигрывает от добавления широкого перечня "подручных" овощей (от "пролетарской" моркови до "панских" баклажанов), грибов, подкопченных мяса, сала, колбасы и т.д. Именно феномен высокой дружественности базового рецепта к огромному числу необязательных, случайно комбинируемых компонентов прославило ирландское рагу как яство, в которое можно положить что угодно. Так что по сути Джером лишь наглядно и ярко продемонстрировал, что нет такой универсальной мудрости, которую нельзя было бы довести до абсурда.

О пользе кулинарной смелости

Хотя, с другой стороны, сама идея экспериментального объединения в едином котле всякой всячины давно одобрена кулинарной историей мира. Ведь, например, именно она лежит в основе одной из давних легенд об изобретении такого блюда французской кухни как жаркое кассуле (фр. Cassoulet).

Согласно этому мифу, данный вид фасолевой полупохлебки-полужаркого появился в одном из городков Лангедока (исторической области на юге Франции), попавшего в осаду во время Столетней войны (1337-1453). Разумеется, для жителей, не имеющих возможности пополнить подходящие к концу запасы продуктов, наступили трудные дни. В один из них собравшиеся на всеобщее вече "блокадники" оказались так всецело поглощены обсуждением возможных способов добычи продовольствия, что даже какую-никакую ежедневную готовку решили осуществить прямо там же, на площади. Разожгли костер, разыскали гигантский котел и притащили из каждого дома понемногу того, чем только тот был богат. Солонина, копчености, крупы, фасоль, корнеплоды, лук, чеснок - все шло в дело. В итоге вышло нечто вроде густой похлебки - вкусной, сытной, согревающей тело и укрепляющей дух.

В бурных дискуссиях при неизменных костре, котле и справедливо разделяемых на всех обедах вскладчину прошли еще несколько дней, И тут наконец - ура! - подоспела помощь и блокаде пришел конец. Когда же счастливые горожане и их освободители собрались на общий праздник, "гвоздем программы" стала не какая-то там банальная туша на вертеле, а соблазнительно ароматное варево на основе мяса и фасоли. Во-первых, как символ того, что избавление от беды - всеобщая заслуга. А, во-вторых, потому что "нечаянное" фасолево-мясное жаркое оказалось по-настоящему вкусным и оригинальным яством, которым приятно удивить и порадовать гостей.

Более того: все участники этой трапезы так полюбили вкус нового деликатеса, что стали готовить его в домашних условиях, используя небольшие керамические котелки cassoulet, незаметно передавшие свое имя и самому блюду. Ну а когда рецепт кассуле окончательно устоялся, то пополнил сокровищницу национальной кухни.

Что в этой истории правда, а что выдумка, сказать трудно. Однако то, что без смелых кулинарных экспериментов не было бы львиной доли знакомых нам сегодня блюд - факт.

Поэтому не стоит бояться создавать свои варианты "ирландского рагу" с украинским колоритом. Тем более что это яство как нельзя лучше отвечает условиям современных антикоронавирусных реалий, позволяя лишний раз остаться дома за счет "подгребания" всех остатков, каждого из которого в отдельности для привычной готовки недостаточно. К тому же зловредная инфекция не любит высоких температур, без которых приготовление чего бы то ни было "рагуобразного" невозможно априори.

Ну а так как кризис неизменно рождает нечто новое, то вполне может быть, что по окончании карантина всем гурманам предстоит не одна увлекательная дегустация случайно созданных кулинарных шедевров.