Пароль Али-Бабы. Как вино богов прошло путь от Вавилона до Макдональдса

Для многих наших сограждан предметом первых литературных дискуссий за пределами школы стала сказка об Али-Бабе и сорока разбойниках. Точнее, вопрос о том, каков же на самом деле был пароль к волшебной пещере - "Сезам, откройся" или "Сим-сим, откройся"? Ведь в текстах разных книжек и фильмов приводился и тот, и другой вариант. Сегодня уже ясно, что все они оба верны. Или, наоборот, одинаково ошибочны. Потому что и древнегреческий sesamon (а за ним латинский sesamum и принятый в современных языках западной Европы sesame), и арабский simsim -одно и то же растение, известное нам как кунжут. в Древнем Египте его называли semsent, в свою очередь переиначив труднопроизносимое имя, данное ему в Древней Месопотамии.

Зато большинство исследователей почти не сомневаются в том, почему именно ему было доверено открывать пещеру сокровищ - созревшая коробочка сезама звонким треском сигнализирует о том, что раскрылась, выпуская семена. Спровоцировать это может не только какое-либо неосторожное движение, но и резкий звук. Не исключено даже, что именно эта особенность и привлекла к кунжуту внимание его первых почитателей. А потом прославила и в сказке.

Свидетель времени

Хотя ботаническое название кунжута звучит как Сезам индийский (Sesamum indicum, реже используется термин Sesamum orientale, т. е. восточный), вопрос о родине этого растения до сих пор вызывает дискуссии. Большинство исследователей склоняются к Африке, поскольку сам индийско-восточный симсим в диком виде нигде не встречается, а дикорастущие сезамы других пород обнаружены только на "черном континенте".

Не получается вычислить его происхождение и по месту первого введения в культуру. И не потому, что это произошло примерно за 4 тысячи лет до нашей эры, а потому, что сведения о возделывании кунжута оставили представители сразу двух древнейших цивилизаций - харрапской (территория Западной Индии) и шумеро-аккадской (юг Ирака). Причем возделывался он не только ради широко использовавшихся в пищу семян, а и ради масла. Таким образом на звание "пионера масличных дел" с симсимом может соперничать разве что олива.

Благодаря изобретенной шумерами клинописи, ученым удалось установить, что уже за 25 веков до нашей эры жители Вавилона готовили с кунжутом пироги и вина. Кстати, согласно их легенде, именно сезамовое вино боги распили перед тем, как сотворить мир. Пригодное же к длительному хранению масло вообще было универсальным продуктом. Его использовали не только в пищу, но и в косметических целях. И, разумеется, в качестве лекарства.

В Индии верили, что в крохотных маслянистых зернах скрыта формула бессмертия, поэтому вводили их буквально в любое блюдо. Не меньше ценилось и масло. Им питались, лечились и наводили красоту - первая в мире декоративная тушь для ресниц была сажей от сгоревшего в светильнике сезамового масла. Некоторое время спустя красящие свойства кунжутной сажи высоко оценили и в Китае, где придумали не только бумагу, но и чернила.

В Древнем Египте семечки "семсент" щедро добавляли в хлебное тесто, а также использовали при приготовлении дорожных припасов. Например, смешав цельный сезам с пастой из вяленых фиников, меда и кунжутного масла, можно было получить настоящую "энергетическую бомбу", которая не портилась даже в условиях африканской жары. Ценили симсим и древнеегипетские эскулапы - упоминания о нем содержит папирус Эберса, самая древняя в мире медицинская энциклопедия (1550 - 1525 годы до нашей эры).

Записи об использовании кунжутного масла в качестве лекарственного средства оставил даже легендарный Ибн Сина (Авиценна) - согласно его прописям, масло сезама имеет эффект даже при лечении таких сложных недугов как болезни глаз и легких. Не исключено, что привычное нам слово "кунжут" вместо общеевропейского "сезам" укоренилось в языке в том числе и благодаря изучению трудов Авиценны. Ведь по-персидски имя целебного растения звучит как "кунжуд".

Прекрасная тахина

Симпатия человечества к кунжуту имеет под собой более чем серьезные основания. Подолгу не прогоркающее кунжутное масло холодного отжима по вкусовым характеристикам сравнивают с прованским - лучшим из известных сортов оливкового. Содержание масла в зернышке симсима, в зависимости от сорта, составляет 50%-65% (для сравнения семена масличного подсолнечника содержат 48%-52% масла). Кроме того, там много белка (до 20%) и растворимых углеводов (до 16%).

А еще сезам - абсолютный чемпион по содержанию кальция: от от 1160 до 1474 мг на 100 г продукта. Поэтому показателю он превосходит не только любые виды молока, но даже легендарный сыр Пармезан, и является настоящим спасением для всех, кто страдает непереносимостью молокопродуктов. Что не мешает его семечкам похвастать также солидной палитрой других микроэлементов, включая медь, железо, марганец, фосфор, цинк и др. Плюс витамины.

Поэтому неудивительно, что кунжут занял важное место в меню жителей разных стран. Его используются в самых разных блюдах: закусках, салатах, выпечке, кондитерских изделиях или даже просто в качестве панировки. Особую любовь заслужила тахини (она же тахина или тхина) - густая и жирная сезамовая паста, которую готовят из хорошо размолотых семян с небольшим добавлением кунжутного или, реже, оливкового масла.

Обладающая сильным приятным ароматом, пикантной горчинкой и сладковатым ореховым привкусом тахина может служить как самостоятельной "намазкой" на бутерброд, так и ингредиентом других блюд. Без нее невозможен ценимый во многих странах Ближнего востока хумус - паштет-пюре на основе турецкого гороха нута. И греческие пирожки тахино-пита. И неригома - один из основных соусов японской кухни. И тахинная халва. Да и нутовые пончики фалафель без тахины - все равно, что борщ без сметаны.

А поскольку семена кунжута бывают самых разных цветов - белые, черные, золотистые, красноватые, коричневые - то тахина может порадовать не только гурманов, но и эстетов. Дегустаторы говорят, что "фирменная" кунжутная горчинка более выражена у темных сортов. Поэтому, невзирая на их большую маслянистость по сравнению с белым сезамом, именно последний дает масло наивысшего качества.

"Визитка" McDonald's

Говорят, одна из характеристик открытого общества - живой интерес к блюдам других стран. Если это так, то Украина на верном пути: число заведений, где подают яства китайской, корейской, индийской, арабской, израильской кухни неуклонно увеличивается. А поскольку в кулинарии каждой из этих стран сезам занимает видное место, то и представление "нашего человека" о его возможностях здорово расширилось.

Тем не менее, наибольшей степенью известности кунжут все же обязан Америке. Вернее, корпорации McDonald's Corporation, с чьей легкой руки планету в целом и нашу страну в частности оплела сеть блиц-ресторанов McDonald's. Первый из них братья Дик и Мак Макдоналды, впервые в мире сформулировавшие принципы концепции быстрого питания, открыли в 1948 году в Сан-Бернардино (Калифорния). Правда, в 1961-м все права на компанию выкупил ее бывший эксклюзивный агент по франчайзингу Рей Крок, но это к делу не относится.

Важно, что классические булочки, используемые в современных McDonald's, имеют кунжутную "шапочку". Поэтому даже те, кто ни разу в жизни не задавался вопросом, что такое сезам, способны идентифицировать его по кодовой фразе: "Обсыпка булочек для гамбургера".

Невзирая на то, что в "маковских" булочках кунжут использован только как специя, он все равно положительно влияет не только на питательную ценность, но и на усвояемость гамбургов и чизбургеров. А заодно уменьшает риск несварения, вызванное излишним рвением при поглощении быстрых калорий. Такая вот полезная "визитка".

Добрым словом и без пистолета

С возделыванием и переработкой кунжута связана и почти небывалая история, произошедшая в XVIII веке в Российской империи, важнейшей частью которой несколько столетий считалась и Украина. На эту территорию сезам был завезен ради исключительно ценного масла. Первые опыты по его выращиванию проводились в Крыму. Руководил ими ученый и чиновник Карл Габлиц, занимавший пост вице-губернатора Таврии с 1788 по конец 1796 года.

Как и ко всякой незнакомой культуре, к симсиму на новой родине отнеслись настороженно. В попытке изменить этот тренд Габлиц убедил коллег по Вольному экономическому обществу (его создание было одобрено Екатериной II 31 октября 1765 года) принять нетипичное управленческое решение. Вместо того, чтобы привычно принудить государственных подданных к усердному выращиванию того, что велено, "вольные экономисты" пообещали золотую медаль тому, кто первым сможет получить пуд (16 кг) кунжутного масла. И хотя имя кавалера этой награды история не сохранила, зато в климате вначале южных, а затем и юго-восточных районов бывшей империи красивый и полезный кунжут вполне прижился.