Овощ для эстета. Почему лучшие из цветов - цветы капусты
Блюдо из бутонов... Услышав про такое диво, половина из нас наверняка решит, что речь идет о меню каких-нибудь сказочных существ. Ведь даже опытные кулинары, хорошо знакомые со жгуче-ароматной специей из нераскрывшихся цветков гвоздичного дерева или изысканной приправой из законсервированных в уксусе аналогичных частей колючих каперсов, вряд ли рискнут дать содержащим их яствам "общецветочное" определение. Тем не менее почти каждый их наших соотечественников неоднократно лакомился будущими цветами в составе супов, гарниров и закусок. И даже больше - вполне неплохо осведомлен о пользе подобного рациона, так как эта тема с завидной регулярностью поднимается в средствах массовой информации.
Держать интригу дальше нет смысла: наверняка все уже догадались, что вышеупомянутые бутоны массового спроса принадлежат капусте. Точнее, из них состоят так называемые головки очаровательной, хоть и малоизвестной в здешних краях романеско, высокополезной брокколи и отлично всем знакомой цветной капусты, благодаря которой в Англии уже более 500 лет существует шутка: "Лучшие из цветов - цветы капусты".
Кстати, невзирая на то, что вкусные зачатки капустных соцветий могут быть белыми, зелеными, кремовыми, желтыми и даже фиолетовыми, к русскому названию цветной капусты вопросы окраски никакого отношения не имеют. Все дело исключительно в смещении ударения, из-за которого знакомый нам термин почти утратил первоначально заложенный в него смысл слова "цвет" в значении "цветок".
Сокровище Сирии
Притом что первая огородная капуста была введена в культуру в V-IV тысячелетиях до н. э., а древнейшие документальные свидетельства использования ее листьев принадлежат цивилизациям Египта и Греции, местом рождения цветочной версии самого знаменитого представителя семейства капустных (они же брассиковые или крестоцветные) принято считать Сирию. Во всяком случае именно тамошним крестьянам-феллахам удалось не только распробовать и полюбить собранные в фазе бутонизации цветоносные побеги ценного растения, но и вывести его новые образцы.
В результате их трудов на смену примитивным формам "голенастой" средиземноморской капусты с небольшими мясистыми соцветиями в верхних пазухах лиственной розетки пришли новые приземистые "капустины", чьи многочисленные цветоносы складывались в крупные головки.
Их съедобные бутоны, сохранявшие присущий всем видам капусты специфический запах, серьезно отличались от листовой "родни" по ряду характеристик. Во-первых, из-за несравнимо меньшего содержания растительной клетчатки (целлюлозы) они были не в пример более нежными. А во-вторых, в силу особенностей "устройства" любых будущих цветов имели завидно высокое содержание белка. Как следствие, основанный на них рацион не только помогал сирийским земледельцам полноценно восполнять силы и энергию, но и подходил людям с самыми нежными желудками, включая детей, стариков и даже "жертв" заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Первым ученым, оценившим полезный потенциал сокровища феллахов, был знаменитый Авиценна (Абу Али ибн Сина, 980-1037), в трудах которого имеются соответствующие рекомендации. Однако за пределы арабского мира редкая культура попала лишь в XII в. Более всего этому поспособствовали торговые визиты персидских купцов в Испанию, где нежные и вкусные бутоны крупных соцветий сирийской капусты были оценены на самом высоком уровне.
Интересно, что это событие на 100 лет опередило первое исчерпывающее описание чудесного растения, которое сделал арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. Окончательную же научную "паспортизацию" и цветная, и кочанная капуста прошла уже в рамках единой системы классификации растительного и животного мира, предложенной шведским врачом и естествоиспытателем Карлом Линнеем (1707-1778). С тех пор во избежание любых недоразумений ученые всех стран пользуются латынью, на которой носитель съедобных бутонов именуется Brassica oleracea var. botrytis, тогда как "родитель" свернутых в тугую головку листьев будет обозначен как Brassica oleracea var. capitata.
Дорогой капустный цвет
В XIV в. с сирийской капустой, кроме испанцев, познакомились также представители Италии, Голландии, Франции и Англии, а в начале XVII в. она уже была вполне узнаваемым товаром в лавках многих европейских зеленщиков. Что, впрочем, не помешало ей оставаться весьма недешевой. Так, например, в британском архиве сохранились документы от 1633 г., согласно которым за головку "коли флаве" (англ. cauliflower, буквально "капустный цвет") просили три шиллинга, тогда как всего за один можно было приобрести бушель (около трех ведер) пшеницы. Тогда, собственно, и возникла настолько же тонкая, насколько и меткая английская острота про лучший из цветков.
С другой стороны, не исключено, что именно редкость и дороговизна усилили интерес сильных мира сего к "цвету капусты". По слухам, перед приготовленным из него крем-супом не мог устоять даже легендарный "король-солнце" Людовик XIV (1638-1715), прославившийся в том числе любовью к оригинальным трапезам.
А так как на 72 с лишним года правления Людовика XIV пришелся так называемый Великий век Франции, то многие увлечения французского двора довольно быстро стали всеобщей европейской модой. Переименованной сирийской капусте это, безусловно, пошло на пользу, поскольку чем более массовым становилось ее производство, тем более доступной для желающих делалась вкусная и полезная "ботаника".
Правда, отнюдь не везде взаимоотношения цветной капусты и ее высокопоставленных поклонников развивались столь же логично. К примеру, невзирая на то, что бывшая прусская принцесса София Фредерика Ангальт-Цербстская, ставшая всероссийской императрицей Екатериной II (правила с 1762 по 1796 гг.), была большой любительницей капустных бутонов, популяризации необычного овоща среди основной массы ее подданных это способствовало мало. Дело в том, что придворные вельможи, поспешившие взяться за производство "царской радости" в личных владениях, семенной материал для этой цели выписывали с Мальты. Соответственно, мысли о том, чтобы приобщать к дорогой культуре чернь, просто не могли прийти в их головы.
Впрочем, справедливости ради нужно признать, что противоположные действия власть имущих тоже не могли гарантировать цветной капусте европейский уровень успеха. Ведь даже в Украине, традиционно легко перенимающей ботанические практики Запада, она довольно долго пребывала в статусе если не экзотики, то не слишком популярного сезонного баловства. Это было связано с тем, что "лучшие цветы" не обладали способностью кочанной "родни" к длительному хранению в свежем виде и не были приспособлены к такому классическому способу заготовки, как квашение. Поэтому вплоть до появления у нас развитой культуры употребления свежемороженых овощей выращивание цветной капусты было в основном уделом частников-энтузиастов.
Брокколи и романеско
Отдельным подвидом капусты, ценной не листьями, а бутонами, является брокколи, также известная как спаржевая капуста или итальянская спаржа. Подобно своей сирийской "сестре", она ведет род от диких предков, типичных для Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Ориентировочно первые удачные гибриды данной культуры были получены в VI -V вв. до н. э., однако окончательно их оформил Древний Рим. Старейшее из описаний нераскрывшихся темно-зеленых соцветий как "благословенного плода" принадлежит древнеримскому писателю-эрудиту Плинию Старшему (23-79 гг.).
Но самое странное, что, невзирая на многовековую историю, брокколи ухитрилась оставаться совершенно неизвестной за пределами Италии до середины II тысячелетия. Отсюда, кстати, и официальное научное название этого вида бутононосной капусты: Brassica oleracea var. italica. Что же касается итальянского имени broссoli, то оно, по мнению ряда исследователей, может вести свою лингвистическую историю от греческого корня βραχύς - короткий.
Предположительно, первое зарубежное "турне" брокколи состоялось по инициативе уроженки Флоренции Екатерины Медичи, ставшей в 1547 г. королевой Франции. Впрочем, французов, успевших к тому времени раззнакомиться с сирийской капустой, спаржевая не очень впечатлила. Хотя они честно признали, что, в отличие от деликатесного "капустного цвета", итальянская пришелица почти не доставляет огороднику хлопот. Собственно, именно такая неприхотливость брокколи обусловила ее популярность в Новом Свете, куда "итальянскую спаржу" завезли эмигранты. По слухам, среди энтузиастов, популяризовавших данную культуру, был один из отцов-основателей и третий президент США (1801-1809 гг.) Томас Джефферсон.
В итоге признание в США оказалось счастливым билетом для брокколи, а заодно и для всего человечества. Системное изучение полезных свойств спаржевой капусты, начатое американскими исследователями в 20-х годах ХХ в., позволило предположить, что ценное растение может быть подмогой при лечении многих, в том числе трудноизлечимых заболеваний. И вот уже почти век эта теория находит все новые подтверждения. Так, в мае 2019-го в журнале Science были опубликованы результаты работы израильских ученых, "рассекретивших" способ влияния на механизм блокировки опухолей за счет индол-3-карбинола - вещества природного происхождения, которым более всех других крестоцветных богата брокколи.
Но вернемся к итальянцам, которым многовековое "сотрудничество" с брокколи не помешало искренне полюбить цветную капусту. Сегодня эта симпатия зримо воплотилась в самом юном сорте "капустного цвета" под названием романеско (итал. romanesco, от romano - римлянин, римский). В "самостоятельное плавание" на международный рынок он был выведен в последнем десятилетии ХХ в.
Внешний вид этой вариации бутононосной капусты буквально поражает воображение. Ведь соцветия, образующие общую светло-зеленую массу, сложены в специфические самоповторяющиеся (дробящиеся) пирамидки, которые можно описать строгими математическими формулами. Иными словами, головка романеско представляет собой практически идеальный естественный фрактал, понятие о котором было впервые сформулировано в 1975 г. Бенуа Мандельбротом - выдающимся французко-американским математиком и физиком.
О вкусе романеско знатоки отзываются с не меньшим энтузиазмом: по их мнению, его следует характеризовать как орехово-сливочный. К тому же "математический капустный цвет" отличается почти полным отсутствием специфических горьковатых нот, из-за которых не все любят даже цветную капусту классических форм, не говоря уже о брокколи. Интересно попробовать!
