Патент на хачапури. Что стоит знать о самой известной лепешке Грузии

Как известно, самый первый хлеб в мире был лепешкой. Поэтому так или иначе это яство некогда присутствовало в кухне любого народа мира. Например, славяне, в том числе и ставшие в IX в. жителями Киевской Руси, готовили коржи (на древнеславянском kъržь) - лепешки, испеченные на сале. Похожее блюдо и сегодня существует в украинской и белорусской кухне, хотя коржами их больше не зовут: сегодня этот термин в основном употребляют в отношении полуфабрикатов для тортов и прочих кондитерских изделий.

Но если в наше время украинские лепешки - это обычно локальные шедевры домашней кулинарии, которые не найдешь в широкой сети общепита, то у ряда других этносов "печеное изделие из теста, преимущественно круглое и плоское" (такое определение дает лепешке Википедия) остается одним из самых востребованных видов хлеба. Такими, например, являются тортильи Латинской Америки и индийские чапати, лаваши Кавказа и питы Средиземноморья и многие другие. А ведь есть еще не просто лепешки-хлеб из чистой муки различного происхождения, но и лепешки-пироги - с начинкой.

И хотя выбирать лучший из такого рода национальных специалитетов дело неблагодарное, нельзя не отметить, что некоторые из них, подобно итальянской пицце, переросли породившую их кухню и полюбились гражданам иных стран. Именно к ним относится гордость грузинской кулинарии - сырные лепешки хачапури.

Пастуший бутерброд

Как большинство получивших широкое признание блюд, хачапури имеют самое что ни на есть народное происхождение. По мнению исследователей, этот хлеб-пирог в эпоху средневековья (исчисляется с V по XV в. н. э.) придумали пастухи в горах Северо-Западной Грузии. Его появление - неожиданное следствие насущной необходимости совершать дальние и трудные переходы до летних пастбищ. Стараясь минимизировать вес необходимых в "командировке" съестных припасов, находчивые горцы изобрели рецепт сытных лепешек, для производства которых с собой требовалось взять лишь муку да соль. Остальное (а именно: сквашенное молоко мацони и сыр чкинти-квели) обеспечивало подведомственное стадо. Собственно, само слово "хачапури" можно перевести как "творожный хлеб" (от хачо - творог и пури - хлеб).

Чкинти-квели (он же имеретинский сыр), без которого невозможны хачапури, - это действительно своеобразный творог, только приготовленный не с медленной молочнокислой, а с быстродействующей сычужной закваской. Источником для нее служил все тот же скот - сычуг представляет собой последний железистый отдел сложного четырехкамерного желудка жвачных животных, в котором поглощенная ими пища подвергается конечной ферментации.

Близкородственные имеретинскому творожные сыры существуют не менее 3  тыс. лет. А первый "рецепт" их изготовления упомянут Гомером в "Одиссее" (VIII в. до н. э.). Согласно тексту поэмы циклоп Полифем "коз и овец подоил, как у всех это принято делать, ..., белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...". Правда, в отличие от лакомства древней Эллады, чкинти-квели проходит дополнительную обработку: готовый сырный сгусток прямо в рассоле нарезается некрупными кубиками, выдерживается в тепле, пока последние не утонут, а потом отцеживается, прессуется и подвергается некрепкому сухому посолу. Именно этот молодой, нежный и сочный сыротворог и является "сердцем" хачапури.

Первым походным хлебом горцев были простые лепешки из бездрожжевого теста на основе мацони, родственного натуральному йогурту и болгарскому киселу мляку, которые выпекались на открытом огне. Затем кто-то догадался сделать для них начинку из чкинти-квели. Со всех сторон защищенная тестом, она при расплавлении не вытекала, а превращала блюдо в закрытый горячий бутерброд. Есть новое яство тоже оказалось гораздо удобнее, чем просто лепешку с сыром, даже на ходу: оно не пачкало рук и не разваливалось на составные части. Это и было рождение хачапури.

Кстати, не исключено, что именно "поведение" чкинти-квели внутри хачапури и привело к изобретению сулугуни. Для производства этого сыра масса предварительно измельченного имеретинского подогревается до 70-80°C и тщательно вымешивается до получения однородной тягучей субстанции. Которая, в свою очередь, разделяется на порции, формируется в головки и укладывается в сывороточный рассол, где может храниться продолжительное время. Именно поэтому в рецептах хачапури указано, что при недоступности молодого сычужного "творога" его можно заменить рассольным сулугуни.

Хачапури бывают разные

Когда хачапури стали готовить не только в походных условиях, но и дома, где место раскаленных в костре камней заняла глиняная сковорода кеци или печь тоне, их рецепты усложнились. Для приготовления теста, в большинстве видов которого появились яйца, стали использовать не только мацони, но и дрожжи, да и во внешности "творожного хлеба" возникло разнообразие.

Так, если жители района Имерети (Западная Грузия) продолжали печь сырные лепешки классического вида (по-грузински они называются имерули и являются самым распространенным видом хачапури в стране), то мегрелы стали дополнительно покрывать их смесью искрошенного чкинти-квели или сулугуни и взбитых яиц. В Раче наиболее удачной формой сырных лепешек посчитали квадрат. Ну а в еще одном западногрузинском крае Гурии и по сей день готовят как "повседневные" хачапури, неотличимые от имеретинских, так и специальные рождественские - в форме полумесяца. В их начинку, кроме сыра, входят вареные яйца.

Экспериментируют с начинкой для хачапури и в других местах. В зависимости от региона в ней, кроме имеретинского сыра, может оказаться топленое масло и самая разнообразная зелень - вплоть до листьев крапивы, а также измельченные семена чечевицы и конопли. Но, безусловно, самыми оригинальными по форме и содержанию являются хачапури из дрожжевого теста, которые в XV в. появились в Аджарии. Они формируются в форме открытой лодочки, в середину которой после запекания (в идеале в дровяной печи) в дополнение к расплавленному сыру добавляют сливочное масло и сырое яйцо. В итоге готовый аджарский хачапури (он же аджарули) становится похожим на глаз с желтым зрачком.

Едят хачапури по-аджарски тоже по-особому. Его содержимое перемешивают первым же отломленным концом "лодочки", после чего пропитанный получившимся соусом "инструмент" отправляют в рот. В дальнейшем в сырно-яично-масляную массу окунается каждый новый кусочек свободного от нее теста. На закуску съедается размякшее сочное дно, свернутое в аккуратный рулончик. По традиции делают все это руками. Впрочем, в официальных условиях допустимо использование ножа и вилки.

Из-за своей примечательной внешности аджарская лепешка-лодочка является единственным представителем семейства хачапури, который после первого же знакомства безошибочно опознают даже иностранцы. Не менее яркой его особенностью является принципиальная неделимость и крайнее неудобство в транспортировке. И наконец, в отличие от всех своих "родственников", в остывшем виде он безвозвратно теряет все свои выдающиеся кулинарные качества. Поэтому во всех местах, где подают это "блюдо эгоиста", его готовят буквально при покупателе.

Лепешка с патентом

Сказать, что "творожный хлеб" в Грузии любят, - не сказать ничего. Он стал настолько необходимым атрибутом будней и праздников, что в грузинской экономике даже возникло понятие "индекс хачапури", который учитывает динамику изменения цен на муку, мацони и имеретинский сыр. Но такая популярность имеет и обратную сторону. Как это не шокирует жителей Сакартвело, под именем хачапури порой могут подразумеваться совершенно иные запеченные блюда из теста. И речь не только о тех, в рецептуре которых присутствует сыр, - вроде пеновани в виде конвертиков из слоеного теста или напоминающей итальянскую лазанью многослойной ачме из вареного.

Невзирая на то что само название хачапури не подразумевает в нем другой начинки, кроме сырной, люди, незнакомые с историей "творожного хлеба", считают возможным существование хачапури с мясом, фасолью, рыбой и т. д. Конечно, вся кулинарная путаница затевается не со зла, а возникает под впечатлением от таких необыкновенных грузинских блюд, как изобретенный в Сванетии мясной пирог кубдари, придуманные в Раче лобиани - лепешки-пирожки с начинкой из фасоли, сваренной с беконом (подчеревиной), и многих других. Но так как запомнить названия всех грузинских изделий из теста не под силу ни одному туристу, их предпочитают именовать общим словом - хачапури.

Ну а если по свежим следам кулинарных впечатлений вернувшиеся домой гости Грузии самостоятельно готовят приглянувшееся им яство и приглашают на дегустацию друзей, последних уже будет почти невозможно убедить в том, что "хачапури с мясом" - не оксюморон.

Во избежание крушения репутации хачапури в 2010 г. Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии посчитал необходимым разработать законопроект по защите данного торгового наименования в соответствии с европейской системой защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону продукт, произведенный в других странах, не имеет права называться хачапури, если технологии и ингредиенты, использованные при его изготовлении, отличаются от прописанных в документе.

В сентябре 2011-го власти Грузии стали держателями патента на хачапури. Аналогичным образом был защищен и сыр сулугуни, который вместе с имеретинским составляет 80% всех сырных продаж страны, а также ряд других продуктов, составляющих гордость грузинской кухни.