Айва и водоросли. Как придумали мишек Гамми

Крошечные разноцветные фигурки "резиновых" мармеладных мишек для многих наших сограждан стали первыми съедобными сувенирами из-за границы. Мало похожие на любые конфеты бывшей Страны Советов, они тут же приобрели такое число поклонников, что в течение короткого времени сделались вполне привычными обитателями наших кондитерских прилавков. Более того, желатиновый мармелад продолжает вдохновлять производителей на создание лакомства самых необычных форм, включая практически "ведьмовские штучки" в виде червячков, змеек и прочей диковинной фауны.

И все же смешные мишки были и остаются мармеладным хитом вот уже почти 90 лет — с тех пор, как в 1922 г. их, а заодно и невиданную прежде "резиновую" конфетную массу придумал немецкий кондитер и мечтатель Ханс Ригель из Бонна. Ведь до этого в понятие "мармелад" вкладывался совершенно иной смысл.

Айва длительного хранения

По данным археологов, первый мармелад был изобретен в IV веке до н. э. Секретами его производства владели жители как минимум двух древних государств — Греции и Колхиды (располагалась на территории современной Грузии). В то время продукт представлял собой простейший вариант пастилы. Рецепт его производства был несложен: отобранные фрукты уваривались до густого повидла, а затем раскладывались тонким слоем и высушивались.

В зависимости от исходного сырья готовый фруктовый блин мог быть как совсем тонким и хрупким (например, тклапи — традиционный для грузинской кухни "фруктовый лаваш"), так и довольно плотным и гибким — при переработке богатых пектином айвы и яблок. Первый перед использованием обычно размачивали, превращая в подобие восстановленного фруктового пюре, а второй чаще всего нарезали и употребляли как добавку к десертным блюдам или же вообще вместо конфет.

В качестве отдельного лакомства особым почетом пользовалась пастила из айвы: она получалась не только сочной, но и очень ароматной. К тому же к ней добавляли мед, орехи или сушеный виноград.

Дешевизна производства, легкость хранения и отличные потребительские характеристики не только способствовали высокой популярности "прамармелада" на родине, но и оказались великолепным стимулом к его распространению по миру. К концу I тысячелетия нашей эры так называемый "фруктовый лаваш" уже знали и любили по всему Средиземноморью и в Передней Азии. В некоторых странах этого региона он по сей остается не только традиционным, но и весьма востребованным специалитетом.

Возвращайся, сделав круг

Трудно сказать, чем именно вдохновлялся Валентин Катаев, когда писал сказку про цветик-семицветик, но формула "возвращайся, сделав круг" вполне соответствует описанию судьбы фруктового мармелада. Ведь если бы в свое время лакомству не довелось "укорениться" в Малой Азии, где оно заново было открыто крестоносцами, ему неоткуда было бы возвращаться в Европу.

А вот знакомым нам названием яство целиком и полностью обязано новой старой родине. Так, его корни большинство лингвистов видят в латинском слове melimelum (что можно перевести как "яблочный мед"), давшем начало португальскому названию айвы — marmelo. Которое, в свою очередь, легло в основу названия произведенного из нее продукта как в испанском (marmelada), так и во французском (marmelade) языках. Ну а в последующем стало "родовым именем" всех существующих видов мармелада.

На первый пик популярности повторно обретенный Европой мармелад вышел в XVI в. Ключом к этому событию стало появление испанских, французских и английских колоний, которые обеспечили метрополиям первые промышленные поставки тростникового сахара. Доступность этого продукта естественным образом стимулировала расширение спектра используемых в кулинарии фруктов. Благодаря накоплению нового опыта выяснилось, что, кроме айвы и яблок, для производства мармелада отлично подходят абрикосы, сливы, крыжовник, цитрусовые и некоторые другие богатые пектином фрукты и ягоды.

Дополнительным плюсом использования сахара стала его способность выступать в роли консерванта. Это избавило производителей мармелада от необходимости максимально обезвоживать лакомство во избежание быстрой порчи. Благодаря этому обновленный десерт утратил "фамильную" жесткость и стал походить на очень плотный конфитюр.

С другой стороны, определенное сходство с вареньем размыло прежде устойчивое представление о мармеладе. В Англии, например, под этим термином стали подразумевать не плотное фруктовое повидло, а цитрусовый джем. Виновником такого кулинарного разночтения называют шотландского предпринимателя из города Данди Джеймса Келлера. Сколотив определенный капитал в качестве владельца небольшого кондитерского магазина, он в 1797-м основал фабрику "Мармелад Данди" по производству одноименного продукта из севильских апельсинов. Ароматная сладость с горчинкой пришлась подданным британской короны настолько по вкусу, что до сих пор остается традиционной составляющей классического английского завтрака.

Пектин и его "братья"

Невзирая на многовековую историю фруктового мармелада, первый шаг к научному пониманию процесса его образования был сделан лишь в начале ХIX в., когда французскому химику Анри Браконно удалось открыть и описать пектин. Оказалось, что именно это вещество из группы полисахаридов обеспечивает популярной сладости необходимую плотность. Дальнейшее изучение показало, что пектины присутствуют во всех высших растениях и некоторых водорослях, а еще через некоторое время были освоены способы промышленного выделения этого ценного желирующего вещества. Радости кулинаров не было предела: не имеющий собственного вкуса и запаха, пектин позволял сделать мармелад буквально из чего угодно.

Но вскоре выяснилось, что подобной способностью обладает не он один. Так, еще больший талант образовывать в водных растворах плотный студень проявил найденный в Японии агар-агар — вещество, содержащееся в красных и бурых морских водорослях. И хотя история не сохранила имя его первооткрывателя, это ничуть не помешало данному соединению немедленно найти широкое применение вначале в кулинарии, а затем и в медицине (с 1884 г.). С того времени потребность в этой субстанции постоянно растет.

И наконец, в 1845 г. "коллекцию" обладающих желирующими свойствами соединений пополнил желатин. Найденный и выделенный американским промышленником Питером Купером, этот продукт в течение полувека рассматривался исключительно как компонент животного клея. В 1895-м именно это обстоятельство заинтересовало аптекаря Перла Уэйта из города Ле Рой (графство Джинеси, штат Нью-Йорк), изобретавшего рецепт нового мозольного пластыря. Он и выяснил, что изучаемое вещество может быть чудным сырьем для производства желе, и даже составил первый рецепт соответствующего лакомства. Но лишь в новом веке (и при новом владельце патента на "фруктовый холодец") желатин сумел завоевать доверие потребителя. Сегодня он является самым распространенным из желирующих компонентов, используемых в пищевой промышленности.

Ха Ри Бо и мармеладные мишки

Среди "пионеров", всерьез заинтересовавшихся кулинарными свойствами желатина, был и кондитер из Бонна Ханс Ригель. В 1920 г. он основал небольшую компанию по производству сладостей, которую нарек по первым слогам своего имени, фамилии и названия родного города — Ха Ри Бо (Haribo). Именно там и был изобретен плотный до резиновости и вместе с тем леденцово-прозрачный желатиновый мармелад. А в 1922-м из этой массы были созданы первые мишки, которые мгновенно полюбились как детворе, так и взрослым.

Некоторое время Ригель еще экспериментировал с формой и размером новых конфет, пока не нашел всем известную сегодня пропорцию "золотого мишки Харибо". С тех пор мармеладные топтыжки неизменно остаются хитом продаж, хотя ассортимент продукции Haribo давно вышел за "медвежьи" рамки. Так, к примеру, еще 1923-м компания начала производство лакричных палочек и улиток. К началу 30-х годов фабрика "резиновых мармеладок" уже вышла на международную арену, обзаведясь первым клоном в Дании.

После войны фабрику погибшего отца возглавили вернувшиеся из плена братья Ригель. Семейный предпринимательский талант позволил им быстро восстановить, а затем и расширить свою кондитерскую империю, наладив производство еще и в Годесберге. Сегодня в этом городе производится эксклюзивный жевательный мармелад марки "Монарх". А в середине 60-х годов Haribo в очередной раз подтвердила свое реноме новатора, став одной из первых фирм, запустивших рекламу по телевизору.

К концу ХХ в. мармеладные фабрики Харибо были построены не только в пяти городах Германии, но и во Франции (Ваттрело, Узе и Марсель), Испании (Аликанте и Жирона), а также в Австрии, Нидерландах, Дании, Ирландии, Великобритании и Турции. Еще шире представлены отделы сбыта их продукции — всего в 105 странах. Кроме того, многообещающий потенциал "золотых медведей" и прочих желатиновых мармеладок оценили фармацевты. Так, все больше крупных производителей витаминов начинают видеть в жевательных конфетах будущие лечебные пастилки для детей.

Мармеладная муза

Но все-таки самым трогательным символом международной любви к мармеладным мишкам (по-немецки Gummibärchen) нужно признать первый мультипликационный сериал студии Уолта Диснея "Приключения мишек Гамми". Снятый в 1985–1991 гг., он стал не только доброй и поучительной сказкой, но и непревзойденным комплиментом "резиновой" продукции Haribo. Говорят, в семье одного из его создателей такого крошечного сладкого друга хранили всю войну.

Кроме того, симпатия к желатиновым Гамми побудила к сотрудничеству с Haribo популярного в немецкоязычных странах актера, шоумена и радиоведущего Томаса Готтшалька. В 1991 г. он в очередной раз умилил поклонников, согласившись стать лицом и голосом мармеладных медведей и их "родственников".