Помидоры вместо рыбы. Как кетчуп в аптеках продавали

Если любого из ныне живущих землян попросить дать максимально точное и короткое определение слова "кетчуп", то почти наверняка ответом будет: "Томатный соус". Более того, в сознании наших современников помидоры и кетчуп настолько родственны, что это даже стало поводом для гастрономической шутки: "Высшая степень любви к помидорам - есть их с кетчупом и запивать томатным соком". По уверению знаменитого Чарльза Диккенса, кетчуп любое просто вкусное блюдо превращает в пищу богов.

Между тем всего каких-то 300 лет назад самые продвинутые знатоки и любители кетчупа не смогли бы эту шутку не то что оценить, а даже понять. Ведь ke-tsiap - оригинальный азиатский соус, который в итоге и дал название кетчупу - более всего походил на  древнеримский гарум и представлял собой продукт ферментации морепродуктов (чаще рыбы, реже - моллюсков), бобов, грибов и орехов. Именно эта субстанция, впервые завезенная в Англию в конце XVII в. моряками Британской Ост-Индской компании (по одним источникам в 1690 г. из китайского Гуньчжоу (тогда Кантон), по другим - в 1700 г. из Малайзии) стала "крестной" известного нам продукта на основе томатов.

А если учесть, что и сами помидоры появились в Европе лишь в XVI в., причем совсем не сразу были признаны съедобными, то изобретение современного кетчупа следует признать поистине кулинарным чудом.

Золотые яблоки любви

Сегодня родиной помидоров считают Америку. В диком виде их и сейчас можно встретить в Перу, Эквадоре, Чили и на Галапагосских островах. Да и само слово "томат" ведет начало от "томатль" (т. е. "крупная ягода"), как называли это растение ацтеки. Из Нового Света в Испанию и Португалию его в 1522-м привезли участники постколумбовских завоевательных походов.

Правда, поначалу, подобно подсолнуху, томат рассматривался исключительно как декоративное растение: на фоне его темных листьев что изящные мелкие цветки, что яркие глянцевые плоды выглядели на редкость привлекательно. На то, чтобы прописаться в официальной ботанической литературе, американскому гостю понадобилось ровно 30 лет: в 1552 г. его описание сделал итальянский ботаник Пауло Маттиоле. Ну а еще примерно столетие спустя помидоры, уже распространившиеся по всему Старому Свету, наконец, стали употреблять в пищу.

Первыми "камикадзе", оценившие исключительные кулинарные свойства нового огородного любимца, стали итальянцы XVII в. Самый ранний из известных рецептов, включающих помидоры, был опубликован в одной из кулинарных книг, выпущенных в Неаполе в 1692 г. Описанное в нем блюдо во многом походило на кетчуп: красно-оранжевые плоды предлагалось перетирать с чесноком и зеленью. Во многом усилению новой гастрономической симпатии Италии поспособствовал тот факт, что "томатль" стал незаменимым ингредиентом неаполитанской пиццы. В благодарность за открывшееся удовольствие полюбившейся "огородине" дали весьма романтическое наименование pomo d'oro - золотое яблоко.

Французы со временем "отомстили" еще более чувственным названием: pomme d'amour - яблоко любви. Благодаря этим прозвищам томат и приобрел свое второе имя - помидор.

Рецепты кетчупа и кетчуп по рецепту

Судя по всему, именно имидж томата как диковины побудила английского повара Ричарда Бригга впервые использовать его в производстве кетчупа. Неоднократно потерпевший фиаско в попытках воссоздать вкус оригинального азиатского соуса, в 1792-м он решил оставить эксперименты с анчоусами и фасолью, переключившись на другую экзотику. Результат этого упражнения превзошел самые смелые ожидания: полученная приправа обладала красивым цветом, приятной консистенцией и хорошим вкусом. И довольно быстро приобрела как поклонников, так и последователей. И не только в Британии.

Так, в Америке рецепт томатного кетчупа впервые был опубликован в 1801 г. за подписью Сэнди Эдисон. В 1812 г. его издал другой автор - Джеймс Миаз. А в 1824 г. помидорный соус "засветился" в кулинарной книге Мэри Рэндольф - родственницы третьего президента США Томаса Джефферсона. Интересно, что в это время изрядная доля жителей штатов помидоры искренне считала ядовитыми. В этой связи в 1820 г. большой общественный резонанс приобрел перфоманс одного из членов суда города Салема (штат Нью-Джерси) полковника Роберта Джонсона. Стремясь реабилитировать томаты в глазах сограждан, он прямо на рабочем месте публично расправился с полной корзиной собственноручно выращенных "яблок любви".

В течение следующих 14 лет польза помидоров для здоровья доказывалась столь успешно, что томатный кетчуп ударился в другую крайность и стал... аптечным препаратом. Инициатором именно такого его применения в 1834 г. выступил Джон Кук Беннетт, врач из Огайо. Изобретя несколько собственных рецептов густой помидорной "замазки", он стал прописывать ее в качестве желчегонного и желудочного средства, а также лекарства от экземы и выпадения волос. Примечательно, что сегодня во всех этих на первых взгляд абсурдных прописях просматривается смысл: богатые антиоксидантом ликопином помидорные препараты и в самом деле косвенно способствовали избавлению от перечисленных недугов.

Кетчуп for America

"Крестным отцом" перехода кетчупа с аптечных прилавков на полки продуктовых магазинов заслуженно считают американского промышленника Джонаса Яркеса. Ознакомившись с различными рецептами изготовления странного специалитета,  предприниматель в 1837-м взялся за производство и фасовку нового продукта. И хотя его вкус и вид был далеко не безупречен, этот томатный соус не только нашел своего потребителя, но и безраздельно владел рынком без году сорок лет.

Монополия Яркеса на кетчуп была нарушена выходцем из семьи немецких эмигрантов Генри Хайнцем. В 70-х годах ХIХ в. этот начинающий производитель приобрел пусть небольшой, но весьма положительный опыт торговли натертым хреном. Залогом успеха его продукции стала стеклянная тара: как выяснилось, покупатель ценит возможность хорошо рассмотреть предлагаемый товар. Поэтому и заинтересовавший Хайнца томатный соус паковали в прозрачную упаковку.

Благодаря этому решению был найден главный секрет кетчупа: хочешь получить красивый цвет - используй исключительно свежие помидоры. Кроме того, новоявленный производитель проявил недюжинный кулинарный талант, рискнув ввести в свой продукт не только классическое сочетание соли и пряностей, но и обогатить его вкус за счет добавления сахара и уксуса. Успех этих нововведений был сокрушительным: выйдя на рынок в 1876-м, томатный кетчуп в стеклянных бутылках мгновенно стал не только гастрономическим бестселлером, но и классическим образцом этого вида соусов. А сам Генри Хайнц - одним из известнейших "кормильцев" Америки. И, хотя уже в 1900 г. кетчуп выпускали более сотни различных производителей страны, затмить его славу не удалось никому.

Сегодня концерн The Kraft Heinz Company - третий по величине изготовитель продуктов питания в США и самый именитый производитель соусов в мире.

Кетчуп по-украински

На территории Украины помидоры "завелись" предположительно в середине XVIII в. Такой вывод позволяет сделать вышедшее в 1785 г. "Физическое описание Таврической области По ея местоположению и по всем трем царствам природы", составленное Карлом Габлицем. Последний был назначен на пост вице-губернатора Таврической губернии после присоединения Россией Крыма в 1783 г. В этом эпохальном труде среди "поваренных и других в огородах произрастающих растений" были описаны и помидоры.

В 1800-м, по сведениям немецкого медика, натуралиста и этнографа Иоганна Георги, "золотые яблоки любви" уже были широко распространены в солнечных землях Херсонской, Николаевской, Одесской и Запорожских областей, где употреблялись в пищу и в натуральном виде, и "приготовленными с уксусом и испанским перцем". Эти регионы и сегодня остаются важной составляющей так называемого томатного пояса мира. Недаром в различных городах и селах Украины (Каменка-Днепровская Запорожской области, Олешки Херсонской, Яськи Одесской и др.) возникают памятники помидору-кормильцу.

Как томатная держава, Украина также обязана была преуспеть в деле изготовления кетчупов. Тем более что ее первый успех в этой сфере был достигнут еще в 1930 г., то есть без малого 90 лет назад. Сегодня объем производства кетчупа в нашей стране колеблется вокруг 70 тыс. тонн. Это не только покрывает ее внутреннюю потребность в популярном томатном соусе, но и позволяет отправлять его на экспорт.