Пшеница инкогнито. Что такое крупа фрике и в чем польза булгура

Расширение горизонта кулинарного мировоззрения – это всегда хорошо. Не зря же из путешествий за пределы Европы восторженные туристы едва ли не в первую очередь везут съедобные сувениры и рецепты "тамошних" блюд. Как следствие, в круге поклонников еще вчера неизвестных яств могут оказаться не только непосредственные участники зарубежного турне, но и их родственники, друзья, коллеги. 

Еще важнее, что в странах с действующим конкурентным рынком рост интереса к тому или иному продукту зарубежной кухни влечет за собой увеличение ассортимента отечественных прилавков. К примеру, если в нашей державе полтора десятка лет назад вопрос приобретения соевого соуса или риса с определенными свойствами интересовал почти исключительно владельцев "азиатских" заведений общепита, то сегодня они – продукт повседневного спроса. Соответственно, если прежде данную "экзотику" везли спецрейсами, то теперь она присутствуют в каждой торговой сети.

Аналогичная картина наблюдается и в отношении любых других составляющих "народной" кулинарии отдаленных государств. Благодаря этому наши сограждане уже редко робеют при встрече с бараньим горохом (нутом), разноцветной чечевицей, загадочным киноа, непривычными специями и прочими бакалейными "новобранцами".

В свою очередь, каждое новое наименование товара на знакомых полках непременно притягивает внимание постоянных покупателей, никогда прежде не соприкасавшихся с "диковиной". Естественное любопытство часто побуждает их к покупке новинки, после чего во всемирную сеть отправляются запросы: "Из чего готовят булгур?", "Что такое крупа фрике?", "Как делают кускус?" и т.д. При этом полученные ответы порой становятся причиной возмущения ряда граждан, неожиданно узнавших, что исходным сырьем для выбранных ими вкусностей-полезностей является давно знакомая пшеница.

Булгур – это из древности

Плов с булгуром, голубцы с булгуром, салат с булгуром и даже птица, фаршированная булгуром: сегодня крупа с "немножко болгарским" названием – настоящая модная "звезда" кулинарного мира. При этом тем, кто до последнего времени не был с ней знаком, остается только удивляться, как же удачно она "врывается" в рецепты давно знакомых блюд, в составе которых наши соотечественники привыкли видеть рис. А тут казалось бы совершенно новый продукт, а конечное яство получается не менее гармоничным, чем при использовании традиционного ингредиента.

Впрочем, если бы свое восторженное изумление "наши люди" высказали жителям Ближнего Востока, то столкнулись бы с категорическим неприятием определения "новый продукт". Ведь там эта крупа из особым образом подготовленной пшеницы известна несравненно дольше риса. Древнейшие из материальных следов булгура (вернее, далии, потому что термин bulgur имеет турецкое происхождение), обнаруженные при раскопках неолитических поселений, датируются периодом между 5920-5730 годами до нашей эры.

В более поздние времена чудесные зерна удостоились упоминания в Библии. Конкретнее — во Второй книге царств Ветхого Завета, авторами которой считают иудейских пророков Самуила, Нафанаила и Гада. Последний при этом был другом и советником самого царя Давида, правившего в XI веке до н.э. А, кроме того, письменное упоминание далии-булгура имеется на аккадских клинописных табличках времен царя Ассирии Ашшурнацирапала II (ориент. 884–859 гг. до н.э.).

В свою очередь, с покорением ассирийцами Финикии и других территорий легендарной земли Ханаан (у нас больше известна как "земля обетованная", в настоящее время разделенная между Ливаном, Израилем, Сирией и Иорданией) в VIII веке до н.э. может быть связано и первое массовое проникновение булгура в кухню Средиземноморья. Хотя, безусловно, ее знакомство с данным продуктом могло начаться и в рамках мирной взаимовыгодной торговли. Например, Древней Греции с Индией, в северной части которой "новая модная крупа" исторически играла ту же роль, что и рис – в южной.

Но как бы там ни было, а к началу нашей эры спелые зерна твердых сортов пшеницы, до мягкости пропаренные в кипятке непосредственно после сбора, а затем высушенные и освобожденные от шелухи, и у ближневосточных, и у средиземноморских, и у балканских народов стали буквально стратегическим продуктом.

Ведь благодаря пребыванию в горячей купели еще "нераспакованное" зерно гарантированно освобождалось от всех без исключения возможных вредителей. А частичное свертывание содержащегося в нем белка не только "консервировало" самые полезные свойства, но и заметно продлевало срок хранения готового продукта.

Калорийность булгура – вопрос второстепенный

Невзирая на то, что пропаривание, сушка и очистка отобранных зерен пшеницы являются самым длительным этапом приготовления булгура, большая часть подготовленного зерна подвергается еще одной важной операции. А именно – дроблению и последующему разделению на крупную, среднюю и мелкую фракции с помощью специальных сит. Таким образом в странах, где далия является традиционным продуктом питания, в руках кулинаров оказываются 4 вида разнокалиберной "булгурной" крупы: цельное зерно, его половинки, а также 2/3 и треть "пшеничины.

Каждая из них, как ни странно, имеет отличия во вкусе и поэтому используется для приготовления разных блюд. Так, например, своеобразные фрикадельки с уютным названием кюфта "соглашаются" только на самый мелкий булгур. А плов, напротив, требует крупного, а то и вовсе недробленого зерна. Свои требования к идеальному "формату" пропаренной пшеницы также выдвигают различные супы, наполняемые фаршем овощи, гарниры и салаты (в частности табуле).

Впрочем, последний, невзирая на официальную принадлежность к салатам, вполне мог бы претендовать и на почетное звание "идеальный гарнир". Его обязательными компонентами считаются булгур и зелень петрушки, заправленные оливковым маслом, солью и специями. Весьма желательны также помидоры с зеленым луком. Подавать же готовое яство принято на листьях салата.

Превращение цельных "булгурин" в крупу долгое время осуществлялось с помощью небольших ручных мельниц с каменными жерновами. Это исключало слишком сильное измельчение ценного сырья, и, соответственно, минимизировало потери при отсеве далии допустимой кондиции. Сегодня же основная часть булгура готовится на заводах, где тепловая обработка пшеницы производится не варкой, а паром под давлением, а шелушение, дробление и разделение на фракции – в специальных машинах.

Тем не менее в ряде стран, где пропаренную пшеницу знают тысячи лет, сельские жители по сей день не отказались от ручного производства любимой крупы. В том числе потому, что булгур промышленного изготовления обладает несколько иным вкусом. Из чего следует, что вопрос калорийности конечного яства из далии (по определению более питательного в случае употребления максимально полно очищенных от грубых оболочек "машинных" зерен) для истинных "булгурофилов" имеет второстепенное значение.

Хотя с точки зрения подсчета калорий даже самый рафинированный булгур – продукт диетический. В 100 г отварной крупы содержится всего 83 ккал, что меньше чем у стандартного белого риса (116 ккал) и безусловно здоровой гречневой крупы (110 ккал). К тому же, благодаря высокому содержанию клетчатки и "медленных" углеводов, далия имеет низкий гликемический индекс (45) и может быть рекомендована при диабете.

Фрике, а не "копченый булгур"

С изначально прошедшим термическую обработку и потому не нуждающимся в длительной варке булгуром нередко путают еще одну малоизвестную у нас крупу из пшеницы – фрике (она же фарик или фарика – в зависимости от особенностей местной транскрипции арабского فريكة). Именно поэтому на торговых площадках периодически появляются такие небывалые продукты как "зеленый булгур" или "копченый булгур". Между тем кроме ботанического вида "материнского" злака и факта высокотемпературного "крещения" необлущенного пшеничного зерна далия и фрике имеют весьма принципиальные различия.

Булгур, например, производится исключительно из отборных зерен твердой пшеницы, что некоторым образом делает его конкурентом лучших сортов макаронных изделий, хорошей выпечки и других продуктов из высокосортной пшеничной муки. Источником же фрике являются мягкие сорта злака, чаще используемые в качестве технической культуры для получения солода, спирта, крахмала, декстрина и т.д. Но еще важнее, что "зеленый булгур", в отличие от "классического", готовят из молодой пшеницы, то есть незрелых зерен, едва миновавших стадию молочной спелости.

Чтобы извлечь это нежное семечко из жестких оболочек, был придуман совершенно гениальный в своей простоте метод. Колосья, предназначенные для производства фрике, немного подсушивают а затем поджигают, поворачивая пшеничный костер так, чтобы солома и шелуха обгорели, а влажное зерно сохранилось.

После окончательной досушки вышедшего из огня зерна его обрушивают (то есть окончательно освобождают от оболочек) и подвергают дроблению аналогично тому, как это делается при изготовлении булгура. Полученная в результате перечисленных манипуляций крупа из молодой пшеницы имеет зеленоватый цвет и выраженный дымный аромат. Отсюда и прозвище "копченый булгур". Как полагают историки, изначально причиной изобретения данного продукта стал голод, не позволивший его создателям вытерпеть лишний месяц до сбора созревшего хлеба.

В настоящее время эта оригинальная крупа "с копченинкой" более всего известна в Израиле и таких странах арабского мира как Египет, Тунис, Сирия. При этом однозначно установить ее родину исследователи пока не готовы хотя бы потому, что в той же Библии присутствует описание сходным образом приготовленной крупы из молодого ячменя. Старейший же из известных рецептов яства именно с зернами молодой пшеницы в начале XIII века был внесен в кулинарную книгу Багдада. В ней недозревшие пшеничные зерна "с дымком" фигурировали под названием фарикийя.  

Так что фрике, безусловно, является самостоятельным продуктом, который используется для приготовления супов, пловообразных каш, для фаршировки овощей и птицы и т.д. При этом любому блюду она сообщает тонкую дымную ноту, весьма ценимую многими гурманами. И это тот редкий случай, когда знатоки и ценители интересной кухни оказываются заодно с диетологами. Ведь с точки зрения последних молодая пшеница заслуживает самой высокой оценки из-за низкой калорийности (78 ккал на 100 г отварной крупы), высокого содержания так называемых пищевых волокон, богатого витаминно-минерального состава и самого скромного присутствия глютена (увы, неизбежно входящего в состав каких бы то ни было продуктов из пшеницы).

Какой же вывод можно сделать из всего вышесказанного? Конечно, включить яства с булгуром и фрике в список продуктов, достойных дегустации при первой же оказии. И при этом помнить, что тех, кому совсем не по пути с белками пшеницы, не стоит соблазнять прелестями нового вкуса. Ведь даже малого риска для здоровья никакое гастрономическое наслаждение не стоит.