Простокваша из агавы. Что такое пульке и как его "закаляют"
Если спросить "нашего человека", что он знает об оригинальном алкоголе Мексики, то с максимальной вероятностью визави вспомнит исключительно о текиле. Действительно, этот крепкий напиток из голубой агавы (которую испаноязычные жители мира называют Agave azul, а ученые-ботаники - Agave tequilana), впервые приготовленный в 1600 году близ доколумбовского индейского поселения Текила, может похвастать широким признанием за рубежом. Более того, именно благодаря его производству обновленная Текила в 1824 году официально получила статус поселка, а еще через 50 лет - города. В наше время это административный центр современного штата Халиско.
Тем не менее внутри страны на "международно признанную звезду" справедливо смотрят лишь как на самый молодой подвид классического мескаля, менее требовательного в отношении исходного сырья. Более того, вопрос о том, вкус какого варианта этих напитков предпочтительнее, вполне способен поставить мексиканца в тупик. Дело в том, что даже самый ординарный мескаль начинает свой "жизненный путь" не в промышленном автоклаве, а на раскаленных древесными углями камнях специальных воронкообразных ям. Приобретенная в результате такой обработки дымная нота конечного продукта весьма ценится знатоками.
Однако истинно народным напитком Мексики является не крепкое горячительное из агавы, а его древний "прародитель" - слабоалкогольный пульке. Текущий ХХI век стал свидетелем его очередного возрождения. Впрочем, за более чем 2 000 лет своего существования наш скромный герой уже пережил столько взлетов и падений, что вполне достоин сравнения с мифической птицей Феникс.
Как метль стал агавой, а октли - пульке
Когда в 1518 году на землю страны ацтеков (территория современной Мексики) впервые ступили европейцы из экспедиции Хуана де Грихальва, они отметили необычайный почет, которым у местных жителей пользуются колючие растения "метль" (metl). Именно это ботаническое чудо впоследствии было переименовано в агаву - от древнегреческого имени Ἀγαύη, которое носила дочь самой богини Гармонии. С точки зрения ученых, оно как нельзя лучше подходило "ботанике", способной быть источником еды, лекарств, средств гигиены, крепкого волокна, строительно-кровельного материала и даже специфических инструментов типа швейных игл и гвоздей.
Особенно высоко ценился получаемый из некоторых видов агавы сахаристый сок. Пригодный к употреблению в качестве самостоятельного освежающего напитка, он также был способен к впечатляющим перевоплощениям. Например, его можно было уварить в густой, напоминающий мед сироп. Или превратить в священный октли - слабоалкогольный напиток, употребление которого было строго регламентировано. Ведь по легенде этот целебный нектар, как и сам метль, были подарены людям лично богиней плодородия Майяуэль (Mayahuel).
Приготовленный по всем правилам веселящий эликсир, сохраняя молочную белизну, обретал небольшую вязкость, специфическую дрожжевую кислинку и крепость в диапазоне "от кваса до пива", то есть 2-8 %. Однако, как все напитки естественного брожения, мог и не выйти - проще говоря, прокиснуть. Поэтому его изготовление было сопряжено со множеством ритуалов и табу.
С одним из них - а именно категорическим запретом на доступ незнакомцев в помещение с созревающим капризным нектаром - столкнулись и европейские гости. При этом объясняющая фраза на языке науатль "октли прокиснет" (octli poliuhqui) была неверно истолкована пришельцами как длинно- и труднопроизносимое название "ацтекского пива". Именно из него в итоге выкристаллизовалось лаконичное испанское "пульке" (исп. pulque). А в 1521 году "обиспанившийся" октли впервые подвергся перегонке в мескаль.
О "дойных" агавах и пульке для всех
Зато технику сбора свежего сока агавы от пришельцев никто не скрывал. Включая информацию о том, что право растения отдать сырье для пульке определяется по его готовности к цветению. Именно в этот момент "метль" накапливает рекордное количество сахара, позволяющее ему выбросить поистине гигантский (до 23 метров) цветонос со многими тысячами цветов, истекающих нектаром. Важно также отметить, что такой "подвиг" любая агава может совершить только один раз в жизни, так как отдает ему все силы, которые копит от 5 до 12 лет. Отцветшее растение погибает, на прощание давая жизнь не только семенам, но и вегетативной дочерней поросли.
Однако если цветочную почку вовремя удалить, оставив достаточную по размеру лунку (обычно 20-45 см в диаметре), все накопленные агавой соки можно извлечь в пользу человека. Крупное взрослое растение способно "доиться" в течение 4-6 месяцев, давая в общей сложности до 1000 литров сладкого "молока", которое сегодня носит поэтичное название аквамиель (исп. aguamiel, буквально "медовая вода"). Главное условие - вовремя его отчерпывать.
На современных плантациях американской агавы (лат. Agave americana), служащей основным сырьем для пульке, соответствующие манипуляции производятся три раза в день с помощью стальных черпаков особой конструкции. Во времена же колонизации Америки эта операция выполнялась с помощью хитрых трубок, вырезанных из тыквы-горлянки (бутылочной тыквы). Впрочем, некоторые из энтузиастов, возрождающих культуру пульке в современной Мексике, предпочитают этот традиционный инструмент и в наши дни.
Но вернемся к истории бывшего октли. Когда империя ацтеков пала, он лишился статуса священного напитка. По решению новых хозяев, право пить его в неограниченном количестве получил любой желающий. В итоге к середине XVII века проблема пульке-пьянства в мексиканском обществе встала так остро, что в 1672 году власти страны решили ограничить употребление сквашенного аквамиеля законодательно. В ответ на что производители и потребители "простокваши из агавы" на сто с хвостиком лет ушли в подполье.
Переломным стал лишь 1799 год, когда производство пульке было поставлено под контроль и обложено налогом. Это позволило одновременно кардинально уменьшить доступность "агавового пива" и обеспечить казне солидный доход. Ведь к началу войны за независимость Мексики (1810 - 1821) бывший священный октли ацтеков являлся четвертым по величине источником налоговых поступлений.
Побежденный пивом
Освобождение от колониального гнета оживило и "роман" мексиканцев с пульке, так как новое правительство изменило стандарты его качества, правила производства и условия продажи. По первой железной дороге страны, проложенной между Мехико и городом-портом Веракрус в 1866 году, веселящий напиток для нужд столичных жителей уже вовсю везли из "прижелезнодорожных" штатов Идальго и Тласкала, где еще с 1860-го начали организовываться специализирующиеся на изготовлении "агавового пива" фермы-гасиенды (исп. hacienda). Бизнес шел так хорошо, что некоторые владельцы "дойных агав" сумели накопить весьма существенные капиталы. Как следствие, в Мексике появились понятия "поезда пульке" и "аристократия пульке".
В начале ХХ века независимая Мексика окрепла настолько, что стала привлекать иностранный капитал. Казалось, в истории пульке тоже должен был продолжиться "золотой век", однако на деле все вышло совсем иначе. В результате нескольких губительных для традиционного напитка кампаний (начиная от национализации "агавоносных" гасиенд в 1914 году и заканчивая очередным антиалкогольным психозом в 1930-м), спрос на него естественным образом снизился. А потом в страну зашли крупные производители пива.
Справедливо считая пульке конкурентом в нише слабоалкогольных напитков, они развернули против него настоящую информационную войну. Самым невинным в ней было позиционирование наследия ацтеков пойлом пещерных мракобесов и опустившихся маргиналов, тогда как пиво представало продуктом для умных и успешных современных людей. А самым подлым - клеветнические сообщения о том, что при ферментации аквамиеля используются экскременты.
Увы, практически неограниченные ресурсы и рекламный опыт международных пивных корпораций были настолько несопоставимы с возможностями производителей пульке, что выход последних из игры был только делом времени. В итоге если после революционно-антиалкогольных потрясений в столице и окрестностях остались буквально несколько десятков работающих пулькерий из примерно тысячи, то после атак "пивного лобби" их число сократилось до пяти.
Пульке умер, да здравствует пульке!
К счастью, пульке было суждено в очередной раз восстать из пепла. Стоило политикам высшего звена в очередной раз сосредоточиться на общественно значимых проблемах, предполагающих осознание культурной и исторической ценности мексиканской самобытности, как в фокусе всеобщего внимания снова оказывался он, старинный напиток ацтеков.
В ХХ веке первые заметные усилия по его возрождению начали предприниматься в начале 60-х годов. Одним из толчков к этому послужило сообщение ботаника Эрика Каллена о том, что следы пульке были обнаружены им при исследовании копролитов, найденных при раскопках на территории Теотиуакана - одного из древнейших (а заодно и крупнейших) поселений Мезоамерики. Возраст находки составил 2 тысячи лет.
Сегодня же на долю "агавового пива" приходится около 10% всего алкоголя, потребляемого в Мексике. При этом она растет. Не в последнюю очередь благодаря тому, что современная практика употребления позволяет пить этот оригинальный продукт не только в чистом виде, но и в смесях. Например, с фруктами, овощами, какао, мятой, орехами, зерновыми хлопьями и т.д. Называются такие комбинации pulque curado, что буквально переводится как пульке вяленый (закаленный). "Букеты", составленные из бокалов с разными видами таких оригинальных коктейлей, выглядят очень нарядно.
Сегодня в Мехико и других мексиканских городах снова входят в моду бары-пулькерии, предлагающие исключительно "агавовое пиво" и его комбинации. Симпатики пульке искренне радуются любому новому заведению соответствующего профиля. Ведь каждое из них - признак роста общественного интереса к самобытному напитку с древней историей. Не меньший энтузиазм вызывают и посвященные ему специализированные фестивали, особенно любимые молодежью. Разделяют общий оптимизм и производители "агавового пива". По мнению этой категории специалистов, на данный момент интерес к пульке настолько значителен, что о его ближайшем будущем можно не беспокоиться.
Жаль только, что искать этот продукт за пределами Мексики почти бесполезно. Причина этого - исключительно малый срок хранения. Ведь технологии, позволяющие остановить брожение пивного сусла без принципиального изменения вкуса конечного продукта, к "простокваше из молока агавы", увы, неприменимы.
Тем не менее мастера пульке и примкнувшие к ним ученые не оставляют попыток найти ключ к продлению жизни слабоалкогольного наследия ацтеков. В чем их, разумеется, просто нельзя не поддержать. Ведь это так интересно - самому попробовать напиток, видевший приход нашей эры, расцвет и закат ацтеков, начало и конец Конкисты и рождение независимой Мексики.
