Полцарства за лагман. Что роднит крымских татар и японцев и при чем тут лапша быстрого приготовления

Вероятно, львиная доля наших соотечественников, знакомых с яством под названием лагман, впервые попробовали его на отдыхе у Черного или Азовского моря. И это логично, поскольку распространенный там вермишелевый суп на щедро заправленном овощами бульоне "а ля шурпа" пополнил сокровищницу курортной кухни благодаря крымским татарам. Однако те, кто встречался с одноименным блюдом еще и в ряде бывших среднеазиатских соцреспублик, в курсе, что в некоторых краях лагман скорее напоминает рагуобразный гибрид итальянской пасты и венгерского гуляша.

И уж совсем поразительно, что для жителей огромной части мира и то и другое в целом похоже на полуфабрикат, поскольку их "роман" с лагманом развился благодаря увлечению японской кухней. Ведь одно из центральных мест в ней занимает суп рамен, "парадная" тарелка которого выглядит как настоящее произведение искусства. А он, в свою очередь, "в детстве был лагманом".

А если серьезно — является не чем иным, как местным прочтением одного из традиционных блюд Китая. Причем не только в кулинарном, но и в буквальном смысле: китайские иероглифы 拉麵, которые в Поднебесной читаются как "ламянь", а у нас трансформировались в лагман, в Стране восходящего солнца имеют звучание ра:мэн.

Лапша всему голова

В список самых ценных вещей, подаренных Китаем миру, безусловно, следует поместить лапшу. Именно в этой стране в 2002 г. был найден древнейший из известных образцов данного продукта, изготовленный из муки проса и могара (щетинника итальянского, лат. Setaria italica). Находка непостижимым образом сохранилась в глиняной миске, куда попала ориентировочно в 2000 г. до н. э.

Однако не позднее чем во время правления династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) первую скрипку в китайской кулинарии стала играть лапша пшеничная — мянь (кит.麵). Причем со временем она становилась все популярнее. В империи периода Сун (960-1279), по времени примерно совпадающем с существованием Древнекиевского государства, "ее пшеничное величество" даже получило романтическое прозвище суповых пирожных (танбин). Городские заведения, где подавали соответствующие лакомства, могли работать всю ночь.

Страстная любовь китайцев к лапше привела к появлению различных способов ее приготовления, каждый из которых дал мянь свою приставку. Так, если подготовленное тесто просто отщипывалось и раскатывалось, получалась жоумянь. Если тонкий тестяной пласт сворачивался, а затем нарезался на полоски определенной ширины, возникала цемянь. Выдавливание будущего деликатеса по принципу фарша из мясорубки давало цзиямянь. Ну а длиннющие тонкие нити ламянь готовились методом вытягивания. Именно этот вид лапши повышенной упругости и дал лагману путевку в жизнь.

Легенда о лагмане

Как именно не то супы, не то рагу с этой породой "суповых пирожных" приобрели свой особый колорит, доподлинно неизвестно. Поэтому данный пробел тут же восполнила красивая легенда.

Она повествует, что как-то близ торгового города Дихуа на склоне Тяньшанских гор (современный Урумчи в Синцьзян-Уйгорском автономном округе КНР) встретились трое идущих туда путников. Все они были голодны, однако припасы каждого из них к концу долгой дороги были весьма скромными. У одного — немного баранины и овощей. У другого — муки и зелени. А у третьего, ученика повара, — остатки кунжутного масла, соль да котел. Поэтому обед решено было приготовить в складчину.

Пока в поставленном на огонь котле жарились мясо и овощи, находчивый поваренок взялся за приготовление лапши, которую в отсутствие специализированной кухонной утвари можно было только тянуть. К тому моменту, как долитая к позолотившейся зажарке вода вскипела, в руках юноши уже был объемный моток тонких вермишелевых нитей, отправившийся в ту же емкость.

В это время мимо проезжал высокопоставленный вельможа. Ощутив восхитительный запах неведомого варева, он вышел из своей золоченой кареты поинтересоваться его источником. И, отведав только что приготовленное блюдо, пришел в такой восторг, что все трое получили приглашение не только свободно поселиться в его городе, но и открыть заведение, где будет готовиться новоизобретенное кушанье.

Как паназиатский деликатес попал в Украину

Насколько миф о появлении лагмана отвечает действительности, сказать сложно. Тем более что в современном варианте его приготовления собственно лапша готовится отдельно, совмещаясь с мясо-овощной заливкой уже на последнем этапе. А вот факт первоначальной принадлежности легендарного блюда к дунганской кухне бесспорен.

Как потомки хуэйзу (то есть народности хуэй), дунгане, подобно уйгурам исповедуют ислам суннитского течения. А поскольку данная религия налагает и определенные гастрономические ограничения (к примеру, категорический запрет на использование свинины), то лагман поначалу прижился именно на мусульманском севере Китая, административным центром которого и в наши дни является Урумчи.

При этом "вермишель с секретом" могла выступать в роли как супа, так и основного блюда. В частности, лагманы с произвольным содержанием жидкости и отсутствием догм в отношении предварительной подготовки лапши (вплоть до использования ее поджаренного варианта — жади-ламянь) считаются более близкими к дунганскому видению. А больше похожие на классические итальянские спагетти с подливой — уйгурскому. Кстати, возможно, это сходство не случайно. По одной из версий, в Венецию рецепт пасты с мясо-овощным топингом привез Марко Поло, вернувшийся из Китая, где провел 17 лет (1275-1292).

Слава ароматного, сытного и вкусного варева с лапшой, которую можно приготовить даже без скалки, быстро распространилась за пределы родного региона. Иначе говоря, лагман разделил судьбу большинства так называемых народных блюд, по определению не имеющих одного раз и навсегда утвержденного рецепта. В итоге суп с ламянь стал одним из излюбленных лакомств Поднебесной. Ну а поскольку в большинстве районов этой страны кулинарное творчество не имело никаких ограничений, в составе соответствующих деликатесов постепенно прописались абсолютно любое мясо, птица и даже рыба.

Зато совершенно оригинальные рецепты лагмана дунгане в конце XIX века принесли на территорию современных Казахстана и Киргизии, а также Узбекистана, Таджикистана, Туркменистана и юго-западной Монголии. Туда они, спасаясь от этнических чисток, массово эмигрировали в последней трети XIX века после неудачного антикитайского восстания в Шейси и Гансу (1862-1869). И никогда об этом не пожалели, поскольку устрашающее наказание за отчаянный акт неповиновения стоило жизни, по разным оценкам, от 8 до 15 млн человек.

По этой причине в большинстве названных стран лагман порой сохраняет большую аутентичность, чем в южных частях материкового Китая и тем более на Тайване или Филиппинах. Что, правда, не мешает появлению его национальных вариаций. Так, в Таджикистане на последнем этапе приготовления к блюду нередко добавляют сквашенное молоко. Казахи дополнительно облагораживают его заправкой из заранее приготовленного и нарезанного омлета. В Монголии же традиционное и весьма лагманообразное кушанье цуйван содержит лапшу, которая готовится по совершенно оригинальному рецепту: методом нарезки свернутых пластов теста, предварительно отваренных на пару.

Что же касается появления лагмана в кулинарном активе крымских татар, то его следует считать наследием депортации, когда 18 мая 1944 г. весь народ единовременно был выселен из Крыма в Узбекистан и другие восточные регионы советской империи. Именно там те, кто сумел сохранить жизнь (увы, переезд и первые 1,5 года поселения в антисанитарных условиях и непривычном климате погубили 46,2% всех депортированных), оценили вкус дунганского дара и познакомились с рецептами, которые не забыли, вернувшись на родину. Ну а благодаря заведениям крымскотатарской кухни лагман распробовали и полюбили жители всей Украины.

Рамен, дитя лагмана

Как и другие страны Азии, Япония познакомилась с лагманом под влиянием выходцев из Китая. Согласно документальным источникам в 1900 г. в стране уже существовало немало заведений, предлагавших посетителям ознакомиться с кухней Кантона и Шанхая. Среди базовых блюд там, конечно же, были и лакомства с тянутой лапшой, китайское имя которой на новом месте стало звучать как рамен. А в 1910 г. в Йокогаме был даже открыт специализированный магазин.

Тем не менее неотъемлемой частью жизни японцев рамен стал вследствие Второй мировой войны как максимально дешевая и доступная еда. Приготовленный из самой примитивной готовой лапши на жидком костном бульоне, скудно приправленном овощами, горячий суп со специально организованных лотков для многих стал настоящим спасением от голода. А потом сработало правило "голь на выдумки хитра". Способ украсить "рамен насущный" был найден за счет добавления к нему традиционных для Страны восходящего солнца соевого соуса и пасты мисо — продукта особым образом инициированного брожения сои, риса, пшеницы или их смесей.

Результат оказался таким удачным, что, когда "смутное время" осталось позади, неузнаваемый лагман не только не был забыт, но и получил толчок к развитию за счет добавления совершенно новых компонентов. В бульон с уже "километровой" вермишелью в самых неожиданных сочетаниях пошли, например, ломтики готового мяса (соленого и/или запеченного), яйца, свежая зелень, маринованные овощи и грибы, сыр тофу, кунжут, "водорослевая бумага" нори и т. д. Но все это при обязательном условии — не нарушить, а дополнить гармонию конечного вкуса.

Благодаря этому в 80-е годы слава рамена в Японии уже была сравнима разве что с популярностью борща в Украине. Различные регионы буквально соревновались в том, чей вариант усовершенствования новой гастрономической "звезды" окажется самым соблазнительным. Особенно успешные находки становились всенациональным достоянием. Так, например, сегодня самые "представительские" версии легендарного супа украшает срез батончика сурими с ярко-розовым завитком внутри, придуманного в японской туристической Мекке Наруто подле одноименных водоворотов.

В 1994 г. японский ламянь, как рамен именуют в Китае, обрел собственный музей в Йокогаме. Ну а когда мир охватил суши-бум, вызвавший повсеместное появление сетей японской кухни, "звездный" суп автоматически вошел и в их меню.

И все же главной заслугой этого яства в общечеловеческом масштабе стало появление лапши быстрого приготовления, изобретенной в 1958 г. Момофоку Андо (1910-2007). По собственному признанию создателя, идея разработки этого революционного продукта возникла у него в 1947 г. в бесконечной очереди к передвижному ларьку с вожделенным супом. Сегодня же "сухой рамен" является самым востребованным фастфудом планеты: порядка 99 млрд порций в год. Правда, львиная доля потребителей даже не догадывается, откуда началась история этого популярного блюда.