Рис в ЮНЕСКО. Почему "правильный плов" - понятие растяжимое

Мало какое другое яство провоцирует столь же жаркие дебаты о тонкостях своего изготовления, как плов. Люди, считающие себя крупными специалистами в области пловных дел, способны до изнеможения спорить о лучших видах соответствующего риса, пропорциях крупы, овощей и мяса, правильной технологии их смешивания, оптимальном наборе специй и многих других аспектах. Причем каждый из участников дискуссии искренне уверен, что именно его способ приготовления гарантирует наилучший результат.

С другой стороны, описанная ситуация - лучшее свидетельство того, что если бы мир решил провести конкурс на самое известное блюдо восточной кухни, в нем с наибольшей вероятностью победил бы плов. Недаром его рецепты, которых в настоящее время насчитывается около тысячи, изобретаются, копятся и оттачиваются не одну сотню лет.

"Откормить и женить"

Плов придуман так давно, что в наши дни место и время его создания остается неустановленным. Пока под наибольшим подозрением пребывает Индия, где рис, родиной которого предположительно является территории полуострова Индокитай, впервые сумели превратить в круглогодично выращиваемую культуру. Даже само слово "плов", по убеждению большинства языковедов, восходит к санскритскому pulâka, что означает "рисовый шарик". На простонародном хинди оно стало звучать как pulāu (сваренный рис), что, в свою очередь, очень близко и к персидскому polov, и к турецкому pilâv, и к большинству остальных наименований плова, существующих в известных языках.

В подтверждение индийской версии также приводится легенда, согласно которой к популяризации плова приложил руку сам Александр Македонский. В ней говорится, что в походе на Индию (327 год до н.э.) царь-полководец так занемог, что совершено утратил аппетит. И только острое, ароматное варево с рисом, овощами и сушеными фруктами вернуло ему интерес к еде, за что и было навсегда включено в список его любимых блюд. И пусть доказать правдивость этой истории невозможно, но то, что именно участники древнегреческого похода на Индию стали первыми европейцами, познакомившимися с рисом - факт.

Также не подлежит сомнению, что, невзирая на определенную известность, "плов изначальный" был яством вегетарианским. А мясную составляющую, превратившую его в настоящий бестселлер, получил в Персии. Причем, как утверждает очередная легенда, гениальная идея ввести в комбинацию риса, овощей и специй мясо принадлежит никому иному как Авиценне (980-1037), или, как его называли на родине, Абу-Али ибн Сине - самому известному ученому, философу и врачу средневековья, равно почитаемому как в восточным исламском, так и в западном христианском мире.

В разное время занимавший должность придворного врача во дворцах саманитских эмиров и далеймитских султанов, Ибн Сина тем не менее не отказывал в медицинской помощи и беднякам. Это и побудило его изобрести плов с мясом как сытный, питательный и вместе с тем не слишком дорогой компонент общеукрепляющей диеты, показанной большинству его недоедающих пациентов. Блюдо оказалось настолько удачным, что через некоторое время его уже обожали представители всех сословий.

Есть и более романтическая версия, согласно которой первым "пловным пациентом" великого лекаря стал сын эмира, без памяти влюбившегося в дочь бедного ремесленника. Не смея никому признаться в страсти к простолюдинке, от стал чахнуть, утратил сон, отказался от еды и, вероятно, простился бы с жизнью, если бы не Авиценна. Быстро распознав, что пугающие симптомы приключились от любви, хитроумный эскулап вначале нашел способ выяснить, кем же является возлюбленная принца, а затем смог убедить эмира, что невестка "не того рода" - куда меньшее зло, чем смерть наследника. В итоге вынесенный правителем вердикт был кратким: "Откормить и женить". Ну а чудесным лекарством, вернувшим несчастному влюбленному здоровье и силы, стал плов. Его же подали и на свадьбу, после чего блюдо мгновенно распространилось и в лачугах, и во дворцах.

Является ли какая-то из этих историй истинной, сказать трудно. Однако в трудах Ибн Сины действительно есть сообщения и о плове, и о его полезных свойствах. Кроме того, в X-XI веках упоминания этого яства появились в восточных летописях, народном эпосе и даже знаменитом памятнике средневековой персидско-арабской литературы, известной всему миру как сборник сказок "Тысяча и одна ночь". Особенно часто плов фигурировал в качестве "гостевого блюда", которое было принято подавать как на свадьбах и других людных праздничных торжествах, так и в ходе поминального застолья.

На территорию нашей страны это блюдо, скорее всего, впервые проникло еще в эпоху противостояния татарским набегам. Однако в эпоху российской диктатуры большинство сведений о плове стало поступать из стран Кавказа и Средней Азии. Что же касается официальной "прописки" в языке и литературе царской России, то ее плову обеспечили поэт и политик Гавриил Державин (1743-1816) и родившийся в Украине писатель-этнограф с медицинским образованием Владимир Даль (1801-1872). В "Толковом словаре живого великорусского языка" описание плова выглядит так: "Рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая, политая топленым маслом; иногда с бараниной, с курицей, окрашенная шафраном".

Увлекательная пловология

Если попробовать посмотреть на плов с точки зрения не столько практики, сколько теории, обнаружится, что по способу объединения риса с другими компонентами все многообразные варианты изучаемого блюда можно поделить на две больших подгруппы.

В первой рис вначале доводится до готовности, затем встречается с мясом и/или овощами, а после ставится на упревание ("догонку" паром), призванное довести все составляющие до идеала. Плов, в приготовлении которого используется этот кулинарный прием, еще называют откидным, поскольку для освобождения от излишков воды подготовленную крупу обычно откидывают на сито. Данную технику принято относить к пловной школе "имени Авиценны" - то есть персидской (иранской). Она также является традиционной для Индии, Турции и ряда арабских стран. На территории бывшего СССР эталонным образцом откидного плова считался азербайджанский. В отдельных случаях плов из откидного риса может быть приготовлен не в "голом" казане, а на специальной подложке из тонкого лаваша, сырого пресного теста и даже овощей вроде тыквы или картофеля.

Во второй плов-группе заправленная специями масса из мяса и/или овощей (зирвак) соединяется с рисом непосредственно на этапе варки. Вода в этом случае должна быть отмерена едва ли не с аптечной точностью, исключающей как недостаточную мягкость, так и слипание рисовых зерен.

По мнению исследователей, впервые плов таким образом начали готовить в древнем Хорезме, земли которого в настоящее время принадлежат Узбекистану и частично Туркменистану. Кроме того, по сходной технологии легендарное яство делают таджики, казахи и т.д. Поэтому соответствующую пловную школу обычно называют среднеазиатской. Классическим ее образцом считается узбекский плов, который вместе с таджикским "коллегой" оши-палав в 2016 году был включен в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Рецептурные страсти

Восточная кулинарная мудрость гласит: "Хочешь узнать, сколько в мире отличных рецептов плова, - пересчитай все города и селения, где живут мусульмане". Не согласиться с этим трудно, так как испокон веков главный секрет самых талантливых пловных дел мастеров состоял в том, чтобы приспособиться к местному сорту риса.

Только в привязке к его крахмалистости, способности впитывать воду, адсорбировать жир и т.д. можно было вывести "золотые" пропорции, гарантирующие безупречное приготовление крупы. А уже ее вкус и аромат, который требовалось сохранить и подчеркнуть, диктовал оптимальный выбор ингредиентов для зирвака, объем которого в среднем составлял треть готового блюда. И, разумеется, тоже включал в себя наиболее доступные виды мяса, овощей и специй. Самые удачные решения запоминались, повторялись, тиражировались, передавались по наследству и в дар и, в конце концов, пополняли мировую сокровищницу уникальных рецептов плова.

Впрочем, в универсальные кулинарные книги исторически "не пловных" западных стран составители стараются включать рецепты, максимально адаптированные к местным реалиям. Поэтому они чаще всего ориентированы на те виды риса, приобретение которых не вызывает сложностей. По той же причине в качестве предпочтительного вида мяса в них достаточно редко выступает баранина, а из специй часто исключается обладающая остроспецифическим запахом зира (она же кумин, лат. Cuminum cyminum). Что же касается основных пловных овощей, то их перечень обычно ограничивают луком и морковью. Хотя и из этого правила есть исключения. К примеру, в Греции и на Кипре рецепт сладковатого плова "имени Македонского" еще в незапамятные времена обогатили не только луком, но и томатами. Что, в свою очередь, вдохновило испанцев на изобретение "дочки плова" паэльи, основу которой составляют приправленный шафраном рис, помидоры и морепродукты.

С другой стороны, в эпоху интернета любой пользователь может найти инструкцию по изготовлению самых редких и экзотических видов плова. И даже испытать когнитивный диссонанс, прочитав, что один гастрономический гуру советует не класть в плов много моркови, а другой считает ее чуть ли не более важным компонентом блюда, чем рис. По поводу лука, кстати, имеются столь же полярные мнения, что лишний раз подчеркивает абсурдность выдвижения какого-либо единственного рецепта плова на роль хрестоматийного идеала.

Словом, одновременно и всемирно знаменитый, и обладающий яркими локальными особенностями плов никогда не превратится в банальное блюдо. И уж тем более невозможно сделать его одинаковым в разных регионах. Так что плов нужно пробовать везде, где только можно, не тратя сил на размышления о том, насколько он правильный или неправильный. Тот, который больше всего придется по вкусу - это и есть самое то.