Приключения чахохбили. Что не так в мифе про аргонавтов и как курица фазанов заменила
Хачапури, чахохбили, саперави - от одного звучания этих слов в воображении предстают великолепные виды Грузии, ее завораживающие песни и неповторимые яства грузинской кухни, многие из которых большинство гостей страны стараются воспроизвести по возвращении на родину. Успехи на этом поприще - настолько серьезный повод для гордости, что лакомство по освоенному рецепту нередко становится коронным блюдом того или иного дома. А то и отдельным направлением в индустрии питания - вроде существующих в разных странах городских сетей фастфуда с грузинским колоритом.
Впрочем, те, кто всерьез изучают историю и традиции грузинской кухни, воспринимают ее присутствие на отдаленных территориях как должное. И не только потому, что созданная грузинскими пастухами аджика вошла в список самых востребованных приправ мира, а сырные лепешки хачапури с 2011 года защищены особым патентом.
Ведь первый экспорт местного кулинарного сокровища с далекоидущими последствиями произошел еще в те домифические времена, когда от берегов далекого и загадочного Колхидского царства в родную Элладу вернулся корабль, ставший прообразом легендарного "Арго". Только привезенным на нем чудом природы с золотым отливом стало не овечье руно, а живая птица, которую сегодня называют обыкновенным фазаном (лат. Phasianus colchicus).
Еще раз о пользе мифов
"Каждый охотник желает знать, где сидит фазан". Эта мнемоническая фраза, с помощью которой легко запомнить расположение цветов радуги, стала своеобразным маркером обыкновенности фазана. Действительно, в средние века в Европе уже вряд ли существовала страна, где среди охотничьих трофеев не значились эти красивые пернатые. Однако все они, как выяснилось, потомки птиц, некогда получивших свое название по имени грузинской реки Риони, которую древние греки именовали Фазис (Φασις).
Именно оттуда, согласно мифу, аргонавты увезли красивых крупных птиц, которые в изобилии водились в пойменных зарослях кустарника и камыша. Добыв несколько из них на охоте, греки были так восхищены вкусом приготовленной дичи, что немедленно озадачились поимкой достаточного количества живых и здоровых представителей пернатой колхидской фауны. Они очень рассчитывали, что часть пленников не только переживет вместе с ними обратное путешествие, но и сможет адаптироваться в новых условиях.
К сожалению, точной даты этого революционного в своем роде переселения вида установить пока не удается. Известно только, что произошло это между XIII веком до н.э., когда упоминания о "стране колхов" впервые появились в клинописях Урарту и Ассирии, и V веком до н.э., когда в пьесах древнегреческого драматурга и "отца европейской трагедии" Эсхила (525 до н.э. - 456 до н.э.) аргонавты стали фигурировать как герои повсеместно известного эпоса. А вот то, что расчет самодеятельных античных орнитологов оправдался - факт. Фазаны вполне освоились как на греческих землях Малой Азии, так и на Пелопоннесе. Изначально нашедшие приют в храмовых садах и поместьях высоких сановников, они так же комфортно чувствовали себя, выбираясь за их пределы и переходя на "на вольный выпас".
С другой стороны, "новые дикари" неплохо одомашнивались, что привело к появлению хозяйств, специализирующихся на выращивании этой странно не любящей полетов птицы. Тогда же выяснилось, что соседство с ней может быть весьма полезным, поскольку в естественном рационе пернатого деликатеса есть не только различные семена, корешки и ягоды. При оказии сильная птица не упускает возможность разнообразить его за счет разнообразных насекомых, а также юных мышей, змей, ящериц и т.д. Таким образом усадьба, территория которой патрулировалась фазанами, лучше других оказывалась защищенной от многих непрошеных "гостей".
Однако удивительнее всего оказалось то, что поселявшиеся в новых местностях фазаны не "держались" за изначальный облик, а приобретали новые черты. Сегодня ученые насчитывают 32 подвида этих удивительных птиц, имеющих существенные различия в окраске. При этом представители разных географических форм порой выглядят настолько несхожими, что споры об их принадлежности к одному виду возникают едва ли не в каждом поколении орнитологов. Поэтому лучшие зоопарки мира всегда стараются собрать как можно более полную коллекцию фазанов. Ведь это не только познавательно, но и необычайно красиво.
Полезная экспансия
Вслед за греками пылкой любовью к фазанам прониклись также римляне. В частности, с их вкусом был знаком древнеримский военачальник и политик Луций Лициний Лукулл (117- 56 годы до н.э.), печально прославившийся как изобретатель паштета из соловьиных язычков. А уже в рекомендациях одного из самых известных врачей античности Галена (ориент. 130 - 200), чье учение определило развитие европейской медицины на многие столетия вперед, фазанятина фигурировала как диетический продукт, назначаемый "при слабом желудке".
Полезные свойства и изысканный вкус фазаньего мяса наряду со выдающимися способностями этих птиц к адаптации "на местах" привели в тому, что к моменту крушения Великой Римской империи фазаны уже присутствовали на землях всех регионов, имевших удовольствие когда-либо быть ее частью. А, кроме того, "фазанья рать" успешно продвинулась по Азии, добравшись даже до таких отдаленных регионов как Китай, Корея и Япония. Кстати, в 1964 году расположенная на острове Хонсю префектура Ивате избрала это удивительное пернатое подвида кидзи (яп. 雉子, лат. Phasianus versicolor, "по-нашему" - зеленый или японский фазан) своим символом.
Благодаря этому она тут же обзавелась "символической родней" в виде Южной Дакоты - одного из штатов США, куда обыкновенный фазан были завезен из Китая в начале ХХ века. . Инициаторами этой акции стали местные любители фазаньей охоты, уставшие ездить ради нее за океан. Однако по капризу судьбы их планы смешали сначала начавшийся в 1929 году период Великой Депрессии, а затем годы Второй мировой войны. Как следствие, взявшиеся было за разведение фазаньей популяции хозяйства остались не у дел, а их питомцы разбрелись по окрестностям.
К счастью, природные условия Южной Дакоты оказались настолько благоприятными для пернатых красавцев, что во второй половине 50-х годов местные жители уже стали считать охоту на них чем-то вроде национального вида спорта. А еще десятилетие спустя бывшие депрессивные земли сделались настоящей охотничьей Меккой. Это, в свою очередь, подстегнуло развитие соответствующей индустрии, сумевшей максимально удачным образом учесть интересы и птиц, и людей. О верности этого утверждения можно судить по тому, что в настоящее время за фазаний сезон Южная Дакота принимает до 200 тысяч любителей данного вида охоты со всех уголков мира. Разумеется, этого удается достичь только благодаря усилиям, регулярно предпринимаемым для того, чтобы популяция привлекательных пернатых не иссякала.
А еще "дружба" фазана с Америкой привела к важному открытию. Как оказалось, чудесная птица, подобно аборигенной для континента индейке и уроженке Африки цесарке, способна питаться ядовитыми колорадскими жуками и их личинками. С учетом большой устойчивости данного вредителя к инсектицидам, опасным при этом для полезных насекомых-опылителей, не исключено, что именно этот фазаний талант в будущем принесет человечеству самую большую пользу.
Словом, во второй половине ХХ века мир имел удовольствие констатировать, что благодаря совместным усилиям охотников, кулинаров, любителей экзотики, ценителей прекрасного, фермеров, ученых и даже авантюристов разных эпох, фазаны благополучно освоились в Европе, Азии, Африке, Америке и Австралии. Причем как в природе, так и в условиях специализированных ферм, работа которых и сегодня активно одобряется правительством цивилизованных стран. Более того, в 1963 году образ нарядных фазаньих тушек даже перестал быть негласным табу в СССР, в результате чего они вполне естественно "прозвучали" при экранизации знаменитой детской сказки "Королевство кривых зеркал". Ведь именно в корзине с этим деликатесным продуктом главные герои Оля и Яло смогли проникнуть во дворец глупого и напыщенного короля Ягупопа.
Правда, на стороне цивилизации "империя зла" продержалась недолго, в результате чего большинству выросших там ровесников данной киноистории познакомиться с фазанами "в натуре" так и не довелось.
Тайна чахохбили
Как ни странно, птица, которую половина мира величает фазаном, на родине носит совсем другое имя - хохоби (груз. ხოხობი). И любят ее там не только за вкусное мясо, а и за красоту, оригинальность, жизнестойкость и вообще талант быть добрым знаком. Возьмем хотя бы историю "сотворения" Тбилиси, название которого буквально переводится как "теплый источник". По легенде, царь Картли (Иберии) Вахтанг I Горгасали (ориент. 440 - 502) лично обнаружил горячие целебные воды во время соколиной охоты на фазана благодаря тому, что в пылу жаркой схватки в них рухнули обе бесценные птицы. Пораженный правитель немедленно приказал основать здесь город, который еще двести лет спустя (в VII веке) стал новой столицей государства. А стилизованное объединенное изображение судьбоносных пернатых стало частью его современного герба.
О том, сколько старинных рецептов фазаньих деликатесов сохраняют талантливые кулинары Сакартвело, история умалчивает. Однако лишь чахохбили стал гастрономическим достоянием всего мира. Возможно, потому, что основой совершенства его вкуса является изумительная простота приготовления, самой сложной частью которого являлась предварительная разделка тушки хохоби на 17 кусков, отличающихся по размеру, но при этом содержащих примерно равное количество мяса.
Подготовленные части вначале обжаривались на сухой жаровне до румяности, потом тушились в огромном количестве лука, и, наконец, приправлялись виноградным уксусом (как вариант - сухим вином), специями и пряными травами. Впрочем, позже первоначальный рецепт оригинального фазаньего деликатеса несколько видоизменился, так как после открытия Нового света в "старые" страны пришло множество пасленовых во главе с "ударной тройкой" - картофелем, помидорами и стручковым перцем. Благодаря этому уксусную кислинку в классическом грузинском чахохбили заменила томатная, а в перечне пряностей первую скрипку стал играть перец.
А еще через некоторое время по тому же принципу принялись готовить не только фазана, но и другую птицу (преимущественно курицу), а также мясо с рыбой. Так термин "чахохбили" изменил свое первоначальное значение, став означать уже не столько отдельное яство, сколько целую кулинарную технологию.
Тем не менее адаптированный под современные реалии шедевр грузинской кухни остается одним из наиболее популярных видов жаркого во всем мире. И при этом соответствует "золотому сечению" диетических рекомендаций для тех, кто ведет борьбу с холестерином или лишними калориями, поскольку при его правильном приготовлении не должен использоваться дополнительный жир. Да и обилие овощей говорит само за себя.
Таким образом "блюдо имени фазана" чахохбили не перестало быть чудесной экзотикой уже хотя бы потому, что не заставляет гурмана совершать тяжелый выбор между "вкусно" и "полезно". Напротив - является эталонным образцом гастрономическо-диетического феномена, при котором данные характеристики не противопоставляются, а сочетаются.
А это значит, что любая возможность его попробовать стоит того, чтобы ей воспользоваться.
