Роман с ромом. От пиратского пойла до независимости США
О существовании рома едва ли не все наши сограждане впервые узнали из пиратско-приключенческих романов и фильмов. И, в основном, сразу испытали к нему неприязнь, сочувствуя Джиму Хокинсу из стивенсоновского "Острова сокровищ" и осуждая его "ромозависимых" недругов. Можно ли было подумать, что "пиратское пойло" когда-нибудь станет одним из фаворитов украинского рынка крепкого алкоголя?
Тем не менее в настоящее время продажа рома занимает четвертую позицию, уступая только водке, коньяку и виски. По данным сводного отчета торговых сетей, только за 2017 год объем его реализации в стране составил 1,5 млн литров. Что же касается мировых продаж, то их аналитики журнала The Spirits Business оценивают в 44.8 млн стандартных ящиков. За эту единицу принимается упаковка из 12 бутылок по 0,75 л (то есть 9 л в целом).
Тростниковый патриарх
Как утверждают археологи и историки, интерес человечества к алкоголю существовал всегда. Но только если "до начала времен" его источником были забродившие фрукты, то со временем для брожения стали использовать специально подготовленные составы. Поскольку была установлена прямая связь между начальной сахаристостью сусла и качеством конечного продукта, в дело старались пускать растения, способные дать наибольший объем подходящей субстанции. Не миновала эта судьба и сахарный тростник.
Наиболее древние свидетельства его использования восходят ко времени Хараппской цивилизации. Археологические находки свидетельствуют, что уже в III - II тысячелетиях до н.э. жители Древней Индии умели производить алкогольные напитки "сура" из тростника, риса, пшеницы, винограда и других фруктов. Примерно в то же время и по сходной технологии в Малайзии готовили свою версию тростникового "веселящего" - брам. Много позже о прекрасном тростниковом вине из Ирана писал и знаменитый итальянский купец-путешественник Марко Поло (1254 -1324).
Тем не менее этот нектар, как и огромное число других винообразных напитков естественного брожения, до наших дней не дожил. Чего не скажешь о порожденных им высокоградусных "огненных водах", производство которых стало возможным благодаря изобретению перегонного куба. Правда, в настоящее время ученые не могут однозначно ответить, где именно бесценные орудия винокуров были разработаны впервые.
Долгое время не было сомнений в том, что изначально дистилляторы (медные аламбики) появились в Египте, где использовались для перегонки применявшихся при бальзамировании кедровой смолы и эфирных масел. Их изображения даже присутствовали в росписи некоторых храмов. Так, древнегреческий философ Зосим, в III веке до н.э. впервые сообщивший об этом приборе согражданам, срисовал его со стены одной из мемфисских святынь. В том же столетии в перегонном кубе впервые был впервые получен виноградный спирт. Причем совершенно случайно.
Аппарат, изменивший алкогольную историю мира, был собран в мастерской древнегреческого торговца тканями Маппе Клавикула. Поместив в аламбик испортившееся винное сусло, его хозяин надеялся получить на выходе новую краску для ткани. Однако в итоге разбогател на торговле первой в истории человечества виноградной водкой. Ну а распространение перегонных кубов по остальным странам Европы и Азии было только делом времени.
В эту стройную теорию цивилизационного развития перегонных наук не вписывается лишь один факт. К моменту, когда в 1500 году португалец Педро Альварес Кабрал заявил об открытии в Новом Свете Бразилии, там уже делали совершенно оригинальный алкогольный напиток крепостью 38º-54º - кашасу. Сырьем для нее служил перебродивший тростниковый сок. Увы, колонизаторов мало интересовал феномен знакомства аборигенов Америки с таким достижением Старого Света, как перегонка спиртсодержащих субстанций, так что возраст и "бразильского рома", и индейских дистилляторов до сих пор неизвестен. Зато не вызывает сомнений то обстоятельство, что, вопреки распространенному заблуждению, отнюдь не все индейцы имели удовольствие познакомиться с "огненной водой" исключительно благодаря европейцам.
К счастью, само искусство производства кашасы не было утрачено. Более того, в настоящее время она имеет государственный статус национального коммерческого названия традиционного бразильского напитка из сахарного тростника с высоким содержанием спирта.
Доходы из отходов
В отличие от бразильской кашасы и выпускаемого в некоторых странах Юго-Восточной Азии тростникового арака, ром производится не из цельного тростникового сока, а из побочного продукта сахарной промышленности - мелассы. Поэтому не удивительно, что местом рождения этого легендарного напитка стали плантации сахарного тростника, который и по сей день мог бы остаться для жителей нашей планеты единственным промышленным источником сахара, если бы в 1747-м немецкий химик Андреас Маргграф (1709-1782) не изобрел способ получения аналогичного продукта из сахарной свеклы.
Примерно за сто лет до пришествия свекловичного сахара невольники тростниковых плантаций, расположенных на одном из островов Карибского моря (по некоторым данным, Барбадосе), заметили, что остающаяся после производства сахара черная патока способна бродить, превращаясь в нечто алкоголесодержащее. Последующая перегонка этого продукта и привела к получению первого в истории человечества рома. Причем, как показала практика, этот крепкий темный напиток со специфическим, но приятным запахом пришелся по душе не только своим создателям.
Первыми сторонними потребителями этого вида "огненной воды" стали мореплаватели. Причина их интереса к рому была предельно утилитарной: крепкий алкоголь на то время был единственным известным способом обеспечить безопасность питьевой воды, протухавшей от длительного хранения. Ведь до того как Луи Пастер (1822-1895) открыл тайны мира микробов и продемонстрировал силу кипячения, львиную долю человеческих потерь на флоте обусловливали бактериальные инфекции и пищевые отравления. Опытным путем было установлено, что проблему помогает решить смешивание с водой бренди или виски, но об их регулярном приобретении для нужд простых наемных матросов не могло идти и речи. Поэтому высокоградусный дешевый ром стал для морской братии настоящей находкой. С 1655 по 1970 год он входил даже в ежедневный рацион моряков британского королевского флота.
Когда же выяснилось, что тростниковое "лекарство" можно с огромной выгодой продавать и на берегу, интерес к нему стал еще более пристальным, а количество ромоделов на "сахарных островах" начало расти в геометрической прогрессии.
Rum made in Аmerica
Однако самым оригинальным ходом стала инициатива организовать производство рома там, где никакого сахарного тростника не было и в помине. Для обеспечения постоянно растущего спроса на недорогой крепкий алкоголь собственные ромовые фабрики решили создать предприниматели Новой Англии, как тогда назывались новые британские колонии Северной Америки. Первая из них была построена в 1664-м на острове Статен (сегодня самая южная часть штата Нью-Йорк), а в 1667-м такое же предприятие заработало в Бостоне. Уже в середине следующего века в бостонской ассоциации производителей рома насчитывалось 63 члена.
В отличие от полукустарных условий карибских "ромокурен" на новых заводах перегонка, очистка и выдержка нектара из импортируемой тростниковой мелассы проводилась так же, как при производстве классических видов английского алкоголя. В итоге выпускаемый в Америке тростниковый напиток был оценен Старым Светом так высоко, что некоторое время даже "работал" валютой, твердость которой была сравнима с золотом. В те времена никто и подумать не мог, что в один прекрасный момент он станет катализатором процессов, закончившихся обретением независимости США.
В начале XVIII века английский король Георг II, стремясь получить от колоний как можно больше прибыли, несколько раз подряд велел британским сахарозаводчикам повысить цену необходимой для производства рома черной патоки. После очередного подорожания "новые англичане" приняли решение переориентироваться на поставки французов, поскольку последние из опасений критического падения спроса на традиционный виноградный бренди приняли решение отказаться от собственного производства его тростникового конкурента. Как следствие, французские "сладких дел мастера" готовы были продавать накапливающуюся мелассу на любых условиях. Поскольку в этой сделке не было никакого интереса для Лондона, в 1733-м был принят знаменитый Закон о патоке, вводивший на данное сырье не английского происхождения драконовскую пошлину.
Разумеется, колонисты стали роптать. Ром был для них едва ли не важнейшим источником дохода, а выполнение нового закона делало его производство совершенно не выгодным. После долгих раздумий волю метрополии решено было проигнорировать. Когда же в 1764-м новый Закон о сахаре не только усилил и без того жесткий налоговый пресс, но и предписал физическое уничтожение мешающих Лондону контрабандистов (что, в свою очередь, спровоцировало небывалый расцвет пиратства), терпение и без того недовольных политикой британской короны "новых англичан" лопнуло.
Товарам Королевства Великобритания был объявлен бойкот, самым ярким следствием которого стало уничтожение в гавани Бостона груза чая Английской Ост-Индской компании. Сегодня это событие, произошедшее 16 декабря 1773 года, известно как Бостонское чаепитие, положившее начало Американской революции.
Хороший и разный
После обретения США независимости известность рома в мире так возросла, что его производством решили заняться не только во всех регионах, где выращивается сахарный тростник, но даже в европейской Австрии, которая по примеру североамериканцев и в наши дни импортирует мелассу. Дополнительным стимулом для этого стало отсутствие жестких регулирующих норм, характерных для всех остальных видов высокоградусного алкоголя. Так в распоряжении человечества оказался ром разного цвета (от абсолютно бесцветного до практически черного), крепости (от 35º до 80º) и выдержки.
Это, с одной стороны, крайне затрудняет выработку какой-либо общей классификации крепких тростниковых напитков, а с другой позволяет сгруппировать их по такому необычному признаку как язык производителя. Ведь из-за того, что львиная доля стран "сахарного пояса" в разное время находилась под властью Британии, Испании и Франции, на конечных параметрах выпускаемого ими рома сказались традиции изготовления исторических напитков метрополий.
Так, французский ром многое взял от бренди, включая технологию выдержки в дубовых бочках. К тому же, самые известные его образцы производятся не из мелассы, а из чистого тростникового сока, что роднит их с бразильской кашасой. Соломенно-светлый, с тонким запахом и приятным вкусом позиционируется как rhum agricole.
Ром, произведенный в англоязычных странах, обычно обозначается как Rum. Он чаще других "родственников" сохраняет черты того островного напитка, который был приготовлен из мелассы впервые - темного, плотного, ароматного, с выраженным привкусом патоки. "Ямайским ромом пахнут сумерки", - это как раз про такой формат классического английского рома. Его же чаще всего используют в качестве кулинарного: специфика и яркость вкуса и запаха обусловило включение темного рома в список самых любимых кондитерами спиртсодержащих специй.
В лучшем роме от "испанцев" (он обозначается словом ron) чудесным образом сочетается ноты классического напитка из мелассы и изысканность французского алкоголя. Остроумные технологии фильтрации и очистки помогают ему избавиться от излишней плотности и черноты, но не выхолащивают до лишения индивидуальности. Как и все другие благородные напитки, проходит период выдержки в бочках, где, в зависимости от страны-производителя и сорта самого рома, напиток "отдыхает" от 8 месяцев до 7 лет.
