Рагу из гусениц. Что стоит знать о съедобных насекомых и почему это важно

Во все времена и при любом кризисе спокойнее всего чувствуют себя производители продуктов и лекарств, поскольку последнее, что перестанет делать человек в подлунном мире - это есть и болеть. При этом если наступление недуга проконтролировать сложно (если вообще возможно), то процесс потребления пищи мы всецело регулируем сами. Соответственно, "питательный вопрос" стал одной из первых осознанных проблем в истории человечества.

Сегодня, когда население Земли составляет без малого 8 млрд. человек, а представители рода Homo sapiens всерьез думают об освоении новых планет, эта задача столь же актуальна. Ради ее решения предпринимаются различные шаги, в том и числи и кажущиеся среднему европейцу по-настоящему шокирующими. Во всяком случае именно так большинство наших сограждан воспринимают перспективу среди продуктов повседневного спроса видеть, например, насекомых.

Тем не менее она действительно реальна. Тем более что в отличие от смелых идей по выращиванию бифштексов в пробирке (для которых, кстати, еще необходимо где-то брать полноценный белок), практика создания разнообразных яств из наземных членистоногих уже давно и успешно опробована.

Кто додумался есть насекомых

Как гласит одна из двух основных теорий происхождения сухопутных членистоногих, к которым относятся насекомые, паукообразные и многоножки, их предками были древнейшие ракообразные из подкласса с забавным названием Листоногие (лат. Phyllopoda). Правда, когда именно потомки этих созданий впервые порвали с водой, сказать трудно. Известно лишь, что "слепки" скорпионов и некоторых других паукообразных сохранили отложения среднего каменноугольного периода, формировавшиеся около 320 млн лет назад.

При этом эволюционные линии современного человека и неандертальца, согласно новейшим исследованиям ДНК, разделились примерно 200 тыс.лет назад. Следовательно, нет сомнений, что насекомые всех видов и мастей "караулили людей у колыбели". В таких условиях не попробовать их на зубок, как сегодня это делают все известные приматы, было совершенно немыслимо.

Бесспорно и то, что в итоге многочисленных проб и ошибок в список того, что гарантированно не стоит тянуть в рот, вошли прежде всего создания откровенно токсичные - вроде ядовитых многоножек и мохнатых гусениц, каждое прикосновение к которым приносило сильную боль, а иногда и гибель от анафилактического шока.

Со временем список несъедобного пополнили потенциально опасные представители класса насекомых - вроде личинок мясной мухи, процветающих в падали и потому способных "поделиться" трупным ядом или их "коллег", подъедающих ядовитые растения. Выбраковали и членистоногих кровососов - не исключено, что по соображениям веры в сверхъестественное.

В итоге уже в примитивных сообществах выработался определенный алгоритм отбора насекомых, пригодных в пищу. Самыми "правильными" из них в большинстве "насекомоядных" регионов планеты справедливо стали считать убежденных потребителей безусловно безопасных субстанций, желательно достигающих крупных размеров или живущих коммунами - как термиты. Последние требовалось для того, чтобы источник еды гарантированно покрывал энергию, затраченную на ее получение. А в идеале позволял насытить и соплеменников.

Когда же со временем определились и способы максимально удачной гастрономической обработки ценного сырья, то самовоспроизводящиеся популяции "пищевых" насекомых население многих стран стало рассматривать как обычную альтернативу мясу, птице или рыбе. Только более дешевую. А так как мало что сохраняется лучше, чем народные кулинарные традиции, соответствующие яства прекрасно дожили и до наших дней.

Обед с майскими жуками

Как правило, информация о том, что на всех континентах мира с удовольствием едят насекомых, наших сограждан искренне удивляет. Однако отсутствие аналогичных пристрастий в нашем регионе - всего лишь дело случая.

Ведь только по необъяснимому капризу природы на разнообразной "ботанике", произрастающей в условиях здешнего климата, практически не оказалось насекомых, отвечающих основным требованиям к данному виду пищи. Исключением является только крупнейший из местных сельскохозяйственных вредителей майский жук (по-украински хрущ травневий), у которого съедобны как личинки, так и взрослые особи. Как следствие, представители древнегерманского племени саксов "прописали" это полезное существо в кухнях Германии, Англии и Франции.

Наиболее известным яством из этого сырья считается суп, для приготовления которого подготовленных насекомых вначале обжаривали в сливочном масле, а затем тушили в бульоне - курином или телячьем. Эксперты утверждают, что по вкусу готовый деликатес напоминал сходное блюдо из раков или крабов. Наиболее значительное число его рецептов под оригинальным названием Maikäfersuppe (от нем. Maikäfer - хрущ) сохранилось в немецкой кулинарной литературе.

Примерно полторы тысячи лет "охота" на майского жука и его личинок, способствуя сохранению будущего урожая садовых фруктов, обеспечивала дополнительный источник калорий как людям, так и их птице и скотине. Однако в конце первой половины ХХ века человечество изобрело пестициды, применение которых привело к практически полному исчезновению европейских хрущей. Поэтому сорок лет спустя использование опасной "химии" было запрещено, а соответствующие виды насекомых взяты под охрану.

Правда, на нашей территории даже в "допестицидные" времена практика энтомофагии (так по-научному называется поедание насекомых) распространялась исключительно в рамках подкормки домашней живности. Скорее всего, потому, что основная масса кулинарных традиций различных славянских племен оформилась до знакомства с положительным гастрономическим опытом "хрущелюбивых" саксов и их последователей.

На пальме, бамбуке, агаве

А вот в экваториально-тропическом поясе в "насекомом" смысле, напротив, сложилась благоприятная обстановка. Так, например, в Африке, Полинезии и ряде стран Юго-Восточной Азии на таких высокоценных и безусловно съедобных культурах как масличная и кокосовая пальмы, банан и сахарный тростник развиваются гигантские личинки различных видов пальмового долгоносика. Самые крупные из них, принадлежащие африканскому виду Rhynchophorus phoenicis, вполне сравнимы по размеру со средней сарделькой.

Но главное - эти замечательные "колбасные изделия" не только вкусны, но и чрезвычайно богаты полноценными белками и жирами. Такие свойства делают их поистине уникальной составляющей повседневного рациона местных жителей, поскольку из-за обитающей на Черном континенте мухи цеце, переносящей возбудителя сонной болезни, на большинстве африканских территорий невозможно скотоводство. Грандиозные личинки чаще всего употребляют свежими или жарят, а также заготавливают впрок, "распиная" на двух шпажках и завяливая.

При этом, как и в случае с хрущами, каждый едок данного яства косвенно способствует сбережению урожая культур, которых паразитирует насекомое. Ведь местные специалисты, обнаруживающие питательных личинок по характерному звуку внутри зараженного ствола, извлекают их как опытные хирурги, стараясь как можно меньше повредить растению.

Впрочем, еще большей мировой известностью пользуются личинки шире распространенного красного пальмового долгоносика (лат. Rhynchophorus ferrugineus), родиной которого является Азия. И пусть они значительно уступают африканским "коллегам" по размеру, зато об их вкусе знатоки отзываются крайне лестно. Соответствующие блюда из данного сырья традиционно готовят в Китае, Индии, Камбодже, Вьетнаме, на Филиппинах, Тайване, островах Полинезии и т.д.

Но не только крупные долгоносики способны поставлять к человеческому столу идеальных съедобных личинок. Так, будущие бабочки Omphisa fuscidentalis, питающиеся молодым бамбуком, хоть и намного мельче "детей" пальмового долгоносика, зато встречаются сразу "стаями". Да и собирать их не слишком сложно, поскольку зараженные экземпляры гигантской травы нет смысла сохранять. Яства из неудачливых гусениц (они же бамбуковые черви) - один из ярких гастрономических специалитетов гостеприимного Таиланда. Ведь практически во всех "бамбуковых краях" их готовят буквально во всех видах, включая консервы.

Давние традиции энтомофагии сохранились даже на высокоцивилизованном североамериканском континенте. Основным источником "правильных" съедобных личинок там стала агава - самое почитаемое растение Мексики. В доколумбовый период различные виды этой культуры обеспечивали местных индейцев едой, питьем, сахаром и волокном. И даже сражение с паразитирующими на ней гусеницами бабочки-шкипера и моли комадии принесло профит, так как и те, и другие оказались не просто съедобными, а и весьма вкусными. Правда, за пределами родной страны агавовые "червячки" (по-испански gusano) известны в основном ценителям такого алкогольного напитка как мескаль, однако сами мексиканцы, как и многие их гости, с удовольствием едят жареных гусано.

Насекомые для всех

Безусловно, перечень съедобных насекомых отнюдь не исчерпывается вышеназванными деликатесами. В пищу могут идти и такие дальние родичи ракообразных как скорпионы и сверчки, саранча и кузнечики, муравьи и термиты и еще много разной живности. Однако именно "правильные гусеницы" всерьез заинтересовали ученых как надежный и при этом дешевый источник заведомо безопасного животного белка. Ведь по всем расчетам выходит, что именно ему в будущем предстоит избавить землян от голода.

Сегодня самыми перспективными объектами соответствующих исследований выглядят личинки тутового шелкопряда и большого мучного хрущака, в разведении которых человечество уже и так преуспело. При этом в пользу каждого есть свои аргументы. Например, выращивание первых обеспечивает не только еду, но и шелковое волокно, а двойная польза - это всегда приятно. Однако для нормального развития и превращения замечательным гусеницам необходимы свежие листья шелковицы, добыть которые не всегда легко.

Большой мучной хрущак (мучной жук, лат. Tenebrio molitor) бесполезен для легкой промышленности, однако необычайно легок в разведении. Ведь необходимые ему "для счастья" зерновая мука, хлопья или хотя бы отруби - продукт более чем доступный. Недаром личинки этого жука, больше известные как мучные черви, давно являются самым популярным живым кормом для обитателей аквариумов, террариумов а также содержащихся в неволе птиц и ряда мелких млекопитающих. Высочайшая питательная ценность данного продукта определяется тем, что в его состав входит 53 % белков, 33% жиров и 6% углеводов. Для сравнения, в говядине порядка 26,6% белков и 5% жиров, а углеводов нет совсем.

В настоящее время чаша весов вроде бы склоняется в сторону промышленного разведения мучных червей. Более того, самые рисковые предприниматели уже наладили выпуск этой продукции в формате "для человека". Не отстают и отдельные рестораторы. Так, в ряде стран Европы уже открылись специализированные заведения, посетители которых точно знают, что идут на знакомство с миром съедобных насекомых. И это, наверное, хорошо, поскольку позволяет отринуть многие предубеждения. Впрочем, станет ли энтомофагия нормой для каждого европейца, никто предсказать не возьмется. Как любят шутить гурманы, пожуем - увидим.