Первый из благородных. Как сыр с голубой плесенью стал лекарством и деликатесом
- У вас есть сыр "Рокфор"?
- Какой такой "рокфор"?
- Ну такой... с плесенью.
- Нет. Но есть сосиски "рокфор", хлеб "рокфор" и морковка "рокфор".
Этот бородатый анекдот времен позднего СССР вряд ли требует комментариев. Тем более что и сегодня, когда деликатесные сыры не являются эксклюзивом на украинском рынке, знакомство с ними решились свести отнюдь не все наши сограждане. И в целом их можно понять - зачастую появление плесени на продуктах говорит о том, что они безнадежно испорчены.
Стабильным исключением из этого правила являются только гастрономические шедевры, вызревающие в сотрудничестве с определенными формами грибков пенициллов (лат. Penicillium). Древнейшим из пенициллов, "прирученных" человеком, стал голубой ингредиент сыра "Рокфор" и всей его "родни". В честь чего навеки остался в науке как Penicillium roqueforti. Полная последовательность его генома была опубликована в 2014 году.
Деликатес из пещеры
В одной из из легенд о рождении благородных голубых сыров говорится, что много веков назад пастух общины Рокфор на юге Франции приметил карстовую пещеру в горах Комбалу (фр. Combalou) и решил там перекусить, заодно отдохнув от зноя. Но не успел он распаковать свой нехитрый обед из черного хлеба и овечьего сыра, как мимо его укрытия прошествовала очаровательная пастушка. Забыв обо всем на свете, юноша рванулся за ней вдогонку. Пока он вспомнил об оставленном в спешке лакомстве минуло несколько недель. Оказалось, все так заплесневело, что лежавший на хлебе сыр даже изнутри пророс зеленовато-голубыми прожилками. Но голод был настолько силен, что бедняга все-таки решился отправить кошмарное яство в рот. И тут же понял, что жует нечто восхитительное. Это и была первая дегустация сыра "Рокфор". Не став скрывать свое открытие от односельчан, пастух прославил его в веках.
Насколько этот красивый миф, обыгранный в одной из композиций современного музея сыра в Рокфоре (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон, регион Юг-Пиренеи, департамент Аверон), соответствует действительности, сказать трудно. Первый письменный документ, где упоминается о необычном заплесневелом ястве с богатым ароматом, вышел из-под пера древнеримского писателя, политика и адвоката Плиния Младшего в 79 году н.э. По времени это совпадает с периодом существования т.н. Римской Галлии (I в до н.э. - V в. н.э.).
Предположительно следующую тысячу лет французский деликатес продолжал завоевывать сердца гурманов "тихой сапой". Но в связи с представлением французской короне снова попал на карандаш. Согласно документу 1070 года епископ Альби имел честь угостить голубым сыром внука Ярослава Мудрого - то есть короля Филиппа I, правившего Францией с 1060 по 1108 год. Правда монарх, посчитав продукт испорченным, стал было вырезать из подношения не тронутые плесенью участки, но уступил просьбам хозяина не избавляться от самого вкусного и попробовать продукт целиком. И в итоге был так очарован, что попросил ежегодно отправлять в его резиденцию несколько головок чудесного лакомства.
Что же касается времени окончательного закрепления его названия, то им считают 1411 год. Тогда король Карл IV, выделив из всех прочих сыров тот, что делали в общине Рокфор, пожаловал ее жителям монополию на соответствующее производство. После этого гастрономическая слава сыра "голубой крови" сделалась столь громкой, что в 1666-м с согласия Карла VII парламент Тулузы вынужден был ввести санкции, пресекающие производство и продажу рокфорообразного фальсификата.
Как подтверждают современные исследования, принятое решение было верным. В те времена на качественный грибок, давший начало всему представительному семейству сыров с голубой плесенью, действительно можно было рассчитывать только при доступе к пещерам того же типа, что и Мон Комбалу. Более того, сегодня доподлинно известна технология, с помощью которой первые мастера-сыроделы прошлого привносили ценный микроорганизм в сырную массу. Для этой цели в гротах на 4-6 недель оставляли кусок ржаного хлеба. Когда же он становился пушистым от грибковой поросли, его извлекали, высушивали и истирали в порошок, которым и "засеивали" будущий деликатес.
Сегодня для этой цели используют чистую лабораторную культуру Penicillium roqueforti. Однако на вызревание настоящий "Рокфор", первый в мире сыр, получивший сертификат АОС (от фр. Appellation d'origine contrôlée - контроль подлинности происхождения), по-прежнему отправляется в пещеры, подарившие ему жизнь. Круглый год одинаковые влажность и температура в диапазоне 4-8ºС гарантируют оптимальные условия для развития благородной голубой плесени.
Но и в подземелье сыроделы не оставляют "подшефный" продукт без внимания. Так, например, полезный микроорганизм не только вносят в сырную массу, но и помогают ему "дышать", создавая в подсыхающих головках искусственные каналы для поступления воздуха. Когда же плесневая колония набирает полную силу, ее, наоборот, ограничивают в доступе кислорода, чтобы сыр не приобрел нежелательных оттенков вкуса.
Уставший сыр горгонзола
Степень родства французского рокфора с итальянской горгонзолой, датой рождения которой историки называют 879 год, до настоящего момента является предметом дискуссий. Ведь, с одной стороны, использование при их производстве одной и той же культуры Penicillium roqueforti и сходных технологий явно свидетельствует о заимствовании опыта. А с другой, эти деликатесы делаются из разных видов молока и отличаются по легендам о происхождении.
Так, согласно самой популярной версии, невольным творцом итальянского деликатеса был сыродел из маленькой и тихой деревеньки Горгондзола (итал. Gorgonzola) близ Милана. В один прекрасный вечер он так устал, что не смог закончить работу со створоженным молоком. Поутру, стремясь скрыть свою слабость, он перемешал вчерашнее сырье со свежим, однако, когда спустя положенное время дело дошло нарезки готового сыра, в нем обнаружилась плесень. Впрочем, незадачливый мастер все-таки решился попробовать свое детище - и пришел в восторг. А сыр получил название stracchino di Gorgonzola (буквально "уставший из Горгонзолы"), что в конце концов упростилось до одного слова.
Однако более аргументированной кажется другая теория. Она состоит в том, что "колыбелью" горгонзолы стал какой-то из крупных центров сыроделия Пьемонта или Ломбардии, где исторически готовили так называемый осенний сыр страккино. Сырьем для него было молоко "уставших пастись" коров, возвращающихся к холодам с альпийских гор. Вызревало же лакомство в естественных пещерах с постоянной температурой и влажностью. Там-то из-за нарушения технологии и случился конфуз, из-за которого сыр заплесневел. И, возможно, производители никогда бы не узнали, какое сокровище было у них в руках, если бы проезжие покупатели, которым "спихнули" испорченные головки, не вернулись из своего далека с пожеланием приобрести точно такой же замечательный сыр с зеленовато-голубым секретом. В пользу этой версии говорит тот факт, что легендарная горгонзола долгое время была известна как stracchino verde, то есть зеленый страккино.
Однако в некоторых случаях историю определяет воля одной личности. По слухам, сам премьер-министр Великобритании 1940-1945 гг сэр Уинстон Черчилль, считая Горгонзолу родиной одного из самых любимых своих сыров, лично попросил британских летчиков сделать так, чтобы на городок не упало ни одной бомбы. Насколько это правда, неизвестно, но факт остается фактом: после Второй мировой войны старейший из итальянских сыров типа рокфор бесповоротно сделался горгонзолой.
Когда еще через десять лет страны Европы начали последовательно пересматривать и ужесточать требования к качеству своих продуктов, не стала исключением и Италия. К 1970 г право производить горгонзолу осталось только у регионов, где коров пасут в Альпах, а созревающий сыр выдерживают в надлежащих "пещерных" условиях. Они даже образовали специальный консорциум по защите горгонзолы (СG), чтобы совершенствовать методы ее производства и защищать от подделок. А в 1996 легендарный сыр получил заслуженный статус DOC (аббревиатура от итал. Denominazione di Origine Controllata, аналог французского АОС).
В настоящее время право выпускать данный продукт имеет ограниченное количество сыроварен, расположенных преимущественно в окрестностях Новары (порядка 45% всего объема), Павии, Комо и Милана.
Похожие и разные
Третьим по возрасту и самым интересным по составу в семействе сыров "голубой крови" является испанский кабралес. Для его производства необходимы одновременно коровье, овечье и козье молоко. По легенде, такой микс в XІV веке впервые собрали жители Астурии, задумавшие сделать общий сыр на продажу. Для осуществления поставленной цели каждый обязался сносить все молоко, которое только сможет, в общую бочку. Когда емкость, наконец, была налита до краев, ее густеющее содержимое успело заплесневеть и начать источать тяжелый запах. Поэтому приготовленные из нее сыры отправились "на воспитание" подальше, в заброшенную каменоломню. Когда же пришло время ехать на ярмарку, они неожиданно оказались столь хороши, что принесли астурийцам немало золота.
Как видим, невзирая на то, как мифы объясняют осеменение голубых сыров плесенью, всех их роднит длительная "ссылка" в подземелье, обеспечивающая идеальные условия для развития Penicillium roqueforti. Что, безусловно, не могло укрыться от внимания профессиональных сыроделов, привыкших анализировать любые факторы, предшествующие как неудачам, так и успеху.
На практике эти наблюдения впервые были удачно применены при создании "короля английских сыров", прославившегося благодаря деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. Его прямой предок, первый известный рецепт которого был опубликован в "Информационном вестнике" в 1723 году, некогда был хоть и неплохим, но вполне ординарным белым сыром. Именно этого "крепкого середнячка" сыродел небольшой фермы в Лестершире решил заразить рокфорно-горгонзоло-кабралесовой плесенью и подвергнуть соответствующей выдержке. В 1730 году дегустацию экспериментального английского сыра с голубыми прожилками осуществил случайно оказавшийся в нужном месте в нужное время Купер Торнхил, владеющий трактиром в Стилтоне. Мгновенно оценив вкус необыкновенного угощения, он тут же купил исключительное право на распространение нового деликатеса.
Сегодня стилтон - настоящая гордость Великобритании, которая существует не только в голубой, но и в белой, то есть свободной от пенициллиновых включений ипостаси. Как и итальянская горгонзола, с 1996 года имеет выданный ЕС сертификат защищенного обозначения происхождения (англ. Protected Designation of Origin). Согласно строжайшим требованиям этого документа, производить уникальный сыр имеют право только шесть заводов в трех граничащих графствах - Лестершире, Дербишире и Ноттингемшире.
Но самое главное, что после успеха стилтона производство сыров с голубой плесенью пожелали освоить и другие регионы и страны, не имевшие прежде нужного опыта. Особенно активно этот процесс пошел в ХХ веке. Благодаря этому в Шотландии, например, появился шропшир блу, в Дании - данаблу, в Германии - баварский голубой сыр, бергадер, камбоцола и дорблю, в Литве - мемель блю и т.д.
В настоящее время многие из них представлены и в Украине. В зависимости от "породистости", срока выдержки и объема производства, эти сыры имеют разную цену и, конечно же, различаются по вкусу. Однако любой из них остается деликатесом, который стоит попробовать. Тем более что запасенное в холодильнике лакомство подолгу не портится: выделяемый благородной плесенью пенициллин - надежная защита от посторонних микробов.
