Плод долгожителя. Кто в ответе за цвет оливок и зачем их калибруют

Средиземноморская диета — единственная из многочисленных систем питания, внесенная в список нематериального наследия ЮНЕСКО (в 2013 году). Недаром ее "имя", введенное в обращение в 50-х годах ХХ века, знакомо большинству наших современников. Более того, многие украинцы охотно используют ее элементы ради укрепления здоровья и обретения долголетия.

О том, что достижение этих целей может быть легким и приятным, ученые впервые заговорили после того, как миннесотские биохимики Ансель и Маргарет Кейс открыли так называемый французский парадокс. Он заключался в том, что живущие на юге Франции любители жирных блюд, "вредного" хлеба, высококалорийного сыра и вина имели несравненно более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, чем даже пристально следящие за рационом жители продвинутых США. При более тщательном анализе выяснилось, что аналогичные показатели здоровья свойственны обитателям как минимум 16 стран, окружающих Средиземное море.

После того, как исследователи "отфильтровали" различия, обусловленные культурой, верой и кулинарными традициями соседей по морю, в основе средиземноморской диеты остались зерновые и бобовые, овощи (включая картофель) и фрукты, зелень и молочные продукты (преимущественно в виде сыров и йогурта), дары моря и орехи, птица и мясо (последние в умеренном количестве). И, конечно, плоды и масло, которыми может одарить человека оливковое дерево. 

Маслина от Афины

Как известно, оливковое дерево является одним из первых растений, "прирученных" человеком. А так как древнейшие из соответствующих свидетельств, обнаруженные на греческом Крите и в израильской Самарии, были оставлены в одно время (около 6 тыс. лет до н.э.) то точное установление места первого введения маслины в культуру пришлось признать невозможным. По этой причине граждане некоторых стран так ревниво относятся к ее официальному ботаническому названию Олива европейская (лат. Olea europaea), что в научной литературе не реже стало использоваться и словосочетание "маслина культурная".

Тем не менее бессмысленно отрицать, что наиболее полные сведения об использовании "оливковых даров" в античном периоде сохранились в литературных памятниках Древней Греции. Недаром в повседневной жизни этой страны данная культура и сегодня играет огромную роль. Так, греки абсолютные мировые рекордсмены по потреблению оливкового масла на душу населения: 23,7 кг (у второй в этом списке Испании — 13, 62 кг). Лидируют они и по разнообразию выращиваемых сортов маслин, а также способах их приготовления. И даже несравненные Афины имеют свою яркую "оливковую" легенду.

Она гласит, что во времена, когда греческая столица еще не обрела названия, но уже была процветающим полисом, между богиней мудрости Афиной и повелителем воды Посейдоном разгорелся спор о том, кто из них более достоит быть покровителем этого места. В итоге было решено, что каждый сделает горожанам подарок, и тот, чей дар будет оценен выше, примет их под свою опеку. Посейдон ударил трезубцем — и из земли забил переливающийся фонтан с прохладной морской водой. Афина метнула копье — и из расколотого камня проросла плодоносная маслина.

Люди были в восторге от прекрасных соленых струй, однако по зрелом размышлении решили, что оливковое дерево принесет им значительно больше пользы. Согласился с этим и хозяин моря. И с тех пор Афина стала покровительницей города, который, в свою очередь, принял ее имя. Ну а бессмертная олива и ее потомки навеки стали священными.

Интересно, что в этом красивом мифе отразились такие действительно уникальные способности растения как крайняя нетребовательность к почвам и поливу и необычайно долгий век, для которого и тысяча лет не является пределом. Например, на греческом Крите в деревушке Ано Вувес (Άνω Βουβές, 26 км от города Ханья) все еще плодоносит маслина, средний возраст которой специалисты оценивают примерно в 3 тысячи лет. Конечно же, этот зеленый патриарх является охраняемым памятником природы, при котором даже есть свой музей.

Впрочем, отмеченные качества маслины привели к ее обожествлению и в других культурах. Так, в Древнем Египте "источник оливок" считали священным даром богини плодородия, воды, ветра, ремесел и женственности Изиды. Да и в христианстве без этого библейского дерева никуда: оливковое масло — в церковном языке елей — по сей день занимает важное место в различных обрядах.

Море как кулинар

Внимание первых пользователей зрелые плоды европейской маслины привлекли тем, что буквально текли маслом с превосходным запахом и вкусом. Таким образом природа сама подсказала, каким образом надлежит их использовать. Человечество поняло этот намек так давно, что даже название Гефсимании, в саду которой, согласно библейским текстам, молился и говорил с учениками сам Иисус Христос, в переводе с древнеарамейского означает "масличный пресс".

При этом сами по себе оливки в пищу не годились — очень уж горькой была их мякоть. Поэтому вопрос о том, кто и как додумался до способа их превращения в деликатес, давно волнует исследователей.

В настоящее время наиболее правдоподобной кажется версия, согласно которой первые съедобные костянки оливкового дерева были обнаружены в море. Скорее всего, ранее осыпавшиеся с прибрежных деревьев, они по случайной прихоти вдоволь наигравшихся с ними волн были вынесены на мелководье близ человеческого жилья. А так как подобная находка наверняка была принята за часть урожая из подводного царства владыки морей, то с него было решено снять пробу. К изумлению дегустаторов, "морские" маслины оказались весьма приятными на вкус, хоть и сохранили за приобретенной соленостью остаточную горчинку.

Логично также допустить, что предполагаемую вину за несанкционированное вкушение "божественных" оливок селяне попробовали загладить одноименными земными плодами, причем вместе с красивой и удобной закрывающейся корзиной. Когда же невостребованное обитателями подводного царства подношение было извлечено обратно на берег, обработанные морем маслины снова удивили всех вкусом.

Косвенным образом предложенную версию подтверждает тот факт, что некоторые виды приготовления оливок до сих пор предполагают их вымачивание в морской воде.

Хотя в наши дни во вкусные оливки превращается не более 10% ежегодного урожая масличных деревьев (остальные 90% используются для получения оливкового масла), они с прадавних времен имеют значительный вес в экономике. Только если "на заре истории" эти полезные солености были незаменимы исключительно как часть ежедневного рациона жителей "оливковых регионов", то сегодня стали важным предметом международной торговли. Ведь, например, 7 лет назад только Украина закупала порядка полутора тысяч тонн консервированных оливок, хотя в принципе "наши люди" относительно недавно примкнули к рядам постоянных потребителей данного деликатеса.

По этой причине многие украинцы до сих пор считают, что черные оливки правильно именовать маслинами, хотя оба этих термина — такие же равнозначные синонимы, как "бегемот" и "гиппопотам". Поэтому в цивилизованном мире на упаковке соответствующей продукции просто указывается название и цвет плода. Например, green olives. Или black olives

Не совсем верно также мнение о том, что зеленые костянки маслины культурной являются незрелыми, а черные — наоборот. На самом деле их окраска в первую очередь зависит от сорта. А, кроме того, они имеют различные градации спелости, по мере достижения которых изменяется баланс содержания белков, жиров, углеводов, пектинов, катехинов и еще десятков иных полезных веществ, которым богаты ценные плоды.

Тем не менее оливки зеленого цвета, собранные в октябре, являются самым удобным сырьем с точки зрения промышленной переработки. За счет еще не утраченной твердости мякоти они почти не подвержены деформации и потому могут легко переносить любую машинную обработку — от сбора до удаления косточек. Как следствие, крупные производители консервированных оливок работаю именно с ними.

Цвет готовой продукции в этом случае зависит исключительно от способа предварительной обработки подготовленных и вымоченных плодов. Если они сразу пойдут на консервацию, то останутся зелеными. А если предварительно "понежатся" в кислородной ванне — почернеют. На языке технологов такие "загоревшие" оливки называются оксидированными — от латинского названия кислорода oxygenium. Кстати, на момент последнего крупного статанализа на их долю приходилось 64,6% емкости "оливкового" рынка нашей страны в натуральных показателях.

Совсем другое дело, если оливки готовятся в домашних условиях или на маленьких фабриках, сохраняющих верность классическим технологиям. В этом случае бережный ручной сбор позволяет работать с самыми нежными плодами, которые собирают в ноябре-декабре. Часто такие маслины действительно успевают "перекраситься", но совсем необязательно до черноты. Среди самых ценных сортов, например, совсем не редки различные оттенки розово-сиреневого. А в принципе в калейдоскопе их цветов не найти только голубого и синего.

Дозревшие до мягкости оливки, как и привычные украинцам огурцы или помидоры, могут быть приготовлены самыми разными способами. Поэтому конечный продукт предстает соленым, квашеным, маринованным или даже сочетает несколько способов обработки. Например, часть рассольных деликатесов проходит последующую выдержку в уксусно-масляных смесях. Иногда "в компании" с перцем, чесноком, душистой зеленью и т. д.

Калибр имеет значение

Еще одной важной характеристикой "породистых" оливок является их величина, также называемая калибром. Измерять этот показатель принято не в сантиметрах и граммах, а в количестве свежих плодов в каждом килограмме ценного продукта.

Так, например, костянок сорта Atlas (самого крупноплодного из известных на сегодняшний день) там помещается в среднем 80 (плюс-минус десяток), поэтому их калибр обозначается как 71-90. А оливки "породы" Brilliant, которые среди прочих возделывает самая "маслиновая" из греческих областей Каламата, характеризуются числами 291-320. Это значит, что на килограмм их приходится в среднем 310 штук, при этом "на припуск" в обе стороны оставляется зазор в пределах двух десятков плодов.

Для специалистов приведенные показатели важны как дополнительный инструмент определения конкретного сорта маслин в случае сомнений. Ведь, например, тот же Brilliant по форме и окраске плодов походит на Jumbo, поэтому различить их без возможности прямого сравнения не всегда легко. Вот тут-то на помощь и приходит спасительная таблица калибров. И если при подсчете в килограмме окажется не три, а две сотни свежих маслинок, значит, о "бриллиантах" речь точно не идет.

Что же касается конечного потребителя, то для него эта информация вряд ли имеет практическое значение. Ведь для того, чтобы оценить различия вкуса, обусловленные именно сортовыми особенностями тех или иных оливок, их нужно приготовить по одному и тому же рецепту, а затем все вместе продегустировать. А это крайне затруднительно.

А вот надписи вроде "огромные", "гигантские" и т.д. на банке готовых оливок — это чисто маркетинговый ход. Как и некий конкретный номер калибра, рождающий ассоциации с оружейными пулями. Хотя с другой стороны "купить" потребителя подобными уловками удается максимум один раз, потому что дальше он уже будет ориентироваться исключительно по тому, понравилось ему содержимое оригинально оформленной тары или нет. Во всяком случае именно так поступят настоящие гурманы. И в этом с ними трудно не согласиться.