Путешественники во времени. Что общего у вареников с пирогами и при чем тут турки

Пожалуй, для большинства наших сограждан, успевших пожить в СССР, одной из самых ярких ассоциаций со словосочетанием "вареники со сметаной" является образ пузатого Пацюка, в картине "Вечера на хуторе близ Диканьки", снятой Александром Роу в 1961 г. по повести Николая Гоголя "Ночь перед рождеством". Сцена трапезы, в которой вареники в буквальном смысле сами просятся в рот, неизменно заставляет хоть секунду помечтать: "Вот бы и мне так!"

Однако порой вареничные мысли, рожденные гением Гоголя, направлялись в совершенно неожиданное русло. Как, например, размышления над тем, что великий сатирик не снизошел бы до вещей обыденных, а значит, вареники в воспетом им мире появились не слишком давно. Дополнительными аргументами для обоснования этой теории служит историческая молодость всех известных поваренных книг на украинском языке. Оспорить этот аргумент действительно нечем: ведь даже на титульном языке Российской империи первый сборник с кулинарными рецептами "Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам" был издан только в 1773 г.

С другой стороны, история человечества знает случаи, когда воспринимающиеся как современные продукты питания вроде лапши или попкорна оказывались изобретенными так давно, что их употребление началось задолго до изобретения письменности.

Китайские "ушки" против турецкого дюш-вара

Ближайшим кулинарным родственником вареников являются пельмени. Разница между ними состоит в том, что в одни помещается уже готовая начинка, а в другие - сырая. Старейшие описания подобных блюд встречаются еще в литературных памятниках Древней Греции. В частности, в одной из пьес "отца комедии" Аристофана (444-380 гг. до н. э.) в качестве примера гастрономических капризов богатых аристократов упоминаются "мешочки из теста, начиненные другой пищей".

Но древнейший из известных представителей пельменных изделий - цзяоцзы, "целительные ушки" - был обнаружен при археологических раскопках захоронений династии Тан (618-907) в Синьцзян-Уйгурском автономном районе на северо-западе Китая. Так что именно территорию Поднебесной большинство ученых признает если не исторической родиной, то первым местом широкого введения этого блюда в повседневную культуру. Отсюда пельмени попали в страны, являющиеся географическими соседями Китая или издавна поддерживающие с ним торговые отношения. Так что у украинских вареников вполне могут быть "китайские корни": по свидетельству историков, на рубеже I и II тысячелетий нашей эры одним из важнейших торговых путей была ветвь, которая вела из Синьцзяна (тогда Восточного Туркестана) через Хорезм (нынешний Узбекистан) и Булгарское государство в Киевскую Русь и другие страны Восточной Европы.

Тем не менее в ряде источников вареникам приписывают турецкое происхождение. По тиражируемому там мнению, предком любимого нами лакомства является блюдо под названием дюш-вар, которое проникло сюда в эпоху активного противостояния гетманской Украины с Османской империей во второй половине XVII в. Это самое "вар", мол, и превратилось в итоге в "вареник".

Однако даже поверхностный анализ этой версии позволяет убедиться, что в общедоступных интернет-словарях никакого дюш-вара не значится. Отсюда логичный вопрос: а не является ли этот загадочный набор звуков всего-навсего искаженным азербайджанским дюшбара или казахским тұшпара - небольших пельмешек в виде конвертов-капелек, которые подают вместе с отваром и поэтому часто называют пельменным супом?

Это блюдо достаточно широко распространено в кухнях Средней Азии и Кавказа. При этом все варианты его названий перекликаются с уйгурским чүчүрә. Что, безусловно, не может не возвращать к мысли о том, что первый эксперимент по созданию украинских вареников был инициирован в результате дегустации китайской кухни.

Правда, дальнейшее развитие замечательного яства пошло по другому пути. Причем так успешно, что, когда термин "пельмени" впервые был упомянут в прессе (1830 г., журнал "Отечественные записки", статья "Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии"), его смысл пришлось объяснять словами "род Малороссийских вареников". Хотя надо признать, что до того, как стать варениками, любимое нами блюдо некоторое время носило гордое звание вареных пирогов.

Украинский вклад в старопольскую кухню

С XVII в. история Украины была много раз цензурирована, переписана и переиначена. В том числе и путем прямого уничтожения документов, по которым можно было подробно проследить развитие культуры (в том числе кулинарной) со времен заката Киевской Руси до полного перехода под власть Российской империи. К счастью, в некоторых случаях имеющиеся пробелы можно заполнить, обратившись к тщательно сберегаемым архивам других стран. Например Польши.

Первые имеющиеся там сведения о варениках связаны с жившим в период с 1183 (или 1185) по 1257 гг. Яцеком Одровонжем - доминиканским монахом и миссионером, пользовавшимся славой чудотворца и канонизированным католической церковью как святой Гиацинт.

Среди сказаний о его деяниях, сохраненных Орденом братьев-проповедников, содержится описание "командировки" будущего святого в Киев в 1228-1233 гг. Согласно ему в течение четырех лет своего пребывания в главном городе Руси Одровонж пользовался таким расположением и милостями киевского князя Владимира Рюриковича, что успел создать доминиканский конвент, возвести костел в честь Девы Марии и основать миссионерскую общину. А по возвращении на родину удивил сограждан рецептом чудесного блюда из отварного пресного теста с начинкой, которое отрекомендовал как pierogi. Из записей же самого святого Гиацинта следует, что вареные пироги особенно подкупили его тем, что готовились в разы быстрее пирогов печеных, получаясь при этом не менее вкусными.

Судя по тому, что в старейших из дошедших до нас справочниках старопольской кухни рierogi, наряду с кашей, мясом, овощами и пряными травами, уже описываются как ее основа, народу Речи Посполитой они полюбились так же быстро, как и "рассекретившему" их Одровонжу.

С более поздних времен за огромный вклад в подробное описание кулинарных принципов и обычаев старопольской культуры наши западные соседи искренне почитают маркиза Гийома де Боплана - французского инженера, картографа и писателя. Прославившая его книга называется "Описание Украины, являющейся провинциями Королевства Польши, простирающимися от пределов Московии вплоть до границ Трансильвании". В ней де Боплан не смог обойти вниманием ни классические вареники, ни их "ленивую" разновидность - галушки.

Что же до того, почему древнекиевские пироги сохранили свое название в Польше, но были переименованы в Украине, то объяснение этому феномену предложили лингвисты. Поскольку в польском языке любые печеные изделия из теста с начинкой издавна называются ciasta (произносится как "часта" и родственно украинскому "частуваня", то есть угощение), то термин рierogi в отношении их вареных "собратьев" был воспринят и сохранен как оригинальное имя нового блюда. На родине же "скоростных" вареных и времяемких печеных пирогов во избежание путаницы, наоборот, приходилось постоянно уточнять, о каком именно виде лакомства идет речь. А так как большинству живых языков свойственны сокращение и упрощение часто употребляемых слов, то длинное определение "вареные пироги" естественным образом трансформировалось в лаконичное "вареники".

Путешествующие во времени

Как и всякое самобытное блюдо, ставшее международным бестселлером, украинские вареники имеют уникальные свойства, главными из которых следует назвать легкость изготовления, сытность и универсальность.

Равно уместные как в дни праздников, так и во время поста, "мешочки из теста, начиненные другой пищей", очаровывали будущих едоков уже тем, что их легко было приготовить даже в походных условиях. Причем как в качестве основного блюда (с мясом, рыбой, капустой, горохом, картошкой, грибами, кашей), так и в качестве десерта - с творогом, фруктами, ягодами. Первые при этом могли дополнять луковой зажаркой, а последние чаще всего поливали медом. А вот сметана, как скоромное блюдо, использовалась далеко не всегда.

Таким образом, при наличии муки, воды, котла, огня и некоторой фантазии, требующейся для изобретения начинки, любой желающий мог сотворить оригинальный вариант яства для собственного пира. Так что мировое признание вареникам обеспечили минимум компонентов, необходимых для их приготовления, гибкость кулинарных пропорций и полная свобода творчества. Благодаря этому в настоящее время существует бессчетное количество рецептов этого блюда. Причем оригинальностью может отличаться не только его начинка, но и тестяная "одежка". Так, тесто на вареники замешивают на воде, молоке, кефире, сыворотке и даже рассоле. При желании его можно подкрасить в желтый, синий или розовый цвет с помощью добавления настоев шафрана, клитории тройчатой ("мотылькового горошка") или свекольного сока.

Словом, когда-то украинские, а теперь всеобщие вареники были и остаются блюдом, которое не боится экспериментов. Бывшие "вареные пироги" пользуются не только стабильным, но и постоянно растущим спросом. Дистанцию от первых "польских гастролей" XIII ст. до нашего XXI в. они преодолели с завидным результатом. Чем, безусловно, заслужили право быть зачисленными в список самых успешных съедобных путешественников во времени.