От Орлеана до Швеции. Как вино стало салатом
Винегрет - едва ли не единственный из многокомпонентных салатов, которые уместны на любом столе. Ему рады и те, кто связывает приближение Пасхи с окончанием поста, и те, кто ничем не ограничен в повседневном выборе блюд. Он отвечает даже ряду специфических запросов - например, потребности в вегетарианском меню, безглютеновой, безлактозной или низкохолестериновой диете и т. д.
Даже сам образ этого яркого блюда оказался настолько сочным, что слово "винегрет" стало нарицательным при описании любой смеси неоднородных компонентов. В том числе и в нематеральной сфере. Так появляется винегрет мыслей, фактов, а также словесный, жанровый и стилистический винегрет.
И, наконец, само название винегрета является головной болью для знатоков языка и кошмаром школьников: грамматические ошибки при написании этого слова-исключения уже не первый век огорчают и тех и других. Хотя и служат лишним стимулом выяснить, из каких же корней происходит как само блюдо, так и его странное название.
Кислое вино Орлеана
Оригинальным именем винегрет обязан вину. Вернее, производимому из него виноградному уксусу, промышленное производство которого было изобретено виноделами французского города Орлеан в 1394 г.
Их ноу-хау стала "ферма" уксуснокислых бактерий (Acetobacter), превращающая легкое вино в 4-6% раствор уксусной кислоты. Сам "уксусогонный аппарат" представлял собой дубовую бочку, заполненную предварительно вымоченными в свежем винном уксусе буковыми стружками. Регулярно доливая туда вино, можно было гарантировать непрерывную выдачу уксуса на-гора. Этот способ так и остался в истории, как орлеанский. А так как вино по-французски vin, то доработанную нужными микробами субстанцию без затей стали называть vinaigre - то есть вино кислое.
К концу эпохи Возрождения (XIV-XVI вв.), поставив орлеанский метод на поток, французские виноделы совершенно монополизировали европейский рынок уксуса. Но соседи по континенту не были в обиде: так как в "уксусогонный аппарат" отправлялись вина разного сорта, включая благороднейший херес, то на выходе получался "винегр" с разнообразными оттенками запаха и привкуса. Впоследствии было освоено и производства уксуса с добавками ароматических трав, специй и т. д., так что к XVIII в. потребитель знал не менее сотни его разновидностей.
В кулинарных целях, в зависимости от конечной задачи, виноградный уксус подходящего сорта использовался как в натуральном виде, так и разбавленным или в смеси с растительным маслом, солью, горчицей, перцем и пр. Такая уксусосодержащая субстанция называлась vinaigrette. Со временем тот же термин стали применять к салатам, в которых "играла" эта заправка.
Легенда о царской кухне
Самой популярной басней о появлении винегрета на наших столах является сказ о трапезе Александра I, правившего Российской империей с 1801 по 1825 гг. Большой поклонник и тонкий ценитель изысканной кухни, он смог на некоторое время завлечь к себе в придворные повара одного из основоположников высокой кухни Мари-Антуана Карема.
Согласно преданию великий "повар королей и король поваров" оказался случайным свидетелем приготовления незнакомого овощного салата для монарха и, ощутив запах уксуса, поинтересовался: "Винегрет?" На что авторы блюда на всякий случай согласно закивали. В итоге салат, решительно одобренный императором, на веки вечные стал винегретом.
Конечно, этот кулинарный эпос не выдерживает критики. Во-первых, трудно представить, что "золотой" кулинар, за внимание которого конкурировали представители высшего света вначале Франции, а затем и Англии, включая короля Георга IV, позволил кому бы то ни было самовольничать на взятой под патронат кухне. Во-вторых, при появлении первой кулинарной книги с русским словом "винегрѣетъ" Карему, родившемуся в 1784 г., было всего восемь лет.
В 1792 г. в Москве был издан "Новый совершенный российский повар и кандитер, или Подробный поваренный и кандитерский словарь", где был описан винегрет из сельдей и анчоусов. В 1795-1797 гг. Василий Лёвшин выпускает "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский", где уже фигурирует винегрет из охлажденного жареного мяса со свеклой, яблоками, солеными огурцами, каперсами и оливками. А с 1830 г. "винегрѣетъ" с той или иной вариацией рецепта присутствует уже едва ли не в каждой кулинарной книге.
Вначале был... трофей?
Одним из наиболее близких по составу к знакомому нам винегрету стал салат, придуманный в Швеции. Широкую известность блюдо приобрело благодаря внесению в сборник Modern Cookery ("Современная кулинария") 1845 г., изданный в Англии. В его составе значились отварные картошка, свекла и яйца, свежее яблоко, маринованные огурчики-корнишоны (в другом переводе пикули, хотя обычно этим термином называют микс из самых мелких, недавно завязавшихся овощей, хранящихся в уксусе) и соленая сельдь.
Для приготовления заправки классическую уксусно-масляную смесь полагалось смешать с растертым желтком вареных яиц и сметаной. Овощи и оставшийся белок следовало измельчить одинаковым образом, выложить на хорошо очищенную от костей и тоже нарубленную рыбу и залить подготовленным соусом. В примечании также указывалось, что при желании селедка может быть заменена мясом. Причем совершенно любого вида, начиная от солонины и заканчивая отварным.
Предполагается, что облегченная версия (без яиц и/или сметаны) этого шведского блюда и стала предком нашего винегрета. Причем, возможно, значительно раньше, чем увековечилась в кулинарной книге. С учетом того, что с момента появления в наших краях картофеля (1742 г, Слободская губерния) до публикации рассматриваемого рецепта прошло три русско-шведских войны (в 1741-1743, 1788-1790 и 1808-1809 гг.), это действительно вполне возможно. Ведь среди рядовых солдат любого воинства обязательно оказываются те, кто вольно или невольно бывает вынужден познакомиться с укладом жизни и быта противника изнутри. В том числе и с точки зрения едока.
Если же предположить, что кто-то из вернувшихся домой солдат действительно стал обладателем рецепта, похожего на описанный англичанами шведский салат, то у отечественной версии винегрета просто не было шанса не возникнуть именно в таком виде, в котором мы его знаем.
Поскольку в нашей кулинарной культуре скоропортящиеся овощи исторически заготавливались впрок не маринованием, а засолкой, то "уксусные" огурцы неминуемо должны были уступить место квашеным. Кислая капуста вполне могла быть назначена эрзацем солонины - голь на выдумку хитра. Ну а с заправкой совсем просто: с уксусом или без, а растительное масло много веков служило нашим предкам незаменимой и универсальной добавкой, которой "кашу не испортишь". Введение же в яство лука должно было восполнить нехватку пикантной остроты. Ну а поскольку такая смесь овощей с маслом является и вкусной, и сытной, с дальнейшей популяризацией нового блюда блестяще справилось "сарафанное радио".
В настоящее время вегетарианская версия винегрета считается классикой. Тем не менее его рецепты могут сильно различаться. Неизменными компонентами любого из них (телом винегрета), являются всего четыре ингредиента - свекла, картошка, лук и огурцы. Все остальные добавки зависят от фантазии, желания и возможностей кулинара. Например, для тех, кто соблюдает пост, очень полезным включением в салат будут фасоль и грибы - важный источник растительного белка.
Селедка под шубой - родня винегрету
Не менее бесспорным "кулинарным потомком" шведского винегрета из английской книги является всем известная селедка под шубой. Ведь, по сути, разница в их рецептуре сводится к тому, что маринованные огурцы заменяются луком, а ингредиенты покрывающей рыбу массы не смешиваются между собой, а выкладываются послойно. Да и то в рецепте есть фраза о том, что, поскольку компоненты салата обладают контрастирующими цветами, то в декоративных целях могут быть выложены и по отдельности, перемешиваясь с заправочным соусом уже в тарелке.
Что же касается заправки, то растительное масло, взбитое с уксусом и растертым с солью отварным желтком настолько приближается к майонезу по виду и вкусу, что неискушенный потребитель может и не заметить разницы.
Недвусмысленное указание на послойное выкладывание овощей на подготовленную соленую или маринованную сельдь впервые прозвучало в 1851 г. Рецепт, названный норвежским, был опубликован в поваренной книге Ханны Уинс, вышедшей в Копенгагене. Слоеный шубовинегрет не содержал огурцов, но зато включал морковь и лук. Отдельной строкой любой из ингредиентов в случае неприятия разрешалось исключить. Заправка - классическая уксусно-масляная смесь "винегретто".
Эстету на заметку
Забавным фактом из истории нашего винегрета является кулинарный спор о том, хорош или плох цвет конечного продукта. Один лагерь спорщиков считает, что бордовый салат - это красиво. Другой - сражается за то, чтобы видеть в тарелке цветную радугу.
К счастью, и то и другое равно возможно. Разница лишь в том, когда добавить масло. Так, если ингредиенты винегрета вначале будут смешаны, а затем заправлены, салат будет одноцветным. А если объединить их уже промасленными, то каждый из них сохранит собственный окрас.
