Сделано для счастья. Что такое хлеб моряка и почему наша шарлотка - самозванка
Говорят, ничто так не влечет к кулинарному творчеству, как приход осенних холодов. Ведь если знойным летом стоять у плиты дискомфортно даже тем, кто любит и умеет готовить, то в промозглую сырость "поколдовать у мартена" не откажется и повар-дилетант. К тому же, как утверждают популярно-развлекательные СМИ, свежеиспеченный пирог с горячим чаем, кофе или бульоном является одним из самых действенных лекарств от "календарной" хандры. Насколько последнее верно, сказать трудно. Но то, что представление об "осчастливливающем" действии пирогов имеет реальные исторические корни - факт.
К примеру, еще в Древнем Риме к окончанию жатвы и работ на земле, покровителем которых считался бог Сатурн, был приурочен праздник сатурналии. С 217 г до н.э. проводимое по образцу древнегреческих кроний (от имени Кроноса, "работавшего" богом земледелия на заре становления эллинистической культуры), это выпадающее на 17 декабря торжество отличалось тем, что стирало границы сословий. Причем временное всеобщее равенство было настолько полным, что ученики освобождались от занятий, преступники - от наказаний, а рабы получали право сидеть с хозяевами за общим столом, носить их одежду и без смущения принимать любые оказанные услуги.
Апогеем же праздничного застолья было наделение всех его участников ломтем специального пирога, в который был запечен сюрприз в виде цельного сухого боба. Нашедший этот "секретный ингредиент" в своей порции лакомства становился "царем", приказы которого надлежало неукоснительно исполнять до конца сатурналий. Но кому бы не досталась бобовая корона, все представители "вечных слуг" в этот день чувствовали себя совершенно счастливыми: пирог, в обычные дни присутствовавший исключительно на господском столе, был для них ценностью сам по себе.
Автора, автора!
Невзирая на то, что присутствия пирогов в кухне Древнего Рима уже достаточно, чтобы считать данное блюдо одним из старейших кулинарных изобретений человечества, поданные цезарей освоили его приготовление далеко не первыми. На сегодняшний день древнейшее упоминание о выпечке с курицей обнаружено на глиняных табличках древнего Шумера, датируемых 3000 годом до н.э.
Сенсацией в свое время явились и рисунки, найденные в гробнице одного из самых знаменитых фараонов Древнего Египта Рамзеса II (он же Рамсес Великий), властвовавшего приблизительно в 1280 - 1213 гг до н.э. В них были распознаны пироги, которые, по мнению исследователей, более всего походили на хлеб с включением фруктов и орехов. Или на кекс.
Что же касается древнегреческой кухни, то в ней уже существовало разделение пирогов на соленые и сладкие. Львиная доля первых больше всего напоминала современную пиццу и представляла собой выпекаемые на раскаленных камнях лепешки с разложенной по сырому тесту начинкой из лука, зелени, маслин и сыра, сдобренных оливковым маслом. Такая сытная и питательная выпечка называлась "плакунтос" (plakuntos) и упоминалась в трудах знаменитого философа Платона (428 - 348 гг. до н.э.) как повседневная пища.
Наряду с этим "хлебом насущным" существовали и более сложные закрытые пироги с начинкой из мяса. Некоторые авторы считают, что их появлением человечество обязано заботе о стариках, которым трудно было жевать. Ведь "упаковка" мясной серединки в тесто легче всего позволяла сделать ее мягкой и сочной.
О сладких пирогах с фруктами, фигурирующих в пьесах легендарного древнегреческого "отца комедии" Аристофана (около 446-385 гг до н.э.) подробностей меньше. Однако известно, что их приготовление считалось прерогативой не столько пекарей, сколько кондитеров. А, кроме того, именно на них были отработаны первые рецепты теста, содержащего жир.
Про пир, пироги и вареники
Самый популярный справочник интернета Википедия определяет пирог как "печеное изделие из теста, обычно с начинкой". Что подразумевать под этим "обычно" зависит от подготовки пользователя. Опытные кулинары, скорее всего, решат, что речь идет о сладкой выпечке типа простого бисквита или кекса. Историки же увидят отсылку к далекому прошлому, когда словом "пирогъ" на нашей территории называли ничто иное как пшеничный хлеб. В связи с этим часть языковедов считает, что данный термин представляет собой прямое производное от праславянского *pyro (произносится как пыро) - полба, пшеница.
Еще более популярной является версия об общем корне пирогов с другим праславянским словом - *pirъ (пир). И в этом мнении тоже есть рациональное зерно. Во-первых, в отличие от повседневного черного хлеба из ржаной муки, белый пшеничный у всех восточных славян традиционно считался блюдом праздничным и пекся в особенных случаях. А, во-вторых, присутствие различных пирогов в кухне Киевской Руси в целом и на пирах киевских князей в частности - исторический факт, доказать который неожиданно помогла Польша.
Дело в том, что в период с 1228 по 1233 год в Киеве жил и трудился монах-доминиканец Яцек Одровонж (польск. Jacek Odrowąż), впоследствии канонизированный католической церковью как святой Гиацинт.
Из оставленных им записей, бережно сохраненных Орденом братьев-проповедников, исследователи достаточно много узнали о личности правившего в тот период князя Владимира Рюриковича, вопреки разнице в вере одарившего гостя "многими милостями". Отдельного упоминания удостоились и посещенные будущим святым княжьи пиры, где особенно выделялись квасные печеные и пресные вареные пироги с самыми разнообразными начинками.
Причем последние так подкупили Одровонжа скоростью приготовления, что он испросил позволения увезти их рецепт на родину. Так в польскую кухню пришло блюдо pierogi, которое у нас называют варениками.
Морской сухарь как королевский фаворит
Невзирая на огромное количество соленых или, как их еще называют, закусочных пирогов, подавляющее большинство наших современников в первую очередь все-таки ассоциирует это слово с десертом. Ну а в данном качестве совершенно непревзойденной популярностью пользуются бисквиты. Недаром их второе название - кондитерский хлеб.
Устойчивая симпатия сладкоежек даже к самым бесхитростным видам этих представителей "пирогового царства" кроется в составе бисквитного теста, в классический вариант которого входят всего три ингредиента - мука, сахар и яйца. При соблюдении верной пропорции, а также технологии смешивания и выпечки, оно заметно увеличивается в объеме, приобретая особую мелкопористую структуру. Последняя по сути и отвечает за "душу" бисквита, обеспечивая ему исключительную нежность даже в случае полного высыхания. А в качестве дополнительного бонуса позволяет легко сочетаться с любыми кремами, джемами, шоколадом, а также всеми мыслимыми видами пропиток и глазури. Что, в свою очередь, обусловливает широкое применение бисквитного теста при изготовлении рекордного числа разнообразных десертов, начиная от сложных и, увы, скоропортящихся тортов и заканчивая "вечным" печеньем.
Хотя, конечно, правильнее было бы перечислить их в другом порядке. Ведь именно со способности к длительному хранению началась великая история скромного бисквита.
Произошло это в XV веке, когда Британия встала перед необходимостью быстрого развития собственного торгового и военного флота.
Решение этой задачи включало не только строительство соответствующих судов, но и формирование их экипажей. А так как ни один моряк не мог эффективно работать без ежедневной порции необходимых калорий, одним из самых чувствительных вопросов стало создание подходящих корабельных припасов. В отсутствие холодильников и консервов, оптимальным выбором оказались сухари из "кондитерского хлеба". Благодаря рекордному содержанию "законсервированных" сахаром яиц они были очень питательными и не боялись плесени, а отсутствие в рецептуре жира гарантировало, что запас не прогоркнет.
Чтобы сделать корабельный сухпай максимально стандартным, свежие яично-сахарные пироги немного остужали (что, кстати, позволяло убедиться в изначальном качестве готового изделия, поскольку при нарушении технологии оно опадало), нарезали на порционные куски и повторно отправляли в печь - на просушку. Отсюда и впервые зафиксированный в документах английского флота термин biscuit, что по-французски буквально означает "печеный дважды".
Впрочем, в яство, которое сегодня знает и любит весь мир, корабельные сухари все-таки превратили не столько покорители морей, сколько Ее величество Елизавета I, последняя представительница династии Тюдор. Именно при ее правлении с 1533 по 1603 год Англия отвоевала у Испании славу ведущей морской державы мира. Не обошлись без внимания покровительницы флота и "бисквиты дальнего плавания", вкус которых она оценила столь высоко, что лакомства из соответствующего теста навеки сделались настоящими фаворитами королевской кухни. Когда же секретами дивной выпечки стали активно интересоваться послы иных государств, дальнейшая судьба "кондитерского хлеба" оказалась предрешена.
Пирог для ленивых
Хотя классическое бисквитное тесто считается одним из самых капризных в выпечке, его упрощенные или видоизмененные варианты являются простейшей основой для так называемых заливных пирогов, каноническим образцом которых можно считать невероятно популярную в странах бывшего СССР "шарлотку". В кавычках - потому что с истинной шарлоткой, придуманной и "обкатанной" в немецкой кухне, местный "гибрид" пирога и запеканки ничего общего не имеет.
Чего не скажешь о французском клафути (от окситанского clafir - наполнять), лет 200 назад впервые приготовленном в Лиможе из свежих вишен. "Карьера" этого безыскусного лакомства была поистине небывалой: к середине XIX века его уже полюбили не только во всей Франции, но и за ее пределами. И к тому же сделали всесезонным, используя вместо вишен сливы и персики, яблоки и груши, клубнику и смородину - словом, любые доступные ягоды-фрукты. Правда, еще столетие спустя было решено, что клафути все-таки должен оставаться вишневым, поэтому всех его "родственников" следует называть флонярд.
Роднит же "советскую шарлотку" и французский флонярд то, что при приготовлении и того, и другого основной задачей хозяйки является выбор подходящей жаростойкой тары, в которой подготовленные дары садов будут залиты тестом-болтушкой консистенции умеренно густой сметаны. А в результате запекания все вместе превратится в пышный, сочный, вкусный и не слишком калорийный пирог, структура которого походит на панкейк с фруктами
Но как бы там ни было, а самая элементарная в приготовлении яблочная "флонярдошарлотка" в нашей стране по сей день является одним из самых востребованных видов печеного десерта, найдя себе место не только в домашней кулинарии, но и в меню заведений общепита. Ведь тонкости ее приготовления остаются за кадром, а конечный продукт неизменно получается вкусным.
