Съедобное надувательство. Что общего у попкорна и рисовой каши

Для многих наших соотечественников практически невесомые, хрустящие, мгновенно съеживающиеся во рту кукурузные палочки - это вкус детства. Возможно, потому, что будучи одним из немногих товаров, имеющихся едва ли не в каждом продуктовом магазине, они, тем не менее, были облечены легким флером тайны. Ведь, в отличие от прочих промышленных лакомств, это никак не удавалось повторить дома.

Первую серьезную брешь в рядах любителей кукурузных палочек пробил попкорн. Во-первых, этот западный гость, похожий и непохожий на привычные желтые "дутики", мог быть не только сладким, но и соленым. Во-вторых, готовился буквально на глазах, распространяя вокруг могучие ароматы. В-третьих, обладал гарантированной на 100% натуральностью. И, наконец, был признан неотъемлемым элементом посещения современных кинозалов, что автоматически возводило его в ранг особенных яств.

Потом оказалось, что воздушной бывает не только кукуруза, но и рис. Который, в отличие от палочек и попкорна, может существовать не только сам по себе, но и быть частью интересных сладостей типа грильяжа. А затем рынок расцвел воздушными подушечками, батончиками, хрустящими завтраками и прочей подобной вкуснятиной. Популярность этих новшеств у потребителя так высока, что в ближайшем будущем нас наверняка ожидает не одно съедобное открытие. Но можем ли мы объяснить, например, собственным детям, как удается "вспенить" то или иное зерно и знаем ли в принципе, с чего все началось?

Новичок не нашей эры

Невзирая на то что на территории бывшей Страны Советов попкорн прочно прописался лишь в последнем десятилетии ХХ в., он является одним из старейших блюд в мире. Так, древнейший из обнаруженных на сегодня образцов этого "киношного" лакомства был приготовлен примерно за тысячу лет до нашей эры. Его останки вместе с первыми в мире попкорн-устройствами были обнаружены при раскопках древних индейских поселений на границе Чили и Перу.

Там же нашлись и необработанные маисовые початки, один из которых в двадцатых годах ХХ в. был передан для исследования видному ученому-ботанику Томасу Харперу Гудспиду в Калифорнийский университет в Беркли. Среди многочисленных экспериментов с драгоценными зернами Гудспид провел и температурные испытания, поместив несколько тысячелетних кукурузин на электрическую плиту. И был так поражен, когда они внезапно вздулись и раскрылись, что описал это событие в своей книге Plant Hunters in the Andes ("Охотники за растениями в Андах").

Древние индейцы тот же вопрос остроумно решали с помощью толстостенных керамических или выдолбленных из камня сосудов. Емкость наполнялась высушенным маисом, закрывалась и отправлялась в огонь. И через некоторое время над очагом начинал витать аромат готового попкорна. Кстати, его не только ели. Для празднований, посвященных покровительствующим кукурузе богам, из раскрывшихся зерен (в том числе и не вылущенных из початка) также делали бусы и украшения в волосы.

Благо в те времена на попкорн годилась практически вся кукуруза, потому что самые распространенные в современном мире сорта с тонкой кожицей еще не были выведены.
Ведь "взрываться" способны только те зерна, внутренность которых подвергается высокому давлению. А неповрежденная бронированная шкурка будущей воздушной кукурузы лопается лишь под напором, в девять раз превышающим давление атмосферы. Достичь его удается, нагрев внутренность маисинки где-то до 200ºС. Именно эта сила вначале "взламывает" клетки зерен кукурузного крахмала, а затем выталкивает вовне и эту ставшую пластичной массу, и вспенивающий ее пар. Ну а кукурузные зерна-неженки сдаются гораздо раньше, поэтому их судьба - становиться крупой, консервами, кукурузными палочками и т. д.

Единственное, что серьезно отличает современный попкорн от доисторического, - это способ нагрева. Так, в домашних условиях пригодные для производства лакомства кукурузные зерна чаще всего "взрывают" в микроволновке. А в общественных местах стоят машины, устройство которых напоминает фен: они жарят попкорн в потоке раскаленного воздуха.

Это красивое слово "экструзия"

В отличие от попкорна, кукурузные палочки советского детства родились лишь после Второй мировой войны. Они - настоящий плод научного прогресса. Конкретнее - развития метода экструзии (от латинского слова extrudo - выталкивание, выдавливание).

Его суть состоит в том, чтобы некое сырье вначале превратить в однородную массу, а затем выжать через формовочную насадку. К примеру, очень примитивным экструдером является знакомая всем мясорубка. В более серьезных приборах на обрабатываемые компоненты оказывается воздействие такой интенсивности, что они разогреваются до высоких температур, а затем подвергаются колоссальному давлению. В промышленности такие агрегаты впервые были использованы при производстве полимеров - резины, пластмасс.

Именно благодаря возможностям промышленных экструдеров появился шанс сделать попкорн не из цельного зерна, а из кукурузного теста. Для решения этой задачи в аппарат помещалась доведенная до 22-25% влажности калиброванная крупа диаметром около 1 мм. Она так долго и интенсивно перемешивалась, что не только превращалась в гомогенную массу, но и нагревалась до 200ºС. А шнековый механизм агрегата оказывал на разогретое тесто давление, в десятки раз превышающее атмосферное.

Из этой "пыточной камеры" был один выход - через небольшие отверстия, за которыми караулил тоже горячий, но очень сухой воздушный поток. Выдавившаяся туда масса мгновенно вспенивалась высвобождающимся паром. А горячий воздух эти пенные колбаски сразу подсушивал и заставлял затвердеть. Оставалось "увкуснить" их добавлением сахарной пудры, соли и иных подходящих специй - и оригинальное яство было полностью готово к употреблению.

Впервые эта технология была отработана и запатентована в США. А в 1963 г. производство сладких кукурузных палочек было начато и в СССР. Первопроходцем в этом вопросе стала Украина - первая линия по выпуску чудесного лакомства заработала в Днепре, на Днепропетровском комбинате пищевых концентратов. Кстати, в 2017 г. это крупное современное предприятие отпраздновало свое восьмидесятилетие.

Технологии - в массы

Примерно через 20 лет после изобретения кукурузных палочек технологи заинтересовались возможностью экструдера "взламывать" и вспенивать крахмал, содержащийся в других злаках. Логичный выбор экспериментального сырья пал на богатый этим веществом рис. После ряда опытов с оптимальной влажностью, давлением (которое в итоге составило "всего" 50 мегапаскалей, или 493,5 атмосферы), температурой и длительностью обработки рисовой массы в распоряжении человечества оказался новый перспективный продукт - рисовые палочки. Или просто воздушный рис.

От кукурузного "родственника" его отличала несколько большая плотность как внутренней структуры, так и закаленной горячим воздухом оболочки. А поскольку нож на выходе экструдера решено было установить так, чтобы длина рисовых колбасок примерно равнялась их диаметру, после взрывообразного вздутия они становились не палочками, а шариками, необычайно похожими на пенопластовые. Возможно, по этой причине сегодняшний воздушный рис чаще всего имеет форму, близкую к натуральному зерну. Но самое главное, рисовая "пена" практически не имела собственного вкуса и запаха. Такая образцовая нейтральность сделала ее идеальной составляющей множества блюд - от сухих смесей для детского или диетического питания до изысканных десертов.

Безусловный успех в "надувательстве" риса вдохновил пищевиков продолжить работы со злаками, благодаря чему сегодня уже существуют воздушная гречка, воздушная пшеница и т. д. Более того - поскольку из экструдера все эти продукты сразу выходят съедобными, то дальнейшая их обработка нужна исключительно для того, чтобы удовлетворить прихоти кулинаров.

Крекер по-тайски

Возможность свободного доступа во многие страны мира позволила обнаружить, что жители традиционно рисовых стран научились производить воздушный рис задолго до того, как были изобретены экструдеры. Более того, это блюдо было важным элементом питания, потому что долго не портилось даже в жарком климате.

Предположительно, первый воздушный рис (его еще называют тайским или индийским попкорном) был приготовлен случайно, когда несколько выпавших из котла отварных зерен риса сначала подсохли на периферии остывающего очага, а потом "взорвались", когда он снова раскочегарился. Этот феномен объясняется тем, что при варке крахмал рисового зерна лишается своих прочных клеточных стенок, а при последующем высыхании обзаводится плотной наружной корочкой. Но так как даже самая сухая субстанция обладает некоторой влажностью, то внутри этого сухарика остается достаточное для "взрыва" количество воды. При нагреве она закипает, начинает давить на внешнюю корочку и, наконец, разрывает ее, вспенивая уже податливый крахмал.

Дальнейшие эксперименты с высушенным после отваривания рисом показали, что он, как и кукурузный попкорн, равно хорошо "завоздушивается" при любом нагреве - хоть в сухом жару, хоть в раскаленном масле. А, кроме того, стать воздушной может не только отдельная рисина, но и целый комочек вчерашней каши. Лишь бы был в достаточной степени высушен. Это дало возможность "надувать" рис сразу в лепешках, с успехом заменяющих традиционный хлеб, к примеру, в Таиланде.

Ну а для приготовления десертной версии будущие воздушно-рисовые крекеры еще перед сушкой пропитываются сладким соком из фруктов или сахарного тростника. Другой вариант - окунуть в мед или сироп уже готовое лакомство.

Такое "поведение" риса вдохновило многих креативных хозяек на аналогичные эксперименты с другими семенами. Сегодня в интернете уже встречаются сообщения о более или менее удачных опытах с отваренными, высушенными и обжаренными во фритюре гречкой, пшеницей, перловкой, нутом (бараньим горохом) и даже амарантом.