Беляши и устрицы. В ресторанную моду вошла еда для бедных

Ресторанный рынок Украины переживает настоящий бум - каждый месяц открываются заведения, радующие интересными концепциями и новыми форматами. Но все ли так радужно. "ДС" поговорила с генеральным директором компании "Ресторанный консалтинг" Ольгой Насоновой о том, как развивается ресторанный рынок столицы и почему стало модно есть устрицы наравне с беляшами. 

- Как формируется ресторанная мода? Одно время в городе массово открывались заведения, специализирующиеся на суши и пицце, затем был настоящий бум грузинских ресторанов. Что происходит сейчас с киевским ресторанным рынком?

- Сейчас в моде несколько форматов. Прежде всего, в фаворе доступные рыба и морепродукты. Это касается таких заведений как "Черноморка" и "Мушля". Интересно, что развитие этих заведений, как в свое время и суши-ресторанов, начиналось сверху. Сперва были только дорогие суши-рестораны, которые по ценовой политике были доступны только узкому кругу людей. Потом появилась "Якитория", и суши из дорого сегмента перебрались в демократичный. Сейчас то же самое происходит и с морепродуктами. Как правило, это отечественные недорогие рыба, мидии, креветки, выловленные в Черном море. Это касается и тех же устриц, которые стали необычайно популярны, потому что в ресторанах Димы Борисова их можно купить по доступной цене - устрицу и бокал просекко всего за 1 евро. Я называю это "роскошь для бедных". Не для нищих, а для тех, кто не может себе позволить пойти в элитный ресторан.

Также сегодня в моде разнообразные салаты. Здесь, конечно, лидером является Salateria. Важно понимать, что и морепродукты, и салаты связаны с одним глобальным мировым трендом - здоровым образом жизни. Сегодня модно заниматься спортом, следить за свои питанием, пить вино, а не водку. Поэтому абсолютно естественно, что ресторанный бизнес адаптируется под эти требования. И новые заведения, которые открываются, зачастую соответствуют этому тренду.

Сейчас мы наблюдаем, как уличная еда становится более цивилизованной. Это касается шаурмы, беляшей, фалафеля, хот-догов и пирожков. То, что всегда было признаком совсем уж низкого статуса и символом наплевательского отношения к своему здоровью, теперь стало модным.

Еще один тренд - авторская кухня, основанная на личности шеф-повара, на его каких-то особых умениях и личных ноу-хау. Безусловно, это недешевые заведения - сегмент средний плюс. Многие из них очень популярны, при этом личность самого шефа имеет ключевое значение. Все они публичные персоны. К примеру, Владимир Ташаев - это "Итальянская редакция", "ЖЗЛ" и "Любимый дядя". Евгений Клопотенко - "Сто років тому вперед", а еще он разрабатывает концепцию питания для школьников и является адаптером украинской кухни. Алекс Якутов открыл недавно мясной ресторан "Публицист". А 20 лет назад никто не знал, кто шеф-повар в таких популярных тогда ресторанах "Царское село" и "Хуторок" - "блистали" владельцы либо топ-менеджеры сетей. Такие, как Алексей Задорожный, и их было буквально несколько человек.

Следующий тренд - это барное движение. Как правило, все эти заведения тоже связаны с персонами барменов, которые готовят авторские коктейли. Люди стали больше пить, но не как раньше - на кухне бутылку водки на троих. Культура пития стала другой - это тоже тренд здорового образа жизни. Сейчас в моде разнообразные коктейли, вина и, как мы говорим, шипучки - сидры и просекко.

- Откуда берутся концепции новых ресторанов?

- Как правило, из двух источников. Первый - это голова. Сразу скажу, таких мало. Обычно такие концепции касаются единичных несетевых заведений. К примеру, во Львове есть "Львівська копальня кави", в Киеве - "Китайский привет" и "Вьетнамский привет", в Одессе это ресторан "Молодость". Фишка этих заведений - оригинальные классные идеи, причем не слизанные у кого-то, а явно придуманные. Но в массе своей идеи в ресторанном бизнесе - это позаимствованное импортное явление. Связано это с тем, что рестораторы, гастро-энтузиасты много путешествуют и видят интересные концепции, которые затем применяют здесь. Скажу сразу, большая часть наших ресторанов являются точными копиями своих западных или восточных собратьев.

Какие заведения начнут появляться в будущем?

- На самом деле в мире много концепций, которые еще не опробованы на нашем рынке. К примеру, за границей уже лет 15 работают фудхоллы. Это как фестиваль уличной еды, только работающий постоянно. К нам эта концепция только заходит. Первый фудхолл в столице будет открыт в скором времени рядом со станцией метро "Арсенальная". Главное отличие от фудкортов в том, что в таком холле больше операторов, представляющих разнообразную еду - вместо 15 их может быть 40-50. И чаще всего фудхоллы совмещены с рынком. Этот формат сейчас невероятно популярен во всем мире по одной простой причине: чтобы сделать полноценный ресторан надо много денег, а для того, что открыть точку в таком футхолле, нужны минимальные инвестиции. Здесь могут проявить себя гастро-энтузиасты, у которых денег немного, но есть интересные идеи. А для потребителя это возможность попробовать в одном месте много интересной и вкусной еды.

Если говорить о глобальных тенденциях, то сегодня ресторанный бизнес мельчает. С начала 2000-х открывались масштабные, как правило, миллионные сетевые проекты. Именно они зарабатывали большие деньги и диктовали рынку свои правила игры. Это "Козырная карта", "Мировая карта" ,"Карта XXI век". Сейчас же самый востребованный формат в ресторанном бизнесе - это небольшие заведения площадью от 50 кв.м до 300 кв.м, но, как правило, с интересным концептом.

Если говорить о здоровом образе жизни, существует масса концепций, которые к нам еще не дошли. Это касается форматов, основанных на овощах, а также веганских заведений. Первые веганские рестораны стали открываться у нас лет пять назад, но через некоторое время все закрылись - рынок был не готов. Сейчас веганские заведения уже набирают свою постоянную аудиторию. Ведь в мире ныне глобальная тенденция к уменьшению потребления мяса и увеличению потребления овощей. За последние 20 лет потребление свинины в ресторанах свелось к минимуму - посетители предпочитают заказывать говядину или птицу. Даже украинская кухня, которая всегда славилась тяжелой и жирной едой, сегодня становится более легкой и более европейской. Если вареники - то из муки грубого помола, а из начинок - рыба и шпинат с сыром. Вот с устрицами пока вареников нет.

Еще один аспект, который развивается и будет развиваться - доставка еды. Активизация этого явления связана с появлением двух операторов по доставке продуктов - Glovo и Uber eats, которые упростили это процесс донельзя. Опять-таки, глобально в мире, особенно это показательно на примере США, рестораны закрываются, а люди заказываю еду на дом. При этом американцы не стали меньше есть, просто они стали интровертами, не хотят выходить из дому и тратить время на посиделки в ресторанах. Они хотят есть за компьютером. Но это касается только Америки - в Испании или Италии эта тенденция никогда не приживется. Там посиделки в ресторанах является неотъемлемой частью жизни. У нас доставка растет совершенно дикими темпами - 20% ежегодно. Так что мы тоже становимся интровертами "благодаря" соцсетям.

- Каждый месяц в столице, да и не только - думаю, это касается всех крупных украинских городов - открывается огромное количество заведений. А сколько закрывается?

- В прошлом году в Киеве количество открытых заведений превысило количество закрытых примерно на 50%. То есть, открылось приблизительно 270 ресторанов, а закрылось 120. В этом году открылось более 150, из них уже закрылось 50 и точно будут закрываться еще. Как правило, вал закрытий приходится на летние месяцы и январь-февраль. Но уже сейчас ясно, что тенденция прошлого года сохранится.

- Какие рестораны не выживают?

- В первую очередь, это рестораны, которые существуют на рынке давно и которые устарели по своей концепции и не переформатировались. Любое заведение рано или поздно требует обновления. И если владелец не хочет реновировать свое заведение, то ему надо его закрывать. Хороший пример в этом плане - Макдональдс. За свое более чем семидесятилетнее существование он обновлялся много раз.

Вторая причина - непрофессионализм. Как правило, все закрывшиеся и в прошлом, и в этом году рестораны "умерли" именно по этой причине. Сегодня стало модным говорить: "У меня есть свой бар, кондитерская, ресторан". Люди представляют себе красивую картинку, как к ним в заведение приходят друзья и они их угощают, показывают фото в фейсбуке и инстаграм. Эта красивая картинка играет с людьми злую шутку: они открываются и через полгода прогорают. Новички не понимают, что в ресторанном бизнесе ничего нельзя делать наобум - все надо четко просчитывать.

Почему в одних заведениях яблоку негде упасть, а в других пусто?

- На первом месте в этом бизнесе всегда была и будет кухня. Может быть замечательная концепция, правильный маркетинг, безупречное обслуживание, но невкусно. И люди не придут в это заведение. Вернее, придут, но только один раз. Вторая причина - плохой сервис. Никто не хочет есть невкусную еду и терпеть хамство обслуживающего персонала.

- Кто главный завсегдатай наших ресторанов?

- В той же Франции завсегдатаи ресторанов - это люди в возрасте от 50 до 90 лет. У нас же все наоборот. Я эту тенденцию называю "старикам здесь не место". В Украине сегодня главный потребитель ресторанных услуг - люди, которым около 30 лет. Те, которым больше 50-ти, ходят в рестораны либо крайне редко, либо не ходят вообще. Французы, которым сейчас за 60-70 лет, прожили довольно спокойную жизнь, у них хорошая пенсия, которую они могут тратить на себя и жить в свое удовольствие. Молодежь же за границей, как правило, много работает. Они сами себе оплачивают жилье - там не принято жить с родителями, а также платят кредит за учебу. Так что им не до ресторанов.

У нас все по-другому. Пожилые, которым сейчас 50-60 лет, заработали достаточно неплохие деньги, чтобы обеспечить себя и своих детей. Сами они в рестораны не ходят, а их дети делают это с удовольствием. К тому же, украинцы сейчас довольно поздно вступают в брак, так что до 30 ведут прекрасную жизнь и не в чем себе не отказывают. Рестораны - это часть их образа жизни. Тридцатилетние делают это не потому, что зарабатывают много денег, а благодаря своим родителям, которые обеспечили их жильем и дали возможность получить образование, они не отягощены кредитами. Причем, по моим наблюдениям, эта тенденция касается только стран СНГ - тех, которые прошли через перестройку. В итоге сегодня все популярные заведения в столице рассчитаны именно на молодую аудиторию. И благодаря этой тенденции развиваться в ресторанном бизнесе будут заведения с невысокой или средней ценовой политикой. А элитных ресторанов в скором времени не будет вообще - количество элиты не увеличивается и спросом такие рестораны не пользуются.

- Сколько необходимо посетителей в день, чтобы ресторан приносил прибыль. 

- Есть такое понятие - "оборачиваемость места". К примеру, если ресторан рассчитан на 30 человек, то в день его должно посетить 30 человек, если на 100, значит 100. Это то, что позволяет ресторану прожить и даже заработать что-то сверху. Есть рестораны, у которых оборачиваемость 8 человек на место в день - это высший пилотаж, но таких заведений немного. 

- У нас сейчас огромное количество кофеен. С чем это связано?

- Кофе - модный напиток. Плюс это бизнес, который не требует большого вложения денег - достаточно иметь $10 тыс. Ко мне часто обращаются люди, которые хотят открыть кофейню. Я таким энтузиастам всегда советую прежде, чем открывать подобное заведение, пойти поработать обычным бариста, чтобы понять, действительно ли они хотят варить кофе с утра до вечера каждый день.

- Мы когда-нибудь придем к тому, чтобы питаться исключительно в ресторанах?

- Мне кажется, что такого не будет никогда. Украинки умеют вкусно готовить и никакая ресторанная еда не заменит домашнюю. Готовить дома дешевле и полезнее. В этом мы очень схожи с жителями Италии, которые тоже никогда не уйдут со своих кухонь.