Опасный тунец. Что прячется в рыбных консервах
Во всем мире консервы ценятся за удобство хранения и транспортировки, хотя и не входят в список полезных для здоровья продуктов питания. Тем не менее баночка консервированного тунца, сельди или кильки есть почти в каждом доме. По данным Госкомстата, в Украине ежегодно производится более 30 тыс. т рыбных консервов. Часть из них уходит на экспорт, остальное продается в наших супермаркетах.
"ДС" поинтересовалась у профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, как правильно выбирать консервы и на что при этом обращать внимание.
Жестяная правда
Самая большая проблема в секторе производства отечественных рыбных консервов — возрастающая зависимость от импорта сырья. "За последние 10 лет качество консервов существенно снизилось, — сетует Елена Сидоренко. — К сожалению, сегодня все отечественные рыбоперерабатывающие заводы недозагружены по своим производственным мощностям, потому что объемов вылова рыбы из Черного и Азовского морей катастрофически не хватает. Более того, никто не занимается ее воспроизведением. По нашим данным, например, в Азовском море улов молоди бычка составляет 50–70% вместо дозволенных 20%. Чтобы загрузить заводы сырьем, рыбу начинают вылавливать в нерестовый период под видом так называемых "научных ловов", разрешенных Госрыбагентством. Из-за такого варварского отношения некоторые виды рыб, к примеру осетр, попросту исчезли из наших вод, а уловы пеленгаса и кефали очень незначительны и никак не могут решить вопросы обеспечения продовольственного рынка. Поэтому кто-то из производителей начинает сам выращивать рыбу на аквафермах, а кто-то — и таких большинство — использует для производства замороженное низкосортное сырье".
По словам нашего эксперта, сегодня более 90% консервов производятся из морской рыбы, как правило, замороженной, качество которой напрямую зависит от условий ее хранения. "Добросовестные производители консервов стремятся к тому, чтобы замороженная рыба не проходила многократные заморозки-разморозки. Важным пунктом в этом процессе выступает температура: храниться замороженное сырье должно в среднем при -27°С. А в Украине лишь около 7% предприятий могут обеспечить такие условия хранения", — утверждает профессор.
Если на баночке отечественных консервов вы видите надпись "Сделано в океане", то можете смело проходить мимо. В Украине фактически нет океанического флота, поскольку из 234 судов осталось на балансе всего четыре, улов которых не попадает на рынок нашей страны. "Наша кафедра часто проводит тестирование консервов. Что бы ни было написано на упаковке, свежая рыба нам еще ни разу не попадалась", — говорит Сидоренко.
Осторожно — деликатесы
По данным Госпотребслужбы, за первые восемь месяцев 2019 г. в столице зафиксировано семь случаев заболевания ботулизмом. Практически во всех случаях люди ели рыбу или рыбные консервы. "Последний скандал с ботулизмом, который выявили в консервах одного из украинских производителей, не вызывает у меня большого удивления, — говорит Елена Сидоренко. — Более того, я допускаю, что могла быть нарушена технология при изготовлении целой партии. Если в автоклаве консервы прогрелись не до центра, а только по краям, то в середине банки при отсутствии кислорода может сохраниться ботулотоксин. Поэтому я не доверяю консервам некоторых отечественных производителей, которые не дают гарантий контроля рисков технологического процесса".
Кроме того, в рыбные консервы часто добавляют разные добавки и консерванты, такие, к примеру, как глутамат натрия. Для потребителя присутствие этой добавки является маркером, который говорит о том, что при изготовлении была использована некачественная рыба. "В Советском Союзе данная добавка не рекомендовалась для употребления. Ведь она приводит к депрессии, раздражительности, повышенной агрессивности", — говорит профессор.
Вид и форма укажут на содержание
Выбирая консервы надо помнить, что их, как и многие другие продукты, тоже давно и с успехом подделывают. "Случалось, что вместо печени трески в консервах были внутренние органы рыбы. В основном умельцы фальсифицируют дорогие консервы — печень трески, паштет из печени трески. Так что цена не всегда гарантирует то, что продукция качественная", — утверждает Сидоренко.
Покупая консервы, особое внимание обращайте на упаковку. Лучше потратить несколько минут на изучение этикетки, чем несколько дней мучиться от отравления. "Самое важное — это маркировка на крышке с датой фасовки, ассортиментным знаком и номером предприятия, — говорит эксперт. — Маркировка обязательно должна быть выдавлена изнутри или нанесена несмывающейся краской. Должны быть указаны название фирмы, ее телефон и штрих-код страны-производителя. Важная деталь — качество полиграфии и то, как приклеена этикетка. Не стоит покупать банки с перекошенными или плохо приклеенными этикетками, которые прокручиваются, — такую бумажку легко снять и заменить другой. Этикетка должна быть приклеена ровно и без подтеков клея — это лишний раз подтвердит то, что производство, где сделаны эти консервы, является высокотехнологичным и вероятность фальсификации минимальная".
Следующий важный момент, на который обязательно надо обращать внимание, — это состав. А именно процентное соотношение рыбы и других добавок. "В качественных консервах рыбы должно быть не менее 70%. Остальное — это заливки, бульоны, соусы. Если на этикетке указано, что в банке всего лишь 50% рыбы, то потребитель должен задуматься, а стоит ли вообще это покупать. Ведь остальная половина — это неизвестно что: хвосты, кости, плавники... Также важно, чтобы на этикетке была информация, из какого вида рыбы изготовлены те или иные консервы", — говорит Сидоренко.
Сегодня многие производители экономят на таре, делая ее из тонкой жести. Для потребителя такая экономия может обернуться бедой. "При транспортировке такая тара может деформироваться. А это чревато тем, что в содержимое банки могут проникнуть тяжелые металлы, которые при попадании в организм человека вызывают головную боль, тошноту и рвоту. Поэтому никогда не берите с полок магазина погнутые или деформированные жестяные банки", — предостерегает профессор.
К сожалению, в стеклянной таре консервы практически не производят, хотя это гораздо удобнее для покупателя и полезнее для самого продукта. Стекло не имеет столь негативной реакции на сырье, как жесть, а человек может видеть содержимое банки. "Как правило, в результате исследований мы не находили превышения содержания вредных металлов в стеклянной таре", — утверждает Елена Сидоренко.
Многие потребители уверены, что консервы могут храниться долго и температурный режим для них не важен. Однако профессор развенчала этот миф: "Поскольку консервы в большинстве своем производятся в жестяной таре, где для припаивания крышки добавляется олово, то важным является правильное хранение продукта. При длительном или неправильном хранении, к примеру с нарушением температурного режима, ядовитые вещества, содержащиеся в олове, могут попадать в рыбу. Самый оптимальный вариант — от 0 до 20°С".
